梅酢の上げ方

 さきほど更新の画面では、肝心要のこよを書き忘れて投稿ボタンを押してしまいました。(あまり長々と目を使いたくないの)。

 もう一度、更新。

 1,2k程度の少量の梅を付ける際の注意です。

 小粒な小梅なら、梅酢の上がりも簡単なのですが、大粒のものを少量漬ける場合は、塩を定量使っても、上がりが遅くなります。

 梅酢の上がりが遅く、梅の顔が空気にさらされる時間が長いと、梅はその部分からいたんできて、腐敗させる恐れもあります。

 念のため、焼酎、砂糖など、梅酢の上がりを促進する「呼び水」的なものを混ぜ加えておくことをお勧めします。

 私は、前年度に漬けた一年梅干しの梅酢(画像)をすくい取って、混ぜ加えています。(焼酎は飲まないので、常備がありません)。

 一年物の梅酢を入れると、塩慣れも早く円やかです。これが一番の私のお勧めです。

 今年初の梅干しを漬けたら、昨年の1年梅干しを食べ始めます。梅干しも1年たつと、初々しかった美しい顔も、梅干しバーサンです。諸行無常の響きあり。

 円やかに漬かった梅干しは、やはり最低でも1年は熟成させないと。

 ですから、この梅干しが、今年初の新梅干しです。

 鰹節と合わせたり、ちりめんと合わせたりして、飯泥棒の梅びしおも作ります。これからの季節は、こんな酸味も嬉しいものです。

 今週の教室は、新梅干しの試食会だな。ご飯炊いて、味噌汁作って、ぬか漬け出して、日本の食卓やるわよ。なにで、梅干しなんだから。

 昨年、教室で梅仕事を逃して、梅酢や一年梅干しの用意のないかたは、今週の教室でお持たせしますので、まだ梅干しづくりをせずに待っていてください。大漁に漬けるなら梅酢の上がりも簡単なのですが、1,2kでは少々難しいです。

 まだ、出始めたばかりなので、あわてないでね。

初うめ仕事

 丸井に手ごろな小ぶりの南高梅が並んでいたのでべ、1kだけゲット。

 今年初の梅仕事です。

 例年なら、。5月末の小梅仕込みをすでに始めている時期なのですが。

 今年は、全体的に何でも遅い感じがします。

 完熟梅。べっぴんさんです。見ているだけで、生唾がわいてきます。

 開始時期が遅いので、安全路線で15〜18%くらいの、しっかりした塩加減にしてみましょう。(やみくもな減塩は失敗の元です。粟国の塩であれば、これくらい使っても塩辛くなることはありません)。

