月: 2010年6月

　やっと今週の教室パンの告知。

　ひさびさに、雑穀パンです。

　ライ麦を配合したので、キャエアウエイとよく合いますね。

　チーズにも、ソーセージにも合うパンです。

　発酵がメチャ早いので、振り回される生地ですが…。

　早いのは、勝負が早くて、和えう意味ラクです。

　このくらいの季節からは、この手のパンは、オーバーナイトさせません。おいてきぼりをくらうから。

　4時間くらいで一次行っちゃうし、二次も短め。やっつけ仕事で、さっさとかたずけるに限ります。

　パソコンで目を使うのは、ブログの更新くらいで、ただ今、原稿書きは「目がね待ちの休業中」。

　かなり体がラクになってきました。全身症状に現れていためまいとか、肩や背中の痛みは和らぎました。

　やりたいことができないのは、かなり悔しいけれど、まあ、しょうがない。

　しばし、日曜日までのがまんです。

　少し急ぎ足ですが、梅酢があがったあと、赤シソを入れる話です。

　今回は300gのおのを2パック入手。

　赤シソの重量の20％の塩を用意します。

　枝や根などを取り除き、よく洗ったら、塩を全体によく揉みこみます。

　赤シソが、しんなりして、かさが減り、黒っぽい水が出てきます。（画像手前）

　この水をぎゅっと絞って捨てます。

　しわしわに縮んだ赤シソを梅酢に入れたら、重石をして、土用なで置きます。

　土用干ししたら、仕込み完成です。

　重石をのせた塩漬け梅から、1日たつとこのうおいな水分が上がってきます。

　これが、梅酢です。梅から滲み出たジュースです。この梅酢に漬けておき、梅干しが完成します。

　ですから、この水分をこぼしたり、捨てたりしちゃダメですよ。

　私、生まれて初めて梅干しを作った学生時代（19歳だったわ）、それを知らずに、梅さけをザルにあけて、梅酢をじゃーっとしてちゃったのさ。

　で、梅だけをかかえて隣の大家のおなちゃんちに行き「おばちゃん、これに赤シソをどうやって入れればいいの？」。

　おばちゃんは、「ひろこちゃん、梅酢は？」

　はあ？うめず？・・。キョトーン。「梅酢は、まだ買ってきていないよ」。

　次は、おばちゃんが、キョトーン。

　私がしでかしてしまった失敗をおばちゃんはすぐにさっして爆笑。

　結局、おばちゃんちの梅酢を分けれいただいて、始めても梅干しづくりは成功（？）しました。（失敗に等しいものがある）。

　さすがに今は、そのような失敗はなくなりましたが、粗相してこぼす、間違って容器を割るなどの失敗はたらかしましたね。

　まあ、あまり進歩していないわけよ。

　進歩しないまでにも、この梅酢に塩梅が浸っている限り、梅干しなり梅漬けなりになるので、心配ご無用。

　ともかく、梅酢を上げてください。

　そして、梅酢を捨てず、こぼさず、ひっくり返さず、蹴飛ばさず。ここがポイントです。

　そろそろ赤シソも、店頭に並び始めましたね。梅酢と合わせると、美しい赤に発色します。それが、赤梅酢。

　この赤梅酢に塩漬け生姜を漬けこむと、紅ショウガになります。

　さて、本日ゲットしたのは「小梅」ちゃんでございます。

　小ぶりの一口サイズの梅干しになるので、大きな梅干しよりも食卓への登場回数が多いのです。

　小さめのおにぎりの具にも、ぴったり！

　大きい梅干しですと、どうしても食べきれずにもてあましてしまうのです。

　常連さんの小梅の梅干しは、塩加減少なめでフルーティーなものが好きです。

　そこで。塩（粟国の塩）は10％、そして…。

　なななんと、アナーキーなことに、呼び水として「梅酒」を適量いれて漬けこみます。

　梅酒の甘みやアルコール分、そして香り高い酒の水分が、小梅をフルーティーで優しい味にしてくれます。

