月: 2008年10月

　国分寺農家の野菜は、今が盛りとばかりに、美味しいショウガが出回っています。とってもべっぴんさんの可愛いショウガです。

　最近、出始めたラディッシュと同居させて、ジップロックのポリ袋で、甘酢漬けにしています。

　1，2k程度の少量の漬物は、ポリ袋で十分。保存もラクです。

　国分寺野菜のラディッシュは、スーパーのものとは違い、コロコロ太っていて、パッツンパッツンに身が詰まっています。まるで、赤カブのように美味しい。（その上、新鮮で安いですし）。葉までもが新鮮で、しっつかりしているので、青菜付きの小型赤カブみたいな感じ。食べ応えがあります。料理のし甲斐もあるし。

　新鮮野菜が豊富な国分寺、豊かな緑地に感謝です。

　大根やカブの糠漬けの傍らに、ラディッシュとショウガの甘酢漬けを少し飾ると、白一色で寂しげだった漬物鉢が、にわかに華やぐんです。

　これからのお漬け物の必需品ですね。秋から冬にかけては、色味に乏しくなるので。

　ショウガの漬物のほうは、魚の煮物や肉料理の下ごしらえに転用するほか、薄切りにして、千切り大根とかいわれ菜と混ぜ合わせ、サラダにもしています。

　同居させて漬けておくと、ラディッシュにはショウガの香りが移り、風味豊かな漬物になりますし、ショウガにはラディッシュの可愛い紅色が移り、一石二鳥です。

（写真は、漬け込んだばかりのもので、まだ、色移りはしていません）。

　マー君が、35歳になるそうだ。てやんで〜、私なんか、もう、50だぞ、どーだ、すごいだろー。

　35までは、一応、誕生日は、めでたい。50の誕生日なんざ、地獄だけれどね。

　ということで、一応、麻衣ちゃんも呼び寄せて、祝い膳の晩御飯です。

　朝から、お煮しめ作ったり、赤飯を蒸したり、煮豚を煮過ぎて煮崩してしまったり、身の程知らずにも「でっかいエビ」で海老フライの準備をしたり。（でっかいエビは、おせち料理のときにしか買わないんだけどね。）

　典型的な、絵にかいたような、お誕生日メニューにしてみました。

　なんとなく、レトロムードにしたかったのよ。

　バースデーケーキは、国分寺産のブルーベリーをたっぷりと使ったゼリーをトッピング。（旬の安い時にゲットして、冷凍保存しておいた）。生クリームをケチったら、仕上がりが悪くて、見てくれが悪くなりました。

　一身上の都合で、やむをえず…・。

　朝から、パタパタと大忙しなのに、マースケ坊主は邪魔してばかりだ。一番、手間がかかる場面で、ちょっかいを出してきて、邪魔する。どこが、めでたいんだ。

　蹴飛ばしても、どづいても、邪魔したくて、しょうがないようだ。実にイイヤツだ。

　ここのところ、パタパタ走り回る忙しさが続いているのです。邪魔するな。

　ったく…。もう。

　ケーキに鼻くそ入れてやる！！

　

　1週間ほど前に、もち米の麹で仕込んだコチュジャンが、美味しく甘く醸されてきました。砂糖や水飴が入っていないので、自然な甘さです。市販品よりも、優しい味がしますよ。

　さっそく、みんなにお裾分け作業。昨日の教室でも、分配できました。（教室では、「コチュジャンのモツ煮込み」まで出しちゃった。居酒屋か、うちは？）

　さて、右に見えますのは赤唐辛子のコチュジャンなのですが。

　左手のものは、国分寺産の青唐辛子を使って作った「青唐辛子コチュジャン」です。

　青唐辛子の清涼感のある辛さが大好きなんです。赤トウガラシの味とは、別物ですよね。で、これも、メチャウマいのです。見た目はフツーの味噌みたいなんですけどね。

　辛いよ〜うまいよ〜〜。

　作り方は赤唐辛子のコチュジャンと、ほとんど同じでいいです。もち米麹がなければ、普通の米麹を使ってもいいです。

　すでに出来上がっている豆味噌に、たっぷりと麹を混ぜ込むので、出来上がりも早いです。麹の甘みが出て、辛味が円やかな旨味に変われば出来上がり。青唐辛子は、フードプロセッサーで、みじん切り状態に粉砕してから使います。（青唐辛子の口当たりを良くするため）。