 梅酢が上がった時に、梅全部をおおうくらいまで梅酢が上がるほどの重石を必ずのせて。

 いつもなら小梅の場合は、10%くらいの塩加減で漬けているんですけどね。

 さてさて。

 漬け用器を出したり、重石を洗ったりしなければ…。

 梅仕事開始。

目休め骨休め

 注文した眼鏡が出来上がってくるまでの間、怠け者になろうと決めました。

 痛いとか辛いとか苦しいとか、ネガティブな本音を吐くことが苦手な人間なので、痛かろうが辛かろうが、がむしゃらにやっちまう悪癖があるのですが。

 無理するのって、ラクですから。

 頑張るのは、簡単ですから。

 とがめられることもないしね、頑張っているうちは。

 でも、そろそろ弱音を吐いてもいいころあいかも。

 休息のない日常や、仕事で、心身ともに磨り減っているんでしょうね。自分の命の花も萎む思いです。

 幸せって、もっといい加減で曖昧なところにあるよね。頑張ることではないです。

 デパート地下の食品売り場で買った黒豚ミートボールのあんかめ。

 案の定、まったく口に合わない味なのですが、ダシや醤油、酒などで煮て、茄子の天ぷらを揚げたものと混ぜ合わせたら、口に合いそうな味になったわ。

 当面、こんな半手作りのラクなやりかたで凌ごう。

 このまま頑張って無理しつづけたら、めでたくご昇天になっちゃうかみしれない。

 日常生活も料理も仕事も、まったく寸分の休みもないからね。

 自分を守るのは自分でしかないし。誰に頼れる守りでもない。

 子供も、ちゃんと大きく立派に育ったし。

 あとは、もう少し、自分のことを大事にしたい。

ラーメンスープ

 骨付きチキンとポーク肩ロースを煮た(この前の教室で出したあれよ)汁で、ラーメンスープ。

 一粒で二度美味しい料理。肉もスープか、どりらもメイン。こりゃ、便利だね。

 煮汁に昆布・鰹節の和風だし汁、酒、塩、醤油少々、ごま油で味付け。薬味は、長ネギと生姜を隠し味に。

 わたしゃ、肉よりも、ラーメンが好きなの。お酒の〆にもいいし。

 このスープはコクがあるので、中太麺が合うわ。西山麺だな。

 眼鏡が出来上がるまで、原稿書きのペースダウンやむなし。欲張らず、頑張りすぎずに、しばし時を待とう。

 やりたいことができないのは悔しいけれど、しょうがないもんね。

 目が変で、それでも頑張っちゃうと、首や背中がビキバキに痛くなって、めまいのせいで、気持ちが悪くなっちゃうの。食欲ゼロになるわ。

 しばし目を休めて、美味しいものでも食べながら、メガネを待とう。

老眼鏡、注文してきた

 丸井のメガネ屋さんで、ついに「老眼鏡!」を注文してきた。

 パソコン用と、ゲラのプリントアウト紙の手元用、ふたつ。(昨日、教室の人に教えてもらったところによると、パソコンとゲラでは視点の距離が違うので、二つある方がベターらしい。店の人に聞いても、じつは、そーなんですと言っていた。)

 仕事で必須になってしまったので、この際、ケチなことなど言っていられない。

 わが身にとっては、ちょいと贅沢な買い物になってしまったが、やむを得ず。

 ともかく、視力がもたつくと、文章の勢いがまったくなくなる。これが、ここ近年、一番つらかった。

 フレームなしの目立たないものにしたの。出来上がるのは1週間あとですって。

 今すぐにでも、欲しいと。1週間も待てないほど見えなくなったんだよ。

 思いのほか、乱視がかなり悪化して進行していたわ。近視は進んでいなかった。ひどいのは、乱視、そして遠視ですって。どうりで光に弱かったわけだ。(昔から、テレビや映画などの光系の画面が苦手だった)。

 「今まで、結構長く我慢されてきたでっしょう?これでは、首や肩や気中がビキバキに痛くなって、辛くて切なかったでしょう」と、いたわられてしまった。

 はいはい、泣きたくなるほど切なかったですよ〜。

 「お気の毒に。その細いお体で…」

 貧相に立てジワ寄った風貌までなぐさめてくれる。

 ありがとよ。老眼鏡、二つも買ったんだから、もっと慰めて。可哀そうなら半値にするとかさあ…。ほら、慰めかたってあるじゃん。

 エポスカードを作らされ、それで1割引きにしてくれた。(1割引きでも、かなり助かるよ。安い買い物じゃないから)。

 1週間後から、私は新聞も時刻表も読める人間になります。パソコンもラクになるはずです。

 肩コリも、背中のこわばりも治るかもしれない。

 痛みがなくなったら、少しは優しい顔になるかもね。

一件落着

 教室のみなさん、昨日のオーバーナイト二次発酵の生地は、もう焼き上げたでしょうか?

