月: 2010年3月

　塩漬けしたポークブロックを軽くスモークした後でグリル。

　焼きを浅くしておき、いただく直前にフライパンで両面を焼いて、ベーコン風ポークソテにしようという魂胆。

　何百gだったかは忘れたけれど、塊肉に小さじ2の塩と多めの黒コショウをごしごしすりこんで、何もかぶせずに裸のままで冷蔵庫干し。

　ほどよく熟成して締まったころに、料理に取り掛かります。

　本格的な塩肉でもなければ、本格派の燻製でもないけれど、お手軽お気軽がライトだよね。

　燻製とローストポークの中間的な味。

　普通のローストポークとは違い、塩漬け・乾燥・燻しの前プロセスがあるので、やはり一味上ですよ。

　荒野のカウボーイみたいに、わしわし食ってください！

　今年もまた、この花の名前を忘れてしもうたわ。

　アネモネでもないし、ネリネでもないよな…。ラナンキュラスだったっけ？

　少なくとも、ペンペングサではないわな。ましてや。タンポポでもなかとね。

　でも、分からん。思い出せん。

　また、忘れてしもたわ。

　「チューリップでもヒマワリでもない花」という名前にしておく。

　まあ。当たっていなくても、間違っていなければ、それでいい。

　中間。

　まあ、花の知識はこの程度。

　でも、窓辺に花は絶対に切らさない。名前は分からなくても、必要ですからね、心に。

　でも、それも、どーでもいい、関係ない。

　土曜日は、お教室でございます。

　オニオンブレッドをやります。

　最近とみに、あいまいで不安定な中間さって大事かもな…と、感じています。

　あいまいさ。揺らぎ。安定のなさ。いつも流動的。確信のなさ。心細さ。さみしさ。

　白でもなければ、黒でもない。ましてや、赤でも青でもない。

　そして、右でもなければ、左でもない。

　よくもなければ、わるくもない。

　正しくもなければ、間違ってもいない。

　年をとればとるほどに、こんな揺らぎのブレの幅に寛容になりました。ブレや、不安定な揺らぎが、愛おしいと感じるようになりました。

　このようなことに、寛容にならなければ、ヤーらしくてクソ意地悪い面白くない老人間になるんじゃないかな…とかも思うし。

　自分のいい加減さを受け入れる気持ちになっています。

　

　おくちゅう〜のお礼ボックスに入れるため、クロワッサンだのパン・ペイザンだのを作製。

　やっと増やした元種、やっと熟成させた中種使用。

　急ぐ場合は、元種も中種同様に保温で、がーっとイカせる。のんびり1週間も2週間も待っている時間的余裕がないもんね。

　一応、大丈夫そう。

　種のチェックはリーンなパンに限るね。まだ、ほんの少しだけ、若めかな。素直に、バゲットも焼いてみて、チェックしなきゃな。

　ペイザンはオーバーナイトで発酵させたわ。種が若干わかめだったので、長時間一次発酵で種の熟成を図った。

　明日、明後日と温かくなりそうな予報。「発酵物」は、これで安泰。

　玉ねぎほど調味に活用される野菜は、他にないのじゃないかしら。

　ともかく、台所に「絶対に必ず」なければいけない野菜が玉ねぎですね。

　いろいろな出版物で、すでに登場させているものばかりなので、新顔ではありませんけれど。我が家の玉ねぎ調味料3種です。

　まず、右下の板状のもの。これは、茶色くペトペトになるまで長時間、玉ねぎを炒めたものです。生玉ネギ重量の3分の1重量くらいまで、濃縮されています。1・5kの玉ねぎを炒めても、500gほどしか出来上がりません。

　時間も1時間以上、ゆうにかかります。手間暇かかるので、時間があるときに大量に作り、ポリ袋に分封し、板状にのして冷凍保存しています。

　これさえあれば、本格的な味のカレー、ボロネーズソース、ベシャメルソース、オニオングラタン、ビーフシチュー、デミグラソース、ありとあらゆるスープ類が、あっという間に簡単に出来上がってしまいます。オニオンソースも3分間クッキングで出来ちゃうし。

　洋風の料理の味が、今一つ決まらない時にも少し加えます。すると味は、にわかに円やかさと奥深い甘みが生まれます。

　私にとってはなくてはならない影役者の調味料なので、これだけは絶対に冷蔵庫に切らしません。

　中央奥が、みじん切り玉ねぎのピクルス。みじん切りにした玉ねぎを塩もみし、水気を絞り、酢に漬け込んだものです。

　いろいろな料理に使えるように、あえてスパイス・ハーブなどの香りづけはしていません。

　これは、サラダドレッシングづくりに転用してもよし。サラダの上に、あられのようにふりかけてもよし。マヨネーズやケチャップに混ぜ込んでもよし。

　サンドイッチやハンバーガーづくりにも必需品ですし、締まりけのない味の炒め物などに混ぜ加えると味が締まる。

　日持ちするので大量に作り置きしてもいいのですが、すぐに作れちゃうので、いつもは玉ねぎ1個分くらいの量しか常備していません。でも、カラフルな野菜のピクルスよりも、よほど登場機会の多いピクルスです。

