月: 2009年1月

　昨日から、丸一日干したシコイワシのフィレです。

　白醤油づくりで出た残渣の澱に漬け込んでから干しました。朝、少しだけ焼いて試食したら、とても良い味になっていました。

　頭も内臓もあるメザシにすると、白醤油の柔らかな風味のためか、頭や内臓の生臭みが、少し気になったんです。

　そこで、アンチョビを作るときのように、三枚におろし、フィレだけにして干しました。すると、とたんに、上品な味わいの干物になりました。材料は同じでも、メザシとは似て非なる味の干物です。1パック100円のお買いもの品とは到底思えません。

　さて、カフェオレか泥の濁り水のようだった「白醤油の澱」の画像を覚えていらっしゃいますでしょうか？

　魚を漬け込み、魚の水溶性たんぱくと澱が混じり合った液汁を煮たてて漉すと、写真奥のような澄んだ琥珀色の液体になりました。同じ液体とは思えない変化です。

　ナンプラー混じりの白醤油といった味の調味液に大変身。これだけきれいですと、活用範囲も広がりますね。

　残渣の澱の利用法に気づいたのは、かなりな量の澱汁を捨てた後だったのが、少し悔しいです。捨てずに取っておけばよかった…。（泥水みたいに汚い色だったので、とっさに廃棄してしまったのです。）

　もろみに関しては、今、変なものを実験中です。

　再仕込み溜まり醤油づくりで使った味噌玉（味噌麹）と、小麦麹（白醤油もろみ）を混ぜ合わせ、再々仕込み醤油づくりを企てているのです。小麦のもろみの方は、すでに2回搾ったのですが、味噌玉はまだ活動しそうです。

　まともな醤油にはならないまでにも、半年後くらいには、醤油風味の味噌状態のものができあがるかもしれません。（漬物の床くらいには使えることでしょう）。気の長い実験です。

　さて、本日は、教室のサンプルパンの作製に入らなければいけません。冷凍の生ブルーベリーの他に、ドライブルーベリーも買ってきて、ついでに、ドライクランベリーやドライカシスもゲット。

　一次発酵は、オーバーナイトでいってみます。では、台所に戻ります。

　先の更新後に、ヒシコイワシ白醤油漬けのフィレ干し、同様の仕込みで、サンマとアジの開きを干して、ついでに、白ウドの漬物を仕込んだので、日のあるうちに撮影。

　撮影しちゃったので、また、更新します。

　白ウドの和風ピクルスは、いうなれば、酢のものです。白だし、酢、みりん、砂糖（少々）を煮切ったものに、さっとゆでこぼした白ウドの斜め切りを漬け込んだだけの簡単なものです。

　白ウドのゆでこぼしを短時間にし、シャリシャリした歯ごたえとほろ苦さを残したまま、白醤油の合わせ酢に漬け込んでみました。

　植物油やマスタードを加えると、そのまま洋風な温野菜サラダにもなります。（最近、油っぽいもの嫌い…。）

　春の香り、ウドは、イカやタコなどの料理に添えると合いますね。ウド、大好き。真っ白で清楚な付け合わせが、イボイボな「タコ野郎イカの助」料理を美味しそうに演出してくれはずです。

　あ、そうそう、ひとつ、発見！魚を白醤油の残渣の澱汁に漬けた汁。これを加熱すると、魚の水溶性たんぱく質と白醤油の澱のたんぱく質が結びつき、いとも簡単に布で濁りを濾し取ることができ、漉した液汁は、ナンプラーのように、きれいに澄んだ琥珀色になりました。

　匂いも味もナンプラーに似ています。

　こんなにきれいに澄んだ液汁でしたら、白身魚や肉類にも躊躇せずに使えます。（白醤油の澱だけは、火入れしても、布や紙フィルターを通しても、きれいに澄ませることはできませんでした）。