 昨夜はあまり気温が下がらなかったようで、朝5時でも室温25度あり、9時の段階では26,7度。かなり暖かい状態。

 朝5時の段階で、型100%以上だったのですが、放っておいて朝7時半に焼成。

 発酵過多にはならず、焼きあがっています。

 チョコマーブルブレッド、これにて一件落着。

 25度以上になると、厄介なアイテムなので、昨日の温度でぎりぎりセーム。

 ついに、老眼鏡を作ることにしました。マジ、見えない。最後の砦のパソコンまで見えなくなったので、いよいよ年貢の納め時。

 カッコイイのを買ってきて、見せびらかします。

穴っぽこからの脱却

 ギリギリセーフで、何とかなったわ。

 これで、明日の教室用のレシピが書ける。

 このレシピ、暑い時には冷却し、寒い時期には温める…なんていう流動的なレシピなの。温度によって、作り方が変わるのよ。

 今回は(今回だけは!)、穴っぽこなしのマーブルになったわ。

 なにをどうやっても、やはり、二次のホイロは4時間必要ね。

 明日の教室では、クロワッサンみたいに自宅焼成にするわ。焼成用の生地は持ち帰っていただきます。そうでしか、うまくいかない。

 このパン、ウマく作るのはなかなか難しいけれど、ちゃんと作れると、かなりウマいわよ。子供も若い娘っ子も喜ぶ優しい風味、柔らかな口当たり。

 カフェオレやミルクティーなんかを飲みながらいただくと、最高のティータイムよ。手抜き朝ご飯にだっていいかもよ。(手抜きでも、食わないよりはマシです!)

 明日の教室のために、ただ今お肉を柔らかく煮ている最中なの。ブイヨンをたくさ作って冷凍保存してあったし。

 2時間近く煮て、柔らかくなったら、一晩冷やして味をしもわせて。

 そのあと、スライスして衣を着せて挙げるの。ボイルドプーく(orチキン)フライ。

 2時間くらい蒸したお肉でもいいわよ。

 カリカリサクサクの揚げ物なのに、中はとろけるように柔らかい。箸でも切れるほどに柔らかいお肉のフライになるのよ。

 これ、小さな子供とか、お年寄りにも食べやすい揚げ物。食欲がないなんて言う人にも食べられると思う。

 冷却した際、上に白く固まった脂は取り除いてしまいます。ですから、揚げ物と言っても、とんかつやトリの空揚げよりは低カロリー。メタボオヤジの味方でもあります。

 ほら、脂ギッシュなオヤジって、メタボ気にしてはいるんだけど、でも揚げ物好きでしょ。そんな時には脂を落としちゃえばいいのよ。簡単な話よ。でも、手間暇はかかるけど。

 美味しいわよ〜。箸でほぐせるほど柔らかいトンカツやチキンのから揚げって。若い男性には少し物足りない歯ごたえとカロリーかもしれないけれど。(ギンギン現役の殿方には、あまり好評ではなかったので、近年作ることはなくなりましたが)。

 あの…。そんなことよりも。私、穴ぽこパンと料理と原稿三者同時進行で、ハチャメチャに疲れているんですけど。

 はらいせに、明日の教室はがっつり飲んで楽しむぞ。

 明日、土曜日はお教室でございます。皆さま、お気をつけて〜〜。

四度目よ

 四度目の正直のチョコマーブルブレッドは、ただ今二次発酵中。

 焼成は三時のおやつの時間になるわ。

 今度こそ、ウマくいかなきゃ女が立たないぜ。

 アスパラを料理する時、根に近い硬い部分を切りおとし、下の皮もむくでしょ。

 この部分も捨てずに、アスパラの上なり下なりに置いて、煮たり蒸したりすると、アスパラの香りも甘みも逃げないわよ。

 皮や根の部分に、濃い甘みやうま味成分が詰まっているからね。

 今回は蒸したわ。

 で、使い終えた皮や根は、またまた捨てずに煮だして「アスパラのブイヨン」を引くの。残渣を漉したこの汁で、アスパラのポタージュなんぞを作るとウマいわよ。

 料理はウマいとこどりよ。美味しく作れる部分も、根こそぎ役立てるのよ。

 ってな感じの内容の料理本を今書いている最中。エッセイの読み本だけど、今まで書きたくても書き足らなかったものを全部詰め込んで、ついでに実用的な話も詰め込んでいるわ。

