月: 2008年3月

　どこかで聞いたことがあるようなタイトルだな。

　いま、うちのベランダには小ぶりの干し大根が飲み屋の縄のれんのようにぶら下がっています。

　岐阜からたくさん送られてきた自家菜園の大根。干し大根にしておくと、後々、煮もの作りに重宝します。感謝。

　窓を眺めるたびに、ここが東京とは思えなくなります。どーです、立派な大根のれんでございましょう。まいどっ！らっしゃい！塩たれどちらで？へい、ビール一丁！

　早朝、まだ歌の下手だったウグイスは、今、すごく上達して、かなりウグイスっぽい鳴き声を響かせるようになりました。

　ウグイスが上手に鳴けるようになると、完璧に春モード（暖かい季節）のパン作りに変換します。

　従来、30度で6時間だった一次発酵が、同じ温度でも5時間に短縮されます。そして、この後は、夏は4時間、盛夏は3時間…・と。

　もし、早まるのが不都合でしたら、種を減らし始めて構いません。ともかく、ウグイスの歌が上手になったようなので、当パン教室のパン種使いは、本日より「暖かいモード」に変換宣言いたします。メダカも冬眠から覚めて、餌をほしがるようになりました。

　野鳥の声、庭の雑草、風の匂いなどが、パン作りの変換季節を知らせてくれます。

　

　　昨日のお天気とは打って変わり、今日はキラキラ晴れ渡りました。温かな1日になりそうです。

　本日はお教室でございます。ベーグルやります。お気をつけていらしてください。

　ここのところ、1週間があっという間に過ぎてしまいます。子供のころは1週間がすごく長かったのになあ。

　昨日の雨で、梅の花もほとんど散ってしまいました。この後は、桜を心待ちにする時節ですねえ。

　ウグイスは、まだ歌のレッスンに余念がなく、がんばっている割には下手っぴのままです。いつの間にか、オナガの姿も見かけなくなりました。

　ずいぶん以前も、ご紹介したことのある「豆腐の豆味噌漬け」です。

　水きりした豆腐を紙に包んで豆味噌の中に2週間以上漬けておくだけ。（保冷）

　豆腐は豆味噌のコクと旨味と香りを染み込ませ、とろりとした滑らかな口当たりになります。
　漬け床の豆味噌は、あとからそのまま普通に味噌として使えるように、みりんや砂糖などの甘味出しの調味料は入れません。

　豆腐と言えども豆味噌味なので、しょっぱいのです。ご飯のお供、酒の肴でした。

　で、昨日、ふと思いついたのです。「この味、この滑らかさを調味料として使えないだろうか？」と。

　夕食の支度どき、トン汁の調味料として使ってみましたならば…。

　豆腐の味噌漬けを溶き入れた汁は、とろ〜りまった〜りとして、実にクリーミー。何と申しますか、味噌風味のクリームポタージュみたいになったのです。（色は白味噌みたいに白っぽかった。豆味噌そのものは濃い焦茶色なんだけど。）

　豚肉は不要でしたね。ちょっとしつこくなった。豆味噌そのものにコクがあるので、肉類の脂肪分は余計でした。

　たぶん、ごぼう、蓮根、人参などの和野菜などを使って、味噌風味のクリーミーな和風ポタージュにすると合うと思いました。

　歳をとると、バターや牛乳たっぷりのクリームシチューなど、少々ツライものがありますなあ。やはり、和風が一番…・と感じてしまいます。

　豆腐の豆味噌漬けを「豆腐醤」（とうふじゃん）と名づけて、こいつも我が家特製のご自慢調味料にしちゃえ〜！と思いました。

　豆味噌はホンマ、役立ちますわ。たまり醤油も採れて、漬物床にもなってくれて、鉄火味噌作れて、豆腐醤も勝手にできちゃうんだから。

　これを日本全国に復活させなくては。

　とは言うものの、絶滅危惧種レッドデータもんの食づくりだけどね。（わしのやっておるものは、ほとんどが絶滅危惧種だ。ついでに、わし自身も絶滅危惧種のレッドデーターもんじゃわい。）

　みなさんも、豆味噌が完成したら、ぜひ「豆腐醤」も作ってみてください。味噌でもなければ、醤油でもない、豆腐の調味料ができあがります。
　すごく滑らか、柔らかくなるので、少々の出し汁とみりんで緩めると、温野菜のソースになります。
　また、これからの季節は、きゅうりなどの生野菜スティックに、マヨネーズ代わりとして使ってみてください。

「豆腐醤」として、調味料として使う…・というのは、昨日初めて思いついたばかりまので、明日の教室での試食にうまく間に合うかどうかは分かりませんが…。

　できるだけ、ぐわんばって、何かを試作してみようと思っています。

　

