豆腐ようの漬け床

 灯台もと暗し。

 地元・国分寺の西友で、40度の泡盛「久米仙」を見つけてゲット。

 先日、立川の伊勢丹で買った泡盛は35度の「珊瑚礁」。

 久米仙のほうが、安かったわ〜。さすが、国分寺(って、意味はないけど)。

 仕込んだばかりで、まだ日の浅い「豆腐ようの漬け床」です。

 今回は、市販の乾燥麹を使ったので、やけに吸水が高い。乾燥麹400gに対して、泡盛を1リットルも使ってしもうたわ…。手作りの生麹なら、こんなに吸水しなかったでしょうに。

 おかげで、漬け床だけで、5,6千円もかかってしもうた。やはり、麹くらい手作りすべきだった。(玄米麹の方を作製中なので、白米麹は市販で間に合わせちゃったのよ)。

 麹と泡盛を混ぜ合わせただけの漬け床なんですけどね、もうすでに甘くて、芳醇な香りを立ちのぼらせているのよ〜〜〜♪アイヤ〜〜♪

 スプーンですくって、そのまま食べたいくらい!(やめろっ!火を吹くぞ)

 これをこのまま今月の末くらいまで熟成させて、乾した豆腐を漬け込むの。粟国の塩とにがりがたくさん届いたので、島豆腐を手作りしてみるつもり。

 漬けこんで2,3ヶ月目くらいから食べ始めることができるらしいけど、やはり半年熟成ものよね。

 とか何とか言って、絶対に1ヶ月目くらいから、盗み食いしそうだな。すでに、今からゴックンものだも。いい〜匂いだわあ〜〜〜。

 この漬け床、豆腐よう意外に使い持ちはないものだろうか?こんなにも美味しそうな匂いを立てている漬け床、豆腐漬けだけではもったいないです。

 何か他の料理にも使えないかを検討中です。油味噌づくりなどに使ってもいいかも。泡盛を使う料理を調べると、ヒントが得られるかもしれない。

 ロシアの漬物にウオッカを使うものがあるんだけど、この漬け床でアレンジできないかしらね…。もし、うまくいくと、素晴らしい発酵風味が得られると思うのよ。楽しみだなー。さっさと熟成しろ!

 昨日は一日中、お豆さん仕事。青大豆、黒大豆を蒸して、白大福豆、小豆を煮て、すぐに使わない分は冷凍保存。大福豆は薄甘い煮豆に、ゆで小豆は粒あんにしました。青大豆は本日、玄米麹の味噌仕込み。

 このあと、大福豆で、ポークビーンズを煮る予定。

 水煮お豆さんの冷凍ストックがたくさんあると、作りたいときに、すぐ豆料理ができて、とても助かるわ。新豆出たら、この豆仕事を早々に済ませないと気が済まない。

 毎月、やることのテーマが決まっているのよ。12月は麹仕事。1月は豆味噌・たまり醤油仕事。2月は乾物仕事とチョコレートごと。3月はダシ仕事、4月は祝膳、5月は梅仕事開始、6月は新ショウガと紫蘇、7月、8月は調味料づくり、9月は果物加工で、10月はお米のこと、11月からは豆仕事。ぜーんぶ、ルーティーンワークなのよ。

 季節のうつろいと旬の産物が、暮らしの宝物です。

でっかいフルーツバスケット

 昨日、買ってきたポプラ材の型で、でかいフルーツバスケットを試作してみました。

 深さ、サイズ、熱の廻り方、問題なし。

 フルーツ類は、キーウィー、リンゴ、いちじく、栗、ラ・フランス、ブルーベリー(冷凍品)、ラズベリー(冷凍品)の7種類です。

 粉砂糖を振りかけたら、フルーツが見えなくなっちゃったけど。(これは型のせいではございません。私の大雑把な性格のせいです)。

 中は、クレームダマンド(=アーモンドクリーム)、スポンジケーキ、カリカリヌガー(=キャラメルをカリカリに薄焼きしてアーモンドスライスを混ぜ込んだもの)。

 このクリームやらケーキクラムやらで、フルーツからにじみ出てくる「水害」を阻止しています。(バター折り込み生地は、水気に弱いからね)。

 まだ、温かいのでカットできないのよ。断面図を撮れない。

 で、今ね、まだ考え中のステージがあるの。

 いつも、クロワッサンなどの折り込み生地は、差し替え生地を教室で成形し、それを持ち帰って翌日、自宅焼成…ということにしているでしょ。教室で折り込んだ生地も持ち帰りで、自宅成形と焼成。

