月: 2009年6月

　なーんちゃって。もろみの入った袋をひもで縛って、宙に浮かせただけなんですけどね。

　浮かせると、もろみの自重で、勝手にみりんだけが、ジャボジャボ滴り落ちてくる。

　地球の重力はエライ！

　台所にぶら下がる巨大なテルテルみりん坊主ちゃん。

　おかげで、なーんの苦労も手間もなく、簡単にみりん搾りができちゃった！はははは！

　昨日の教室は、大入り満員の10名様。狭い台所で、窮屈な思いをさせちゃって、すんまへんどした〜。

　ご遠方からご出席の方々、お疲れ様でござんした〜。（ハワイの最長不倒記録も樹立じゃー）。最近は、北海道・九州・沖縄から…と聞いても、あまり、のけぞらなくなりました。

　常温放置トマトパン生地は、室温が26度でも、ずーっと30度の地熱を保持し、あわや、発酵オーバーになるのでは…と、焦りましたが。

　めでたく、ブハーッと膨れ上がったまま、風船のようにどでかく焼き上がりました。

　これからの季節は、生地温度の上昇に気をつけなきゃね。

　来週のパンは、パンペイザンのリーンな生地ベースで、オニオン＆ガーリックブレッドを作れないものだろうか…と、只今考案中。

　これから試作です。

　岐阜から届いた美味しい玉ねぎとニンニクが、たくさんあるだでよ〜♪

　…。失敗したりして…。

　季節の変わり目になると、パン作りの不調を訴える方が多くなります。

　パン種も（生き物なのですから）季節の変換期を乗り越えようとしています。

　うまく膨らまない、硬くなっちゃう、焼き色が白茶けて不味そうな色になってしまうなどの「不調」の原因は…・。

　ひとつには、（種またはパンの）生地の酸化過度、つまり発酵過多が挙げられますが、たいがい、過多にした場合には「自覚」があるものです。

　あーあ、また、やっちゃった〜！とか、種継ぎを長い期間サボったからなあーとか。

　そのような自覚がなく、「身に覚えがない不調」の場合は・・。

　発酵過多なのではなく、逆に、たいがいは、種の「発酵遅滞」つまり「発酵未然」の原因が考えられます。

　元種なり、中種なりは、発酵と熟成が十分であるのなら、入れ物容器（私の場合はポリ袋です）の肌にべたべたくっつことはありません。

　もし、パン種が、べたべたとくっくようであれば、それは明らかに発酵熟成が未然です。

　べたべたぺったんこのネバネバか、そうではないかが、ひとつの大きな目安の分かれ目になります。

　写真撮ってみたけど、分かるかなあ？ポリ袋の肌に、全然べたべたくっついていないのが、見えますか？

　もし、元種が、1週間以上冷蔵庫に入れておいても、容器の肌にべたべたくっついていてはがれてこないようでしたら、原則を覆し、25度前後の温かい室温に、6，7時間ほど出し、発酵熟成の活性化を助けてあげてください。

　たったそれだけのことで、パン作りは調子を取り戻すと思いますが…。

　とりあえず、今日くらいまではお天気が持ちそうです。

　日にちは変わったけれど、いま、夜中。まだ、朝ですらないので、空模様は分かりませんが。

　トマトのチーズ焼きパンをやります。

　写真は国分寺産、初物のブルーベリーで作ったシンプルなバターケーキです。キャトルカールの生地に、生のブルーベリーをそのまま入れて焼き上げただけ。

　こんな簡単な素焼きのケーキが、ウマいんだなあ〜。隠し味に、レモンピールのみじん切りを潜ませて。最後の仕上げは、ダークラムをたっぷりと。

　本日も、素晴らしい一日となりますように…。

　傘はいらないみたいですけど。道中、お気をつけていらしてください。

　「これのどこが梅よっ？」と、言いたいかもね。

　でも、梅なんです。

　先ず、写真・左下。これはみじん切り玉ねぎ（今回は紫オニオン使用）を梅シロップ、塩、スパイス＆ハーブ、オイルで漬け込んだ甘酸っぱい玉ねぎのピクルスです。

　そーです。梅シロップを酸味と甘みの調味料にしているんです。これを冷やしトマトなどのサラダにかけると最高！魚のフライなどにも合いますし。サンドイッチの具の上にパラパラ、これもOKね。マヨネーズ、みじん切りゆで卵と混ぜ合わせて、タルタルソースにも。

