月: 2007年11月

　と、いうことで、シュトレーン1ダース一気焼きは無事終了。あ、はい、はい、前画面からの続きですよ、これは。（御茶ノ水駅周辺の迷子フルマラソンで露払いも済んだことですし）。

　で、溶かしバター塗りの作業を終えたシュトレーンに、粉砂糖の衣を着せるわけですが、数が多いと砂糖を茶漉しで振ってまぶすのは、時間的にも材料面でも非効率的なのです。何をやるか？こうやるのです。

　冷めたシュトレーンをポリ袋に入れて、適当に粉砂糖を入れて袋の口を握って袋を振って砂糖を全体にまぶします。意外ときれいに均一にまぶされますよ。あとは、そのまま袋の口を折って保存。後日、砂糖がロウのように半透明になってくるので、また同様にして砂糖をまぶします。12本分など、あっという間ですよ。

　（写真、下部分が赤っぽいのは、私の着けている赤いエプロンが写っているせい。）

　これを何度か繰り返して仕上げを完成させてから、ラッピングします。数多く作るかた、まねしてみてください。ラクチンですし、粉砂糖も全く無駄に飛び散らせませんよ。

　

　　本日は晴天なり！すんげー空だ、空いっぱいにぜんぶ空だよ。（あ、あたりまえか…）。

　昨日は、どーいうわけかお茶の水で迷子になってしまい、アセッアセの早歩き。どうやら出口を間違えてしまったらしい。慣れているつもりで、近眼メガネを持って行かなかったせいだ…。老眼鏡は忘れずに持って行ったのに。でも、なんとか神田の神保町まで回り道でたどり着きました。我ながら情けない。
　もっと情けないことには明大通りを探して歩いていたのに、なぜか、意味不明の勘違いモードに変換されて、東大の赤門を目指して歩いている自分がいたことです。迷い込んだ道が、なんとなく本郷三丁目に似ていたせいかもしれない。東大探してどーする。
　そういえば私、ムサ美の受験のときにも、キャンバスの中で迷子になってしまい、試験会場にかなり遅れて入ったんだった。試験前にトイレに入って、出てきたとたんに方向感覚を失ってしまった。ぜんぶ同じアトリエに見えたんだもん。

　まあ、こんなアホな話はどうでもいい。方向音痴は老眼とボケ頭の今現在に始まったことではない。酒も煙草も知らぬ若き乙女のころからも、立派に方向音痴だったということです。

　本日は頼まれているシュトレーン12本の一気焼き。48時間発酵のものです。失敗はできないです。

　昨日、神保町でドジさ加減を露払いしてきたので、今日はすべてがうまくいくさ。

11月12日〜24日　10：00−18：30

神田神保町1−21−1　文房堂4Fギャラリー

絵本「たったひとつの」原画展（11月あすなろ書房より刊行）

　駿河台交差点渡って、三省堂の向いあたり、すずらん通りに文房堂あります。

　本日、久々に神田神保町までお出かけ。これもまた、チョー久々に個展を見に行ってきます。（先月はしんちゃんの絵を見に行く時間がねん出できなくて悔しかったしなあ）。たまにはお出かけしないと、電車の乗り方忘れちゃいそうだ。

　来春本を出す出版社が近くにある場所なので、そのままなし崩し的に編集者と落ち合って原稿の打ち合わせも。秋晴れの良いお天気になったので、お出かけ日和です。
　ずーっと原稿書きの引きこもりでパソコンに張り付いていたから、たまには気分転換しなくては。肩も腰もゴキゴキだあー、目もかなり悪くなっている（老眼）。かなりお疲れモードだべえ〜。

　江崎さんの個展は元・生徒の真知子ちゃんからの連絡。彼女、山口県へ引っ越しちゃったんです。代わりに（？）私が見に行きます。みなさんも、時間に都合つく方は、ぜひどうぞ！

　昨日の教室で（アイテムは食パンだったけど）、一人で内職のように作って写真撮影をしていたクロワッサン生地。

　うちのクロワッサン作りは、生地を捏ねて1日冷蔵庫で寝かせてから、バターを折り込み、成形して発酵をかけるやり方にしているんですけど。
　その焼成前の発酵が（つまり二次発酵の作業に該当するステージが）めちゃくちゃ時間を要するのですよ。30度（弱）で、4〜5時間はかかるね。つまり、二次発酵が一次発酵と同じかんじ。