 でも、このペストリーは、クロワッサンのような手間取る成形ステージがないのよ。

 バター折り込み生地をシート状のそのまま、単純に型の中に入れるだけ。それを一晩、常温で二次発酵させて、焼成前に生地の上にクリームやケーキクラムやフルーツ類をトッピングして、即、焼成。

 成形は無いに等しく、面倒なのはクリームやケーキクラムやフルーツのトッピングの方なのよね。

 ということは、私が折り込みシートをあらかじめ型に入れておき、オーバーナイトで二次発酵(放っておくだけですけど)させておき、教室では、リアルタイムに「トッピング」と「焼成」のステージを行って、焼き上がったものを持ち帰ってもらう方がいいのではないかと…。

 と、思っているのですわ。

 バターの折り込み生地づくりは、初めてという生徒も多いので、教室でも、リアルタイムに行いますが。(こちらの方のお持ち帰り生地で、自宅でゼロからの成形、焼成をしてください)。

 オーブンレンジで、焼成ステージが思わしくない生徒も多いですし。

 こんなに贅沢なペストリー、焼成段階で失敗したら、ハチャメチャかわいそうだし。

 焼き上がったばかりのケーキみたいなパンを丸ごと持ち帰ったら、子供だって喜んでくれるでしょうし。

 こればかりは、ちゃちなオーブンレンジで焼き上げを失敗させたくないのよね。(私の目下の悩みは、焼成機能の悪いオーブンレンジの存在です)。

 ということで、クロワッサンのときとは、少し違う進行をしてみようかな?と、考え中なのです。

ペストリーの型決定

 今週の教室のペストリーお持ち帰り型を決めたわ。これよ。ポプラ木材質。持ち帰りやすそうな材質だわ。木製なので、紙よりも丈夫そうだし。

 直径は15cm。ひとり1台、でっかいのをドーンとね。

 手持ちの小さいマトファ型では人数分に足りないの。手のひらサイズで11人分では、型が40〜50個も必要になっちゃう。(家にはそんなに無いですよ)。

 だから、ドーンと、でっかく行っちゃいましょう〜。キレイに飾るとケーキみたいになると思うよ。(現役ママ生徒は子供のために頑張りましょう)。

 この後から試作してシュミレーションやってみますね。(しくじったりして…)。

 期待せず、後日のアップをお待ちください。(私だって初めて使う型なんですよ)。(こうなりゃ、ぶっけ本番だもんね)。

 泡盛、買ったわよっ!た、高っ!度数の高い泡盛が、こんなに高いものだとは知らなかった。

 ドンペリとまでは言わないけれど、ポメリーやブーブクリコのシャンパンを買えるほどのお値段じゃござんせんかっ。

 火がつくような泡盛を買うくらいなら、ジャバジャバ飲めるお手ごろ価格のシャンパンを買いたいという衝動に駆られたわよ。

 でも、シャンパンじゃトーフヨーの漬け床を仕込めないし…。

 泣く泣く手のとどきそうな値段の泡盛を選んだわ。でも、35度よ。40度には満たないわ。でも、いいの。これで仕込んでみる。

 紅麹は買えなかった。なかったのよ。あれは単に色づけのためだから、別に必ず必要と言うほどの材料ではないです。いいわよ、なければないで。

 で、肝心要の鰹節屋さんは…と申しますと。

 「定休日」!!

 ガチョーン!無駄足〜〜〜。

 明日以降、もう一度、行かなきゃいけなくなっちゃった。

 荷物も重くなったし、どのみち出直さなくてはいけないことになったので、七面鳥を捕まえるのも次回に回して、さっさと国分寺に戻ってきたわよ。

 冷蔵庫に折り込み生地の作業も残っているし。玄米麹も台所で育成中だし。気分的には全然ゆっくりモードどころじゃなくて。

 せこせこ歩き回って帰るだけでは、なんとなく悔しいので、伊勢丹向いのカフェで、コーヒー1杯飲んで、たばこを1本プカ〜っと吸って、30分だけヒマそうな優雅な時間を我が身に演出。でも、暖房の効きすぎ。暑すぎるのよ、ここ。

 全速力で走り回った後のように、汗がダクダク噴出。全然、優雅じゃないわ。目指せ、国分寺、飛び乗れ電車。

 国分寺・丸井の魚屋で北海道産ししゃもは1パック399円で安かった!試食担当部長の酒のつまみにゲット。北海道ししゃも、普通なら、倍はするよ。食わせるなら今だ!