　揚げたナスや豆腐に、ほんの少しトッピングして生食してもいいですし、他の甘味噌や嘗め味噌に混ぜてもいい。肉や魚を漬け込んで、ピリ辛の味噌焼きにしてもいい。温かいご飯に、ちょいとのっけても悪くないですね。赤唐辛子のコチュジャンよりも、ずっと和風向きに、幅広く使えます。

　青唐辛子のコチュジャンなんて、市販されていないからね。こりゃ、自分で作るしかないですわ。「青唐辛子コチュジャン」断然、お勧めです。

　あまりにもウマいので、もう一回、もち米麹を作って、もっとたくさん仕込もうと思っています。（今回は、試作だったので、少量しか仕込まなかったのよ）。

　みんな、待ててね。今度は、青唐辛子コチュジャンも分けてあげられると思う。

　雨降りになりました。お気をつけていらしてください。

　教室準備が忙しい日だというのに、寝坊してしまった！！

　目が覚めると8時過ぎ。ガッチョーン！

　ブログを更新している時間など、ござんんせんわ。

　ヤベーヤベー、アセッ、アセッ…。。。。。

　右手に見えますのは、普通の（無発酵生地）パウンドケーキでございまーす。

　左手に見えますのは、パン種（中種）を入れて一晩（常温放置）発酵させた酵母菓子のパウンドケーキでございまーす。

　（発酵生地のパウンドケーキのほうは、今、焼き上がったばかりを切ったので、切り口がボロボロになっています。冷えると、無発酵生地同様にきれいにカットできますので、ハンディを考慮して見てください。）

　ついでに、奥手に見えますのは、明日の教室の山形食パンでございまーす。（ついで…つーのも、なんだわな。えろ、すんまへんどす）。

　パン種など入れずに、普通に作っても、ちゃんと美味しく仕上がるカトルカール配合のバターケーキに、なんで、わざわざパン種入れて、発酵生地にするのよっ！？と、おっしゃりたいことでしょう。

　これは、「ダイエットケーキ」なんどすえ。

　パン種（小麦粉生地）が50％加わることで、油脂（バター）、砂糖、たまごなどの高カロリー材料含有率が必然的に下がり、かなり大幅なカロリーダウンになるわけです。

　リッチ材料の低減は、パン種による発酵風味の旨味で十二分にカバーできます。これは、パウンドケーキだけの話ではなく、他の酵母菓子にも、同様のことが言えます。

　若い娘っ子どもは（私より年下だったら、どいつもこいつも娘っ子）、ダイエットだの、シェープアップだの、アンチメタボ、などという割には、甘いお菓子が大好きだ。

　故に！食うなとは言わん。カロリー下げりゃいいのよ。美味しさは、そのままに。

　しかるに！うちのパン種を暗躍させるわけである。自然の発酵活動というものは、糖も旨味も生み出す。即物的に加える砂糖とは、別モノの天然糖分と旨味だ。

　パン種を使う酵母菓子の利点は、このようなカロリーダウン効果にもある。（ちなみに、わたしゃ、いくら食べても太らない体質なので、ダイエットなんかには、全く興味がないんじゃがね。）

　また、小麦粉というものは、ある程度きちんと捏ねて、時間をかけて熟成させることで、小麦粉本来の旨味が出てくる。（たとえば、うどんや餃子の皮だって、捏ねてすぐ料理するよりは、寝かせて熟成させてから料理する方が、ずっと美味しくなるでしょ。それと同じ原理です。）

　はい、ということで、明日の教室も「パンとは関係ないもの」の目白押し。麹でしょ、味噌でしょ、コチュジャンでしょ、発酵生地のパウンドケーキでしょ。

　ついでに、山形食パンでしょ。…。

　発酵生地のパウンドケーキのご試食と味比べをお楽しみに。（お手ごろ価格のボルドー見つけた。試飲のために1本買ってきた。もし、うまかったら、土曜日の午前に買いに走るからね。ブフ・ブリギニオンでも作っておこうかね。パンにも合うし。）

　みなさん、毎日のメシづくりのダシは、何を使っていらっしゃいますか？

　わたしゃ、昆布、干しシイタケを一晩水に浸した水で、本枯れ鰹節を引く和風だしを毎日、必ず、1リットル引いて、それを普段の味噌汁だの煮物だのの出し汁に使っています。

　しかし、本枯れ節に関しては、毎度、削るのが、メンドクセーので、削ってあるものを行きつけの店で、ずぼらこいて買っておりやんした。血あい入りが好きですね。コクがあって。

