月: 2008年4月

　　嵐の後の良いお天気になりました。お気をつけていらしてください。

　レパンやります。

　昨日、リンラカンの撮影隊が来る5分前。とても嬉しい連絡が入りました。

　韓国で拙著「穀物をもっと楽しもう」（晶文社）の翻訳版が出版される運びとなりました。

　憧れの翻訳本の出版です。う、うれしい〜！嬉し涙が、ピュッピュッと出ました。

　あの本は10年以上も前に書いた本で、晶文社では1冊目の本でした。（拙著では4冊目）。
　しかし、販売面では動きが鈍く、重版がかかるのが遅れ、心配だった本です。ですから、ことさらに嬉しいです。

　陰陽五行論を下敷きにした本です。1599年、中医学者の李自珍が書いた「食物本草」などを参考にしています。翌年、1600年には家康公に献上されて、日本に入ってきた本です。

　今はやりのマクロの根っ子を書いた本でした。マクロのマの字も出してはいませんがね。おかげさまで、あまり売れなかったです。

　いま、韓国もマクロブームなのかなあ？なぜ、今頃、あの本なんだろうか？いうなれば、大陸への逆輸出だよね。韓国の食は健康志向が強いからねえ。

　ともかく、私にとっては、素晴らしく意味のある初めての翻訳出版の決定です。

　かつての編集者がいつも言っていました。「弘子さん、書くことが、ブームより、いつも10年も早すぎるんだよ。だから、儲からないんだよ」と。

　でも、どの本もだらだらと長年売れ続けるので、はやりすたりに流されることなく、逆に良いくらいです。売れっ子で儲けるよりも、長年、読み続けてもらえることが嬉しいです。みなさん、どうもありがとう。

　荒れ模様の空。雨と風。どよーんと暗くて、光量不足。何度、撮ってもピンボケなので、あきらめて妥協路線のアップです。(ライトもフラッシュ使わないのよ。）

　レパン＝牛乳パンです。

　直焼き成形にしようと思ったので、少々硬めの生地。でも、緩めの生地にして、型入れしてケース焼きにするほうが、ふわふわ優しい口当たりになります。

　どーしようかなあ。どっちがいいかな。

　明日の気分で決めるか。（お天気屋）

　本日、午後より「糠味噌」の雑誌撮影。

　糠床作りと、糠漬けを使った料理。

　糠漬けは漬けものとしていただくだけではなく、いろいろな料理にも活用できます。

　サンドイッチのピクルスに。チャーハンの具に。シュークルート料理のザワクラウトとして。キンピラに。

　それでも、使い残したり、食べ残した糠漬けや沢庵は、味噌床に入れて、次は味噌漬けに変わります。

　この味噌漬けが、また、美味しいんだなあ。海苔巻の具にもなるしね。濃い金茶色に染まった味噌漬けは、甘じょっぱい田舎の味。

　糠漬けや沢庵と違い、味噌床なら、いつまでも入れておけるしね。長期保存用の漬物になるから、とても便利です。

　ということで、本日は「糠漬け活用」をがっつりと雑誌でやらせていただきやんす！

　　いつも、木曜くらいまでにはサンプルパンを作って撮影するのですが…。

　仕事、連日おされぎみで、サンプルパンの仕込みが昼前にやと完了、ただいま発酵中。焼き上がりは夜になってしまうので、本日、撮影はできなくなりました。ごめんなさーい！

　レ・パンやります。牛乳（豆乳でもいいよ）で捏ねるパンです。レは牛乳。つまり「牛乳パン」。

　そーいえば、昔、北海道の田舎にもあったなあ「牛乳パン」。

　すごくでっかくて、ふわふわで甘いパン。子供のころ、好きでした。ただでさえも甘いパンに、母の作ったチョー甘酸っぱいイチゴジャム着けて、牛乳飲みながら食べたわ。うまかったなあ。