　で、この超スローな二次発酵時間を放ったらかしのオーバーナイトでできないものかと思ったわけです。夜に成形して、そのまま放ったらかして、12時間後に焼きあげてみました。就寝中の夜間温度は20度を下回っていました。
　しかし、20度以下の低温なら、たとえ12時間かけても、まだ、若干、発酵が未然みたいだったようで、中が少しもっちりした食感になってしまいました。焼成前に30度で1時間くらいホイロを追加してから焼くべきでした。

　でも、発酵過多の生地酸化などは一切なく（むしろ過多ではなく、足りないくらいだったのですから）、クロワッサンの仕上げ発酵も長時間の引き延ばしが可能であることが判明しました。4，5時間もホイロにかけて、真夜中にやっと焼き上がるのは、キツイものがあるので。そのまま寝ちゃって朝、1時間ほど保温を与えてから焼くのが一番スケジュール的にラクです。
　ということで、クロワッサンも生地捏ねから二日目に焼成・OKということで。

　ホイロ（＝焼成前の仕上げ発酵）に、4時間も5時間もかかるのはツライものがありますよね。いっそのこと、一晩放ったらかしで眠ってから朝一番に焼き上げるほうがいいです。

　100％満足できる完成度ではなかったので、オーバーナイトでもパイのようにサクッと軽く仕上がるように、あと、もう一度、オーバーナイト実験してみます。

　11月半ばらしい冷たい雨の一日となりそうです。今までやけにあたたかでしたからね。本日はお教室です。お気をつけていらしてください。

　サンプルパンでご用意したのはプルマンブレッド（＝パン・ド・ミ）。大型で作るとホイロ時間が2，3時間もかかってしまうので、教室では小さい型でケース焼きします。

　お天気は下り坂のようです。雨になりそうな雲行き。

　明日はお教室でございます。食パンを予定しております。山形のイングリッシュブレッドと四角四面のプルマンブレッド（パン・ド・ミ）両方のレシピをご用意いたしております。
　食パンは基本パンのひとつです。捏ねが長く、材料はリーンに近く、それでも柔軟に軽く、しかも味わい深く作らなければいけないので、意外に難しいんですよー。どんなパン生地でも、食パン型に詰めて焼けば食パンっぽく見えるんですけどね。でも、そんなもんじゃあーないですよ。

　イングリッシュブレッドはすだち良く窯伸びする気泡がが求められ、プルマンブレッドは軽やかなきめ細かい気泡が求められます。副材料の配合も微妙に違うのです。イングリッシュブレッドのほうが、よりリーンなパンに近いです。プルマンのほうは、もう少し多く副材料を配合します。ときどき、メンドークサクなって、プルマンを山形で焼いちゃったり、イングリッシュブレッドにふたをかぶせてプルマンにしちゃったり、私はかなりいい加減なことをしちゃうから…食べている生徒も、違いに気づかずに混乱しちゃっているかもしれませんね。
　ということで、今回はマジメに二つの違いが分かりやすいようにレシピを書きました。ジミーな基本パンをおろそかにしてはあきまへんやろ。

　本の原稿書きはいよいよ期日も迫り、焦りに焦って、爆発エンジン全開の追い込みに入っております。少々、パソコン疲れモード。ぶっ叩きすぎて、マウスをぶっ壊してしまった。半べそものでノジマ電気に走って新製品を購入。光学どーとやら何とかマウスだぞ！
　これ、使いやすいなあ…。底は玉っころじゃなくて、赤い光なんだよ。だから動きが滑らかで、軽いです。

　低温長時間発酵の延長実験の結果報告です。

　45時間発酵（常温に放ったらかしておくだけ）つまり、二日目のシュトレーン生地を焼きあげたものです。少し早いけど（熟成期間はもっと必要ですが）、教室で試食してもらいました。
「こちらのほうが、しっとりしている」との評価。酸味など雑味やイヤな風味は全くついていません。

　いいじゃなーい！全然悪くないですわ。逆にこっちのほうがいいくらいですよー。

　ということで、シュトレーン生地の発酵時間は常温（20度前後の東京気温を基準にしたものですが）で、「14，6時間から48時間」！という許容範囲の延長に書き換えることにします。これで、さらにラクになったねえ…・。
　ちなみに、10度以下になる寒冷地では、冷蔵庫とさほど違わない温度なので、なるべく生活温度・20度くらいはあるところに置かないと、生地が全然動かないと思いますよ。身のおそばに置いてあげてくださいなー。バターが多いので、温度が低すぎると生地が固まってしまうのです。

