梅干し仕込み・梅酢の上げ方

 教室の生徒用の塩梅からも、いい感じで十分、梅酢(梅の水分)が上がりましたよ。(梅酢の画像は後ほどにします)。

 梅が入手しやすい時期なので、ご自身も、自宅でもチャレンジ…という方も多いことでしょう。

 梅に塩を混ぜ加えたら、中蓋をかぶせて重石をのせて、梅酢が上がるのを待ちます。梅酢の上がり方は、梅の頭が梅酢でひたひたまで覆われるくらいまでです。

 梅の頭が出ているまま、時間が経ちすぎると、その部分から退色(茶色)して、腐敗を招きます。仕込んでから、半日以内のうちに梅の頭が梅酢で浸るくらいをめどにしてください。

 ということで、梅酢が完全に上がるまでは、重石が必要になります。

 で、この重石が重すぎると、梅酢が出すぎて、梅が痩せます。

 で、重石が軽すぎると、梅酢が十分に上がりきらず、梅を腐敗させます。

 が、しかし、「うちって、重石がないのよねえ…」と、お嘆きになる方も多いのです。

 でも、わざわざ、漬物用の重石なんざあ、買ってくる必要はございません。

 写真をご覧ください。ウチの重石です。ひと樽分の梅の上に、一升瓶の酒と、ビール2、3本ほど。

 この重石(?)をのせて、7,8時間も経つと、(その日のうちに)梅酢が上がってくるので、重石を少し軽くするために、夜のうちに、ビールは、全部飲まなければいけません。

 翌日には、塩も砂糖も溶けているので、さらに重石を軽くするために、一升瓶の方の酒も、そろそろ飲み始めなければいけません。

 それ以降は、梅が浮かない程度の軽い重石で十分なので、ビールの空きビン1、2本程度の重石で十分です。

 ということで、梅干しの梅酢の上げ方は、最初は重め、次第に軽くしていく、というのが、大事なポイントとなります。

 梅干しや沢庵などの漬物作りは、重石が必要になります。日本の伝統食作りのため、瓶ビール(中瓶)1ケース(20本)ほどを常備しておきますと、重石1kから20kまでが、1k単位重量で、加減調整できて、たいへん有用でございます。

 ちなみに、中ビン(未開封)のビール1本分の重量は1kほどです。(アルミ缶は酸で腐食するので、重石には向きません。)

 ですから、一升瓶よりは、小回り調整のきく、瓶ビールがお勧めです。

 はい。ということで。

 本日も、とても有意義なレクチャーでございました。

 

梅干し作りの下ごしらえ完了

 へたを竹ぐしで取り除き、水にさらしてザルにあけた梅の重量を計り、その15%〜18%の塩を全体にまぶします。

 これが、梅干し作りの下ごしらえ。20k〜30k程度の量なら、ものの数ではなく、すぐに完了します。

 このあと、中蓋をかぶせて、重石をのせて、梅酢(梅の水分)が上がるのを待ちます。

 もちろん、塩だけでも充分なのですが、焼酎少々をふりかけて、隠し味に砂糖も少々。

 写真、右:上にのっかっている茶色い物体。

 これ、大陸の砂糖の塊なんですよ。ネパールのとか中国のとか、けっこう、いろいろ、いただくんですよ。岩のように硬くて、ごつごつしていて、コクのあるお味。とても美味しい砂糖です。

 甘味を少し加えると、酸味や塩気が円やかになりますし、梅のフルーティーさも引き出します。ですから、梅干しの下ごしらえにも「お宝」砂糖を1塊、潜ませます。

 昨日の急な呼びかけだったので、生徒の時間調整がつかず、結局、私ひとりで下ごしらえの部分は済ませました。

 土曜日の教室までには、梅酢も上がり、十分な塩漬け状態になっているはずです。

 ということで、パン教室の日に、下ごしらえの済んだ塩梅をお持ち帰りください。(ったくもー、毎年、私が、そこを済ませちゃうんだからあ…。)できるだけ、容器はご持参ください。(梅酢の水分をこぼさぬために、必ず、蓋つきの容器)。