　残渣の濁り（茶色い着色）の問題も、あっさり解決されました。

　つまり、濁った澱も、まったく無駄なく使えるというわけです。（ホントは、これを報告したかっただけ？だったりして…。）

　白醤油との格闘技は、まだまだ続きます。

　

アロハ〜♪　今、南国のリゾートです！なんて、わけないです。上野の科学博物館にすら行けなかったわたくしです。

　国分寺農協から、年初めに買った真っ赤な百合の花です。（ハイカラな名前がついていたけど、忘れました）。

　今が盛りと、おっぴらいております。露出を下げ忘れたので、南国色になっちゃった。国分寺農家、いろいろな種類の百合を栽培するようになりました。

　百合って初夏の花だと思っていたんですが、洋種のものは冬が旬なのでしょうか？（こういうことも、よう分からん。で、今日は、薄ピンク色の椿のような山茶花のような枝ものの花を買ってきたんだけれど、これも、椿なのか山茶花なのか、よう分からん）。

　今、白醤油に関するファイルをまとめています。農文協のA子ちゃんが、参考になる資料（「食品加工総覧」という全集からの抜粋）コピーを送ってくださったので、やっと書き始めることができました。（とても助かります）。

　プロの業者さんの作り方と、ド素人の私の作り方には差異がありますからね。「こういう部分、プロはどうするのだろう？」という疑問が山積していました。

　この違いを明確にしないと、自分だけのやり方だけを伝えても、はじまりませんからねえ…。

　白醤油から加工した「白だし」のことも、白だしを使った料理のことも書けます。料理には、かなり広範囲の使いこなし方ができます。残渣も無駄にせず活用できます。

　白醤油作りは、豆味噌を味噌玉仕込みできる人なら、簡単に成功すると思います。問題は、小麦粒の入手ですけど、これに関しては栽培者を探せば何とでもなります。（というか、私が探して何とかしますわ。）

　ともかく、自分で実際に作ってみて、いろいろな料理を試作している段階で、自分が想像していた以上に、幅広く活用できる調味料であることに初めて気づきました。白醤油は素晴らしい！

　本日の試作は「白ウドの白醤油マリネ」＝漬物です。今、国分寺産の白ウドが、盛んに出回っています。昨日は、白ウドのキンピラを真っ白に仕上げたよ。白だしを使うと、とても、上品な味に仕上がります。野性的な美味さの山ウドと比べ、白ウドは繊細な風味ですから。（どちらとも、好きですよ）。

　ファイルがまとまったら、お知らせしますね。たぶん、長くなると思うので、プリントアウトした紙をお渡しするのではなく、ご要望の方にメール送付する形を取ると思います。

　ということで、原稿書きと試作に戻ります。

　昨日に引き続き、丼物第二弾。

　買い物に行ったら、ビンチョウ鮪の刺身のアラが、安かった。骨付き刺身。

　私、魚類は、まともな部分じゃなくて、アラが一番好きなのです。頭とか、カマとか、ハラスとか、骨に近い部分とか。（海老や蟹も、頭だけ好き）。

　刺身のアラなんかをめっけようものなら、即買いですわ。

　包丁研いで、まともな身の部分だけを丁寧にそぎ落とし、（で、この部分はある意味、どうでもいいのよ）、残った骨付きの部分をから揚げにして、猫のようにしゃぶるのです。手づかみでね。

　魚の頭と骨着きの部分は、こんなふうに行儀悪く貪り食うのが一番うまいです。

　で、どうでもいい刺身の部分は、熟成して甘みも旨味も出た再仕込み溜まり醤油の出番です。そろそろ、とろ〜っと濃度がついてきたころです。

　小口切りの万能ねぎと卵黄、そして、とろ〜りとウマい溜まり醤油を刺身にからめて出来上がり。

　冷ました酢飯に素焼きノリをかけて、上に刺身をのっけます。甘酢ショウガの千切りや、（カイワレも大葉もなかったので）大根の千切りものっけました。

　実に簡単で、チョーお安くつくお昼ごはん。三人分くらい出来上がったよ。（しかし、試食担当部長は、ロードレースチャリンコでどこかへ行ったまま、まだ、戻ってこない。できあがったけど、しばし、おあずけ。）