　ここのところ、毎朝5時になると、ウグイスが歌の練習をしています。

　ケチョホケチョホウホウ、ケチョケチョケチョ…。

　あまりの下手っぴさ加減に、つい、吹き出してしまいます。

　庭の雑草もいつの間にか花盛り。

　しょかつさい、ひめおどりこそう、ほとけのざ、かきどおし…。

　あーあ、いっぱいいるなあ。

　梅の木や紅葉の枝には、メジロが飛んできてはお食事中ですし。

　キジバトさんは、ズズッポポ、ズズッポー、バリトン歌手みたいですし。

　まったりと、春の曇り空です。

　

　ベーグルですが、これ、何の変哲もないシンプルなフランスパンの生地。

　丸めて、ゆでてから焼成すると、ベーグルに。

　途上の棒状成形のまま焼成すると、フランスパンになってしまう「何でもありよ」のパンです。

　欲張りに、ベーグルとバゲットを両方作ってしまいましょうか？

　ひとつのパン生地から何種類か、別の形体のパンを作ることが可能です。

　菓子パンの生地に至っては、フィリングやトッピングを変えるだけで、1種類の生地から10種類くらいの菓子パンが作れて、菓子パンコーナーの棚を賑やかに埋めることができるんですよ〜。

　とは言うものの…。

　いよいよ、バターも極限的な入手困難になってきましたね…。困ったな。リッチなパンや、ヴィノワーズリー類のお菓子が作れなくなっちゃうかもねえ…。

　まあ、なんとかなるべえ〜…。

　いざとなったら、生クリームから、バターを取り出せばいいのだから。（生クリームを攪拌し続ければ、バターとホエイに分離します。）

　手作りバター、美味しいよー！（コスト上は、割高につきますが）。

　でも、大量には無理だなあ…。自家消費分程度の量なら簡単ですけどね。原材料の生乳が不足しているんだから、バターだけではなく、そのうち生クリームも不足になっちゃうかもしれないね。

　本日は通販キットのサンプルパンをいろいろ仕込む日。（朝一番で、もう仕込み終えました）。でも、バターたっぷりのリッチなパンは入れられない。

　やっぱ、困っちゃうなあ…。

　久々のバームクーヘンづくり。とーぜん、専用の焼成設備などあるわけがないので、手持ちの丸型や角型で焼くわけです。

ですから、木の年輪状にはならず、断層模様になります。

で、今回はどっかーん！と、食パン型で焼いてみた。ははは！

木の年輪じゃなくて、角材の木目ですわん。ははははは！すごく、でっかいの。

でっかいほうが、あちこちに分けてあげやすくていいでしょう。角型の方が切りやすいんだもーん。

でも、ケーキの丸型を使うほうが、お上品に出来上がりますことよ。食パン1本分を作るのは、まねしてはあきまへん。

21cm丸型の場合なら。

・無塩バター250g、・砂糖250g、小麦粉150g、・コーンスターチ100g、・卵6個くらいです。（ほかに、ラム酒適量）

生地はバターケーキ生地の作り方と同じ。オーブンの下に天板を何枚か敷いて、その中に水を入れて、下火が弱まるようにします。
型の底にレードル1杯分くらいの生地を流し入れて焼き、また1杯分を流して焼き…を繰り返して層に焼き上げていきます。生地を薄く広げるので、1層を焼く時間は10分足らずなのですが…。ゆうに10層以上は重ねなくてはいけないので、全部で、2時間くらいかかりますなあ。

これも、実に忍耐の必要なお菓子作りでございます。

今回は、業務用無塩バターが入手できず。残念ながら、マーガリンと発酵バターをブレンドして代用しました。（おかげ様で、軽薄な味になっちゃった。バターの品薄、困っちゃうなあ。）

私は上記の材料以外に隠し味として、生クリームとクレームダマンドを適量加えます。（軽さと同時にコクも出るので。でも、上記の材料だけでも十分美味しく作れますよ。）
砂糖は、和菓子用の和三盆糖を使っています。これ、めちゃ高級なキビ糖だけど、粒子が非常に細かいので、バームクーヘンなどの緻密な生地を作りたいときに使います。

ということで、森のパン屋の魔法使いバーサン、昨日は角材クーヘンづくりで、全然仕事しなかったので、本日はまじめに原稿書きをやります。

　爽やかな春風。キラキラのお天気。

　目がかゆい。

　「本を開いたみたいな形のパン」試作第一号。

　クロワッサン断ち切り生地で焼いてみました。

　はちゃ、あきまへんわあ。イメージしていたものは、もっとページ数があったのだが…。1枚シートではなく、2枚重ねて、中央にもっとしっかり溝を押しつけるべきだった。
　そうすれば、重厚で古典的なブック形になると思う…。今度、また、やってみるね。残念！