　うちの小梅、いつも大人気なのよ。

　美味しさの手の内は企業秘密…ってわけではないのですが、ほんの少し混ぜ込むむ梅酒にあると思います。

　入れすぎちゃうと、梅干しで酔っぱらうはめになるので、バレないていどの隠し味として使ってみて。

　今日はまるで梅雨のようなしとしと空です。

　こんな季節になると、梅の味が恋しくなります。（画像手前）

　昨年漬けた1年梅干しを取り出して、梅びしおづくりです。

　ちりめん山椒の梅びしお。

　実山椒の香り、ちりめんの旨味を梅干しの酸味が引きしめます。

　季節の出会いもの。出会いものの組み合わせは味に間違いはおこしませんね。

　前もって作り置きしたちりめん山椒に、ペースト状に叩いた梅干しを好みの量混ぜるだけです。（醤油やみりん適量で味を調えます）。

　画像左は梅おかか。削った鰹節と梅干しを混ぜ合わせたもので、おにぎりの定番品。

　梅干しの味、やはりホッとしますね。日本の安らぎの味です。

　さて。本日は午後から本の打ち合わせ。

　掃除くらいはしておかなければいけないかな。

　それとも、消臭剤シューっとひと吹きで誤魔化そうか…。

　湿度が高いと、湿ったにおいになるのよね、うち。（常日頃の掃除がずさんなせいです）。

　掃除機くらいはかけなきゃな。

　

　さきほど更新の画面では、肝心要のこよを書き忘れて投稿ボタンを押してしまいました。（あまり長々と目を使いたくないの）。

　もう一度、更新。

　1，2k程度の少量の梅を付ける際の注意です。

　小粒な小梅なら、梅酢の上がりも簡単なのですが、大粒のものを少量漬ける場合は、塩を定量使っても、上がりが遅くなります。

　梅酢の上がりが遅く、梅の顔が空気にさらされる時間が長いと、梅はその部分からいたんできて、腐敗させる恐れもあります。

　念のため、焼酎、砂糖など、梅酢の上がりを促進する「呼び水」的なものを混ぜ加えておくことをお勧めします。

　私は、前年度に漬けた一年梅干しの梅酢（画像）をすくい取って、混ぜ加えています。（焼酎は飲まないので、常備がありません）。

　一年物の梅酢を入れると、塩慣れも早く円やかです。これが一番の私のお勧めです。

　今年初の梅干しを漬けたら、昨年の1年梅干しを食べ始めます。梅干しも1年たつと、初々しかった美しい顔も、梅干しバーサンです。諸行無常の響きあり。

　円やかに漬かった梅干しは、やはり最低でも1年は熟成させないと。

　ですから、この梅干しが、今年初の新梅干しです。

　鰹節と合わせたり、ちりめんと合わせたりして、飯泥棒の梅びしおも作ります。これからの季節は、こんな酸味も嬉しいものです。

　今週の教室は、新梅干しの試食会だな。ご飯炊いて、味噌汁作って、ぬか漬け出して、日本の食卓やるわよ。なにで、梅干しなんだから。

　昨年、教室で梅仕事を逃して、梅酢や一年梅干しの用意のないかたは、今週の教室でお持たせしますので、まだ梅干しづくりをせずに待っていてください。大漁に漬けるなら梅酢の上がりも簡単なのですが、1，2kでは少々難しいです。

　まだ、出始めたばかりなので、あわてないでね。

　丸井に手ごろな小ぶりの南高梅が並んでいたのでべ、1kだけゲット。

　今年初の梅仕事です。

　例年なら、。5月末の小梅仕込みをすでに始めている時期なのですが。

　今年は、全体的に何でも遅い感じがします。

　完熟梅。べっぴんさんです。見ているだけで、生唾がわいてきます。

　開始時期が遅いので、安全路線で15〜18％くらいの、しっかりした塩加減にしてみましょう。（やみくもな減塩は失敗の元です。粟国の塩であれば、これくらい使っても塩辛くなることはありません）。

