月: 2007年8月

　ますます暑く汗ばむために、昨日のお教室はナス味噌のパオズでした。幸子ちゃんが送ってくださったナスが原材料（感謝）。
　生地捏ねでもなく、発酵倫理でもなく、成形がメイン。いかに「っぽく、っぽい」形作るかにしのぎを削る具包み作業。あとは蒸し器にお任せ。ラクと言えばラクなアイテムだけど…・でも、あ、暑い。やはりラクではない夏のパン作り。「この前のブログに載せてたエスニック手打ちうどん食べたーいよおおお！」パンよりは、うどんの方に食指を動かされている生徒たち。パン食え、パン。ここはパン教室だ。パオズなら暑い夏でもノド通るでしょー。うどんは、もう、私が食べちゃったのー。今度、ね、今度ーっ。

　誰も暑さに倒れることもなく、暑いパン教室、無事終了。（私は9年ぶりに、精神的ストレスから生じるアレルギー性発疹に襲われている。心身ともに体調良からぬ状態。かなりヤバイ。）

　ウィンドウズメール、やはりダウンです。機械の故障でも、設定不備でもなかった。メールのウィンドウズそのものが、ぽしゃっちゃった。まあ、この春から新規にリリースされた新モデルなので、しょうがないといわれれば、それまでのこと。唯一の方策は今一度、ヴィスタの中身を全部空っぽにフォーマットして、全部新たにインストールし直して、その際にウィンドウズメールではない設定にする…ことぐらいらしい。そんなクソ面倒なこと、本の原稿書きの最中にやれるか！
　プロバイダの接続メールが使えないので、てーんで仕事にならないでやんの。原稿はCDに焼きつけて郵送するしかない。ヴィスタにしたおかげで、アナログ生活に逆戻り。たかが、3、4ヶ月間の短い命の「新鋭！卓越した機能！」のウィンドウズメールでした。困ったなあ。仕事にならん。返品できないのかなあ？生活苦だけが増大して、老体にのしかかり続ける。
　パソコン不要の仕事を新規開拓しなければ。

　暑いのに、ここまでやるか…。やるんです。
やってしまう自分がいる。
すんません。

先に作ったシュウパウローを500ccほど取り分けて（スープの塩気が強いので）昆布と鰹だし汁300cc、酒50cc、みりん大匙2ほどを加えて一煮立ちさせ、味を調える。ニンジン、玉ネギ、ジャガイモなど（かなり適当に、いい加減に、残り物の）野菜を加えて、さっと火通し。エスニックうどんの「スープ」のできあがり。この間、約10分。

かたや（用意周到なまでに、恐ろしい事に）前日から捏ねて寝かせておいたウドンの生地を麺棒でのして折りたたみ、3mm幅に切って沸騰した湯で数分でゆで上げる。（薄力粉180g、強力粉20g、塩小さじ1、水100ccを捏ねて寝かせておいたもの）。「うどん」のゆで上がり。この間、約20分。

スープとゆで上がった麺を合わせ、でかい器にどかーんとよそい、コリアンダーのぶつ切りと長ネギの薄切りを散らす。（これで、二人分のエスニックうどんのできあがり）。

青唐辛子入りのナンプラーを適当にふりかけて、暑い昼下がりの昼飯を汗を流しつつすすりこむ。あ、あー、あ・・熱い、暑い、暑いよー。

当たり前だ。この暑い時に、熱々のウドンなどをすすりこみ、汗が噴出しないわけがないでしょうに…。青唐辛子の清涼感が救いだが、それでも、やはり熱くて、暑い。滝のように、失恋の涙のごとくに、滴り落ちる汗。まるでシャワーを浴びたよう。
お味はタイの麺料理に似ています。手打ちうどんではなく、市販のビーフンにしておけばラクだったのになあ。
と、まあ、シュウパウロー転用料理の熱々うどんが、暑い盛りに胃の腑になだれこみました。（かなり無理やり）。
小麦食と羊肉料理を意地でも、強引にでも、くっつけたい私としては強行突破。コリアンダーを散らしたから、少しは夏っぽい味になったんですけどねえ…。涼しくなったら、春菊とか白菜とか小松菜などを使うと合いますよねえ…。

暑いときにはやはり、冷たいザル蕎麦とかのほうがいいです。

我慢大会のような料理が続く。（羊肉料理の撮影を済ませて、なるべく早く原稿を仕上げてしまいたいという自らの野望のせいである）。明日のパン教室は「ナス味噌のパオズ」です。さすがに「ヤンローパオズ（羊肉包子）」にするのは生徒に気の毒である。うちは羊教室ではない。ただし、ビールのお供は、案の定の「シュウパウロー」です。（しずかちゃんよ、君の願いは叶った！わし、暑くても頑張ったけんね。なんだか、あまり意味を見いだせぬ頑張りだけど…・。）

