朝一番の焼きこみ クロワッサン

 本日、パン教室でございます。教室のアイテムとは関係ないパンですが、朝一番にクロワッサンを焼きました。

 で、…なんとなく写真を撮ってみただけ。

 これも、寝ながら二次発酵。お目覚めと同時に焼きこみでございます。ラクチンなんだわさ。

手作りパンのある暮らし

 心地よい五月晴れが続いています。デジカメ写真撮りを始めるようになってから、私はすっかり早寝早起きの田舎のばあさん状態です。
 早朝の、午前9時前の朝の光を集めるために、4時くらいの暗いうちから置きだして、ごそごそ分割、成形、二次発酵、焼成…と、パン作り作業。昼間になってしまっては光が白々しすぎることに気づいたので。
 しかし、撮影に手間取っているうちに、時間はどんどん過ぎてゆき、光のシャッターチャンスをみすみす逃すわけよ。せっかく焼き上げたロールパンの撮影はお流れになってしまった。
 撮影は逃したけれど、焼き上げたパンが籠いっぱいにあふれている風景は、いつ見ても何となく満足。腹いっぱい、じゃなくて、心いっぱいになるね。台所のどこかにいつも、自分の手作りのパンがあるのっていいものです。
 野鳥も起きださない未明の夜空が、藍色になる頃、小鳥たちが鳴き始めます。すると、あれよあれよという間に藍色はネイビーブルーに、そして生まれたての光いっぱいの朝の空に変わります。これを見届ける毎日は人生の時間を得したような気分になります。

 必然的に毎晩8時〜9時のお子様ネンネタイムに眠たくなるわけです。夜更かししてては朝の光を逃しちゃうから。メシ、フロ、ネル、ですよ。

 もしかして、結構、健康的な生活かも…。デジカメ健康法。

アホか…・わたしは…・・。

寝ながら発酵の巻き

パン教室のみなさ〜ん!

 ゴールデンウィーク明け。ゆっくり休むことはできましたか?お互い、元気で会いましょうね。
 入院していたきよみちゃんも元気に退院できたそうです。よかった、よかった。(やけどには気をつけましょう。)きよみちゃんはお店の再開まで、しばし自宅休養。暇なら教室にも遊びにきてほしいですね。

 さて、本日は「無理せず、ちんたらパンをラクに作る」方法をお勉強いたしましょう。良い子のためのパン教室ですから!

 寝坊してダラダラしてたら、パンの仕込み(捏ね)が午後…一次発酵終了が夜、寝坊した割りには夜もグータラしてたくて、パンの二次発酵や焼成なんか夜中にやりたくない!という場合です…。

 発酵時間が長くかかる酵母パンの仕込みは早朝〜午前中に済まさなければ、その日の内に焼き上げるのは困難ですね。早寝早起きの朝型人間のほうが断然有利なんだけど。まあ、時と場合により人間グータラすることもある。

 発酵終了が寝る前になってしまった場合、ケース詰めして(この季節の温度なら)常温に置き、ごゆっくりネンネしてください。その日の夜間の温度変化にもよりますが、だいたい10時間前後で、パン生地もちんたらスローに二次発酵してくれます。ただし、これは大型のものに限ります。配合や種量もある程度限定されてきますが、今の季節なら許容範囲の幅が大きいです。午後から捏ねたパンは寝ながら二次発酵。これがラクです。
 翌朝一番でチェックして、発酵が不足のようなら慌てて保温して発酵を促進させてください。問題は発酵過多にしてしまった場合だけです。種を使いすぎず、室温が高すぎる場合はぎりぎり寝る前まで保冷して…などの措置を取ってから、常温寝ながら二次発酵に持ち込みます。なれないうちは発酵過多の失敗もあります。これは発酵未然よりたちが悪いです。でも、そのような生地はそのまま中種にしてしまえばいいのですから・・。

 今回のグータラ寝ながら二次発酵のパン、私は若干オーバー気味にしてしまいました。グータラするのにも限度があるわけです。自分用の全粒粉のプルマンブレッドなので、多少気泡が荒くても平気ですけど。
 連休ボケの方は無理せずチンタラ頑張ってください。

塩肉の仕込み

ギョエッ、これは何だ?

