月: 2009年2月

　こちらの方が、捏ね→成形→発酵→焼成、つまり一段階の発酵のミッシュブロートです。ごらんのとおり、メタボ腹スタイルにはならず、おとなしく良い子のまま焼き上がっています。

　（お行儀良すぎて、おもろくないわ。）

　（先の画面のミッシュブロートは、通常の作り方と同じに、一次・二次発酵と二段階の発酵をとったものです。こちらは、かなり好き勝手な格好で焼き上がり、内層もかなり好き勝手な気泡になっています。自家消費用でした。）

　このパンの中種は、5日目になっちゃったので、30％どまりにしておきました。温度も32度、少し低めにして、6時間ほどかかるようにしました。（わざと、長引かせたのです）。

　3，4日目種を50％配合にすると、4時間くらいで行っちゃいますよ〜。これから温かくなってくるので、発酵過多に注意が必要な季節の変わり目になりますね。

　ライ麦パンのクラム少々を砕いてライ麦パン粉を作り、次のライ麦パン生地に混ぜ加えると、「バオアーンブロート」。（ライ麦パン粉は同量の水を数時間ほど吸水させてから使ってね。）

　配合粉の3〜5％くらい入れます。

　ほんの少しの配合なのに、ライ麦パンの香りをさらに良くしますし、保水力もつけてくれるので、老化の遅い日持ちの良いパンになるんです。面白いですよね。

　食べ残したライ麦パンは、パン粉にしてとっておきましょう。ライ麦パンも、ちょっとした「裏ワザ」で、微妙に美味しさが変ってくるパンです。

　水で浸したパン粉入れるだけなんだから、超簡単な裏ワザでしょ。ぜひ、試してみてください。（食べ残しのライ麦パンが、もし、あればの話ですが。）

　ライ麦パンは、どんなにライ麦配合が多くなっても、クラムは必ずしっとりしていることと、そして、弾力があることが大事です。クラストには、しっかりとした強めの濃い焼き色がついていることも大事。

　焼き色が乏しく、弾力がない、ただ重たいだけのライ麦パンは、種の状態が適正ではないのです。

　そのような場合は、種のほうに十分な手入れをかけて、熟成した状態にしてから、再チャレンジしてみてください。

　ライ麦パンづくりは、イコール中種づくりが本命です。

　ライ麦粉と小麦粉を半々に配合したライ麦パン、ミッシュブロートです。

　小麦粉の配合のほうが多くなると、小麦＝ヴァイッエンミッシュブロートという呼び名になり、ライ麦の配合が多くなると、ライ麦＝ロッゲンミッシュブロートとなります。

　ライ麦のパンは、通常の小麦パンとは違う作り方をします。まず、パン種が違います。このパン種に関しては、我らが教室の自然発酵種と原理が同じものなので、種に関しては全く問題なしです。（3，4日目くらいの熟した種を使いましょう）。

　他の違いは製パン過程です。捏ねも短く、一次発酵・二次発酵という二段階のプロセスはありません。

　捏ねたら、即、成形し、32〜35度の保温で発酵させて焼成に入ります。また、ライ麦パンは、発酵時間が短く、発酵判断の許容範囲も狭いのです。

　少しでも発酵させ過ぎると、とたんにボリュームの乏しい焼き縮み状態になります。

　でも、発酵タイミングの判断さえ適正に行うと、これほど簡単でお手軽なパン作りはありませんね。捏ねたら、あとは焼くのを待つだけですから。

　一番大事な発酵判断は、パン種の方です。若過ぎたり、逆に酸化し過ぎた古い種を使うと、焼き色の乏しいものになります。種継ぎ・発酵完了後、3，4日目の種を使うように心がけてください。

　5日目、6日目の熟成種を使う場合は、30％くらいまで使用量をへらしてください。

　ところで、通常のパンのように、一次発酵、成形、二次発酵という手順を踏むと、ライ麦パンのミッシュブロートはどうなるのでしょうか。

　おいしくなるんですよ。

　ただし、50％の小麦のほうに力がついちゃって、焼き上がりは、わき腹が裂けて飛び出す「メタボ腹」パン。（おいしくなるけれど、店での売り物や、人様へのプレゼントにはできませんね。自家消費用オンリーです。）