　とてもシンプルなオニオンソースなのですが、あまりにも重宝なので、いつも冷蔵庫に常備しております。

　写真・右。これが、梅のコンフィチュールをベースにしたソースで作った「夏野菜のトマトソース」です。

　サイコロに切った（皮むき）トマトやキュウリ、パプリカなどに軽く塩をまぶしてざるに上げておき、余分な水分を切ります。
　小さめのサイコロに切った玉ねぎ、梅のコンフィ（つーか、梅ジャムよね）、オイル、みじん切りニンニク（オイル漬けにしたもの使用）、スパイス＆ハーブ、塩を混ぜ合わせた「梅ドレッシング」を作り、水気を軽く切ったサイコロ野菜を和えます。

　ともすると、水っぽいソースになりがちな素材の配合ですが、梅コンフィを使うと、水っぽくならずに美味しいままです。ですから、作り置きがききます。

　この夏野菜のトマトソースに、魚介類なり、魚のフライなり、ソテした肉なりを漬け込むと、マリネ。上にかけると、フレッシュソース。生ハムやパスタと和えると、ドレッシング。

　明日のパン教室、メインディッシュのソースです。

　で、肉にしようか、魚がいいのか、それともタコ・イカ・エビの魚介類か…さもなければ、パスタなのか？…。まだ、決めかねているのです。

　この際、全部？とか思ったけれど…。それでは「闇鍋」同然になってしまう。困った。何にしようか？

　ちなみに、スィーツは「国分寺産！」のフレッシュな大粒ブルーベリーを混ぜ込んだバターケーキを焼き上げておきやんしたぜっ！ブルベリー、初物じゃ〜♪

　初物で、まだ、ちょいとお値段が張るので、そのままお出しできないんですわん。ケーキにして、かさまし（？）しときやんしたーっ。

　今週も、定員オーバー、窮屈な思いをさせちゃいます、すんまへんどす。ご予約入れ遅くてお断りせざるを得なかった方々、ごめんなさ〜いっ！「自慢の国分寺野菜」の夏料理（料理は自慢しないけど…）は、これからが本番ですから。

　ささ、国分寺の美味しい野菜の料理、たーくさん、食っちゃって〜〜。ビールのワインも、バンバン飲んじゃって〜〜♪

　お、おっと、パン教室だったんだぜえ…・。

　

　朝飯後です。（先ほどのへしこ画像は朝飯前の忙しい時間でした）。

　南高梅が、黄色や赤に熟してくると、やはり、1kだけでもいいから買いたくなってしまうのです。

　毎年、たくさんの無農薬栽培の梅をいただけるのですが、（そして、山ほど梅加工を済ませた後なのですが…）、熟した南高梅を1kだけ店でゲット。

　梅シロップから引き上げて、コンフィにしました。

　コンフィーズリーとは名ばかりで、甘みはほとんどなく、とっても酸っぱいのです。この酸味がお目当て。これで、「夏野菜のトマトソース」ドレッシングを作ります。

　つまり、「ビネガー」として使います。

　梅のコンフィチュールの酸味は、醸造酢とはまた違う爽やかな風味で、これからの季節にぴったりです。ふくよかさが欲しい場合は米酢とブレンドして使います。

　オイル、スパイスソルト＆ハーブと混ぜ合わせ、味を整えましたなら。

　みじん切り玉ねぎ、サイコロ切りトマト、パプリカ、きゅうりなどと混ぜ合わせ、夏定番の「夏野菜ソース」の出来上がり。

　スモークサーモンや魚のフライなどを夏野菜ソースでマリネーズしても合いますし、ボイルしたイカやタコなどとも良く合います。

　輪切りにしたゆで卵やオムレツに添えても色合いがメチャ可愛い。当然、お味も合いまする〜。

　揚げたナスやズッキーニとともに、肉や魚のソテーのソースにしてもいいんですよー。

　冷製パスタや、マカロニにからめると、見た目の涼やかな夏パスタ！仕上げにオリーブオイルを一回し。バジルかパセリをあしらってください。

　ということで、昼飯前に、夏野菜トマトソースを完成させて、明日の教室に備えます。出来上がったソースは、後ほどの更新にて。

　毎度おなじみの「塩干魚」＋「糠漬けの糠床」＝即席へしこで、今回は塩サバにて。

　今週は、へしこの本場の方もご出席。教室に先駆けて、仕込んでおいた塩サバの糠漬けを今朝、試食しました。

　魚の糠漬け、朝飯のお供に最高です。ご飯がもりもり進みます。糠漬けの焼き魚は、冷めても生臭くならないので、食べ残しの1切れは、お昼ご飯で楽しみます。

　お弁当のおかずにもいいかもしれませんね。本物のへしこでは塩辛すぎて、弁当にはつらいものがありますが、この程度の糠漬けなら平気。

　1週間近く、漬け込みました。（ポリ袋に詰め、冷蔵庫で放っておくだけ）。

　で、このお皿。撮影用に買ったもので、文字通り朝飯前に大あわてで、ファインダーをのぞいてみたのですが…。皿の側面が、鏡かレフみたいな感じで光っちゃうね。写真撮るには、ちょっと難しいかな。