 塩漬けの肉です

 本日、ポークのタン(ブロック)が安かったので2本買いました。塩に好みのドライハーブとスパイスを混ぜ加え、肉の塊が埋まるくらいの量で塩漬けしておきます。この後、中蓋をかぶせてちょっと重しをして、冷蔵庫で放ったらかしにしておきます。放置期間はいくら長くても構わないわけよ。塩漬け=保存なのですから。肉から水分が出て、塩はそのうち液体化します。別にタンである必要はない。例えばロースブロックなどでもいいのです。

 後日、たっぷりの水に半日くらい塩肉を浸して塩抜きします。数回、水を取り替えて、塩で固くなった肉が柔らかくふやけて戻るくらいまでです。
 それをたっぷりの野菜ブイヨンでコトコト1時間以上煮るわけよ。タンは口の中でとろけるように柔らかくなります。冷ましてから薄くスライスして好みのソースとマスタードを添えます。手作りハムのタンバージョンです。これをロースブロックで作るとロースハムになるわけ。
 煮ずに燻すとタンの燻製になります。この場合、バラブロックを使うとベイコンになる。

 肉の塊が安い時に入手し、塩漬け保存しておき、休日の時間のあるときに自家製ベイコンやハムや冷製を作るのって、ちょっと贅沢気分を味わえます。買えば済むものを…と思うかもしれませんが、手作りの味わいは格別です。

 塩漬けという保存手段は古代大昔からある庶民の知恵です。塩漬けしている期間に肉や魚などのたんぱく質は熟成されて別物になる。生とは違う旨味が生まれるわけです。まあ、塩と時間の力ですけどね…。

 本日、母の日。ご馳走素材を特売している店も多いのじゃないかしら。買い物ついでに、安くなっているブロック肉をゲット。塩肉仕込みなどいかがでしょうか。

 出来上がり料理は後日の記事で、そのうちに…。ちなみに、塩漬けして残った塩(液体状)は塩肉作りに何度か使いまわせますよ。使うハーブやスパイスはあまりこだわらずに自分の好きなものだけを使えばいいのです。別に黒こしょうだけだて構わない。わざわざ、ハーブやスパイスまで買い揃える必要はありません。

野生酵母の自然発酵種

  
 酵母パン教室 竜洞

 ライ麦パン作りは種継ぎが大事。種継ぎをしていない熟成種をたくさん入れすぎてしまっては生地が酸化して焼き色が悪くなり、ボリュームもでません。また、種の発酵が未熟でもphの下がりが充分ではなく団子状の失敗作になります。普通、ライ麦パン作りはサワー種(酸化させたphの低い)種を使用します。
 ところで、当教室の種(白い小麦粉で、発酵したパン生地と同じような形態)は長期間かけて自然発酵させたものです。自然発酵、つまり必然的にphが下がった状態なので、あえてサワー種を作る必要ありません。

 ライ麦のたんぱく質は小麦と違いグルテンを持ちません。グルテンを形成しないライ麦粉は水で捏ねると、ただべたべたしただけの生地になり、小麦グルテンのように気泡を抱え込む力を持ちません。また、、ライ麦は小麦よりペントザンが多い穀物です。ペントザン成分の過半は非水溶性で水と結合させると固くなる性質があります。

 このようなライ麦の特性からphの適正なパン種を使わないと焼成時に酵素活性のせいで離水を生じ、生地をべたべたの団子状にしてしまうのです。ライ麦パン作りの失敗の大半はこれが原因です。phを適正に維持管理している当教室の種は、ライ麦パン作りの際のもペントザンや酵素活性に的確に作用し、パン生地をしっとり弾力的に作り上げる性質を持っています。

