月: 2008年2月

　プレッツエル、ごめん、不出来だった！

　久々の成形、ちょいとカンを喪失していたね。明日は大丈夫だと思うけど。

　この成形、ピタみたいに薄くのした生地をヘルンドル（シュタンゲン）みたいに巻き上げてから、手のひらで転がし両方に伸ばし続けて50cmくらいの長さにして、交差させて作るんですよ。

　棒状のまま焼くと、フィセル（極細のフランスパン）みたいになる。プレッツエル成形してラオゲン液に浸して焼くと、プレッツエル。

　ラオゲンは3％苛性ソーダ水。アルカリ性で、手が荒れるので、直接触れずに網杓子などを使って生地を浸します。

　苛性ソーダが入手できないときは重層で代用してもOKです。

　結構うまく写真撮れたじゃん…。色つきの透明な液体撮るの、ちょいとにがてなんだけどね。パチパチパチ！（自分でほめてろ）。

　はい、これがyuukoさんが送ってくださった「なんとかこんとかの酵素」です。

　難しい話はすぐ全部忘れちゃうんだよね。

　私は手作りの自家製味噌だの醤油だの漬物だの納豆だのの「発酵食品」を毎日食べているから、恒常的に食品酵素は他の人より、かなり多く摂取しているはずなんだ。

　だから、あえて健康飲料として酵素を飲む必要性は感じていないんだけどね。でも、おもしろそうだな。この甘さを「調味料」として、活用できそうです。昨日からの私の「遊び相手」酵素ちゃんです。

　酵素は「発酵」と、強いつながりを持っていて、発酵あるところには酵素が存在します。
　体の中にも、もともと潜在的に備わっているものだけど、食べ物として口から摂取することも大事。でも、人間が解明できている酵素は、存在している酵素の中の1割にも満たないらしい。だから、まだまだ、研究途上なんでしょうね。

　酵素は熱失活（熱で活性を失っちゃう意味）するので、加熱調理に使うのは健康へ効用の上では無意味なんだけどね、でも、そんなのどうでもいいや。

　肉料理の下ごしらえとかにも使ってみたよ。甘味の調味料として。青トウガラシ味噌に混ぜて、豚肉を漬け込んでいますよ。味噌味チャーシューを焼こうと思っているの。（まだ、漬けこみ中なので、試食できていませんが、美味しいはず）。

　ヨーグルトに混ぜて食べても美味しかったよ。

　パン生地に少し混ぜたら発酵状態がどう変わるのかと思って、只今、実験中。

　明日、教室なのに、肝心要のパンの写真撮っていなんですわ。酵素遊びしてたから。明日の教室はプレッツエルをやります。（久々だなあ〜。）
　ラオゲン液に浸してから焼きます。苛性ソーダあるからね。苛性ソーダ、今は発売禁止になって入手困難なのですが、以前、石鹸作りのためにたくさん買い込んだものが、まだかなり残っています。プレッツエル写真の掲載は夕方か、さもなければ、明日になっちゃうかも。メンゴ、メンゴ！ゴメンチャーイ！（パンが後回しになっちゃった〜）

　マースケのヤローが、「ねえ、ね〜、バレンタインのボクへの贈り物は何？なに？ナニ？なに作ってくれるのおおお〜？」と、ずーっと前から尋ねてくるんだわさ。

　けっ！ションベン臭いガキじゃあるまいし、50歳目前・賞味期限切れの偽装すらも、すでに叶わぬ♀にとっては、バレンタインだかドタンバタンだか、なんだか知らぬがね、カンケーナイっすよ。

　とは言うものの、30代前半の♂にとっては、まだまだ、バレンタインが気にかかるようですなあ…。しょーがないなあ〜〜〜。ったくもー。

　てなわけで、三時のおやつの時間のころに、大あわてでスーパー行って、チョコレートと生クリームを滑り込みセーフでゲット。
　ちゃっちゃっちゃっとスポンジ焼いて、チョコケーキ作って、何とか日没前に、再度の滑り込みセーフで、ギリギリ撮影なんだわさ。

　出来立てホヤホヤ、まだ、切れない。（手作りケーキは、必ず冷やして安定させてから、温めたナイフで切ってくださいね。そうすると、きれいにカットできますよ）まだ、回転盤の上にのっかっているチョコケーキです。