　へしこをよそうつもりはなかったのです。焼きナスなどを並べ、上に極細切りのゴボウのモニャモニャの揚げものを青紫蘇とともに天盛りにして、添えるソースは甘味噌だな…などという風景を思い浮かべ、買ったお皿です。

　サイコロに切った夏野菜のソースを敷き詰めて、上に肉か魚の料理をのっける洋風料理でも、似合いそうだな。和洋どのようにでも使えそうだ。

　ということで、朝飯前のへしこの後は、別の料理を考え出して、のっけて撮影してみます。へしこではなく、黒い四角皿の試し撮影の画像でした〜〜。おそまつ様。

　みなさん、只今販売中の（6月15日〜30日）「ビッグイシュー」121号を買える機会のある方は買って、ぜひとも読んでください。

　ここには、とても悲しくも恐ろしい現実と、未来への警告が書かれています。自分の過去の経験と重ね合ってしまい、何度も胸がバコバコして、目がウルウルしました。

　未曽有の不況ではありますが、豊かな（？）先進国（？）のはずのニッポン。でも日本の子どもたちの7人に一人は、貧困状態（基本的人権である最低限度の人間的な生活ができていない意味）におかれているのです。

　たいがいは、一人親家庭（私のように母子家庭、または、父子家庭）の子どもたちです。親である大人ですら、声高に苦境を訴えることができない現実の元で。その陰で、子供たちが、声にできない声で、叫び声をあげているのです。

　その叫びたくても叫ぶことのできない本音の叫び声は、当の子供たち本人の親への気遣いと心配りで、自らかき消されています。

　悲しい。我が身に浸みて悲しい。どうしたらいいのか？その解決への提案も、手探りながら、この薄い雑誌で語られています。

　これを読んだからと言って、解決できる問題ではないことは承知です。でも、どうぞ、目を背けることなく、一人親家庭の現実を読んでください。そして、その陰にある子どもたちの辛さに目と気持ちを向けてください。

　先ずは、目をそむけずに現実を知ることが、全ての改善策への打開策だと思います。私は、長年の「母子家庭」を卒業し、今は娘も、しっかりと一人立ちしています。でも、まだまだ苦しんでいる人たちがいる。私にとって、この苦しみに関しては、卒業は永久にありえませんね。今でも悲しい怖い夢を見ます。そして、娘の体を探し、強く抱きしめようとする。あ、いない。娘はいない。（ここで覚醒）。ああ、そーうだ、ちゃんと大きくなって、立派に仕事をして自活しているんだ…と。

　でも、悲しみも不安も心配も、過去のものであれ、なにも消えていないです。

　「子供」という未来の花が、命の花の蕾が、人間的に生きる環境と条件に恵まれていないと、いったい将来はどうなってしまうのか…が。この薄い雑誌に警告されています。そして、では、どうしましょう…という指針も、少々。

　答えは何もありませんが。

　さて。ここまでは、真面目に書きましたが。

　で、わたくしは熟読した後、この雑誌をいかように「有効活用」したかと申しますと…。

　コバエ撲滅作戦に活用いたしました。

　害虫に有効な殺虫剤はイコール＝私にも有効な害虫駆除剤みたいなんです。使用不可。

　ということで、薄くて軽いこの雑誌を丸め、パパンパーン！と、…。人力稼働で、コバ江を数十匹くらい叩きつぶしました。

　ビッグイシューは、このように、エコロジカルに実用的でもございます。連載している「うかたま」なんかじゃ、絶対にダメですね。

　ビッグイシューです！買うなら、読むなら、そして、叩くなら、絶対に、ビッグイシュー。絶対に買ってください。

　お陰さまで、只今のコバエ、たった数匹です。今や、撲滅しつつあります。

　本日は、何も有効な仕事はしませんでした。微笑ましくも、無意味な人生に徹しました。こんな日もあっていいなーと思っています。

　私に殺生されたコバエちゃんたちよ、安らかにお眠りください。アッカンベーだっ。

　