 サワー種を起こして使っても、もちろんライ麦パン作りはできますが、サワー種のphの下がりはともすると大きすぎて、酸度の強すぎるものが出来上がることもあります。味や風味や質の安定に持ち込むには困難がつきまといます。また、ライ麦パンは酸っぱくて固くてクセが強ければよいというものでもありません。ライ麦配合が50%であろうが、100%であろうが、適度の弾力とボリューム、そして心地よい風味と食べやすさは必要だと思っています。

 このような理由から当教室ではライ麦パン作りにサワー種を作ることをやめ、通常の野生酵母の自然発酵種をパン作り全般に用いています。

 

パン ド セーグル

酵母パン教室のアイテム

 パン ド セーグルはフランス語。(セーグル=ライ麦)ライ麦のパンです。ライ麦50%配合。ドイツ語ではミッシュブロートになるのかな。
 塩味のシンプルなパンです。キャラウェイの香りを少し加えてみました。添える料理のチキンパテの香りとぶっつけてみたくて。ライ麦パンにキャラウェイを加えると、とたんに料理の味がさえるのが不思議です。クセの強いブルーチーズやシェーブル、塩肉(ベイコン、サラム、ソーセージなど)にもピッタリなパンです。個性派料理に白いパン、ではちょっとパンチが弱いのですね。まあ、繊細な味付けの料理には淡白な白パンが合うけれど。

 ライ麦パンは捏ねも短いし発酵も早いので、気軽で作りやすいパンです。カナッペやサンドイッチに使っても最高!です。

 薄くスライスしやすいように、幅の狭いクープをたくさん入れてみました。こうすると・・スライスしやすいのなんのって。わははははの楽勝ですわ。100%ライ麦パンなんて、ホンマ薄く均等にスライスしにくいんだからー。上は薄くて下は厚くなったりして…。こうやって、きめ細かいクープを規則的に入れておくと、切り損じナシです。

 本日は曇天。自然光集めのレフ頼り撮影なので、今日はちょっと苦労した。教室のみんな…

見てるかあ〜?

 毎日写真掲載のウェブ教室なんだからねーだっ。教室の日以外でも、ちゃんとブログみて予習してきなはれ。料理は毎日のこと、段取りも必要なのだ。教室の日のたった2時間だけでは、当然リアルタイムにやりきれんのだぜ。そのためのパソコン修行だったんだから、あなたたちも、マジにやりなはれ。ネットオンチでパソコン嫌いの弘子ちゃんが、パソコンどころか、デジカメでまで苦労しとるんじゃ。ちゃんと予習してこんかい。

チキンパテ 伸び盛りのハーブを使って

前日に仕込んでおいた肉を粉砕して、蒸し焼きにしましょう。レシピと作りかたは前ページを見てね!
 火が通ると肉が縮み、肉汁がじゅくじゅくになります。パイレックス型で作ったものは上にパウンド型を数個のせ、ジャムの空き瓶などで作ったものはでんぐり返しの逆さまにして、そのまま冷まします。できれば、冷蔵庫で1日寝かせて…。エーッ、仕込みだけで1日かけたのに、食べられるようになるまで、また1日待つのーっ!などと憤慨なさらずに、まあまあ…。寝かせる間に美味しい汁がまた肉に戻り、味が落ち着くのですよ。待つのも美味しさのうちです。焦っちゃどんな料理も美味しく作れないんだから。人生、スローにいきましょうよ。でも、まあ、冷めたら少しくらい試食していいのです。(かく言う私も、早々に一口食べちゃったよ、マスタードべったりつけて。)フレッシュハーブの香りが嬉しいパテです。これから、じゃかじゃか生えてくるから、ハーブを使った料理のレシピもどんどん出てきますよ。(とか言っても、枯らしてしまうのも得意技なので…確約はできませんけどね。)