　あの有名なモンゴルの「塩ゆで羊肉」です。骨付きや筋張った部位を使って作ります。（今回、私はレッグと背肉を使いました。）羊たちを食べる冒険は、中国から、またモンゴルへと里帰りしたのです。
酢、醤油、酒、（各同量）を煮切り、みじん切りにんにく、しょうが、コリアンダー、ナンプラーで味を調えたタレをくぐして「いただきます！」です。ごくっ。

世の中にこんなにも美味い羊肉料理があるのか！と思えるほど、おいしいんです。料理法はいたってシンプル。塩と水で煮るだけなんですけどね…。このようなシンプルなものが、本当は一番ウマイ。

シンプルゆえに、煮た汁も肉も、他の料理に転用できます。このシュウパウローの一鍋をラムチョリー（パキスタンの豆入り羊カレー）や、アイリッシュシチュー（ジャガイモ、ニンジン、玉ねぎを加えて煮るアイルランドの肉じゃが）や、麺料理（うどんやラーメンなど）に転用します。（モンゴルからパキスタン、アイルランド、シンチャンウィグル自治区・・と、なかなか忙しい食の旅です）。

シュウパウローの作り方。私のは本場モンゴルとは少し違って、日本人向けです。やはり、肉そのものが違いますでしょう。愛情込めて育てた家畜を自らの手でほふり解体して食にするモンゴルの人々。育てることも、ほふることも、解体することもなく、お金で店から冷凍肉を買ってくる私たち。得る肉質も、食の本質も、本質的に違いますよねえ…。でも、まあ、生き物の命をいただいて、自分の命につなげていることには変わりありませんが。
このような料理をしていると、素材がシンプルな分、生き物の命の名残りをしみじみ感じます。食はいのちです。いのちをいただいております。わたしゃあー、肉食が不浄だの、残忍だの、体に悪いだのといった、ちゃちな偏見やセンチメンタリズムや健康志向は持ちませんがね…。野菜も穀物も魚も肉も、どのみち他者のいのちをいただいているんですからねえ。どのような素材であれ、食べ物づくりに対するある意味での厳粛な気持ちと感謝に変わりはありませんですよ。

屁理屈は、まあ、どうあれ。私のレシピを記します。

骨付き肉1k、水3リットル、塩大匙1と半分、酒1カップ、しょうが薄切り50g、長ネギ1本、ローリエ1枚、白コショウ小さじ1

作り方。
まず、肉を流水でよく洗い、血や汚れを流す。鍋に肉とひたひたの水を入れて煮立て、ざるで一度ゆでこぼす。ざるの中の肉をまた流水でよく洗い、アクや汚れを洗い流す。以上の下ごしらえが済んだら、大きな鍋に上記の材料を入れて、弱火で3、4時間煮る。途中、浮き上がってくるアクや脂を何度も取り除く。

下ごしらえをすることと、塩以外に酒など他の調味料を加えることと、骨と肉が離れるくらいまで、弱火で長々と煮ることが、少し本場のレシピとは違うかもしれませんね。（冷凍肉はこのくらいの下ごしらえと長時間煮込みをしなければ美味しくできあがらないです）。

シュウパウローからの転用料理は、機会があれば後ほど掲載します。（が、転用する前に全部食べちゃうかもしれない…。あしからず。）当パン教室はここのところ、羊料理に染まりつづけております。（原稿書き終えたら、羊肉料理も一段落することでしょう。道連れを許してちょんまげ）。

　羊たちを食べる冒険も、ついに中華点心に突入。もう、こうなれば、食っているのか食われているのか、自分でも分らなくなってくる…ほどに、暑い！

　中華点心のパオズの起源は、モンゴル料理のボウズ（羊肉の蒸し餃子）である。ボウズは無発酵の小麦生地で作るけれど、パオズは自然発酵の老麺生地で作る。

　さて。これぞ、私の真骨頂。

　老麺とは何ぞや？これは、当教室の自然発酵の酵母パン種である。長い期間、小麦粉と水だけを混ぜ合わせ続け、空中バクテリアの野生酵母を増殖させて生み出す古代オリエントの叡智。それが老麺。生み出すのも、維持管理するのも、手間暇かかるので、今では作り出せる人も維持している人も稀少だ。現代人は、たいがいイーストのパン生地で代用している。まがいものよ去れ。わしゃあ、あんた、あのね、古代オリエントの叡智に執着する。（何の意味と価値があるのかは不明である）。