　でも、一次・二次と段階を踏んで、味を濃くしたかったら、直焼きではなく、ケース詰めして焼成すると、脇腹飛び出しメタボスタイルを回避することができます。

　一次・二次発酵の二段階を踏まずに焼き上げたものは、ストレートっぽい淡白な味になります。ライ麦そのものの風味は、こちらのほうが強いです。

　どちらかにするか…って、これは好みの問題でしょうね。私は、形がいびつでも、二段階の手順を踏んだもののほうが好きなんです。

　つまり、ライ麦ではなく、小麦の発酵風味の深さのほうが、好きなんでしょうね。

　まあ、教室で食べ比べてみて、自分の好きな味のほうのやり方を選んでください。

　こ〜んな可愛い色のチューリップを見つけましたよ〜♪（国分寺OKストアー前の花屋さん）

　ベビーピンクつーのかな。春っぽい色ですね。5本くらい欲しかったけど、一身上の都合で、1本しか買えませんでした。ユキヤナギやスイートピーと合わせると、よく似合いました。

　今週の教室パンは、ライ麦パンとママ・クビティーの全粒粉ビスケットを予定しています。パンの写真は、明日の画面かな。ママクビティーは、バレンタイン企画のオマケです。

　今日は、午後から元・生徒のきよみちゃんが遊びに来るんだ。なかなか互いの時間がつかず、久々のおしゃべりです。

　昨日は徳島から、ダイダイがでっかいダンボールいっぱいに送られてきたので、きよみちゃんのお店にも分けてあげられます。ダイダイのポン酢、美味しいよね。きれいな色のドレッシングもたくさん作れる！これも、ベビーピンクだな。

　ということで、パンの写真が後回しになっちゃった。めんご。

　バレンタイン企画が、続行されています。

　チョコバー。イギリスがお盛んですね。ジュースや煙草の自販機すらもないくせに、どういうわけか、さまざまな種類のチョコバーの自販機ならあったわな。

　何度、がっかりさせられたことか。「なんで、チョコバーなんだ！？煙草はないのか？おーい、お茶はないのか？チョコなんかじゃなく、おにぎりはないのか！？」

　まあ、うらみつらみはともかく。

　試食担当部長、最近はロードレーススタイルのチャリンコ乗り回して遠征するのが、唯一の楽しみ。スタミナ補給の行動食として、チョコバーを持ち歩くのです。

　スーパーであれこれ買いためておくと、結構な金額になるんです。懐に響く。この際、チョコバーも手作りだ。日本には、チョコバーの自販機がない。

　きのうの画面の全粒粉ビスケットと同様の生地に、150〜200gほどのグラノラを混ぜました。で、このグラノラは、いろいろなナッツやドライフルーツを混ぜ込んで、キャラメリゼして焼きあげておいたもののクランチを使いました。

　1個50g分割。手のひらで転がしながら、細長い円筒形に成形して焼成します。テンパリングのクーベルチュールは、ビターなブラックチョコにしました。トランペして、アーモンドクランチをかけて出来上がり。

　試食した担当部長、感涙もののウマさに、わなないておられました。「どうだ、ありがたいだろ。私のことを粗末にしたら、バチがあたるからな。」「は、はい…。」

　今朝は未明のうちから起き出し、午前中までに締切原稿を早打ちマックで打ちまくり、午後からは自分の時間。まるで、明るい農村のおばあちゃんのような生活時間です。

　昨日は久々に晶文社の編集と会い改訂版の打ち合わせ。ゲラを受け取りました。こちらの方、いよいよゲラ作業の開始です。温かな春くらいには出るかもしれません。

　原稿仕事は朝型スタイルに限ります。夜型ですと、どうしてもネガティブになっちゃうから。酵母パン作りは、ずぼらに寝ながら作業に限ります。目が覚めたら、生地が出来上がっているから。

　で、バレンタインは年に一回で、もう、十分だわな。今、ウチ、チョコレートハウス状態でっせ…。家の前に、チョコの自販機でも置きたいほどです。畑の直売所みたいに、無人販売でもいいかな。