 あとは、赤紫蘇が安くなったころに、紫蘇の葉重量2割の塩で、葉をよくもんで、ぎゅっと硬くしぼり、それを塩漬け梅の上にのせておき、梅雨明けを待ってください。

 蝉が鳴いている期間のうちに、土用干しをしてください。

 年明けころから、自家製梅干しを味わえます。

 でも、梅干しが美味しく感じられるのは、いまくらいの季節からですけどね。

 夏迎えの食仕事、大好きです。梅干しのへた取りとか、実山椒を小枝からもぎ取る作業とか。うっとりと、没頭してしまうんです。

 人生には、おおかた、不要と思えるような、延々と続く単純作業。この無意味さが好き。もやしのひげ根取りとかも好き。

 で、耳かきとか。鼻くそほじりとか。傷のかさぶたはがしとか。へそゴマ取りとか。

 ほとんど、同じ理由で大好き。

 私の中では、どうやら、梅干しや、ちりめん山椒と、ほとんど変わらぬレベルらしい。

本日は、梅仕事

 1年ぶりの、いとしの勝恵さん梅ですわ!夕べ、届きました。

 ということで、本日はルンルン梅仕事。嬉しくて早起きしちゃった。(昨晩、寝たのは夜中の2時なのに、ウメ〜・・とか、思って早朝に目がさめちゃった。)

 昨日、岐阜からも夏野菜の産物が、どっさりと届いた。山ほどのニンニクが嬉しくて、まん丸ごとの(皮ごと)素揚げにしてみました。ありがたき、しあわせ。

 ニンニク丸ごとの素揚げ、実は初めて食べてみたのです。

 ウメ〜!メチャ、ウメ〜!!うめーかったぜ。ビールに合う。

 で、毎度のことながら、また、飲みすぎた。(今に始まったことじゃない)。

 で、アホだから、ニンニクも食べすぎた…。丸ごと、3個くらいは食べちゃったかな…。過ぎたるは、何とやらです。朝になっても、何となく、ニンニクくさいのよ。私、本日、においます。

 昨日、あまりにも急に、梅干し仕込みをブログで呼びかけたせいか、生徒の誰からも「イクイク」メールが、入らんかった。(急なお誘いでは、誰も時間調整つかないよねえ…。)

 ということで、今年も一人で梅仕事。

 無農薬栽培の完熟梅です。とても良い香りが漂っています。

 ついでに、私も、におっています。

(無題)

 ねー、見て見て!きれいでしょー!

 岐阜の義母から、心づくしの夏野菜の、お荷物が、今日とどきました。

 無関係の岐阜からだけど、わしの田舎の花の、ラベンダー。きれい。いい匂い。(岐阜とは無関係な北海道なんですがね…。しみじみ不思議で。んで、なんで、ラベンダーなんだろか?わからん…。)

 アティーチョーク。(空豆みたいで、美味しい。)

 たくさんの新ニンニクと、新玉ねぎ。(ううっ!ぜいたくすぎる。。。。)

 新ニンニクの梅肉漬け、できるといいなあ…。

 ねえ、みんな、明日、梅遊びに、来れる〜?

 アティーチョークも、ある感じ。

 ニンニクとかも、あるみたいよ。

 今の時期、何か、自然なものが、豊かに恵まれていて、嬉しい季節なんですけど。

 意味の分からんことを書いているけどさあ。

 たとえば、新ニンニクは、梅肉漬けとか、ね、ほら、前にも、教室で、やったじゃん。んなことば、やらね…・。季節を楽しみたいです。

 岐阜の義母に感謝です。

 んで、徳島からも、今、無農薬栽培の梅が、届いたんですけど…・。

 来れるの?

 来れそうなら、メール、ください。

 

梅遊び

  今夜あたりに、梅が届くようです。

 ということで。

 一晩、水にさらしてアク抜きをして、明日、火曜日に第一弾の「初物・梅干し仕込み」ができそうですよ〜 ♪

 梅難の生徒(梅がない方)で、梅干し仕込みをやりたい方、容器持参で遊びに来てね。もし、容器がなかったら、4,5個なら大きな蓋付き容器があるので、お貸しできます。

 ですから、手ぶらで来ても、大丈夫だよ。(ふだん、使っていない容器なので、遠慮なく、いつまでも使っていていいよ。)