チキンパテの仕込みです

 さて、明日のためにチキンパテの仕込みです。

鶏もも肉2枚(500g〜)、とりレバー300g、粗挽きこしょう小さじ2分の1、エルブドプロバンス小さじ2分の1、ナツメグ少々、クローブ4,5本、ローリエ4,5枚、ローズマリー2,3本、塩小さじ1、みりん小さじ2、生ソース大さじ1(市販のウスターソースでもいいです)、白ワイン50cc(なければ日本酒でも、紹興酒でもいいです)、卵1個
たまねぎ薄切り半分、にんにく皮をむいてつぶしたもの2片

 鶏肉とレバーは適当なサイズに切るほうが味のしみこみが早いです。上記材料全てをよく混ぜ合わせて、容器に詰めて冷蔵庫で1日寝かせておくだけです。この間に肉に味がしみ、レバーのクセも気にならなくなります。

 翌日、ローリエ、ローズマリー、唐辛子等のハーブを取り除いてから、フードプロセッサーで、ガーッとどろどろに粉砕します。肉の塊が大きすぎると、機械が回らないことがあるので、その際は小さく切り、少しずつ入れて粉砕してください。

 さて、これをパイレックスなどの継ぎ目の無い耐熱容器に入れて、オーブンで蒸し焼きにするわけですが…。容器もない、オーブンもないという方はジャムなどの空き瓶数本に、どろどろを八分目くらいに詰めて軽くふたをしめて蒸すといいのです。途中でふたをもっと固くぎゅっとしめてください。蒸し時間は容器のサイズによって変わります。加熱して膨れた肉が少し縮むころが蒸しあがりの目安です。
 オーブンで焼く場合はアルミホイルのふたをして、180度で1時間近く蒸し焼きにします。焼きあがったらふたの上に少し重いものをのせて、膨れ上がった肉が平らになるようにします。(上記材料で20cmパイレックス型ほぼ2本分)。
 空き瓶で蒸したものは脱気されているので、ふたを開けないうちは缶詰のような状態なので保存がききます。私はすぐに食べるため用のものと、保存用の瓶詰めものの両方を作ります。

 なお、上記の記載量は教室用で多めなので、必要に応じて割合で減らしてください。

 暖かくなり、雑草のような勢いでぐんぐん伸び始めたハーブを摘んで、たっぷりと漬かってください。野趣ある香りが楽しめます。(もちろん、市販のドライハーブでも大丈夫です。)パテは焼きたてのパンに合うスプレッドになります。

秘伝の生ソース

 三ヶ月間の長い熟成期間を経た我が家の生ソース。

 本日ここにてご開帳でございます。

 自家製アンチョビ(ひしこいわしの塩漬け)、柑橘類とりんごの生果実、プルーンやデーツなどのドライフルーツ、にんにく、生姜、唐辛子、ハーブ、スパイス類の香辛料各種、赤ワイン
 以上をごった混ぜのどろんどろんにして、生のまま大きなびんに詰めて常温で三ヶ月間熟成させてみました。

 味と香りは濃いウスターソースにそっくり。ただし、非加熱なのでかなり風味のパンチがきいた強い味です。
 これを料理やソース作りに適量加えると、最高にコクと深みのある旨味が出るのです。

 本日はこれを使い、チキンパテを仕込みます。仕込みは本日ですが、寝かせる時間が必要なので、出来上がりは明日です。調味料から手作りの当教室のパテはほっぺたぽろりんものです。後ほど次ページで仕込み写真を添付します。

 明日はオーブンが無くても、パテ型が無くても、ジャムの空き瓶などを利用して作れるパテ作りを紹介する予定です。

闘い終わって日が暮れて…

 これが、さつきです。

ずっと、つつじと思って,そう呼んでいたものです。

 スモーケーアは失敗だった………………・・。

 明日からまた頑張ろう。

 こうもりが飛びます、夕方に。さつきは国分寺市の市花です。私は安らかに酒を飲んでいます。
 風が涼しくなってきました。一番、すきな時間です。