　マ、マー、マ、マクビティー♪（って、これ、英国の登録商標だったっけ？勝手に使っちゃいけないのかな？）

　子供のころ、大好きだったマクビティービスケット。特に、チョコの塗ってある全粒粉のビスケットが、だーい好きだった。（いろいろな種類、あったよね？）

　試食担当部長、今年のバレンタインのご要望は、「チョコレートの全粒粉ビスケット。マクビティーみたいなやつ」ですって。

　へーい、お好きなものなら、なんでも作りますわよ〜〜。

全粒粉80g、薄力粉120g、小麦胚芽小さじ1、塩小さじ1弱、砂糖50g

　これを混ぜてボウルにぶちこみます。

無い塩バター100g（冷えたもの）をサイコロに切って、ボウルの中の粉類とともにサブレします。

　サラサラになったら、牛乳を50cc（または卵黄1個と牛乳を混ぜ合わせた液を50cc）このサブレに加えて、全体がまとまるくらい軽く捏ねます。

　冷蔵庫で1時間以上寝かせてから、成形し、180〜170度のオーブンで25分焼きます。

　テンパリングしたクーベルチュールを底面にトランペして乾かすと出来上がり。

　さて、これを先回画面で載せた「魔法の粉」（乾燥パン種）入りで作ってみましょう。とても小麦の風味がよくなり、食べ心地も軽くなりますよ〜。

魔法の粉100g、全粒粉80g、薄力粉60g、小麦胚芽小さじ1、塩小さじ1、砂糖50g、無塩バター100g

　同様に生地を作り、冷蔵庫で一晩〜1日寝かせてから、成形して焼成します。（あえて保温などの発酵措置をとる必要はありません。寝かせる時間を長くすればいいだけのことです）。（焼成時間は多少長めになります）。

　すると…。あーら不思議。

　あんなに薄くのした生地なのに、オーブンの中で膨張して、ボリュームがでましたねえ〜。全粒粉独特の臭みもなくなり、粉の風味がとても良くなりました。不思議ですねえー。（もうけた気分になる）。まるで、膨張剤をいれたみたいに膨らむんだわ。

　はい。この「魔法の粉」は、天然の膨張剤にもなってくれるんですね〜〜。もちろん、添加物なんかじゃありませんよ。自然発酵種なんですから。

　子供たちのおやつづくりにも、こんな感じで活用してみてください。ママの手作りが、世界で一番なんですから。ママー、ママ、マクビティー♪

　「マクビティー」じゃなくて、オリジナル「ママ・クビティー」だよ。

　明日月曜日は、本のゲラの打ち合わせ。明日、更新できるかできないか分からないので、今夜、更新しておきます。

　これは保存のきく水分の少ないパン種です。

　変に勘違いされたり、安直に悪用されると困るので、長年教室に来ている信用できるごく一部の人の、万が一の場合に限ってしか、詳しく教えていませんでした。

　普通、パン種は、生種の状態で維持するように指導していますが、時と場合によっては、生種では不都合を生じる場合があります。

　たとえば、このご時世。長期間の海外仕事や海外滞在の生活を余儀なくされて、丸一日かけて飛行機内の常温で、パン種を移動させなければいけない場合など。（時間のかかる船便荷物には同封しにくいものです。）

　急な出張や仕事の忙しさで、長いことパン種をお世話できない状況になる場合など。（種継続などやっているヒマはありませんよ。）

　そのような時には、私はこの「乾燥粉末パン種」手法で乗り切ってきました。

　新しい元種（または中種、またはパン生地）100gに対して、粉150gをサブレします。軽くサブレしたものをフードプロセッサーに10、20秒ほどかけると、ごらんのように粉砕された粉状のパン種になります。（出来上がり量；250g）。

　水分が少なくなって、インスタント乾燥状態になり、発酵が抑制されるので、長期保存が可能になります。

　たとえば、この乾燥パン種100gに、水を50cc混ぜ加えて柔らかくパン生地状態に捏ね戻し、発酵させると、150gの中種になります。

　なぜ、このようなものを考えだしたかと言いますと、実は昔、私は自分のパン種の販売を考えていたからです。一般販売されているメジャーな粉末酵母パン種のように、広く流通販売させることのできる方法を（あさはかにも）考えていた若かりしころでした。