 師走の街をスロットマシーンのごとく駆け抜けた午後でした。

買い出しへ

 午前中のルーティンワークも済ませ、昼飯もがっつり食べたし。

 本日は、これから立川まで買い出しに出かけます。

 年末年始まで足りる分量くらいの鰹節(雑誌の撮影分も含めて4,5本は必要)、伊勢丹・富沢商店でパン教室の材料をごっそりと。あと、酒屋で泡盛を。で、もし、見つけられたら、冷凍ターキー1羽。(これは、まだ並んでいないかな?分からん。伊勢丹になかったら、国立の紀伊国屋ならゲットできるはず。)

 泡盛は飲むためじゃないわよ。(私、蒸留酒は飲めないの)。

 沖縄の「トーフヨー」を仕込んでみるためのものです。40度以上の泡盛が必要なのよ。

 私の麹料理って、ほとんどが北海道チックなものばかりでしょう。

 そこで、南国風なものにも初挑戦してみようと思い…。トーフヨーさ〜。

 これは、先に麹と泡盛を混ぜ合わせた漬け床を用意しておかなければなければならないのです。

 で、この漬け床に豆腐を漬けこんで半年ほど待たなければいけない。チーズや味噌並みに時間がかかるのよね〜。

 初めてのものにチャレンジするのって、ちょっとわくわくしますわ。

 どうせ、わたしのことだから、仕込んで1ヶ月目くらいから味見と称して手を出してしまいそうですが。

 仕込んだら(出来上がってもいないのに)自慢げにアップするわ!

 さて、その前に買い物だ。紅麹も忘れないようにしなきゃね。

 では、いってきまーす!

 今年こそは、七面鳥を捕まえるぞ!

塩麹

 すんまへんが、先ずはのっけから教室連絡です。

 昨日の教室で仕込んだ玄米麹味噌。やはり、少し種水が少なかったようです。150cc前後の水を混ぜ加えておいてください。

 種水が味噌の上まで上がらないと、空気に触れている表面部分にカビが生えてくるおそれがあります。

 麹が思いのほか多めに吸水したようです。私も今朝、種水を混ぜ加えました。

 種水多めで緩めのものは発酵も早め。種水少なめのものは、ゆっくりめです。各自、調整してください。

 最低でも半年寝かせてから、食べ始めてください。月に一度は全体をかき混ぜて切り返しをしてください。保存場所は常温(室温)です。できれば、夏の暑さも越させてください。

 熱い夏の土用を越させた味噌は、ウマいですから。私は、春夏秋冬、四つの季節を通過して熟成しきった味噌を食べ始めます。(今の季節の仕込み味噌は、10月くらいから食べ始めます。皆さんも気長にね。)それまでは、冷蔵庫なんぞに入れないこと!

 さて。

 本日は、「塩麹」を1ビン、仕込んでおきました。(画像・手前のビン)。これは、一番シンプルな麹調味料です。だれでも簡単に作れますよ。

麹100g、塩大さじ3(麹重量の25〜30%くらい)、ぬるま湯200cc強

 これらを混ぜ合わせて容器に入れ、暖かい場所(室温)に1週間から10日間ほど置いて熟成させます。(それ以降の保存は冷蔵庫のほうがいいでしょう。放っておくと熟れすぎちゃうからね)。

 熟成したら、魚や肉の下味付けの漬け込みや、漬物などに使います。塩漬けしたナスをこの塩麹と辛子で漬け込む「ナスのからし漬け」などが一般的ですね。

 柚子・白菜や干し大根などのつけものづくりに、ちょいと混ぜ込むと甘みが増します。イカの塩辛など作るときに使ってもいいんだよ。(塩気が強いから、味見しながら適量を使ってくださいね)。

 麹モノが入ると、腐敗しにくくなり、とても助かるんです。麹の力が、腐敗ではなく発酵の方向に引っ張ってくれるんですね。縁の下の力持ちですよ。

 本日は、キーウィーとリンゴを乾燥フルーツにしてみました。(画像・奥の方)オーブンで、100度45分の低温乾燥焼き。

 今度の教室パンに使うためのドライフルーツです。お次は、ペストリー「フルーツバスケット」です。折り込み生地の上にジェノワーズ(ケーキ生地、たぶんクレームダマンドを焼いておくと思うけど)と砕いたキャラメル(これはもう作っておいた)、その上に果物いろいろです。

 ケーキみたいに、タルト型で作ると、見た目が華やかになるかな?今、型を考え中。

 もし、一人1台で、でっかく作るなら、今まで作りためたフルーツだけじゃ、人数分に足りなくなっちゃうかな?