　（昆布は、北海道の母が、毎度、たくさん送ってくれます。椎茸は、自分で乾して、干し椎茸にします。つまり、本枯れ節の鰹節の入手だけが、問題だっただけです）。

　最近、行きつけの店で、本枯れ節が置かれなくなりました。代わりに、普通の鰹節。

　本枯れ節に比べ、鰹節には、底味の深さがないですね。上味だけですね、あれって。

　悲しい。毎日の普段メシに、いつものウマさがないんです。やはり、本枯れ節じゃなきゃいけない。

　悲しい私は、娘が買ってくれた本枯れ節のカビをこそげ落とし、鰹節にふりかけてしまったんです。普通の鰹節を本枯れで、カビ付けできないかと思って。

　そんな単純なことでは、種付けできるわけないんですよ。わかっちゃいるけど、やっちまう。ダメモト精神です。

　御馳走とかさ、立派な料理とかじゃなくてさ、普段の、いつもの毎日のメシにだけは、本物の美味しさを底力にして、ホントに美味しくしてあげたいものですよね。さりげなく、本当のうまさにしてあげたい。

　日本料亭だのレストランだのの、上乗せモノの高級料理なんかとは違う。毎日の、ダサい日常茶飯事が、大事なんだよね。

　なんでもない毎日の、御馳走でもない、人にも見せられないような、日常の「食べ事」で、人の心身は、育って、豊かになっていく。…と、思っているんです。

　本物のダシとか、調味料とか、すごく、大事だと思うんだよね。

　なくなっていくのは、残念なんだわさ…。んじゃ、自分で、作れねーかなって、思ってさあ…。

　南国の漁師さん、鰹節作りの職人さん、本当にありがとうございます！入手できなくなってみて、はじめて、しみじみと、その貴重なお仕事の深みと、ありがたみを感じます。

　わたしゃ、うまく、鰹節や本枯れ節は、作れません。

　右手に見えますのは、カステラボーロでございま〜す。

　左手に見えますのは、仙台の味噌パンでございま〜す。

　どちらも市販品でございま〜す。

　私の試作品とは、やはり違うのでございま〜す。

　どちらとも、水飴と膨張剤は入っていますが、仙台の味噌パンの方には原材料に卵の表記はありませんでした。

　この際、卵を入れず、水飴を加えて試作してみるべえか…。

　本日は、北海道方面へ送る「幻の銘菓・麻衣くっきいのパウンドケーキ」（？）を山ほど焼く日です。教室のサンプルパンも焼きあげなければいけない。麹の原稿も完成させなければいけない。

　忙しい…と、じとーっと、やーらしく焦ってはいるのだけれど。

　でも、味噌パンの試作をしたくて、しょーがない。

　思い通りにうまく作れないものに、しゃにむに挑むのが、一番、面白い。特に、膨張剤をうちのパン種に代えて作るのが、難しくて面白い。

　味噌パンも「酵母焼き菓子・駄菓子屋横丁」の仲間に入れるんだ！

　九州銘菓に「丸ボーロ」ってありますでしょ。（煙草のマルボーロじゃないよ。あの煙草は強くて嫌いだ。）

　で、そのマイルドセブンじゃなかった、丸ボーロが、ぐぐーっと北上すると、味噌味のカステラみたいな「味噌パン」という駄菓子に変化するんです。

　味は、まさしく、丸ボーロを甘味噌味にしたような感じで、食感は乾燥したカステラみたいに、少しパサついています。

　丸ボーロは、お仏壇にお供えできるような立派なお菓子ですが、うちの田舎の味噌パンは、子供のおやつ。お仏壇にお供えできるような、かしこまったものではありませんでした。（田舎の味噌パン、今でもあるのかな？）

　ちなみに、群馬名物の味噌パンとも全く別物。

　教室のI子ちゃんが、「味噌パンを酵母焼き菓子として作れませんか？」ということでした。
　何やら、仙台ご出身のお母様の大好物らしい。I子ちゃん自身も好きみたい。

　いやはや、懐かしかしいですね、あの素朴な味が。膨張剤（重曹）使わずに、パン種で風味をつけて膨らませ、あの味を再現してみたくなったわけです。

　「酵母焼き菓子・駄菓子屋横丁」の当教室（？）としては、銘菓丸ボーロではなく、北国の味噌パンを何とか完成させたい。I子ちゃんのお母様にも、美味しいと言っていただけるような、ウマ〜い味噌パンを…。