　さて、左側が、今回のパン教室ご出演のフライドオニオン。これも、パン作りだけではなく、料理にも大いに役立つ材料です。

　野菜サラダのトッピングにしても美味しい。グリルしたベーコンにからめたり、煮込みハンバーグに同居させてみたり。スライスしたパンにのっけてチーズをトッピングして、とろとろに焼き上げてもウマい。

　パスタの仕上げにソースと共にあえてもよし、スープの具材にぶちこんでも、いとウマし。

　いよいよ酒のつまみがなくなったなら、これに塩コショウをぶっかけて、ちまちまつまむのも悪くない。

　このフライドオニオンを入れた小麦粉団子というものがあります。団子の両面を油で焼いて、きつね色にしておくの。

　で、このフライドオニオン団子を洋風の煮ものに入れるんです。いうなれば、日本のおでんの「ちくわぶ」のようなもの。

　人参、玉ねぎ、じゃがいも、ゆで卵、玉ねぎ団子、そして牛すじか、または、羊の肉、これらをスープでコトコト長時間煮込み、味付けは塩コショウとパプリカパウダー。赤い色の煮ものになるんです。

　この料理、たぶんグーラッシュっていう名前だったっけかな？（忘れてるわ）。記憶はあいまいだけど、以前、中東の友人に教えてもらって、食べさせてもらった料理。美味しかったけど、中でも私は、玉ねぎの小麦粉団子が一番好きでした。

　肉や卵よりも、小麦粉団子を喜ぶので、苦笑されちゃったけど…。この小麦団子は、ポトフなどのスープに入れてもいいし、ビーフシチューに入れるのも楽しい。

　玉ねぎ1kがあるだけで、いろいろな料理の調味料ができちゃいます。

　なお、これから出回る「新玉ねぎ」は、生食や、さくっと軽い加熱に向くもので、新鮮で水気の多い玉ねぎです。調味料として加熱調理しておくものには、少し不向きです。

　炒めて、かさを減らす玉ねぎ調味料づくりには、皮が赤茶色い「熟女玉ねぎ」（あえて古玉ねぎとは言わない）を使用してください。みずみずしさには欠けますが、ばしっと目が詰まっています。

　熟女玉ねぎは、根と真ん中の芽の部分を必ず取り除いてから使ってください。（ここの部分を使うと、玉ねぎの味を下げます）。
　

　ローストしたフライドオニオンを15％ほど、フランスパン生地の中に配合するだけなのですが。

　フランスパンのクラムが、フワフワのソフト系のパンみたいに柔らかくなっちゃうんですよ〜。

　フライドオニオンから、甘みや油脂分が出るためでしょうね。

　フランスパンのハードな食べ心地は期待しないでください。ふんわり優しい「野菜のパン」ということで…・。

　これは玉ねぎのみならずです。

　ジャガイモ、人参、かぼちゃなど、トウモロコシ、トマトなど、野菜をパン生地に配合すると、いずれも（たとえリーンな配合でも）、ふんわりソフトなパンになります。

　野菜の魔力、野菜の底力。屁理屈小理屈は分かっていても、やはり不思議な気分になるね。

　オニオンブレッドは、その香ばしさから、お酒にも合い、洋風の料理にも合います。食事パンとして使えますね。大人の味です。

　カボチャやトウモロコシや人参のパンは、野菜から自然の甘みが出るので、まるで菓子パンのよう。子供のおやつパンに向きます。

　野菜もパンに使いようです。

　さてさて。

　十分な量の元種も増やして熟成させたし。中種も仕込んだし。

　やっと、うちの冷蔵庫らしくなりました。（白いふにゃふにゃがたくさん入っている）。これで、作りたいときには、いつでも作れる状態になりました。

　パン生地やパン種が「発酵進行中」じゃないと、なんとなく自分の時間の流れではないような感じで、かなり心細い思いをしたわよ。

　もしかして、あたくし。あの菌たちの現在進行形の生命活動に、かなり依存しているんじゃないの？あの方々が、お元気に膨らんでいるだけで平安。

　私にとっては、「あれ」が、まるでペットと同じ生き物らしいのよ。愛猫家のにゃんちゃんと同じ、愛犬家のわんこと同じなんだわ。

　まあ、にゃんこ、わんこなみに、手はかかるけどね。でも、犬や猫とは違い、食える。腹の足しになる。吠えないし、走り回らない。

　ひととせ、よしなにとりはからえ。

　オニオンブレッドに配合する玉ねぎの下ごしらえは、炒める、オーブンでローストする、揚げる・・などの方法がありますが、今回は揚げたものをローストしてみました。

　薄切りにした玉ねぎに粉（薄力粉）を薄くまぶし、から揚げしたものを油切りの意味も兼ねて、オーブンでロースト。きつね色に色づくくらい、150度で20分ほどローストしました。