　これじゃ、製作費節約の四六版並製130pだ…。B5変形横長の上製200pくらいにしたいですね。目指せ、百万部突破！

　リボン型の方はうまくいったよ。これも四角く断ち切った生地。中央に細い生地を廻して焼くとリボン形に両方が開く。

　どちらも中央にクレームダマンドをトッピング。

　クロワッサン生地の二次発酵は12時間のオーバーナイト。でも、まだ、常温では温度が低すぎます。多少の保温が必要です。

　クロワッサンの二次発酵は、5月くらいになったら、常温放置でも大丈夫になると思います。常温放置なら、ホントにラクチンなんだけどねえ…。一晩、ぐっすり寝てりゃ、自分で勝手に発酵してくれるからねえ。

　ヴィノワーズリー類（発酵生地の酵母焼き菓子）は、森のパン屋さんの看板製品で、稼ぎ頭なんだ。魔法使いババアとしては、道を極めなければいかんのじゃ。

　ステキな本形のクロワッサンにしたいですねえ。ぐわんばります。森のパン屋さんこもごもは、企画中のフィクションの土台モデルになるノンフィクション部分なんだ。

　フィクションは、ノンフィクションを土台にしなければ、ただの空絵事になっちゃうからなあ。だから、意外と結構マジに作っているんですよ。

　この後は、バームクーヘンづくりです。（私のバームクーヘン、すごく美味しいんだぜ〜）。北国の針葉樹林に棲む妖精のお菓子です。（本当に棲んでいるんだよ。）

　木陰のテーブルに、一切れのバームクーヘンを置いておくと、木の切り株と間違えた妖精が、お菓子に腰かけて一休みするのです。

　妖精は透き通っているので、人の目には見えないけれど。でも、風の匂いでわかります。霊気を含んだ風になるんだよ。

　中には、とろくさい妖精もおってな、雪降る冬には凍りついちゃうアホもおるんじゃ。お日様がほほ笑むと、凍てついた妖精のしばれがほどけて、また空に戻ることができるのです。

　北国の妖精たちは、いまだ来ぬ遅い春を待っています。

　しばれたまんまの「冷凍妖精」が、まだまだ、たくさんおるんじゃ。

　朝は春雨の空でした。しっとり柔らかな空気だったのに、ウソみたいに晴れてお日様が照り始めちゃいました。

　で、急きょ、光の下で、撮影第二弾を決行。本日、二度目の追加ブログです。

　こちらのスコーンは、8時間の常温発酵の後に、生地をつぶして冷蔵庫にぶちこみ、8時間以上寝かせたものです。（冷蔵庫の中なら、もっとずぼらに2，3日入れっぱなしでも平気だよ）。

　で、翌日以降に冷蔵庫から取り出して、断ち切って、すぐに焼き上げると、こんな感じでビスケットっぽいものになります。こちらの方は、無骨な感じで食感もサクッとします。

（生地は同じです。やり方を変えるだけです。お好みの方法でどうぞ。どっちが好きかしら？と、言っても、パソコン画面じゃねえ…試食もさせてあげられないんだよなあ…。）

　これからの季節は温度の上昇も起きることでしょうから、発酵過多を防ぐため、温かくなりそうなときは、こちらのやり方にしてくださいね。

　まあ、どのような作り方をしても、本質的には素朴な家庭菓子（パン）です。

「My　love〜！」なんて呼びかけながら、優しいスコッツのお母さんが差しだしてくれそうな食べ物でしょ。

（森のパン屋の魔法使いババアとは違う人間を想像しておくれ）。

　英国のお茶時間では、クロッテットクリームやジャム、マーマレード、蜂蜜などが添えられて出てきますが、スコットランド風に家庭料理やチーズや野菜などと一緒にいただくほうが、ホントはもっと美味しいんだけどなあ。で、ミルクティーなんかじゃなくて、ビールだよ、ビールが合うんだなあ、これが。アイリッシュ風にギネス！ギネスがいいなあ〜。けっ、何がお紅茶だ…。

（何を作っても、しょせん、飲み物だけは同じようなパターンに行きつくのである）。

　まあ、そのためには、チョコチップだのバナナだの甘いものを入れずに、シンプルに、プレーンに仕上げるのがベストでしょう。

　季節が移り変わる微妙な季節です。こんな時節には、あえていろいろなものを作ってみて、うまくいったり失敗したりして、幅広い作り方を自分自身で体得してみてください。
　週1回の教室の3時間だけでは、お教えできることも、時間的にも、本当に限界がありますからねえ…。