 急な連絡で、教室みたいに、ちゃんとレクチャーを用意できないので、パン教室の方なら、どなたでも、無料です。(会員、非会員問わず)。

 来れそうな人は、明日(火)の午前中までに、メールをちょんまげ。

 時間は2時からです。

梅雨空が戻りました

  また、梅雨らしい空が戻りました。

 梅の季節ですね。我が家にも、そろそろ、梅が届くことでしょう。

 到着は、畑の空模様次第なので、日にちは断言できませんが、届き次第お知らせします。

 急な呼びかけになるでしょうが、駆けつけることが可能な生徒は、ぜひ、「梅仕事」に、ご参入ください。ともかく、近々(?Xデー?)です。

 本日は、整体に行ってきます。たった2回受けただけで、首のこわばりがなくなって、頭痛や、めまいや、肩こりから解放されました。この世の極楽じゃ。

 6月は、整体院通い月間にします。真面目に通って、根性同様にひん曲がって歪んだ骨盤を矯正しようと思っています。

 が、しかし。

 調子こいて、夕べも、いせやで、飲みすぎた。調子よくなったとたん、相殺するかのように、不摂生するわけよ。

 やはり、根性までは、矯正できないようだ。

 

本日はお教室でございます

 本日はお教室でございます。野菜で捏ねるパン・5アイテム、やります。

 晴天、今日まで、もちそうですね!お気をつけていらしてください。

 写真は、教室で2週間前に仕込んだ白味噌です。麹が糖化して、あまーくなりました。いっちょまえに、味噌の香りまで立てています。

 フードプロセッサーにかけて、ペースト状にして、麹のツブツブをなくします。容器に戻して、腐敗防止のために今後は冷蔵庫で保存し、ゆっくりと熟成を進めます。

 麹が極度に多い甘口の白味噌は、今後の時期は常温では腐敗させるおそれがあります。今後は、必ず、保冷してください。

 それ以外の味噌は、梅雨時や夏場の暑さも必要です。春夏秋冬、四季の温度変化を与えることで、味噌は美味しくなります。

 豆味噌は表面に白いカビ(産膜酵母など)がつきやすくなります。手入れを怠ると、無害なカビの上に、有害なカビすらつき始めるので、6月から9月上旬までは、手入れを頻繁に行ってください。

 白いカビが分厚くなったものは、(無害なカビですが)、取り除いてください。

 夏の間は、手間がかかりますが、こんな季節の温度上昇も、豆味噌には必要なことです。

野菜で捏ねるパン・今回はパンプキンブレッド

 カボチャの時期には、まだ、早すぎるのですが、今回は、カボチャで捏ねるパンです。

 カボチャも、ものによって、水分量がかなり大きく変わる素材です。

 一応、ホコホコしていたので、この(蒸してつぶした)カボチャ200gに水150ccを足して、水分としました。

 しかし、ホコホコしていずに、水っぽいものは、150ccの加水は必要ありません。(水を適量減らします)。

 逆に、北海道のカボチャのように、粉吹き状にホコホコはぜるものは、200cc近い水分を加える必要が生じます。

 ですから、レシピはあくまでも目安です。

中種150g、小麦粉300g、塩小さじ2、砂糖大匙1、カボチャマッシュ200g、水150cc(加減)、バター30g

 小さめの分割にして、丸めた生地をパイ皿に、花形に置いて二次発酵。(35度で1時間半)。

 焼き上がったら、1個ずつ、手でちぎって、食べられます。(1個ずつは、まんじゅうみたいな形)。この生地は素直に、カボチャ色、そしてカボチャ味。

 どの野菜よりも、そのものの味と色が出ますね。カボチャ好きにはたまらない。

 で!今回(明日)の教室は、「野菜で捏ねるパン!雪辱戦バージョン」と題して、レシピは5アイテム。コーン、トマト、ポテト、キャロット、パンプキン、5種類の野菜パンのアイテムにしやんしたぜ!。(よくも、ここまで欲張れるよなあ。自分でも呆れる)。

 ということで、各自、自分の好きなものを選んで捏ねてください。

 なるべく、みんな別々のものにして、捏ね上がったら、みんなで各アイテムの生地を分け合って、持ち帰れるようにすればよいと思います。

 一度に5レシピなんていうケースは、滅多にありませんからね。今回は欠場してはあきまへんのやで。ええでっか!今回、休むやつは、…アホや。

葱油餅(ツオンユービン)