　販売できないから、広く普及しないのだと焦っていました。販売するには、生種では絶対に無理です。変化しない保存性の良い状態にしなくては、流通（一般販売）は無理なのです。

　でも、あとからすぐに気がついたことですが、保存（維持）が簡単になっても、やはり、そのあとの酵母パン作りは、イーストパンの人たちにとっては、なにも簡単ではないのですね。振り出しに戻るだけです。逆に、酵母パンづくりを安直なものに勘違いさせちゃうだけだな…とおもって、商品化をあきらめました。

　でも、たとえばこれ、サブレ作業が必要な「スコーン」や「ビスケット」などのお菓子作りにも活用できるのです。

　教室の状況を見ながら、少しずつ「門外不出の極秘パン種操作法」も、教えていこうと思っている昨今です。パン作りというよりも、お菓子作りのほうに、かなり役立つんですよ、これ。

　安直に「ネット販売」なんかに流用されたら、とても困りますけどね。まあ、うちの教室の人たちやブログのパン作り仲間の場合は、絶対に、そんなことはありませんがね。

　でも、注意深く、じょじょに、教えていこうと思っています。

　

　昨日の教室のデニッシュ生地、みなさんは、もう成形にはいったでしょうか？

　もし、まだでしたら。

　無理にハート形にしなくてもいいのです。断ち切った生地の切り口を上にして、ケース詰めして二次発酵させても面白い形になります。

　写真・右は長方形のケース（小型パウンド形）。左側は丸のセルクル（イングリッシュマフィンのセルクル）に入れて焼き上げたものです。高さとボリュームも出ますし、直焼きのハート形のように好き勝手な形に変形しないので、実はケース詰めで焼く方が、ラクチンです。

　生地量がハート形よりも多くなるので、発酵も長めになります。常温オーバーナイトのあと、25〜28度くらいの保温で4，5時間も放っておくと、焼成に入れるくらいまで緩みます。（パイというよりは、かなり、パンぽくなるけどね。サクサクデニッシュというよりは、フワフワデニッシュになります。これはこれで好きです、私。）

　サクサクなり、フワフワなり、どちらでも、お好きな方を。パイに近いサクサクをお望みの場合は、昨日申し上げた通りに、種を思い切り少なめに（10％）、発酵も思い切り短めに、折り込みは三つ折り・四つ折り・三つ折りで折りの回数（層の枚数）を増やしてください。

　ミートソースやリンゴの甘煮などのフィリングを使うときには、断然、パイ生地っぽい方が合いますよ。

　昨日今日と、悪癖の不眠症が、また勃発。寝つきはいいんだけど、夜中に目が覚めて朝方までギンギンに目が覚めている。二日レンチャンで睡眠不足はつらい。寝つきの1，2時間と、朝起きなければいけない時間の1，2時間前に眠る程度です。

　まるで、売れっ子芸能人みたいに「睡眠時間は合計3時間」を数日間続けると、ある日突然、泥のように爆睡して寝不足解消となるのよ。

　本日も鉛のように頭が重い。やべ。原稿の締切りあるんだったわ。勤労意欲ゼロ！

　

　お天気の良い朝です。お教室でございます。お気をつけていらしてください。

　チョコレートのデニッシュをやります。

　フランスのクロワッサンが、デンマークにわたって「デニッシュ」。早い話が、クロワッサンと同じようなパン生地です。

　今回の教室は、二つの要素。ひとつは、折り込み生地づくり。もうひとつは、溶かしチョコレート（テンパリングしたクーベルチュール）をパン生地にデコレーションすること。

　で、この折り込み生地は、いつもと違い、二次発酵がオーバーナイトで長くなり、本日中には焼きあげられないのです。折り込み生地は自宅に持ち帰り、各自、自宅焼成となります。

　チョコレートデコレーションの練習用の生地には、リングドーナツの生地を用意しております。焼き上げた折り込み生地に、チョコをデコレーションしたい方は、翌日に焼き上げたデニッシュ生地で、ご自宅でどうぞ。

　ドーナツ生地も、チョコレートが合うパン生地です。子供たちが大好きなチョコドーナツ。（こちらが、お持ち帰り用の作製物となります）。

　ということで、ふだんとは、少し違う進行の本日です。

　