　パオズの生地は自然発酵種の平パンの生地（前回のブログの平パン）でございます。あのピタ生地で羊肉の餡を包んで蒸しあげたものがパオズ。ただし、パオズにする場合、包みやすいように薄力粉と強力粉を半々にブレンドする場合もある。（今回はそうした）。餡（＝具）は肉とは限らなくていいのです。ナス味噌や小豆の餡でもいい。でも、どういうわけかモンゴルのボウズに敬意を表して、今回は、いや、今回も、羊肉を使った。（何の意味と価値があるのかは不明である）。

　8日の酵母パン教室は「本格派・老麺パオズ！古代オリエントの叡智！」が、テーマだな。しかし、中華点心というよりは、蒸し器から立ち上る熱気に耐えうるか否かの我慢大会が、真実のテーマである。もう、こうなりゃ中身の具なんざあ…何でもいい。
　あんた、あのね、わしのパオズはホンマに旨いんだよ。知らんでしょ、ホンマモンの老麺パオズを。有名どころの豚まんつーたって、今どき本物の老麺使っているところなんざあ、本場の中国大陸ですら、ほとんどないんだよ。（少しはあるらしいけどね）。

　ボウズを油で揚げればホーショル、陸続きで考えれば、ロシアのピロシキ起源も、もしかするとホーショルかもしれん。地球に広がる広大な大陸、世界の食文化のルーツを狭い台所で考える。夢は果てない。しかし、現実は尽き果てている。
　どこか金持ちの食品プロモーター会社の社長はん、わしを買い取ってくださいませんでしょうかねえ。

　昨日の我が家の暑さは半端じゃなかった。（暑すぎて頭に来るから意地でも冷房をつけなかった）。

　ただでさえも灼熱の戸外、そして、室温は34度。かてて加えてオーブンとグリルをつけたものだからたまったものじゃない。室温はいっきに38度まで上昇。火を消しても室温は下がらず。熱帯である。真夏のエジプト、パキスタン。（…よりも、もっとひどい。湿度まで高かったんだから）。

　そのような状況下で、パンを作った。無謀である。はなから二次発酵のホイロ状態と全く同じなのだから。まるで二次発酵のように（当たり前だが）一次発酵が進む。

　まあ、ここまでは大丈夫だった。

　問題はそのあと。生地温度が高くなりすぎていて、ヨーロッパスタイルの普通のパンの成形ができないのだ。生地が崩れてくる。すぐにズタボロ、生地切れを起こす。

　特にバターが配合されている生地など全滅だった。得意技のロールパンの成形なんぞは、麺棒すらかからずに、見る見る間に生地が溶け出す。

　熱帯の高温下で、まともに作れたのはエスニックな平パンだけだった。

　私は、その惨状の中で、はたと気付いたのだ。なぜ、中東の日常食パンがどれもこれも平パンスタイルなのか。
　平パンにしか、成形できないのだ。しかも、暑いとリッチ配合のふわふわパンなど美味しく感じない。薄皮の平パンに、野菜や肉をはさんで嚙り付くのが一番美味しく感じる。熱風の中東では平パンが必然かつオーディナルなのだろう。焼き上がりも数分しかかからない。いやはや、平パンは偉大なり。あれは生活の知恵と必然性から生まれたパンなのであろう。

　生徒のみなさーん。30度を超える気温の日のパン作りは、なるべく平パンにしておきましょう。間違ってもバターロールなんか作ってはいけません。30度過ぎたら、少しでも油脂を配合しているパン生地は、油脂溶解による生地の崩壊を起こします。もし、それでも作りたかったら、ベンチタイムを冷蔵庫の中で取り、生地温度を下げてから成形してください。

　先ほど、本日一度目のブログで予告していたケバブを焼きました。炭火焼きにしようと思ったんだけど、あまりの暑さにめげて、ガス台のグリルで焼いちゃった。炭火などをおこしたら、本格的に呆けてぽーっとしてしまいますからねえ。（ただでさえも、もう、かなりイカれてきている）。

　ラムブロックの角切りで作るなら、塩コショウと粉トウガラシをすりつけておき、あとは焙って焼き上げるていどで十分美味しいのですが。でも、ほかの部位なら、ちょっと一手間が必要かな。（薄切り肉を一口サイズに丸めながら串刺しにする方法もある）。