　（レシピは前日のブログを見てね）

　月曜日、早朝。しとしと春雨の音で目が覚めました。

　久々の雨。いい音だなあ…。雨の降る音、心が休まります。

　昨夜、就寝前に成形したものをオーヴァーナイトで8時間ほど放ったらかして、今朝、焼成しました。

　めちゃくちゃ簡単な酵母スコーンです。

　中種を牛乳で溶かして液種にしたので、割とストレートっぽい淡白な味わいです。

　ベーキングパウダーを使っていないので、ビスケットっぽいサクッと感はあまりなく、比較的もっちりしっとりしたスコーンになります。

　生地を寝かせる時間が、15、16時間ほどなので、小麦粉につながりができて、いやがおうでもしっとりします。

　ベーキングパウダーや重曹で速効に浮きをつけるスコーンよりも、やはり自分のパン種で発酵させ、しっとりもっちりと作るものの方が好き。（まあ、これは個人の好みでしょうけれど）。

　オーバーナイト放ったらかしで、ラクチンできるのは、今くらいまでの季節ですよ。もっと温かくなってきたら、一晩常温に置くと発酵過多になる場合があるので、以降の季節は、安全路線、保冷の低温発酵に移行します。

　あ、そうそう。バナナとか、チョコチップとか、レーズンを入れたい場合は、粉とバターをサブレした後に入れてね。

　バナナやさつま芋など、水分のあるものを加えたい場合は、液種に使う牛乳を減らしてくださいね。

　本を開いた形のクロワッサンは、本日の折り込み、オーバーナイトの長時間二次発酵の後の焼成なので、明日か明後日の完成になります。（たかが、クロワッサンを作るのに、3、4日間もかかるんですわ…。）

　お天気の良い日曜日なので、大サービスで本日第二回目の御開帳でございます。

　常温放ったらかし、捏ねなし！のスーパーウルトラ級ラクチンなパンづくり。

　「君の名は…？」

　「自然発酵種の酵母スコーンでございます。」

1・中種100g、牛乳100ccをフードプロセッサーに入れて、10秒ほどガーッして、とろりとした濃度の液種にします。

2・ボウルの中に、薄力粉100g、強力粉100g、塩小さじ1弱、砂糖大匙1、粉乳大匙1を入れて、全体をちゃちゃちゃっと混ぜ合わせます。

3．サイコロに切った無塩バター50gを2の粉の中に入れて、手のひらを擦り合わせるようにしてサブレします。
　このとき、バターの粒が、まだポツポツと残っているくらいいい加減に、テキトーな感じでやめておきます。（丁寧にサブレしては、あきまへん）。

4・3のサブレ粉の中に1の液種を注ぎ入れます。

5・粉切れする程度のまとめ方で、全体をひとまとめにします。（丁寧に捏ねては、あきまへん）。

6・以上、1〜5までのステージまでの総計時間は5分ほどです。で、写真のような物体が出来上がります。これが酵母スコーンの生地です。
　いつも、みんなが捏ねているパン生地よりも硬めで、もそもそとして切れやすく、ほとんどグルテンが出ていない状態の生地です。（写真で分かりますでしょうか？）ええでっか、グルテンを出しては、あきまへんのやで。

7・6のボウルにポリ袋をかぶせ、あとは寝るまで（＝8時間ほど）、常温（＝室温）でほったらかしておきます。あとは、出かけるなり、ご飯作るなり、風呂入るなり、酒飲むなり、好き勝手にしてください。

8・飲みすぎて酔っ払って寝てしまわないうちに（就寝前）、打ち粉をした台に7の生地を取り出して麺棒でのし、厚さ1cm幅6，7cmほどに型抜きします。もしくはナイフで四角や三角に切ってもOKです。

9・8の生地を天板に並べて保湿用のポリ袋をかぶせ、常温に置いて寝てください。お休みなさーい！（二日酔いで寝坊しないでね！）

10・（7、8時間後）朝、目覚めたら、170〜180度のオーブンで12分ほど焼きます。熱々を朝ごはんにどーぞ！いただきまーす！

　今くらいの季節なら、まだ、常温ほったらかしの総計15〜16時間オーバーナイト発酵が、ぎりぎりセーフでOKですね。発酵力が強く、しかも安定した自然発酵種だから可能な酵母のスコーンづくりです。

　これ、簡単すぎて、教室のアイテムにできないのよね…。授業にならないわ。

　森のパン屋さんの魔女お得意のラクチンレシピでございます。

　二日酔い、朝寝坊、物忘れなどの悪癖のある方は（えっ、誰？どこのどいつじゃ？はい、そこの人っ！）、就寝前に成形した生地を冷蔵庫の中に入れておいてください。
　そうすれば、二日酔いで食欲不振だろうが、寝坊して、あわてて仕事に飛び出して夜に帰宅しようが、あとはいつでもゆっくりと、お好きな時間に焼き上げてよろしゅうございますわよん。ったくもー…。

　勝手にしなはれ！