　いつもは母の手作りの、ちょっと重めのロールパン。でも、たまには市販品も食べさせてもらえました。

　手作りなんかより、やっぱ市販品よ〜！なんて、思いながら、ふわふわのパンに、うっとりしたもんね。（この親不孝者めが。）

　今回やるのは、北海道パンではなく、一応、おフランスのパンなので、綿菓子みたいなフワフワは期待しないでください。食事パンですから、さほど甘くはしません。

　牛乳は固形成分を1割含むので、水分（=牛乳）配合を普通の水分より多くしなければいけません。

　水を加えず、固形成分を含む牛乳や豆乳で生地を作るのって、水分判断が、けっこうと難しいのです。（実はあまり得意ではない）。

　中種の方は、（リッチな副材料が入るせいで）割と許容範囲が広くてラクです。

　ということで、写真撮影は明日になるでしょうが、明日も雑誌の撮影が入っているので…わし、ちゃんと、パンの写真の方…撮れるんだべか？

　本日、ほんの少し、糠床に入れたものは、リンゴのひとかけらです。

　リンゴ、もう、季節外れですよね。でも、まだ、店頭には並んでいるけど。（年中あるよね）。

　軽く干して、水分を減らしたものを糠床にも活用しています。

　りんごも、天然の酵母をもっていて、発酵を促進してくれる果物です。安直に、たくさん使うと、結果的には「発酵過多」の酸味やアルコール発酵を誘引し、泣きを見るのですが。

　でも、少しなら、大丈夫だ〜。

　少しだけ、糠床の発酵促進に入れたり、他は、ウスターソースやジンギスカンタンタレなどの調味料作りに、たくさんあるリンゴを役立てています。（冬から春まで）。

　今はハッサクなどのかんきつ果物も豊富ですよね。フルーツを活用するソース作りには最適な季節です。

　道産子フード特集の撮影お仕事のあとに控えまするは、オーガニック雑誌の「糠漬け」撮影。

　これ、なかなか大変。「漬かりすぎ」「糠床作り途上プロセス」「完成した糠床」など、長い期間にわたるステージを一度に誌上展開しなければいけないので。

　プロセス期間を逆算して、撮影当日に合致するように、糠床ダミーを作成。すでに完成して長年つないでいるヴィンテージ糠床があるというのに。（好き好んでやっているので、自業自得ですがね）。

　とは言うものの、ヴィンテージものも、糠漬け休業期間の冬眠から目覚めさせたばかりです。5月くらい、本当に温かくなるまで、熟成した美味しさは安定しにくいのです。

　「やべ…。どうしよう。」でも、大丈夫だあ〜。

　ひと冬、おねんねした糠床は、「空気不足」です。よく、ものの本には、「糠と塩を足し、よくかき混ぜる」と出ていますね。（まあ、私もそう書くけどさあ。）

　この「よくかき混ぜる」は、間違いではないのですが、漬物容器の中で行う程度では、実は十分に「よくかき混ぜる」状態にはなっていないのです。

　「なかなか美味しくならないなあ…」と思ったら。

　大きめのボウルの中に、糠床を全部、ドバッとあけてしまい、両手の平で、擦り合わせるようにして、糠をよーくかき混ぜてあげてください。米糠の一粒一粒を空気にふれさせるくらいの丁寧なかき混ぜ方です。

　こうすると、糠床はその日のうちに息を吹き返し、床がフカフカと空気を抱いてきます。

　糠床は、べたべたじっとり固まっているうちは、美味しく漬かりませんよ。空気を含んでフカフカに呼吸した床になって、はじめて美味しく漬かるようになります。

　糠漬け、味が良くないな…と感じた時に、試してみてね！

　今回の撮影準備のせいで、糠床がたくさん出来上がってしまうので、また床分けできますよ。糠漬けに新規挑戦したい方は、すでに出来上がっている糠床を種に入れると、すぐに美味しい糠漬けの床が出来上がります。

　

　「北海道の食」特集の撮影時、あまりにもタイミングよく、北海道から摘みたてのクレソンが届きました。

　撮影被写体は全て北海道産の素材でした。

　ハスカップと蜂蜜を発酵させたハスカップビネガーのサラダドレッシングが、中央。クレソンは、ドレッシングを添えた生のサラダでも美味しいけれど、お浸しにして鉄火味噌とゴマ油で和える和風料理も美味しいものです。

　北の大地、自然の恵み。塩漬け山菜の保存食は、ワラビ、フキ、キノコ。（yuukoさん、感謝どすえ。）

　ワラビは油揚げと一緒にふんわり柔らかく炊いて煮含め、フキは身欠きニシンと共に濃い味の佃煮に。キノコは大好物の甘酸っぱいみぞれ和え。トラ豆は、田舎風の煮豆に。（このに豆を入れて蒸しパンを作り撮影）。

　北海道大豆で作った豆味噌。その豆味噌から作った甘味噌、鉄火味噌。

　北海道米で作った麹、みりん、精米時に出た糠で作った糠漬け。

　北海道小麦で作った酵母パン、焼き菓子。

　雑誌の誌面には限りがあるので、全ては写真に載りませんけれど、すごい品数でした。
　コメ、ムギ、マメ。この三つの三大穀物の産地、北海道。この素材があるだけで、食生活の土台のすべてが作り出せてしまうのです。
　かてて加えて野山の自然産物、そして、豊かな海の資源。食材宝庫、食材王国の北海道です。