 今度の教室はクリスマス直前なので、みんながキャハッ♡と喜ぶようなアイテムにしたいです。が、型とサイズ、どーしようかなあ…・。

 今週も「考え中」と試作がつづきそうですわ。
 

お教室でございます

 雨もあがり、青空ののぞいた東京です。

 お教室でございます。

 パン・ド・ミと玄米味噌仕込みを行います。

 先週の18cmパウンド型をお忘れなきようご持参ください。本日のパンのケース詰めに必要です。

 仕込み味噌1kほどを持ち帰ることのできる蓋つき容器などもご持参くださればよいでしょう。

 お気をつけていらしてください。

甘露煮

 寒くなると、甘辛くこってり煮つけたものが欲しくなります。

 冷凍庫で眠らせていた天然鮎を甘露煮にしてみました。お向い宅のご主人が、釣ってきてくださったものです。

 素焼きしてから、酒、みりん、醤油、砂糖、だし汁で長い時間煮込み、頭も骨も柔らかくしました。(天然鮎は貴重品ですから、頭も骨も全部たべられるようにしたかったのです)。

 うまい、うまいと試食担当部長と食べたら、教室の人数分に不足になちゃったわ。今回は定員ギリギリの8名。鮎の甘露煮は7匹。1匹たらんのだっ!

 わしが食ってしもうたのだから、しょーがないわ。

 あわてて、みがき鰊ソフトを買ってきて、季節相応に、みがきニシンの甘露煮にすることにしました。

 パンに合う…わけないでしょ。ご飯炊くわよ、ごはん。今週は、麹や味噌がサイドメニューなんですから、和、わわわわわ〜でいくわよっ、わっ。(来週はクリスマスメニューを意識した洋風の料理にする予定なので、何が何でも今週は、和!)

 あのね…。

 仕込み味噌に使う重石用の漬物石、只今、水道コックの上に山積みなの。

 それは先日、草木も眠る丑三つ時のことでした。

 台所から、すごい勢いで水道の水が流れ続けている音がするわけよ。滝のように。

 ?????・・。変だな。・・???

 と思って、台所に行きましたところ。

 試食担当部長が、手にガムテープとはさみを持って、ワナワナしながら蛇口を睨みつけていたわ。

 「どーしたの?」「水が止まらなくなったんだっ!」「パッキンが老朽化して壊れちゃったのね〜。アハハハハ!」「緊急事態だろっ!」

 彼はパニックで、怒りにも近い尋常ならざる顔つきでした。非常に危険な状態である。

 が、それにつけても、ガムテープ…。???…。

 ガムテープ?。

 パッキン壊れてコックが効かなくなり、水圧いっぱいに流れ出てくる水道水。

 で、ガムテープ?。

 ガムテープでは、ゴムパッキン壊れて噴出する水道水を、止められるわけござんせんでしょ〜。

 水圧と逆のベクトルからプレスかければ、簡単に止まるものです。

 あたくし、レンガと漬物石を持ってきて、壊れたコックの上にドーンとのせましたわよ。

 滝のように流れ出ていた水は、ピタッと止まりましたわ。あはははは。

 呆然自失とした顔で、アゼーンと蛇口を見つめる試食担当部長。

 ガムテープ。

 アハハハハハハ!笑いが止まらないあたくし。

 ということで、教室の左側水道コックの上に積み上げられた漬物石には、明日、絶対に触らないでください。漬物石をはずすと、水道の水がとめどなく流れ出します。修理は教室を終えた日曜日以降にします。

 閉まらなくなった水道コックの連絡で〆てみました。

白醤油みたいな味の麹調味料

 これは1年ほど前に、実験的に仕込んでみた「白醤油的な味の米麹の調味料」です。

 白醤油の奥深い旨味と甘みを味噌のような固形物の「もろみ」に再現してみたかったのです。

 (仕込みは1月24日)。

 今日は、12月10日ですよね。まあ、熟成期間は、約1年か。

麹100g、味噌玉30g(例のあの豆味噌の豆麹です)、塩大さじ3、水200cc

 この配合で試作してみました。

 1年目(弱)で、試食。

 う、うんめ〜〜〜〜!!

 もろみの固形物化した白醤油の味だ!

 んめ!!!