　発酵食づくり、この時期の苦労はコバエとの戦い。

　ありとあらゆるものが酵母菌の活性化により、アルコール発酵に傾き始める時期。どこからともなく、のんべえコバエが、寄り集まってきます。

　特に、日本のコバエ（や、ゴキブリや、ハエ）は、DNAに「人間＝殺生＝危険＝逃げろ」という回路が組み込まれているのか、逃げ足がとても速いです。

（仏教国等の害虫は、ムシとはいえ、あまり殺生されることがないのか、人間の気配にも忙しく逃げまどうことは少ないように感じられます）。

　匂いで寄せ集め、ゼリー状のべたべたにくっけてコバエを退治するアレは、あまり役に立ちませんでしたよ。うちも、（昨年は）ほとんど採れませんでした。

　でも、土曜日の教室に向けて、本気でコバエ退治に乗り出さなくてはなりません。

　ということで、今年の新手段「虫ヨケール」とかいうものを100円ショップから買ってきました。害虫が嫌がる臭いの芳香剤らしい。

　封を開けたとたん。

　ギョエーッ！

　コバエ以前に、私が倒れそうになる匂いだ。まるで、昔の便所の芳香です。これでは生徒までもが逃げ出しそうだ。

　そして、肝心要のコバエちゃんたちは。

　別段嫌がるそぶりも見せず、相変わらず元気一杯に飛び回っています。

　これから、ドラッグストアーに行って、次なる武器を探してきます。

　夕方に、やっと焼きあげて、ギリギリ写真撮りOKでした。

　今週のパン、トマトで捏ねたパンです。去年の夏もやりましたね。

　同じことは繰り返さないのですが、今回は同じアイテム。でも、初めての試みの部分があります。

　この季節、地元野菜の新鮮なトマトを煮詰めて使うのですが、今回はあえて、缶詰のトマト煮を使ってみました。イタリアの輸入品で、安価です。1缶105円。

　生トマトを使うより、格段に安くつきます。6分の1くらいのコスト。

　色も味も濃いですね。どこか、くどい。トマトの質が違うためでしょう。その上、繊維が緻密なようで、生トマトを煮詰めたものなら200ccしか入らないものが、缶詰トマトでは250ccちかくも入りました。

　去年も言及しましたが、同じ生地の同じ分割量でも、チーズをかぶせて焼いたものと、かぶせなかったものとでは、焼き上がりのボリューム（膨らみ）が違います。

　スライスチーズをかぶせて焼いたものの方が、ドピャーンと大きく膨らむのですね。画像でも、一目瞭然です。

　で、大きく膨らめばいいかと言うと、まあ、それは、また別問題でしょう。

　関係ない話なのですが。

　今、うち、コバエが、たくさん繁殖しています。ショウジョウバエでしょうか？

　これ、お酒につく小さなハエなんですけど…。うっとうしいくらい飛び交っています。いろいろなものが、発酵しているので、それによって来ているとは思うのですが…。

　でも、頭に来るのが、一番私に、たかってくることです。私にまとわりついて、離れないのです。

　今や私は、沸き立つ蚊柱のように、コバエでけむっております。私が、最大最強のアルコール発酵誘引物質なのでしょうか？

　そこんとろ、どーなよっ？と、コバエに聞きたい。

　迷惑なんです。

　　湿度の高い梅雨の季節。

　ちらほらと、カビ便りが届いています。

　数日しか経っていないのに、ショウガの蜂蜜レモン漬けの表面に、白いカビがきちゃいました〜、どうしたいいんでしょうか？とか、梅シロップが、数日で発酵しちゃいました〜とか。

　はい、はい。

　先ず、ショウガシロップの白いカビの件はですね〜。もし、カマンベールチーズの表面のような、白い綿毛のカビがポツポツと生えているようでしたら、怖がらなくてもいいんですよ。

　酵母系のカビで、味噌の種水や醤油の表面などにも生えてくる私のお友達です。天使の羽の綿毛みたいで、とてもキレイな可愛らしいカビです。

　酵母も「カビ」なんです。ですから、温度25度前後で湿度の高い状態になると、元気いっぱいに、活動を始めます。「こんにちは〜♪」みたいに、ご登場です。

　お友達部分を取り除き、シロップからショウガを引きあげて、冷蔵庫に移動させてください。放っておくと、お酒になっちゃいますから。

　カビや発酵が来る原因は、他にもあります。1・ゆでこぼしたショウガの水切りが十分でなかった場合、2・蜂蜜やレモン汁が少なかった場合、3・非加熱の生蜂蜜を使った場合、などです。

　1・と2・は、ともかくとして。3・の生蜂蜜使用の場合には、とても発酵しやすくなります。市販の蜂蜜は加熱殺菌処理されているので、発酵に傾くのはスローですが、生蜂蜜は、天然酵母が生きているので発酵が早いのです。

（生蜂蜜でパン種を簡単に起こすことができるほど、酵母が多いんです）。

　生蜂蜜を使った場合は、早々に冷蔵庫に入れるほうが、発酵を抑制できます。（車を運転する方は気をつけてね。発酵すると、お酒になっちゃうんですから）。これは、ジンジャーシロップだけではなく、梅シロップも然り、です。

　もし、酵母菌の活動をストップさせたいのでしたら、65〜70℃くらいに加熱すると、殺菌できます。