　一切れ、二切れ、つまみ食い。とろ〜ん♪

　このうま味は、たまり醤油でなくちゃ出せません。高級ではない刺身でも、濃厚な溜まり醤油が美味しく仕上げてくれます。

（それよりも早く骨をしゃぶりたい）。

　楽勝だと思っていた「白味噌ラーメン」のスープは、ただいま、予想外の苦戦を強いられております。

　甘ったるいのよ。切れが悪いの。お雑煮じゃあるまいし。

　お休みの日に、なんで、台所をゴタゴタにして、試作をしているのか…。自分がアホらしくなっちゃいまーす。国立科学博物館（上野）でやっている「菌類の不思議・きのことカビの仲間たち展」は、明日までの開催。

　明日までに行かなきゃ、見られないんです。（生徒たちは、すでに、とーっくに、見てきたらしい。あまり評判は良くなかったけど。）

　時間がない。だから、白味噌は嫌いなんだ。

　代わりに………。（くそっ！）

　白醤油の「海老天玉丼・みぞれ雪煮仕立て」です。お渡しした「白だし」を使って簡単に作れま〜す。

　a・まず、温泉卵を作っておきます。（土鍋に、手が長い時間入れられないくらいの温度の湯を満たし、烏骨卵を1時間ほど入れておきます。）

　b・海老を天ぷらに揚げておきます。揚がったら、白だし少々を振りかけておきます。

　c・鍋に入れた白だしに、出し汁少々を加え、火にかけ、大根おろしと小松菜を入れて、一煮立ちさせます。

　熱々のご飯を丼によそい、b・エビ天をのせ、c・大根おろしと小松菜の入ったをその上からかけて、a・の温泉卵を割り入れます。

　万能ねぎの小口切り、甘酢漬け生姜の千切りなどをトッピング。

初春の山野草のような、彩りも豊かな、美しい丼物ができあがります。名づけて「春の雪」。（ライバルは、三島由紀夫だな）。（…・。しーん。）

　みぞれを白く仕上げたかったのです。ですから、白だし、白醤油。淡雪を割って出てくる山野草の芽と花。一番手は、福寿草ですね。宇宙の卵みたいな、小さな雪割りクロッカスの開花も大好きでした。みぞれ雪が、泥混じりの色でしたら、ちょっと悲しい。

　真っ白い春の雪の中から、春色のいのち。

　そんな、春を待つ風景を日常雑器のおどんぶり椀の中に描きたかったです。

　でも、これ、やっぱ、どんぶりじゃダメだな。漆塗りの朱の木椀にすればよかったかもな。

　気温の低い日曜日でした。

　

　醤油づくり・その後には、搾りカスのもろみや、引いた澱などが残ります。

　残り物には福がある。捨てずに何かに役立てたい…。塩が加わっているので、当然、かなりしょっぱいのです。

　ここ2、3日の真冬らしい冷え込みを利用して、お得意の干物をば。

　ということで、「白醤油の残渣」を＝「魚を漬け込むための塩水」に見立て、1パック100円のヒシコイワシを漬け込んだ後に、一夜干ししてみました。

　塩水よりも、塩角がなく、旨味が強いのです。いうなれば、白醤油漬けの干物です。奥の手の「漬け汁」（＝元・白醤油の一部）を見られなかったら、高級品（？）です。見られたら、単なる廃物利用。でも、味は同じですよ〜。