　簡単なのが、ジンギスカンのタレを振りかけておく方法。これはバッチリと、日本人好みの味。エルブドプロバンスなど、ヨーロッパ風のハーブの香りを振りかけておいてもいいし、中東風にクミンやコリアンダー、ニンニクやチリペパーなどの香りをつけておいてもいい。ういきょう（フェンネル）の甘い香りをつけるのもエキゾティック。

　今回、私はジンギスカンのタレ＋中東風のスパイス＋サラダオイルをまぶして1日ほど味をなじませておきました。そして、焼く前には、さらに粉トウガラシをたっぷりと振りかけてから焼くのです。ジュクジュク熱々の焼き上がりにレモンをジュッと一絞りして「いただきまーす」です。
　本日は、先ほど載せたティヒナソースも、こんもりとのっけていただきました。羊のケバブの味と、クリーミーなテヒナが実に絶妙な味わいを生み出し、「う、うまかあ」です。（私はカレー味よりも、このジンギスカンタレ＋中東風スパイス＋ティヒナのほうが好きだね。カレーのうまみって、香りの良さの上味だけなんだよね。いま一つ、カレー料理にだけは、はまれない私です）。　
　さて、このあとはミキに送るキットのサンプルパンの焼成です。まるで、焼き場で焼かれているように熱い台所です。

（コメントのお返事；ミキちゃん、私のメールはアホになっています。こちらからは送信できませんが、そちらのメールは着信しています。叔父の店は只今移転中なので、営業していないと思います。證善さん、大使館に売り込む前に、私は頑張って本の企画に取り組んでみます。そのほうが身分相応の身の丈です。うちの田舎は大使館以上に南半球状態になっているので、売り込みをかけるなら、自分の田舎にアタックしたいと思っています。）

　夏野菜、夏の畑からの恵みがあちらこちらから、どっさり届く。ありがたいことです。畑で汗を流すこともせず、土に染まることもないままに、おいしい野菜をいただけるなんて。（あーあ、こんなことでは、バチが当たりそうです）。

　足の速いナスは、酸味とにんにくをきかせたティヒナソースにしています。

　これは中東のソースで、白ゴマペーストと焼きナスの皮を取り除いた中身をベースに、塩コショウ、レモン汁、すりおろしにんにくで味付けしたものです。ピタブレッドサンドイッチのソースにしたり、ケバブサンドにはさんだり、生野菜サラダやゆで卵にたっぷり添えたり…などなど、マヨネーズ代わりに使います。好みで酢醤油やポン酢をまぜくわえてもいいのです。（そのほうが、日本人の口に合います）。マヨネーズよりも、ヘルシーかもね。カロリー的にも栄養的にも。この前は焼きナスにたっぷりかけて、Wナスナス。
　大きめののナス3本に対して、練りゴマが100gくらいの配合で、ネチネチと捏ねます。（好みで変動させてください。なすが多いとさっぱり味、ゴマが多いとクリーミーです）。
　夏野菜が本当に美味しい季節です。毎度同じパターンのサラダドレッシングに飽きたら、たまには中東のソースなど、いかがでしょうか。

　ファラフェル（ガンバンゾー豆団子のフライ）にかけても合います。ファラフェルを作るのが面倒な場合は、豆腐の厚揚げにかけても美味しいよ。豆系のものとも合うソースですから。

　暑さにもめげずに、「羊たちを食べる冒険」レシピ作成を続行中です。このソース、羊肉料理にも合うのよねえ。

　尽き果てぬ夢の古代オリエント小麦地帯。どういうわけか小麦食文化圏の肉料理は羊が多いのです。中国西域（シンチャンウィグル自治区地帯）や、モンゴル。果てはパキスタンやトルコ。私のパン種と同じパン種でエスニックな平パンを焼く地域。赤の他人とは思えない。
　焼餅（シャオビン）とか、ナンとか呼ばれるパン。パン種は老麺（ラオミャン）。羊の脂がジュージュー焦げる匂いと、平パンが焼ける匂いが似合う乾いた大地。ここ、東京には似合いそうにないけれど。
　似合わないけれど、これからシシカバブをジュージュー焼いて、デジカメ撮影します。そして、ついでにパンも焼きながら、古代オリエントとシルクロードに、尽き果てぬ夢とロマンを馳せます。（私は「羊たちを食べる冒険」の原稿に、自分のパン作りもちゃっかりと書きこむつもりでいます。今や、そのための羊食いじゃ！羊は古代よりスケープゴート、いけにえでござる。羊たちよ、わらわのパンの生贄となっておくれ）。