　梅酢が上がった時に、梅全部をおおうくらいまで梅酢が上がるほどの重石を必ずのせて。

　いつもなら小梅の場合は、10％くらいの塩加減で漬けているんですけどね。

　さてさて。

　漬け用器を出したり、重石を洗ったりしなければ…。

　梅仕事開始。

　注文した眼鏡が出来上がってくるまでの間、怠け者になろうと決めました。

　痛いとか辛いとか苦しいとか、ネガティブな本音を吐くことが苦手な人間なので、痛かろうが辛かろうが、がむしゃらにやっちまう悪癖があるのですが。

　無理するのって、ラクですから。

　頑張るのは、簡単ですから。

　とがめられることもないしね、頑張っているうちは。

　でも、そろそろ弱音を吐いてもいいころあいかも。

　休息のない日常や、仕事で、心身ともに磨り減っているんでしょうね。自分の命の花も萎む思いです。

　幸せって、もっといい加減で曖昧なところにあるよね。頑張ることではないです。

　デパート地下の食品売り場で買った黒豚ミートボールのあんかめ。

　案の定、まったく口に合わない味なのですが、ダシや醤油、酒などで煮て、茄子の天ぷらを揚げたものと混ぜ合わせたら、口に合いそうな味になったわ。

　当面、こんな半手作りのラクなやりかたで凌ごう。

　このまま頑張って無理しつづけたら、めでたくご昇天になっちゃうかみしれない。

　日常生活も料理も仕事も、まったく寸分の休みもないからね。

　自分を守るのは自分でしかないし。誰に頼れる守りでもない。

　子供も、ちゃんと大きく立派に育ったし。

　あとは、もう少し、自分のことを大事にしたい。

　骨付きチキンとポーク肩ロースを煮た（この前の教室で出したあれよ）汁で、ラーメンスープ。

　一粒で二度美味しい料理。肉もスープか、どりらもメイン。こりゃ、便利だね。

　煮汁に昆布・鰹節の和風だし汁、酒、塩、醤油少々、ごま油で味付け。薬味は、長ネギと生姜を隠し味に。

　わたしゃ、肉よりも、ラーメンが好きなの。お酒の〆にもいいし。

　このスープはコクがあるので、中太麺が合うわ。西山麺だな。

　眼鏡が出来上がるまで、原稿書きのペースダウンやむなし。欲張らず、頑張りすぎずに、しばし時を待とう。

　やりたいことができないのは悔しいけれど、しょうがないもんね。

　目が変で、それでも頑張っちゃうと、首や背中がビキバキに痛くなって、めまいのせいで、気持ちが悪くなっちゃうの。食欲ゼロになるわ。

　しばし目を休めて、美味しいものでも食べながら、メガネを待とう。

　丸井のメガネ屋さんで、ついに「老眼鏡！」を注文してきた。

　パソコン用と、ゲラのプリントアウト紙の手元用、ふたつ。（昨日、教室の人に教えてもらったところによると、パソコンとゲラでは視点の距離が違うので、二つある方がベターらしい。店の人に聞いても、じつは、そーなんですと言っていた。）

　仕事で必須になってしまったので、この際、ケチなことなど言っていられない。

　わが身にとっては、ちょいと贅沢な買い物になってしまったが、やむを得ず。

　ともかく、視力がもたつくと、文章の勢いがまったくなくなる。これが、ここ近年、一番つらかった。

　フレームなしの目立たないものにしたの。出来上がるのは1週間あとですって。

　今すぐにでも、欲しいと。1週間も待てないほど見えなくなったんだよ。

　思いのほか、乱視がかなり悪化して進行していたわ。近視は進んでいなかった。ひどいのは、乱視、そして遠視ですって。どうりで光に弱かったわけだ。（昔から、テレビや映画などの光系の画面が苦手だった）。

　「今まで、結構長く我慢されてきたでっしょう？これでは、首や肩や気中がビキバキに痛くなって、辛くて切なかったでしょう」と、いたわられてしまった。

　はいはい、泣きたくなるほど切なかったですよ〜。

　「お気の毒に。その細いお体で…」

　貧相に立てジワ寄った風貌までなぐさめてくれる。

　ありがとよ。老眼鏡、二つも買ったんだから、もっと慰めて。可哀そうなら半値にするとかさあ…。ほら、慰めかたってあるじゃん。

　エポスカードを作らされ、それで1割引きにしてくれた。（1割引きでも、かなり助かるよ。安い買い物じゃないから）。

　1週間後から、私は新聞も時刻表も読める人間になります。パソコンもラクになるはずです。

　肩コリも、背中のこわばりも治るかもしれない。

　痛みがなくなったら、少しは優しい顔になるかもね。