　プロの業者さんは、お醤油の残渣を産業廃棄物として、（有料で）捨てていますが、手作りならば、残渣すら貴重品です。

　魚などの干物づくりや、野菜のお漬け物などに、大いに活用できると思うのです。白醤油づくり・その後の課題は、いかに残り物の福を生み出すかですね。

　今回、魚の干物に使ったのは、液体状の澱の部分です。ワインの澱のように、濁ってとろりとしています。（白醤油の澱には、コウジカビの花粉も混じっています）。

　浸け液として使い終えたら、火入れをしてアクを取り除き、容器に詰めて冷蔵庫で保存します。カフェオレみたいな色になっちゃったですね。

　色があるので、白身魚には使えませんが、着色を気にしないものなら何度でも使い回せます。

　昨日の教室では、みんなに白醤油の料理も試食してもらえたし、お年賀の白醤油調味料（白だし）も渡せました。

　「讃岐うどん」のつもりが、本物の讃岐うどんを買いに行けず、やむなく私の手打ちうどんとなりましたが…。（ごめん。一身上の都合です）。

　遠路はるばる岡山や大阪からいらした方もおられます。寒いところ、わざわざお越しくださり、どうもありがとうございました！（せめてうどんくらい、高級品を買っておけばよかった…・。）

　ぬくぬくと国分寺にいながらにして、全国各地のウマいもの話を伺えるのが、ラッキーです。大阪に、白味噌仕立ての美味しいラーメンがあるとのこと。耳ダンボ。

　本日のお休デーは、「白味噌仕立てのラーメンスープ」の試作で遊ぶことに決めました。たぶん、昆布をきかせた和風だしがベースかな。ニンニクやラー油なんぞを加えても合いそうだ。豚肉入れてもいいのかな。長ねぎの風味は必須だな。

　想像するだけで、ゴックン！です。

　　お天気良い一日になりそうです。昨日は寒かったね〜。しかし、残念ながら、国分寺には雪が降りませんでした。

　お教室でございます。フランスパンのブールをやります。

　今年の初教室。2週間ぶりでございます。みなさん、お元気でしたかっ？予告どおり、「祝・完成！白醤油」を使った料理の試食もありますよ。

（白醤油は、まだストックがあるから、当面は試食していただけます。今週、来られない方、焦らないで。）

　さてさて、久々のお教室、みんなに会うの楽しみです。お気をつけていらしてください。

　ううっ…。うっ、うっ…。

　また、やってしも〜たわ…。ううっ…。

　昆布と身欠ニシンの煮物の鍋を火にかけながら、パソコンに向かったわしがアホやった。

　時間を忘れて没頭していると、何やら不穏なキナ臭い匂い…。鍋のことをすっかり忘れておったんじゃわいっ！

　台所は燻製室、鍋の中には備長炭が出来上がっていました。

　醤油の完成に続きまして、柿酢で種付けした米酢が出来上がる時分です。ツーンと酸っぱい匂いを立てています。

　消し炭状態に真っ黒に焦がした鍋は、酢を注ぎ入れておくと、焦げがはがれてきます。（重曹も入れておきます）。（でも、その前に、焦がさないほうがよいのですけど。）

　手作り米酢は、只今、黒焦げの鍋の中。

　ほ、ほーらね、自家製米酢も、ちゃーんと役立ったでしょう〜。

　不本意な使われ方をされちゃう米酢が気の毒なので、焦げ鍋に入れる前に、お鍋さんと一緒に、ツーショットで記念撮影です。

　私にしては、ひじょーに珍しいアングルです。全部を一挙に写そうとして、欲張ったせいです。

　再仕込み醤油の「たまり」（写真右）で、ブリ大根を煮てみました。

　おっと、その前に、再仕込みたまり醤油を何本も搾りました。

　白醤油で、土曜日の教室生徒へのお年賀、「白だし」（真ん中）も作って容器に詰めました。（これを全部、一挙に撮ろうとした。まとめて撮ったら、短時間で済むとおもったけれど、逆だった。）