　どうせ作っても、食べる量なんか、一切れ二切れでしょ。（私は辛口オンリーなので、ケーキはほとんど食べません。）無駄になるのがもったいないべえ。

　と、思った瞬間に、悪魔が耳元でささやいたのです！「教室の生徒がいるだろ」。

　そうでした！私には強い味方がいたのでした！

　バレンタインの残り物と言わなければ、バレないぜ。「あなたたちのために、わざわざ作っておいてあげたのよ〜ん」とか言えと、悪魔がささやいているいる。

　知恵ある悪魔のおかげで、俄然ポジティブになって作り始めたのではあるが、そこで、シロップがないことに気づいた。

　シロップなんか、作るのも、買いにに行くのも、そんなの、メンドクセーッ、メンドクセーッ！

　すると、また、悪魔が耳元でささやいた。「yuukoさんが送ってくれた酵素があるだろ」。

　おおーっ！そうだった！「体に良いから、毎日少しずつ飲んで」と、わざわざ手作りした酵素が、本日届いたのであった！

　これは、さまざまな果物や植物を糖分で発酵させ、何とかとかいうものを混ぜた、なんとかと言うものらしい。（非常に役立つ説明だろが）。

　この何とか酵素とやらが、メチャ甘いシロップみたいな液体なのです。不味くはないよ、美味しいんですよ。
　でも、甘い。子供のころに飲まされた風邪薬のシロップくらい甘いんだな、これが。

　よし、これを使っちゃえ。（わざわざ送ってくださったyuukoさんも、まさか、チョコケーキに塗るシロップとして、ブランデーと混ぜ合わせて使われているとは思ってもいないことでしょう。）

　ほとんど悪魔の化身と化しながら作ったチョコレートケーキ。名づけて「デビル」だぜー。

　

　木曜日になったというのに、今週のパン教室アイテムのインスピレーションが今一つ湧いてこないのよねえ…。困ったな。

　今週も体験出席の方がみえるし、リーンなものを考え出さなきゃいけないんだけれど、ピピピーッツと天からの啓示が降りてこないのだよ。

　脳味噌にカビが生えちゃったかのかな…。

　関係あるようで、全然関係ない話なのですが。

　今シーズン、豆味噌を仕込んだ皆さーん。仕込んだ豆味噌のお世話は、米麹味噌よりも大変になりますぞー。

　表面に野生酵母系の白いカビ（産膜酵母とか）が、とても着きやすいのです。これからぬくぬくと温かい春を迎えたら、切り返し（全体をかき混ぜる意味）を月に1，2度は必ず行ってくださいねー。

　梅雨時から夏にかけてなんか、もー、悲惨よ。温かくなると、ますますカビが着きやすくなっちゃうからね。暖かい期間は、（できることなら）、週1回くらい手入れしなきゃいけなくなる。

　表面に着く白いカビを放置しておくと、豆味噌が臭くなっちゃいますからね。

　でも、我が身から出た子供のように、手間暇かけて育て上げてくださいませねえ。生きているんですから、カビくらい生えますわよ。
「やだー、豆味噌育てって、こんなにも手がかかるものだったのおおおお！？」
などと、愚痴りたくもなることでしょう。

　でもね、仕込んでから1年を経過すると…。あーら、不思議。なぜか、表面にカビが生えにくくなるのですよ〜〜〜。この段階から、豆味噌の維持管理が、とてもラクになります。豆味噌育ては1年間の辛抱と努力です！

　1年過ぎると、活発な発酵活動を終えて、「熟成」期間に入るんですんね。大人になったのよ。成人豆味噌。20歳か？18歳か？
　こうなりゃしめたものです。後はいくらでも大人になりなさいと見守ることができます。2年でも3年でも8年でも寝かせてやってください。長年寝かせて「八丁味噌」みたいにしてもいいのです。（重石はのせ続けてね）。

　豆味噌は3年以上寝かせたものが極上とされているようです。1年で20歳なら、3年で60歳か？熟年期だわな。旨味が深まるわけじゃわい。

　ということで、うちの豆味噌も、めでたく成人を迎え、今は手がかからなくなりました。ほらね、こんなにイイ子ちゃん！（これじゃまるで、親馬鹿が我が子の成長アルバム自慢しているみたいなもんだな）。

　年子で、今シーズン仕込みの子供たちが、うじゃうじゃ控えてはいるのですがね。

　昨日、仕込んだアンチョビ（麹入り）は、こんな感じで瓶詰にされて、冷蔵庫の大奥へと安置されました。美味しく出来上がるまで半年以上、1年近くかかります。

　こんな時間のかかるものを作るたびに、「ああ、また、あと1年長生きせねば」と思うのです。毎年仕込めば、安らかに逝くヒマもなくなってしまうではないか。

　この前、教室でみんなに話していた風土倶楽部の「うまかったよ！」の例の干しりんご、三鷹産業プラザ1Fでも購入できます。三鷹に行くことがあったら、ぜひ、立ち寄ってみてください。
　と言う私も、まだ行ったことないのですがね、なにやら、いろいろとありそうです。主宰（代表）の女性も、なかなか魅力的。バイタリティーあふれる活動をなさっています。（現場に本人がいるかどうかは知りませんが）。