　千歳の叔父にラム肉料理のレシピも送ったし、これで一件落着と思っていたラム料理のレシピ作成ですが、…・。
　この暑いときに再復興。「本にしてみましょうか」という話が、なんとなく舞い込んできたもので。

　でも、本にするには、そのままではボリュームが不足です。（叔父ご用達の専用レシピだから）。

　そこで、今度は本の刊行を念頭に置き、書き増し作業に突入。なにせ、ふだんは何一つ計量せずに、味見しながら、かなりいい加減に作るものだから。
　しかし、レシピ作成となると別作業になるのです。全部マジメに軽量から始める。特に面倒なのが、スパイス類ですね。微妙な量だから…。（微妙な量をきちんと計れるデジタル秤を持っていないのです。嫌いなんだよね、あれ）。

　写真はタンドリーチキンのラムチョップヴァージョンです。

　使用スパイスは、コリアンダー、ターメリック、フェネグリーク、クミン、チリペパー、ブラックペパー、シナモン、パプリカ、クローブです。ホールを粉に挽いて使います。使用量の配合は、まずは全て「同量」でやってみるのが一番バランスがいい。試食してから、強すぎるものを減らし、不足な物を増やす。（今回はラムチョップ5本に対して、全部各小さじ1です）。
　それ以外に、にんにくすりおろし、しょうがすりおろしを書く大匙1、ヨーグルトを50g、塩小さじ1。
　肉の下ごしらえに塩コショウ少々とレモン汁大匙1（レモン汁がなければ酢でもいいよ）をまぶしておく。それに上記を塗りたくり、ついでにサラダオイルを大匙2ほどもみこむ。1日ほど冷蔵庫で寝かせてから、200度のオーブンで8，9分ほど焼くだけ。焼き上がりにパセリのみじん切りなどをふりかける。これはコリアンダーのみじん切りでもOK。ラムが無かったら、チキンの手羽先とかでも美味しいよ。
　夏はカレーだ。スパイスを挽いたり調合するのが面倒だったら、市販のカレー粉でもいいかもしれない。（ありきたりな味になるけど、でも、大衆的に好まれる風味です）。
　ポイントは、まずは肉に下味をつけておくことと、最後にサラダオイルを混ぜるのを忘れないこと、です。

　叔父用のレシピには面倒なスパイス調合や暑くて作るのがイヤになった煮込み料理、麺料理が少ないので、そこを増やすつもりです。

　でも、しかし。ここまでやって、これでもし企画が通らなかったら…。あのー、わたし…。タダ働きの2乗になるんですけど…。

　　はてさて。マカフィーのセキュリティーのお陰さまで、メール送信機能に不調をきたしているのだが。
　それに気づくことが遅く、メール不行き届きだったことをあちこちにお詫び送付しまくった昨日でございました。が、まだ全員というわけではなく、ああ、もー、この画面で「ごめんちゃい」です。
我が嘆きのマカフィー。小さな親切・大きなお世話の拷問から、いかに逃れようかと懸案中でございました。

　これを書いている最中に、慧光寺の住職からお見舞い電話あり。住職いわく「私はついに頭にきて、マカフィー全部をアンインストールにしちゃったんですよ。以降、なにも問題が起きなくなって、実に快適になりました！」とな。

　余計な御世話のセキュリティーを排除し、快適で安全なOS環境をゲットした仏徒の教えに従おうと思った。そうだ、マカフィーのすべてを無に帰せばいいだけの話なのだ。仏の教えに従おう。「無」。なんて素晴らしい言葉であろうか。

　大体にして「従来にない卓越したセキュリティーを備えた○○」などとうたっても、3か月の無料期間が過ぎたら、以降はずっと有料になるなんて、本当に…ははははは！従来にない卓越したシステムだよなあ！作業進行を邪魔されたりブロックされたりするために、5千いくらも払わなきゃならないなんて、かなり変だと思うけどなあ。ほかの人たちも怒っていたよ。「なんだよ、あれ。ちょーきったねえーの」とか。まあ、5年先に新モデルが出るまでには、少しはマシに改善されるかもしれないけど。（もっとひどくなったりして）。

　まあ、かくかくしかじかのわけで、8月の教室便りのメールが、どこにも届かなかったようです。さすが、最新鋭機種だけのことはあります。従来にないパターンです。手に余る卓越したブロック機能です。しょうがないので、このブログで告知します。
　8月は生徒のスケジュールの関係で、日程が変更になりました。4、11日の土曜クラスが無しになり、8、13日に振り替え教室になりました。
　ということで、私も本日から1週間ほど空きができたので、マジメに改訂版の本書き仕事に集中することにします。