　昨日の撮影、その後の本日。プロセスカットに使った、「途中経過」的なお豆さんのこもごもを全部、米麹の味噌に一挙に仕込みなおしました。

　結局は、米味噌が樽二個にもなりました。（今は、米麹の味噌は、あまり入り用ではないので、そのほとんどが、よそ様にもらわれていきます。まあ、無駄にはなりませんが…。）

　元旦から仕事していたので、本日の気分は「休業日モード」です。お休みの割には、オシゴト日よりも、メタクソ忙しい休業日の一日になりました。

　丸一日、仕事のことを考えずに、やりたいことだけを台所で、目一杯時間使える日でした。（こんな日が、一番好きです。忙しい仕事に振り回されるからこそ、ときには、長い時間かけて、自分のやりたい台所仕事がやりたいです。自分にとっての、ごほうびなんです。この時間がないと、生きていけないです。）

　どうやら、明日の早朝は東京でも雪らしい。そして、そのあとは、雨になるらしい。

　明日のための分の買い物までして、ルンルン♪と、雪を待っています。

　で、まあ、そんなことは、どうでもいいんですけど。再仕込みのたまり醤油で煮たブリ大根、甘み調味料を入れなくても、とても甘〜いんですよー。出し汁入れなくても、とてもダシが効いた味しているんですよー。

　この再仕込み醤油用の「味噌玉もろみ」も、白醤油と同じ菌です。麹菌の「タマリ君」は、どうやら、甘みと旨味を生み出すお方のようです。

　手作りの生醤油は、調理過程の加熱の際に、たくさん、アクが浮き上がってきます。このアクも、発酵・熟成「その後」の残渣です。（菌類の死骸などです。）

　この残渣は、豊富なミネラル成分や、良質なタンパク質の塊です。お料理には邪魔ですが、瓶詰め状態で保存している時には無理に澱を引かずに、入れっぱなしにして熟成させる方が、調味液が美味しくなります。

　発酵調味料のアクは、必要アクなんですよ〜〜〜。アク引きが、面倒ですが、どうぞ、嫌わないでくださいーい♪

　

　本日は終日、雑誌の撮影オシゴトでございます。準備万端。

　昨夜は夜中まで、煮大豆の皮取り。まるで永遠に続く夜店の金魚すくいみたいだった。

　写真は、白醤油二番絞りの液汁、一日置いた状態です。瓶の底に澱がたくさん溜まっているのがみえますでしょう。

　これ、発酵と熟成の残渣です。活動した微生物たちの「オシゴトその後」の姿です。一番絞りの液汁よりも、二番絞りのもののほうが、ずっと澱が多かったです。

　一番絞りのものと2番絞りのものを混ぜ合わせた段階で、とても良い味の白醤油になりました。

　昨夜は真夜中のお夜食に、「白醤油ラーメン」なるものを初めて作り、試食担当部長と試食しました。（もちろん、麺は西山です）。

　讃岐うどんのお汁と同じものに、ごま油、豚肉、ネギ、そして、普通の醤油を数滴たらしただけで、突然お汁はラーメンスープに早変わり。

　どんなもんじゃろねえ…と言いながら、おそるおそる、先ず、ひとすすり。

　ギャオーッ！んんんんむあ〜いいいい、おいちいいい〜〜〜♪

　「す、すごい！すごすぎる。白醤油のおつゆをアレンジしただけで、こんなに美味しいラーメンスープが、あっという間にできるなんて。白醤油って何もの？」

　「クワッカカカカカ！見たか、我が手作り白醤油の威力を！どーだ、まいったか〜。」

　初めて作ったのに、まるで100年くらい作り続けているかのように、エラぶる私。

　白醤油が完成したとたん、急にお料理の幅が広がりました。今まで、知らなかった白醤油の味の世界。小麦の発酵力の未知分野の世界。

　今度は、「海老天丼白醤油仕立て」つーのも作ってみるわ。

　ということで、オシゴトに戻ります。台所では、お豆さんのお鍋、コトコト。