　活動内容は「風土倶楽部」のキーワードで検索もできます。興味ある人は、ちょいとのぞいてみてくださいね。
　何やら若干の「腐れ縁」的なものを感じて、わたしゃ、少々けん制してしまうのではあるが…。

　とはいうものの、ご紹介してくださった「SANTA　POST」の姐御にも感謝です。
　こちらは、無店舗の宅配本屋さんを主宰。地域密着型で、でかいネット販売などとは格段に違う、ミョーに人間くさい本販売がオシゴト。「コーヒー好きなんです」とかで、本と一緒にコーヒー豆まで宅配している…個性的本屋さんでございます。
　ここは本の宅配だけではなく、チラシやミニコミ誌、名刺や年賀状作成など、印刷のオシゴトもうけたまわっておりやんす。よろしければ、ここの姐御の印刷シゴトなぞもご利用くだされ。私も、手元の名刺が残り少ないので、今度は姐御のところに依頼してみようと思っています。

　みんな、すごいなあ…頑張っているんだなあ…と、最近、お疲れモードの私は、心中で感心するやら、タジタジするやら。出会いに感謝です。

　こちとらタジタジしながらも、昨日からやっと次の本の起稿し始めました。頭出しが出来た！なんとか書けそうな気がしてきた。
　しばし、レシピ着きの実用書はお休みしたい。書くという書き方で、どこまで書き切れるのか…。これが問題だ。

　昨日、「今年は鮮度良いシコイワシをゲットできるかなあ？運次第かな」などとほざいておりましたが…。

本日、運よく鮮度良いものを入手できました。

今まで、へべれけ酔っ払いのような、顔が赤くなったコテコテのシコイワシしか入手できなかったのです。でも、本日のイワシはシラフでっせ！（見習います）。ピキパキのプリンプリンよ。

5パック買いね。三枚におろして、フィレ総重量850g。塩は100g強。麹は20gほど。ほかに赤トウガラシの輪切り適量。

写真は塩をまぶしているところです。この後から、瓶詰。2本仕込めました。（年末年始頃までオアズケだけどね。1年近くもの長い発酵に入ります。）

シコイワシの三枚おろしは、梱包用バンドをUの字に丸めたものをナイフ代わりにします。湾曲した部分を首元に押しつけて尾に向かって引くと、片面のフィレが1枚採れます。寝返らせて、もう片方を同様に尾に向かって引くと、頭、内臓、背骨だけがまな板の上に残ります。三枚おろし所要時間1，2秒です。

教室でもやって見せてあげたいのですが、その日の朝に新鮮なシコイワシが入手できるか否かが、未定なので約束はできません。必ず並んでいるという魚じゃないので。

新鮮なシコイワシのフィレは、から揚げなどにしても美味しいです。酒の肴にぴったりです。教室の日に店に並んでいるといいんだけどねえ…。（常日頃の行いが良いので、そういう時に限って、ないんだよなあ…。）

　立春を迎えると、シコイワシが手に入る季節の到来です。

　カタクチイワシとも、セグロイワシとも呼ばれる指ほどのサイズの小さなイワシです。（つまり、金魚みたいなサイズだな）。

　店頭にシコイワシが並ぶと、廉価なこともあり、何パックも購入してしまいます。たいがいは好物のメザシづくりのためなんですがね。

　でも、「生食可」の新鮮なものが入手できたら、もー、これはお宝ですよ！（ああ、新鮮な魚が手に入る地域がうらやましい。ここは東京・国分寺。海のそばではありません。でも、国分寺は野菜がうまいし、湧水もあるし）。

　即、ゲット！

　文句なく、アンチョビーを作ります！

　アンチョビは普通、かなりの高塩分（20％くらい）で塩漬けして仕込むのですが、私は郷里の北海道「切り込み」づくりのパクリで、麹も少々隠し味（かくし調味料）として使うので、さほどしょっぱくはしません。10％〜15％くらいの塩分です。

　麹を隠し味に潜ませると、甘味も出るし、発酵を促進するので、腐敗等の危険も軽減できます。麹をたくさん入れては甘くなってしまうので、ほんの少しですけどね。まあ、安心材料として…です。
（麹を入れない場合は、食中毒防止のため、20％くらいの高塩分にしてください）。

　三枚に下ろしたシコイワシを塩漬けして、空気を遮断する状態で容器に詰めて、冷蔵庫で半年〜1年ほど寝かせます。

　途中、上の方が酸化していないか、チェックしてください。酸化とは、上に浮いた魚の油脂が空気に触れて黄色くネバネバになっている状態を言います。もし、酸化していたら、その部分だけを除去します。（酸化した魚の油脂は消化不良を招きます）。