 実用書や雑誌などでは、原稿にいろいろ制限があって、思う存分に書き暴れできないからね。

 お陰様で老眼がますます進展しているわ。打ち間違いの誤植が多い。目が見えにくいと、文章の勢いというか落ちるわね。マウスが壊れても、勢い落ちるけれど。

 今日も初夏の光がいっぱいのお天気になりました。22度〜25度以下が、チョコマーブルブレッドづくりに最適なラクチン温度。

 明日も、今日くらいの温度の予報。

 適温を祈るのみ。

四角い穴っぽこ

 原稿書きが、くそ忙しい時伊達知うのに、マウスが壊れてスクロールできなくなったのよ!

無意識にやっていたけど、スクロールできないと、ひどく能率が落ちるんですね。

大慌てで、毎度お世話になっているノジマに突入。

コネクターが同じ語りのマウスを探してもらったんだけど、今はもうないみたいだった。今までのは丸かったんだけど、今は全部長方形。

毎度のことながら、浦島太郎。

「すみません、この形しかありません」。

そりゃーないでしょ。マウスなくて、原稿書き、どーすんの?

どうやら、今までの差し口とは違って、「USB」とかに差すらしいのふだ。

USUBつーたかて、あーた、わたしゃ聞いたことなるけど、それって、うちのヴィスタにあるのかい?

「はい、絶対にあるはずです。あの…PC本体の方にありませんか?USB?」

ねえ、それって、あの四角い穴っぽこのこと?」

若いお兄ちゃん店員さん、きょとーん。USBは知っていても、四角い穴っぽこという日本語は知らなかったようだ。気を取り直したか、居直ったか。「そ、そ、そうです!四角いああああ、あなー、あなななななっぽこぽこ…ぽこ〜」。

お気の毒です、客の高齢化。

私だけではなく、はちゃめちゃトンチンカンなPC質問をしているジーサンとかもいる。

お兄ちゃんは恐る恐る「あの…コードレスのマウスもございます」。

コードレスって。。。あの、紐っこのついていないヤツのこと?

「はい、コードはございません」。

コードがなくて、なんででんで通じるのか?昔は電話交換手さんが、電話をつないでくれたもんだ。紐っこなければ、なーんもつながらん。

お兄ちゃんは、紐なしマウスの説明を諦めて、紐付きマウスを持ってきた。

今日から、新しいマウスだ!ゴキブリのように黒光りしている。スクロールもできるようになった。ラクだ。三脚変わりの箱と手も写っているし。

パンはまだ、生地の発酵中。こちらは明日の午後に焼き上げる予定。

来てみたら

 ありゃ、また穴っぽこ。

 これは、チョコレートバターを折り込む時、パン生地の伸し方が厚すぎたせいで、生地とフィリングの合体具合が不足だったためでしょう。

 見切り発車で、チョコマーブルブレッドをやってしまいます。今、温度的には最適ですから。

 6月も後半になると、かなり暑い日が増えることでしょう。

 今なら、チョコレートバターの硬さもちょうどよい温度。

 クロワッサンみたいに折り込むのですが、パン生地の方はクロワッサンとは違い、こーく捏ねて、ふわふわのパン生地状にします。

 これを3,4時間ほど、半発酵させてから、一晩冷却。チョコレートバターを折り込みます。この折り込みに(ベンチタイムを要するので)時間がかかるんです。クロワッサンなどとは比べ物にならないくらい、面倒なの…。

 生地の配合は。

中種150g、小麦粉300g、塩小さじ2弱、砂糖大さじ4、粉乳大さじ2、卵1個と水を合わせて180cc、無塩バター40g

折り込みのチョコバターは100g弱くらい

 折り込みつつも、パイではなく、パン生地にしなければおけないので、なかなか大変です。

 でも、チョコレートとリッチなパン生地が融合した香りの良さと美味しさは、やはりたまりませんわ〜〜。

 教室まで、あと残り二日。ベスト状態に持ち込めるか?

 あのーーー。これで、四度目の正直なんですけど…。