　仙台味噌と言えば、赤味噌の辛口。よっしゃ、豆味噌でイケるぜ！出来上がったばかりのウチの豆味噌で、さっそく試作してみました。

　小麦粉（できれば上州地粉をつかいたかったけれど、なかったので、普通の薄力粉）卵、砂糖、蜂蜜、豆味噌が、原料でした。（たぶん、油脂や乳製品は使わないはず）。

　お味は最高！なのですが、やはり、食感が違う。もっと、パサッとしていなきゃいけない。これ、マフィンみたいに、しっとりしているのよ。田舎の懐かしい味噌パンというよりは、味噌味のスコーンか味噌味マフィンじゃ〜。

　もっと殺伐とした乾いた味にしなくてはいけない。

　昔懐かし味噌パンへの試行錯誤は続く。

　10月だというのに、季節はずれのミョウガが2個実り、花を咲かせていました。

　うちのプラスティック畑（コンテナって言うの？）のミョウガは、7月〜8月半ばまでしか採れないのが恒例なんですが。

　帰り花？忘れ花とも、言うようですね。

（芥川龍之介でしたっけ？季節はずれに帰り花の咲く年は、大きな地震が来るとか言ったのは？忘れちゃったけど、誰だったか、有名な文豪が、そう書いていたような気がする。）

　国分寺農家の畑でも、まだ、晩生のミョウガが採れているから、季節はずれというわけではなく、たぶん「国分寺化」しただけでしょう。（でも、もともと、国分寺生まれのミョウガなんですけど…・。さらに、進化したのかな？）

　地震が来ようが何が来ようが、ともかく、コロコロ太っていて、美味しそうだよ。何よりも、食い気ですわな。

　先々月、8月、50歳のお誕生日の月から、突然、ピタッと生理が来なくなった。

　これって、「閉経」？

　それまで、律儀に毎月来ていたものが、何の兆候もなく、ピッタリと終わっちゃうわけ？

　わたし、てっきり、ダラダラと不規則不定期になって、次第に少しずつ来なくなっていくものだとばかり思っていたのに。

　あまりにも、いさぎよすぎやしませんか？

　小さくて悪さはしないんだけど（1cm×1・5cmほど）、子宮筋腫があるので、さっさと閉経してほしいとは思っていたんですが…。

　でも、来なければ来ないで、少々、寂しいものがありますね。

　こちらのほうも、「帰り花」、あるのかなあ？

　山ほど作った麹から作った甘酒。早々に、プクプク発酵しちゃって、冷蔵庫へ避難させました。

　冷蔵庫に入り切らなかった分を持て余し、「えーい、パン作っちゃえ」ってなもんでして。

　甘酒をフードプロセッサー（またはミキサー）で、ガーすると、滑らかなクリームみたいにトロリ〜としたものになります。

　まるで、お米さんのオッパイですわ。滋養豊富で、ほんのり優しい甘さで。

　お菓子作り（アイスクリームやシャーベットやプリンなど）や、パン作りに使う場合は、このように、滑らかクリーム状態にして使うと、舌ざわりがよくていいですね。（麹のブツブツが残っていると、口当たりが悪いです。）

　小豆は、まだ、新物ではないので（昨年豆）、なかなか柔らかく炊けず、美味しいとは言えないあんこになっちゃった。
　今回買った「はずれ」のあまり美味しくなかったゆで栗も入れ、教室でみんなが食べ残した白いんげんの甘い煮豆も入れ、「奇妙なあんこ」を作って、フィリングにしました。

　名づけて「廃物利用アンパン」じゃー！

　水分量は、300gの小麦粉に対して、たまご1個と甘酒クリーム150ccと水を合わせて220cc。甘酒と卵だけでは生地が締まりすぎるので、大さじ2はいくらいの水で硬さを調整します。

　発酵、メチャ早い。やーねえー。あまり、好きじゃないね。

　お米ものをパンに使うの、なんか、好きじゃないのよね。まあ、作っちゃったんだから、しょうがないけど。（やむを得ず、作っただけ）。

　こりゃ、パンじゃないよ。和菓子みたいだよ。香り高い日本茶と共にどーぞ。

　天板を乗っけて焼き上げました。見た目も和菓子みたいでしょ。