　そのためにも、漬け込む容器は中が見える透明なものがいいですね。ジャムの空きビンなど。

　正常に発酵が進むと、写真のように赤茶色くなっていきます。美味しくなったころに、酸化防止の意味で油を注ぎ入れるのですが、オリーブオイルでは固まってしまうので、半々くらいにサラダオイル（ひまわり油や菜種油など）をブレンドしたものを使います。
　油っぽいものは、キツイものがあるので、私は表面に油が浮く程度、少しだけです。イタリアのアンチョビは、まさしく油漬けですが、本当は（もう年なので）ちょっと、きついです。（要するに、自分の好みに合うように、テメー勝手に作っているわけよ）。

　ともかく、冷蔵庫の中で、（酸化にだけは注意を払いながら）長ーい期間、放っておけばいいだけなのです。でも、どーしても、表面をちょっと酸化させちゃうのよねえ。で、そのころに、酸化した部分だけを取り除き、油を入れます。それは3ヶ月目であったり、半年後であったり、1年後だったり。かなり、いい加減だ。

　写真のアンチョビは何年前のものか忘れるくらい前のもの。たぶん、2年以上前。昨年のものは、まだラベルがはがれていないので、1年前のものだと判別つきますもの。

　ほとんど、とろとろの液体状になった年代物のアンチョビ。これを食べられる我が家のお客は稀少ですね。（心中、陰で、私の大切な貴賓客と呼んでいる。でも、この家に来て、貴賓も何もあったものじゃないがね）。年代物は、手はかからないんだが、時間を要する。これは、これって、貴重なことですうう〜。

　めちゃ、美味しいんですよ。このアンチョビが。うますぎる。そのまま食べてもいいけれど、ほんの少し調味料としても使えるんですうううう〜。

　にじみ出た液体は「アンチョビソース」として使えます。（写真・右）。そんじょそこらのアンチョビソースなんかより、百倍うまいよ。旨味成分が強いので、隠し味として少しだけ調味料として使います。

　出来上がりの先は長いけど、新鮮なシコイワシが、もし入手できたら、自家製アンチョビを作ってみませんか？

　今年、私はゲットできるかなあ…。毎年、一ビンくらいは仕込めるんだけどね。

　運かな。

ところどころに残っていた雪も、今日の日差しで全部消えてしまいそうです。

　でも、明日はまた雪の予報です。2月って、こんなにマジメに雪降っていましたっけ？

　ここのところ、スローモード。脱力系。そろそろ、みりん絞りもしなければ…と思い立っても、やっぱ、明日にしようなんて。ゲラは今、刻々と本に刷られている最中。忙しいのは印刷所だもんね。わたしゃあ、ポカーンと出来上がりを待つだけ。来週、配本だなあ。早く、来週になーれ。待つ身はつらい。

　一日中パソコンにしがみついて、新しい原稿起こしをいじくりまわしていたい。実は一番緊張して言葉が固くなる頭出しの孤独なステージ。独り相撲。ここの段階で敗北をきっすることは多々あります。
　教室を週1回にシェープアップして、時間という報酬を自分に与える。この報酬を浪費せずに、いかに投資に転じさせるか。投資として芽吹くことなく、浪費と徒労に終わることも多々あります。今まで日の目を見た本の原稿の10倍くらいは、陰の徒労として闇に葬られましたね。自業自得。

　

　メザシを作ろうと大量に買い込んだシコイワシの中から、1匹だけマメアジが出てきた。金魚サイズのチビちゃんです。

　こいつ、仲間の群からはぐれて、黒背イワシの群に紛れこんじゃって、自分のことを死ぬまでイワシだと信じ切って生きてきたんだろうなあ。

　そして、イワシと一緒に捕まって、イワシとともに死に、イワシと並んでメザシにされて、焼かれてしまったマメアジです。

　このマメアジの人生は、はたしてこれで幸せだったのか、それとも、ただのマヌケだったのかと、深刻に考え込むほどじゃないけどね。笑えるような、あわれなような。

　あわれも幸も不幸も考えず、大海を群れなして泳ぎ、一網打尽に捕まって、人間に食われて往く雑魚たちの偉大さよなあ…。合掌。ありがたや、ありがたや。

　お教室を終えた夕方、生徒のみんなが帰った直後から、雪。

　雪ですよ。

　また、降り始めました。

　しんしんと、静かに、ずんずん降り積もっていきますよー。まるでクリスマスみたいな静かな雪です。

　どんどん、真白になっていきますよー。（夜景モードにしてみた）。言葉もないくらいに、白い雪です。

　アースオーブンに積もった雪が、まるで北国の「かまくら」みたいに見えました。

　雪の匂いを鼻の奥ツンツンさせながら、胸一杯に嗅ぎました。