 温かい季節の長ネギは、寒い季節のものとは違い、白い部分が少なくて、青々とした天に向かう部分が、とても多いのです。

長ネギの白い部分は体を温める作用をし、青い部分は冷やす働きをします。

長ネギという野菜ひとつを考えても、自然というものは実によくできていますね。

寒い季節は体を温めてくれるように、暑い季節には体を冷やしてくれるように。そういう風に野菜って育つんですねえ。

自然の営みに感謝です。

とは言うものの…。

葱の青い部分は、少し硬くて、そのまま生で使うのは、ちょっとキツイものがあります。その上、ごさがさごわごわと、量もおおいですしねえ…。てへへへへ。

青い部分だけ刻んで、少々の油で炒めると、とたんにかさが減って、コンパクトになります。(これを冷蔵庫で保存しておき、スープや炒め物に使うと便利です)。

この時期のお楽しみパン作りは「葱油餅」。上記の青ネギ炒めをたっぷりとパン生地に混ぜ込んで使います。

今回は、普通のパン生地ではなく、折り込み生地(クロワッサン生地)で包みこんでみました。

ちょうど、葱のパイみたいな感じです。普通のパン生地で作る場合は、平パンに成形して、フライパンで両面焼きします。趣は違いますが、どちらも、美味しいです。

中種150g、小麦粉300g、塩小さじ2、砂糖大匙3、卵1個と水を合わせて175cc、バター30g、折り込み用バター150g、長ネギの青い部分1束全部

以上がレシピ。15cm丸の大きなもの2個と、拳大の小型のもの5個ができました。

ねえ、ねえ、ところでさあ…。まさか、葱の青い部分、捨ててはいないでしょうねえ?
鉄分やミネラルが、たっぷり含まれているんですよー。もし、料理するのが面倒でしたら、冷凍しておいて、後々、スープストックの材料にするといいです。役立ちます。

ということで。本日も、また、国分寺農協の国分寺野菜を買い出しに出掛けて、青い部分ばかりがごっそりの葱や、可愛い新人参をゲットしてきます。

国分寺農業・応援団みたいなパンづくりが続いていますぜ…。

野菜で捏ねるパン・今回はキャロットブレッド

 晴れました!とても嬉しいお日様の光。

 今日は、人参で捏ねるパン、キャロットブレッドです。

 ね、黄色いでしょ?人参色じゃないでしょ。

 生のすりおろしでもいいのですが、今回は蒸したものをピュレして使いました。

 生を使うと、もっと発酵が早くなってしまい、迷惑なんですよ。店をやっているときは、さっと早く行ってくれれば良かったけど。

 でも、早いと、風味に深みがなくなるからね。今はわざと、ゆっくりに仕向けています。

 それでも早くて…。30度で4時間。

 生き生きした葉のついた新ニンジンが国分寺野菜で出回っています。美味しいよ!

 新ニンジンは、生野菜サラダにしても美味しい。新玉ねぎの薄切りと合わせてね。

中種150g、小麦粉300g、塩小さじ2、砂糖大匙1、卵黄1個、水50cc、バター30g、粉砕した蒸し人参200g

 上記がレシピです。

 雨で暗い日は、(私のカメラでは)写真が撮れないので、晴れた本日、大あわてで、人参パン、かぼちゃパン、葱油餅(ツオンユービン=長ネギの折り込み生地)を作って、写真撮影です。

(明日からは、また、雨みたいなので、一度に全部の写真を載せず、ケチくさく、1種類ずつ載せる苦肉の策に出ます。)

 人参のカロチンは、油脂分と栄養吸収の相性が良いので、風味良い油脂を多めに使うと、良いでしょう。油脂を加えると、人参の生臭みや泥臭さが、甘い美味しさに変わります。

 人参は甘味が強い野菜なので、パン作りだけではなく、ケーキやクッキーなどのお菓子作りにも大いに役立ちます。

 そのせいか…。うちの娘は、赤ん坊のころから、人参がやけに好きな子でした。それとも、大好きなピーターラビットの絵本のせいなのかなあ。

 葉つきの新人参、可愛いですよねえー。私もだーい好きです。