月: 2008年1月

　ポン酢や柚子味噌づくりで、徳島の柚子を使い果たしたころです。

　あまりにもタイミングよく、昨夜、今度はダイダイが送られてきました。（森本さん、いつもえろうすんまへん。ありがとうごぜーますだ…。）

　完熟ダイダイは、でっかくって橙色で、迫力ありますなあー。おへその周りのポコポコイボッコロがめんこいです。

　ダイダイの果汁も、ポン酢やドレッシングにぴったり、最高に美味いですよね。

　ダイダイと一緒に早春の摘み草が同封されていました。

　セリ、ミツバ、タンポポ…。まだ、どれも生まれたての柔らかい野生の葉っぱ。

　タンポポはアクが強いので、夕べのうちにすぐ湯がいてアク抜きし、下味をつけておきました。（油も少し回しておくと苦味が緩和されます）。
　春は南からやってくるんですねえ。もう摘み草ですか…。（北海道は、まだ雪にうずもれているというのに。）
　以前、高知から「白花タンポポ」を根っこごと送ってもらって、庭に移植したのです。何年間か、白いタンポポが庭にポツポツと咲いていましたが、いつの間にか絶滅しました。やはり、西側でしか生息しない植物だったのかな…。

　本日は、ちょっとゆくっりモードで、ダイダイ気分。果汁を絞り採って合わせ酢を作り置きしておきます。

　　拙著の撮影、無事終了しましたーっ！

　楽しかった。全然しんどくなかったよ。

　今回は初めて、スタイリストをつけてもらったのよん。んで、その方が、いつも私が、ひーひープルプルしながらやっていることを、ぜーんぶやってくれちゃったのよん。

　感謝です！ラク〜。すまん、すまん、わりーなあー。ありがとうございましたーっ。

　こんなにラクでいいのかな？悪くないのかなあ？でも、。わりーなあ〜。ありがとう。

　みんな、気持ちの良い方たちで、リラックスしたムードで開始。

　んで、ずーっと、リラックスしたまま撮影。最後まで。ファミリー！ムードの撮影だったぜえー。

　お天気が良かったので、自然光で良い写真が撮れました。

　来月下旬（2月15日・取次見本、21日・配本、24日・発売）に上梓されるアスペクトの新刊「小麦酵母のパンづくり」をどうぞよろしく〜！

　　空は晴れ渡っています。お天気になって、よかったー。

　本日は拙著の撮影でございます。大忙しになりやんす。早起きして、撮影隊の腹のたしに海苔巻をたくさん作っておいたんだけど、大あわてで作ったので、いつもみたいには美味しくできなかったぜ…。（ホントは海苔巻は得意技なんだけどさあ。）

　おっと、もうこんな時間だ。本番用のパン生地を仕込まなくちゃね。

　（あせっ、あせっ。。。。。。）

　んじゃー、本日もぐわんばりまーす！みなさんも、よい一日を！

　ちょーしこいて、ごっそりと焼き上げておりますやろ〜。

　最後の追い込みの本日です。

　ドタバタアタフタの峠は越えたので、今日は余裕かまして体を休めながらゆったり進めようと思っています。（ぎりぎりまでドタバタすると、撮影本番で失敗するからです。本版前は、むしろサボリ気味にやるのがベターです）。

　いまは小さなオーブンが1台しかないので、以前の作業に比べると実に大変になっているのですが、まあ、それはそれなりにクリアするしかないですねえ。

　明日、晴れるといいな。自然光での撮影を望んでいるので…。自然な風景のように撮ってもらいたいのだけれど。

　アロマティーキャンドル2個の保温、温度24，5度で、オーバーナイト寝ながらの15時間二次発酵を決行。

　羽根のように軽い仕上がり、触れなば散らん。

　これ、ラクですわー。30度で6，7時間保温して二次発酵させたものよりも格段に出来が良い（軽いという意味で）みたいですし。
　まあ、時間こそかかりますが、寝ていればよいわけですから。昨日の夕方にホイロに入れて、本日の朝9時に焼成です。

　生地は金曜日の夕方に捏ねて冷蔵庫に入れて日曜（昨日）の朝まで寝かせて低温長時間発酵。（一次発酵に該当するステージ）。日曜日にバター折り込み、成形。そして、夕方からの二次発酵です。延々、4日間めでの焼成。スーパーウルトラ長期熟成低温発酵のクロワッサン。