　ということで、12月の美味しいクリスマス菓子に向けて、みなさま、今から頑張ってちょだいませませ。

　　はじめての青い経験。（迷惑メール的なタイトルだな…）

　マウスのポインタが動かない出てこない、ゲローッ！パソコン、使えない、ヤベー。

　これ、本日の正午の顔面蒼白事件。

…・・。でも、マウスが壊れちゃっていただけでした。ノジマ電気で980円の新しいマウスを買って差し込んだら、普通に戻った…。ほーっ…。よかった。で、で、でも〜、今まで、わしゃあ、死ぬかと思ったよー。

　午後から、教室でした。気が気ではない。パソコンが。

　教室はOK。体験出席の方がみえたのですが、ちょー好青年でした。しずかちゃんも友情出演でかけつけてくれた教室でした。楽しかったー。で、でも。。。。。ねえーーーーー。。。。ははははは！
　しかし、気が気ではなかったよ。パソコンがね。早めに教室を終わらせてもらって、電気屋に走りました。で、でも〜、ど、どーっていうことはない結末でした。新しいマウスにすれば完治する話でした。す、すんません、しずかちゃん、大介さん、ごめんごめん。本の原稿書きが絶好調に忙しいときだったので、焦ってしまった。許してね。

　　肌寒い一日となりました。

　明日は体験出席の方がみえるので、お教室です。体験の方の教室の場合は、たいがい「田舎風フランスパン」。カンパーニュやパンペイザンです。白い粉のバゲットなどに比べると初心者でも作りやすいです。捏ねも長く必要ないですし。

　試食していただこうと、白い生地の食パンも準備したら、ホイロに入れたとたん忘却の彼方。はっ！と気付けば、ケースからにょっきりと生地山トップが雲のように盛りあがっておりました。発酵過多直前で焼きあげて、風船のように軽いイングリッシュブレッドのできあがり。滑り込みセーフの焼成でした。

　一日中、マジメに原稿書きです。本、いちどきに三冊分で…私の頭の中はニシキヘビがとぐろを巻いているように絢爛豪華なオメデタイ状態。年明けにアスペクトで出す予定のパン本原稿、やけにリキが入っております。今度こそ、絶対にいい本にしてみせるぜ。なんとか、今月中旬までには書きあげてしまいたいのだが…。

　シュトレーン生地の長時間発酵・延長の実験、途中報告です。

　常温放置（日中20度ほど、夜間はそれ以下）で45時間目。つまり、二日目の発酵（従来の2倍の時間）で、焼きあげてみました。

　焼き上げたところ、発酵過多の症状は何も出てておりません。酸味ある匂いがするわけでもなく、焼き縮みするわけでもなく、白焼けになるわけでもなく。…。むしろ、良い焼き上がりの表情です。

　もしかして、大丈夫かも？シュトレーン生地は48時間の長時間発酵に耐えてくれそうなムードです。
　焼き上げたばかりまので、まだ、試食できないのがもどかしい。ですから、まだ断言できないのですが…。
　でも、十中八九はイケそうですよ。仕上げして、試食は教室のときですね。とても良い香りを立てています。焼き上がりの顔もバターケーキのようにふんわりしっとりしています。12時間よりは24時間、そして、24時間よりは48時間のほうが、もしかして、もしかすると…美味しいかもよ。…・。

　今年また、シュトレーンのレシピを書きかえることになるかもしれません。「発酵は低温で24〜48時間」と。

　昨日、国分寺は都立武蔵野公園（国分寺跡近郊）で、農業祭でした。朝のオープンから、昼過ぎまで、のどかに遊び呆けて幸せでした。おそろしや、国分寺人の底力。なかなか大々的に行われるんです。地元野菜の展示会に始まり、野菜で作った宝船やら、ステージの上では農業とは全然関係ないようなアトラクションまでもが、のべつまくなく。面白いブースから意味不明のブースまで山ほどの店、店、店…。農業祭だというのに、佐渡の海産物の直売まであって、大漁旗をなびかせながら、生きているアワビやサザエやヒラメを売っていた。（すごい長蛇の列だった）。
　焼きそば食べて、おでん食べて、焼きトリ食べて、ネパールのカレーパン食べて、ビール飲んで、ドングリ拾って（これは食わなかったけど）楽しかった。どーしよう。原稿、ぜんぜん書いていない。幸せに遊んでいるどころの騒ぎではないのだった。本日、かなり、アセッ。。アセッ。。。。。。