(無題)

低温で長時間発酵させるシュトレーン生地「発酵過多になってしまうことはあるの?」という、昨日の教室で質問が出ました。

 当然、オーバーさせてしまうことはあるのです。ずいぶん以前の生徒の例ですが、かなり長時間放置しすぎて、酸っぱくてガチガチに硬くて、マズーイものを焼きあげてくれちゃった人がおりました。

 でも、私自身は一度も発酵過多にさせた経験はないのです。たいがい、12時間から24時間以内で成形、焼成にはいれば、失敗はありませんでした。

 が、しかし、たぶん許容範囲はもっと幅が大きいはず。どのくらいまでが限度なのか、あえて失敗実験を試みることにしました。

 種量50%で昨日の今頃に(24時間前に)教室で捏ねあげたシュトレーン生地です。これをわざと40時間以上、常温に放置してから焼く実験をしてみます。はたして、ちゃんと失敗作になってくれるでしょうか?それとも、逆に、もっと美味しくなったりして?
 もし、48時間発酵でも、美味しく焼き上がったら、レシピを書き変えなきゃいけないね。「12時間から48時間まで」とかって…・。許容時間は長いほど助かりますよね。生地を捏ねあげた翌日、急に予定が入って焼きあげることが不可能になるという事態も起きないとは限らないですから。失敗と成功のぎりぎりのボーダーラインを自分で実験して具体的に表記することは大事です。
 普通のパンと違い、シュトレーンは焼成時間が長いので、時間のあるときじゃないと焼き上げることができませんしね。

 ということで、昨日のお教室の生地、私はわざと失敗を期待して明日に焼成してみることにします。

本実はお教室でございます

  肌寒い一日となりそうな曇り空…。お気をつけていらしてください。風邪などひきませんように。(キョーコちゃん、治ったかなあ…)。

 本日はシュトレーンです。生地はバターの多いバターケーキ同然の生地なので、温かい場所に「より道」するご予定の方たちは断熱バックや保冷剤をご持参ください。(教室の後、ライブに行く予定じゃろ〜?ちゃーんと保冷剤もってきたほうがええでえー。シュトレーン生地ダメにしたら、涙じゃー。)焼き上がり生地はもろくて熱々なので、焼き上がり生地「安全持ち帰り対策品」も、ちゃーんと用意しておいたほうがいいかもよ。シュトレーンは1年に1度しかやらないアイテムなんだから〜。焼きたては壊れやすいですよ。紙に包んでタッパに入れるとかさあ…。長さは20cmです。うち、20cm以上の貸出容器、皆の分ないんだよなあ…。ご持参くださいませ。

雨ふっちゃったよ・・。

 昨日、朝気持ちよく晴れ渡っていたのでルンルンと干していたハスカップ。

 ああ、それなのに、それなのに。そのあとから雨降りになっちゃったんだよ。あわてて天気予報を検索してみると、「晴れ、ときどき雨」だった…。そりゃーねーべ。
曇りどきどき雨なら分かるけど、ピカピカ天気で、気まぐれに雨はねーべよ。

 空に文句を言っても始まりません。しくしく。やむなく天日干しハスカップをあきらめて、オーブンに入れて人工的機械乾燥。これ、100度で1時間ほどです。干したみたいに乾きます。本当は秋空の風とお日様で干したかったのですが…。しょうがないです。湿度のあるときに、あきらめずにうじうじと干し続けていると、必ずやカビや腐敗にやられてしまうんですもの。

 秋は風仕事のシーズンですが、空模様のほうが優位なので…。

ハスカップ

 北海道に自生する野生の果物、ハスカップです。ビタミンCや鉄分が豊富なので、女性の体によい果物と言われています。もともとは原住のアイヌ民族の人たちが、その効用を知っていて、生理や出産で血を失う女性に滋養を与えるための「婦人薬」として、昔から愛用していたもののようです。

 収穫時期は初夏ですが、野生の性質なので、いちどきには実らず、ぽつぽつと順ぐりにまばらに実り続けます。

 実家の庭にも、1本だけですがハスカップの木があって、毎度毎度、母が摘みとっては冷凍保存して、しばれたものを先日2kほど送ってくれました。

 ハスカップそのものには甘味がなく、レモンのように酸っぱい実です。たいがいは、ジャムやジュース、果実酒などに加糖加工をします。果汁は血のように濃厚な赤です。北海道の観光地では「ドラキュラのジュース」などという商品名で観光土産として売られたりしています。また、(自家製手作りほどは美味しいとは申せませんが)ジャムも販売されているようです。

 さてさて。2kもあるなら、いろいろ加工できるな…と思い、砂糖漬けにしてから天日干し。ドライフルーツにして焼き菓子にしようと思っています。バターケーキの中にぽつぽつと真赤な実が入ったハスカップケーキは、なかなかめんこいです。
 ジャムも大きなビンに1本作っておきました。パンにマスカロポーネやクリームチーズを塗り、ハスカップジャムをのせると美味しいです。ヨーグルトにも合う。教室の日にみんなで試食しましょう。