　世界的な穀物食糧が危機に瀕した今、自国の食材を大切にして、限りあるシンプルな素材から、ありとあらゆるものを作りだす知恵と努力が、一番必要なのでは…と、かんじた瞬間です。北海道の地産力は、これから、もっと見直されてゆくと思っています。

　え、冷蔵庫？・・。ちゃんと掃除したわよ。

　明日は「北海道の食」とかいうテーマの雑誌の特集一場面で、うちの冷蔵庫の中を撮影することになってんのだ…。てーへんでい、てーへんでい。

「えーっ、こ、こんな、こ汚いゴミ箱みたいな冷蔵庫の中、写すのお〜！？」

「そう、中、写すの。」

　グワッチョーン！

「整理しなきゃ。掃除しなきゃ。」

「いや、いいよ。そのままで。ありのままが面白い。」

　だ、だめだよ。ありのままだったら、冷蔵庫じゃなくて、マジ、ゴミ箱じゃん。で、「北海道の食」の特集のリードページを私が書くわけでしょ、で、そのリード文章に続く写真ページが…「林弘子のゴミ箱特集」じゃなあ…。北海道人の恥さらしだわ。せめて、冷蔵庫内の壁にへばりついたジャムの汚れくらい落としておかなければ…。

　と、とりだした保存食品類、調味料類、発酵食類・・。山ほど。たしかに、全部が北海道素材。が、しかし、ともかく、半端じゃないカオスの世界だ。救いようがない。整理だ、掃除だ。

　みなさん、北海道人の冷蔵庫の中身は、こんな酷い惨状じゃありませんからね！勘違いなさらぬように！

　これ、昨日のパン教室で好評だった「さらさら卯の花」。

　おから料理なのですが、5分で完成させることができます。

　まず、毎度おなじみ常備惣菜の「ひじきの煮もの」を作り置きしておきます。

　で、あとから、おもむろに、おから料理。中華鍋に油を熱し、すぼしエビと小口切りの長ネギをザッーと炒めます。そこに、おからを加え入れて、ザーッ、サラサラと炒め、水分を切ったひじきの煮物適量を取り分けてぶちこんで、また、ザーッ、サラサラと炒めて、少々の塩と砂糖で味を整えて、できあがり！は、早〜い！

　つまり、煮ないのです。炒めるだけで仕上げてしまう「簡単おから料理」です。

　ここのところ、ドタバタつづきで忙しい。作り置き惣菜プラス即興のスピードクッキングを組み合わせて、並べる料理の品数を増やしています。

　忙しい、四十肩が痛い、物忘れがひどい、頭痛が抜けないなどと、年寄りじみたことを自慢しながらも、パン作りの合間にちゃちゃっとシフォンケーキを作り、料理のうんちくまでたれて、昨日の教室も楽しく修了。
　めずらしく、窮屈な定員オーバー教室にはならなかったので、みんな、普段の倍くらい大騒ぎして笑い転げ、定員オーバーのときよりも、にぎやかな教室でした。

　焼き菓子シリーズも好評で、「今度は、バウムクーヘンも」とのご要望。

　土曜日のパン教室の時間内では、かなりキツイものがあるので、別の日（たとえば、今月なら29日の祝日とか）を考えていますが…。（で、また、キャーキャー騒ごうぜ！）

　　今日は温かい一日になりそうですね。たぶん、暑いくらい？

　お教室でございます。もちこパンやります。

　この前、デザートに出したシフォンケーキの作り方、問われているので、ホイロ時間に実演しましょうか？

　目の前で、実際に作って見せると、要領が分かりやすいんですけどね。

　レシピと言葉だけの説明では、「？」だったかも。

　国分寺跡の農家の美味しい卵もたっぷりとあるし…。どーしようか。

　でも、暑くなると、シフォンケーキなんかより、「ビール」とか…だったりして。（イケる口の我が教室がおそろしい。）

　甘党か、辛党か、それが問題だ。（どっちもイケイケ！ってかあ…。）

　昨日の冷たい雨が嘘のように、温かく晴れ渡った空になりました。

　大麦の穂がニョッキリ！「こんにちはー！」です。

　初夏の光や匂いさえする微風に揺れています。

「動くな！」と言いながら、写真を撮った…・。

　本日は、午後より神田に行って、試食会スタッフの編集者たちと打ち合わせしてきます。中央線、まさか、今日も不通にならないでしょうねえ…。ともかく、油断できないです。