　さてさて、食パンを焼いている25分のうちに、さっそく本日2度目の更新。

　次の登場選手は、おなじみの「トリュフ」です。

　用意するもの；ミルクチョコレート500g、生クリーム200ml、ラム酒大さじ2、トッピング用の何か、

　ボウル2個、ゴムべら、菜箸、小さめの片手なべ1個、ボウルのケツがすっぽり入るサイズの鍋を2個、クッキングぺーパー（オーブンペーパー？つーのか、なければ、ポリ袋のシートでも）

　作り方（24個分）

1・チョコを細かく刻みます。

2・片手なべに生クリームを全部そそぎ入れて、沸騰させ、刻みチョコ200gを投入して、溶かします。溶けたら、ラム酒を混ぜ込み、ボウルに入れて、冷やし固めます。これは「ガナッシュ」という名前のクリームで、トリュフの中身にします。

3・硬く固まったら、ティースプーン山盛り1（17gくらい）サイズで丸めます。

4・残りのチョコ300gをボウルに入れて、テンパリングします。（テンパリングに関しては、先のブログ「デニッシュ・今週のパン」に書いたので参照してください）。

5・テンパリングしたクーベルチュールの中に、ガナッシュのボールを浸し、全体にクーベルチュールのコーティングをまとわせます。（右手に菜箸、左手にゴムべらを持って、作業するといいです）。

6・コーティングされたものをオーブンペーパーの上に並べていきます。

7・クーベルチュールが固まらないうちに、好みのトッピングをのせます。

8・1時間ほど放っておくと固まるので、チョコパーチ（アルミホイルカップでOK）の上に移します。

　1000円以下の材料費で、「トリュフ」24個の出来上がり！

　ちょうど、食パンが、今焼き上がりました。んじゃ、また！

　チョコレートでデコレーションしたデニッシュペストリーです。

　焼き上げたもののいくつかは、ブロークンハートさせてしまいました。

　そうです。ハートとは、壊れやすいものなのですよ。およよよ。

　チョコレートを溶かすには、テンパリングという温度調整作業が必要になります。

　ですから、慣れないうちは、必ず温度計を用意してください。また、チョコは水気を嫌うので、ボール、ゴムべらなどの道具は、きちんと水気を拭きとって乾燥させたものを使いましょう。

　先ず、チョコを細かく刻みます。それをボウルに入れて、湯せんにかけます。（湯せんのお湯が、ボウルの中に入らないようにご注意。）

　全体をゴムべらでかき混ぜているうちに、チョコは溶けてとろとろになります。このとろとろチョコの温度が、先ずは50度になるようにします。

　50度になったら、湯せんをはずし、今度はボウルの底を水に当て、かき混ぜながら、27度までチョコレートの温度を下げます。

　チョコがもったり重たくなり、27度まで冷めたら、今度は、またボウルを湯せんに当て、30度になるまでかき混ぜながら温度を上げてください。

　つまり、クーベルチュールのテンパリング温度は、50度→27度→30度と覚えておくと良いのです。

　ただし、これは万人向きのミルクチョコレートの温度です。ビターなブラックチョコになると、もっと温度が上がります。55度→29度→32度くらいの感じです。

　なぜ、このような面倒な作業が必要かと言いますと、チョコレート成分の（各材料の）溶解温度がそれぞれ異なるためです。成分のすべてが溶解するように、全ての溶解温度を与えて、チョコを溶かします。

　このテンパリング作業をしなかったり、チョコを水で濡らしたりすると、チョコが固まったときに、ブルームという白っぽい濁りを生じます。

　また、固まったチョコを素手で直接触ると、あとから指紋がチョコの表面に白く浮き上がってきます。これも、一周のブルームです。

　ですから、固まったチョコレートは、絶対に素手で触ってはいけませんよ。衛生手袋を着けるとか、箸やトングでつまみましょう。

　さて、この画像のあとは、「トリュフ」の画像を更新します。我が娘と、試食担当部長（他人の息子）のために、バレンタイン「トリュフ」を作りました。

　作り方は、いたって簡単なので、このあとの更新画面で書きますね。

　んじゃ、また、のちほど。（また見てね！）