 んでもって、これを魚や肉を漬け込む調味料にしようと当初は考えていたのだけれど・・。

 んだともさ。あんまりにも美味しくて、陰役者の漬け床にするのが可哀そうになってきたんだわ。

 どーすんべ…・。(まあ、これから使い道と料理を考えるからさ)。

 漬け床じゃなくてね、何かの料理のトッピングソースにしてもいいくらい美味しいんだぜ。こまっちゃうなーーーー♪

 麹って、エライねー!!

 なんでも素材をんまくーすんだねえーーー。ホンマ、エライわあ〜。

 あのね、ゴメン。今、後悔してんことあるんのよ。

 麹を使ったお料理レシピのこもごもをまとめてファイルにして、必要な方に送付できるようにしようと思っていたんだけどさ…。

 忙しすぎて、「まあ、年始休みのゆっくりしたときにでも原稿書いてから」とか、そういうペースで考えていたんだわ。

 しかし、これが、後手になっちゃったんだわなあ。

 麹できちゃった人から、「これ、どーしたらいいんですか?」なんていう質問メールが入る…。(そのまま食うというわけにはいかんけんねえ)。

 麹作りより先に、麹料理のファイルを書いておくべきだった。使い方を。

 とりあえず、ポリ袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存しておいてください。活用法は、土曜日の教室で話し合いましょう。

 今は焦りながら、少しでも麹活用ができそうな画面をブログ更新しようと思っています。教室の人たちは、1日2回くらい、ブロブチェックしてください。

 自然発酵種の酵母パンもそうだけんど、麹仕事も、同じようにゆっくりです。

 もし、今年がダメなら、また、来年もあります。(私の命や生活には来年もある保障はないけれど)。菌の命は「永遠に不滅」です。

 だいじょうぶさ〜〜〜。エヘラ、エヘラ、エヘラ〜〜〜。

 ただ今、発売中の農文協の「現代農業」。

 今、あの方々も、「麹」を特集しているみたいだよ。「麹料理」なんていうページもあるみたい。(農業雑誌なので、麹菌の肥料とかの方がメインテーマみたいだけれど)。

 ご興味のある方は、本屋に行かれては?長寿雑誌なので、たぶんどこの本屋でも立ち読みできるはず。(この雑誌は、農業者じゃなくても、面白く読めるページがたくさんあるよ)。私は、本日も忙しくて、本屋に行く時間はなくて、まだ、読んでいないけど。

 しょせん農文協だから、私のものほど斬新アホなレシピはないと思うけど。

 とりあえずの間に合わせで、「現代農業」買って読むのも悪くないかもよ。

 私、今の編集部は知らないけれど、以前の現代農業の変酋長は、オトモダチ感覚のめちゃイイオヤジだったんだわさ。ホンマ、イイヤツだったんだよ…。懐かしや〜。

 あのオヤジが応援してくれたから、今でも、こんなダサイこと頑張れるんだわな。

(若くて未熟な時に出会って励まされたことって、年取ってからも永遠の財産だよなあ…。小さくても、出会いは宝物なんだよ。)

 みなさーん、出会いは大切にしましょー。でっかい出会いよっか、ちっこい、こまい出会いが大切かもよ…。

 