　パン生地に入れるローストオニオンの量は、15〜20％位が限度でしょう。パン生地にとっては、小麦粉、塩、水以外の材料は全て「異物」ですから、ほどほどに。

　ということで、今回は300gの本配合粉に対して、50gのローストオニオンを入れてみました。（50gのローストオニオンは、元々は玉ねぎ半分くらいの量）。

　ただ今、一次発酵中。（焼成は夕方以降）。

　生地は、中種150g、フランス粉300g、塩小さじ2、水210cc、リーンなフランスパンの生地をベースにしました。ローストオニオンは、生地の捏ね上げ直前の後入れです。

　これをエピに成形しようと思っているのですが、カンパ形でも悪くないかもね。

　さて。

　本日より、1週間、「大忙し週刊」になります。撮影のオシゴトがすぐ後に控えているので、あれもこれもの頭の中になってしまいます。（ただでさえも、落ち着きがないのに…）。水道の蛇口も、まだ直していないし、教室の材料も尽き果てたので仕入れにいかなきゃいけない。

　その割には、ケツが重い。

　つーことで。ちょっとだけ、つーか風の蒸しおこわです。

　もち米2カップ、うるち1カップの配合。

　鳥肉、ごぼう、にんじん、シイタケ、こんにゃく、エンドウ豆が具です。鳥肉は刻んで酒、塩、すりおろし生姜で下味をつけておきます。

　ご飯の味付けは、塩、酒、みりん、醤油、そしてXO醤。

　具材料を油で炒め、そこにだし汁（水）、酒、みりん、醤油を入れて一煮立ち。煮た具と煮汁をザルで分けます。ここで一度味見します。（米を入れる前なので、強めの味です）。

　前もって洗って浸水しておいた米の水気をよく切り鍋に入れ、具の煮汁を加えて煮ます。このときの煮汁の量は米と同じくらいのひたひたです。木べらで混ぜながら加熱すると、米が煮汁を全部吸います。

　煮米に汁を吸わせたら、湯気の立っている蒸し器にふかし布を敷き米を入れ、上に具をのせて30分蒸します。

　30分たったら、蒸し器を開け、米と具を全体的に混ぜて天地返しします。この段階で味見して、適量のXO醤を混ぜ加えます。（この段階で、きちんと味付けを決めます）。

　後、10〜15分ほど蒸して仕上げます。蒸しあがったら、飯台に広げ余分な蒸気を逃がします。

　エンドウ豆は退色を避けるため、別途に塩ゆでして後入れしています。

　うまかったわよ〜。

　後半に加えるXO醤で、ちょいと中華風の風味が出ます。

　教室でも作ってお出ししますね。

　教室生徒のSIZUKAの手作り、ベビーシューズ！

　めんこーい♡♡♡

　一点物ですっせえ〜♪

　中敷きには、ちゃんと赤ちゃんのネームも印されているんだよ。

　（来年の今ころは、これを履いてお外をよちよち歩きまわっているはず）。

　うちの教室の関係内で、いろんなものが「自給自足」（？）できちゃうんだよね。

　パン教室なのか、何教室なのか、分からないほどに。うちの生徒はすごいんだ。

　シューズは、P子のために。パッキングしたプレゼントは、Qタローのために。

　昨日は何十年ぶりくらいに、キッズ売り場であれこれ物色。幼子連れの若いお母さんたちばかりで、中年オバサンは若干引いたけど、負けずに頑張った。ちょっと恥ずかしくてキンチョールだったけど。

　長距離移動の邪魔にならないように、かさばらない小さなものばかりを選んだ。ドキドキしたけど、ウフフフッ…楽しかったよ。

　いやはや。しかし、自分の年齢を感じたひとときでございました。脇の下に汗かいたも。

　ねこたま・すぎな農園の平飼い有精卵で、シュー・クリーム。

　シュークリームは、卵勝負だからね。卵のウマさが全てさ。

　明日のチビ喜ばし。

　ドーナツも、クリームパンも、クロワッサンも、種待ちで作れないんだもーん。

　水曜日まで、パン作れないの。心細いなあ。あーあ…・。

　ねこたまちゃん、ほら、あーんして、あーん！うちのシュークリーム、ウマいんだぞ〜。

　パソコン画面の「試食ボタン」をクリックすると、画面からポーンと試食品が飛び出してきますよ。

　んなわけないか。

　久々に焼いたレーズンブレッド。

　甘〜い、いい匂いだ〜〜〜。ゴクッ！

　Qタローのお腹行きなので、いつもより、リッチな配合にして甘口ふわふわのパンにした。ペロペロのババア根性丸出し。

　妹のP子用に注文したベビー靴は、予定よりもずいぶん早く作り上げてもらって、明日の午前中に届く。楽しみだな〜。

　早く歩け！

　あ、まだ、たったの2カ月ベビーか…・。

　元種の発酵熟成待ちなので、今日パンは何も作れない。ううっ、こんな時に限って。

　時間よー進めー。