　マイペースでダラダラやれるので、苦はないのですが、でも、これを教室でやるのは無理ですねえ。まさか、クロワッサン作りごときに、三泊四日の泊まり込み教室…というわけにはいきませんからねえ…。

　ということで、ご自分で作られるときには、二次発酵も、寝ながらの長時間放ったらかしにしてみてください。この時期、冬場は保温が必要になりますが、春や秋の気温なら室温放置でいいですし。

　やってみなはれー。ラクやでえー。

　「きゃいーん、う、うーん…やだーん〜。こんな猫のエサみたいな残り物、私に食わせないでー。ううっ、恥ずかしいわあーん」。

　あまり好評ではなかった料理です。

　まあ、このようなことは、どうでもいいのです。なぜならば、私は忙しいからです。

　私は、16日の撮影日まで、メタクソ忙しいパン屋さんをやっています。で、撮影。

　で、そのあとは、お米屋さんをやります。今、私はパン屋さんをやりながらも、ご飯屋さんのアイテムを必死に考えています。で、撮影。

　で、そのあとは、図らずも、さらに入ってきた調味料屋さんをやります。で、撮影。

　満員御礼の横断幕を感謝に感謝を重ねて垂れ伏しております。ありがたいです。どれもこれも望んでいたお仕事です。こんなに嬉しくていいのかな？感謝です。

　勝手なもので、好きな仕事なら、疲れていても疲れを感じませんね。ホント、実に勝手なもんですわあ。

　まあ、業ということで…・。笑って許してください。

　

　教室が始まる直前になって、やっと撮影したメランジェ。フルーツ80％配合のパンです。
　昨日は写真のCD焼きつけなど、心ここにあらずで生地を発酵させていたら、時間オーバー。若干、発酵過多の生地にしてしまいました。作りなおす余裕なし。「マネしないようにしましょう。」得意の反面教師口調で、悪しきサンプルとすることにします。

　寒空が白く煙っています。ちょぼちょぼ雨。もうすぐみんなが来る時間です。

　　銀世界の朝を迎える…ということにはならず。暗く曇った雨空の朝。気温はさほど低くないです。雪降る気配の匂いはしません。

　光量が少なすぎて、本日のパンの撮影は無理。画像なしです。めんご。本日はお教室でございます。お気をつけていらしてください。風邪引かぬよう、温かくしてきてちょーだいな。なにか温かいものを用意しておきますね。

　もう少し明るく日がさしたら写真撮れるかもしれないけど。でも、今日は一日、こんなどんよりとした曇り空になるかな。

　先ほどの画像なしの続きです。メランジェ。

　これはフルーツが少ない50％（＝150g）の方です。

　ぜんぜん面白くないので、難しくしてあげようという親切心を起こし、80％フルーツ配合の生地を作り直して、只今発酵中です。

　フルーツ配合が多くなるほど（ドライフルーツが生地の水分を吸ってしまうので）パン生地に配合する水を増やさなければいけません。

　で、水分80％生地よ〜ん♪ライ麦粉や全粒粉も同様に水分を吸います。いつもどおりの水分量では、ただ重くて硬いだけのパンになってしまいますから…。だから。

　水を240ccも入れるの。

　楽しいわよーん。どろんどろんの泥んこ遊びみたいで。お楽しみにね。はははは。

　明日は雪が降るかもしれないんですってね。でも雨になる可能性の方が高いみたいですけど。雪、ふれふれ、フレー、フレー、ゆーきっ！ゆき降ったら写真撮るんだ。
　

　　と、いうのに、まだ写真撮っていないのです。めんご。（写真はたぶん、明日の掲載になってしまうかも…めんご）。

　メランジェを予定しています。いろいろなフルーツやナッツがごちゃごちゃとたくさん入ったものです。（メランジェとはフランス語でミックスの意味らしいけれど、私はよく知りません）。

　全粒粉やライ麦粉を配合した少し重めの生地にして、フルーツやナッツの重さに負けない重量感のある生地にしたものが合うようです。冬はどしんと重たいパンが美味しく感じられるよね。
　フルーツ50％配合くらいまでなら、直焼きしますが、欲張って100％配合にする場合はケース焼きするほうが無難です。（フルーツが焦げやすいので）。