カボチャ甘酒

 大きすぎて食べきれず…。ちょいと持て余し気味だったカボチャ。

 これを甘酒にしました。

蒸してつぶしたカボチャ300g、お湯(60度)400cc、麹100g

 混ぜ合わせて(60度)保温ビンで一晩。

 ちょいと温度が低くなったのかな?少し酸味をつけちゃったけど、甘いカボチャ甘酒になりました。

 カボチャ甘酒は、呑むというよりは、漬け床などの調味料に使うためのもの。(飲むための甘酒なら、もち米のお粥で作りますわよ)。

 塩、糠とカボチャ甘酒を混ぜ合わせて発酵させ、干し大根を漬け込んで受けものにしたり。

 塩だけ混ぜて発酵させると「塩麹」カボチャバージョンの黄色い漬け床。まるで着色料入り市販品の西京漬けみたいに、キレイな黄色になるわよ〜。(だからって何よ)。

 「甘み」と「黄色」が欲しいものに使うのよ。

 麹粒をザルなどで漉し取って、汁で小麦粉捏ねてマンジュウの生地を作ってもいいのよ。(パン種も入れた方が発酵が良いです)。

 黄色くて可愛い蒸しまんじゅうになるわよ。小豆餡もいいけど、カボチャ餡包んでもいいねー。

 ただいま、教室の味噌仕込み用の大豆を大鍋二つで加熱中。ガス台がふさがっているのよ、お陰さまで。

 自分が食べたり飲んだりするための火元は「カセットコンロ」よ。

 ちょっと、あーた。なんで、あたくしが自分ちで、カセットコンロで料理して、ご飯食べなきゃなんないのよ〜。キャンプ場じゃあるまいし。ったく、もー、大変なんだわさ。

 これじゃ、まんじゅの餡も炊けないわ。ブツクソ、ブツクソ…。

 教室の皆さん。玄米麹、苦戦している方もいるようです。完成に至らないものは、保温保湿を追加してください。

 「汗のような、オシッコのような・・臭いを感じます」という方は、蒸れすぎているのでしょう。上にかぶせている布巾は、毎日、清潔で乾いているものに取り換えてあげましょう。(発熱のせいで)容器や蓋に汗がにじんでいる場合は、保湿のためのポリ袋のシートを取り外し、空気の流通をよくしてください。

 麹って、赤ちゃんのお世話と同じなんです。泣かないだけの違いです。(泣いてくれる方が、助かるんですけどね。寒いよ〜とか、暑いよーとか、ムシムシしてイヤだよ〜とか、分かりやすいもんね)。

 玄米麹が無事に出来上がった方は、とりあえず、冷蔵庫で保存して、何に使うか検討してください。

玄米麹できましたか?

(本日二度目の更新です。今週の教室パンのアイテム告知は、「パン・ド・ミ」のタイトルをクリックしてご覧ください)。

 昨日は丸一日、マカロン失敗作の続出に振り回されました。

 お歳暮代わりのクリスマス菓子プレゼントに、シュトレーンとコンビでパックしたマカロンが大好評でしたのよー。

 で、調子に乗る悪い癖が出てしまい…。催促されてもいないのに、またまた大量生産!

 でも、製菓製パン材料専門店まで行って「純・粉砂糖」を買うヒマがなかったのです。失敗は、近所のスーパーでコーンスターチの混じっている粉砂糖を買って使ったのが原因でした。

 みなさ〜ん、マカロンを作るときは、「純・粉砂糖」を使う方が得策ですよ。100個近くものマカロンをことごとくひび割れさせて、使えそうなもの極わずか…では残念すぎますです、はい。

 かろうじて使えそうなものも、かなりもろくて壊れやすい代物ですわ。しくしく。

 ところで、教室のみなさーん。玄米麹は完成したでしょうか?ここ数日、そればかりが気になっておりやんしたわ。

 今回はSOSヘルプミー・メールも、さほどたくさん来なかったし。たぶん、うまくいっているのだとは思いますが。土・日は温かかったけど、うまい具合に昨日、今日あたりから、気温も下がってくれたしね。

 玄米麹を使ったいろいろな料理を告知しなければいけないのですが、まだ時間的に余裕がなくて。(すんまへんな。そのうち、ボチボチと…。麹を使った美味しい保存食や漬物は、もっと本格的に寒くなってからの方が安全です。)

 たとえば、買った市販品の味噌の味が、今一つ美味しくなければ、その味噌に麹を混ぜて温かい場所に1か月ほど置いておくだけで、お味噌の味がぐんと上がりますよ。

 麹は、じみーな食材ですが、使い方次第でとても役立ちます。とりあえず先ずは、友麹法で自由自在に麹を生み出せるようになってください。

 ちなみに。

 フードプロセッサーで、30秒ほどガーして、表面に傷をつけた玄米。この「キズもの玄米」も、最高に便利なお米に早変わり。

 普通、玄米は圧力釜で炊かなければ、なかなかふっくら柔らかくなりませんけれど…。

 しかし、キズもの玄米なら、普通のお米と同じ炊き方でも、(吸水が良いので)ふっくらモチモチ柔らかく炊けて、本当に美味しい玄米ごはんになるんです!

 前の日に炊いた玄米ごはんを翌日温め返さずに、そのままいただけるほど、ふっくらモチモチなんですよ〜。ボロボロにはなりません。

 洗った米の浸水時間だけは、長め、半日ほどしています。それ以外には、水加減も炊飯時間も、普通の白米と同様に炊いています。(私は電気炊飯器ではなく、鍋や土鍋でご飯を炊いています。弱火に近い中火にかけて、沸騰したら、9〜10分ほど極弱火にし、火を消して10分蒸らしています)。

 お鍋で炊いたふっくら柔らか玄米ごはんも、今週の教室試食時間でお出しいたしますわ。