月: 2007年9月

　明日の撮影準備にパタパタ。

　ホッチコージさんから、IH対応土鍋の試作品が送られてきた。わざわざ明日の撮影のために作って送ってくださったのです。感謝。

　どう？可愛いでしょ！今回は赤（というか濃いローズ）の何ともオシャレなお鍋ちゃんです。コージさんは「まだ、未完成」とは言うものの、絶対にイケる、やったるぜ〜と思っている。（IHだけではなく、普通のガスでも使えますよ）。

　最先端のIHと自然素材の土鍋が、双方仲良くうまく作用し合えば、なかなか面白い話になると思うんだけどなあ。IHメーカーの電気屋さん、興味持ってくれないかなあ。

　明日のスタジオ撮影が、とても楽しみになりました。ということで、また、撮影準備のために、パタパタ台所に戻ります。

　魚の糠漬けを作るために、下ごしらえとして4日間ほど塩漬けにしたサンマです。（ニシン、イワシ、サバなどでもOKです）。きれいなピンク色に発色してくれました。もう、これだけで十分美味しそう。ジュルッ…。魚は刺身でも食べられる新鮮なものを使います。この段階では単なる塩辛です。

　これを米糠に漬け込みました。

サンマ4尾（正身500g・10％塩で塩漬け・塩分はもっと高くしてもいい。長期保存したければ、塩分を25％くらいまで高くしてください。今回は少量なので、長期保存はしません）。
米ぬか300g＋塩大匙3＋焼酎60cc＋薬味（赤唐辛子など）をミックスした糠床で、魚を包みこむように覆い、重石（2k）をどんとのせて、仕込み完了。

　あとは発酵するのを待つだけ。もっと涼しければ常温に置いて発酵させるのですが、東京はまだ、残暑で油断ができない。しょうがないのでとりあえず冷蔵庫へ。（もっと涼しくなったら外に出してしまいます。冷蔵庫の中では邪魔なので）。
　半年以上寝かせると最高に美味しくなるのですが、待ち切れない場合は1か月後くらいから食べ始めても大丈夫です。まあ、発酵具合を見ながら…決めますけれども。プーンとナンプラーみたいな匂いが嗅ぎとれれば発酵しているのでOKです。（今回はたぶん、1ヶ月目早々に食べ始めちゃうと思うよ。本の原稿用の写真撮影さえ済ませたら、あとは胃の腑に収めるだけですから。）

　糠を洗い流したあと、軽く焙ってからいただきます。若狭の「へしこ＝魚の糠漬け」は生でも食べるらしいけれど、私は生で食べたことはないなあ…。

　今回は少しだけ生食してみようかなあ…。

　ノーブンキョーのY氏が、田舎から送られてきたという無花果を持ってきてくださった。九州のいちじくをいただくのは初めてです。

　嬉しい初物。秋だなあ…。

　いちじくは肉組織の分解酵素を持っているので、ロースト肉の浸け汁に刻んで入れたり、コックドヴァン（チキンの赤ワイン煮込み）などの煮込み料理に加えるなど、料理にも活用できます。（ドライも可です）。洋風のソース作りにも使えますし、生野菜サラダに飾ってもきれい。
　ワインとの組み合わせがよく合うので、コンポートのようにワインで煮て保存しておいてもいいです。ときたま、発酵してしまい、ギョエッ！ということも起きるけれど。

　天然の酵母を豊富に持っているので、とても発酵力の強い果物です。（当然、○○作りなどの発酵起爆剤にも使えます。○○の部分は勝手に美味しいものをご推測ください）。

　発酵力の強い素材を見ると、素直にそのまま食べてしまうのは、どこか口惜しくなります。「今度は何にしてやろうか…」などと、ついつい、考えこんでしまう。

　ケーキなどの焼き菓子に使う場合は、横半分に切って冷蔵庫の中で半乾燥状態にして（つまり、ちょっとしなびさせてから）生地に投入して焼くと、色も形もきれいに残ります。（新鮮なままで使うと水分が多すぎて生地をダメにしちゃう場合があるから気をつけてね）。たとえばパウンドケーキ生地やクラフティー生地などを型にながし入れて、無花果の切り口が見えるように並べて焼くと、メチャ可愛いのです。

　そのまま食べても美味しいけれど、料理やお菓子作りに、挙句の果ては○○作りに、旬のいちじくを活用してみてくださいませませ。

　台風一過の昨日と今日の晴天！嬉しい青空。でも、朝の光が眩しすぎて、逆にデジカメの画面が暗く写っちゃうんだよなあ…。へたくそめー。

　めんご、めんご。写真が暗くて見えにくいでしょ。糠漬け作りのための魚の塩漬けです。（被写体が何が何やらわからないでしょ）。新鮮な北海道のサンマちゃんです。

　塩漬けは最初のうちはアンチョビーつくりと同じ。高塩分の塩漬けにして、重たーい重石を乗せておき、水分を滲みださせます。（魚からにじみ出た水、写っているかな？）4，5日、このまま塩漬け。

　そのあと、魚を引き出して、糠に漬け込みます。糠にも5％くらい塩を混ぜます。そのほか、ほんの少しの焼酎や、好みで赤唐辛子とか。まあ、このへんは手加減で。自分の味を演出する部分。私は山椒の実が好き。（私の娘は山椒の実のことを「匂いは蝶々、歯ごたえはてんとう虫なので嫌い」という。あの人、蝶々やてんとう虫、食ったことあるのかねえ。親の顔が見たいもんだ）。

　そしてまた、重石をのせて長い期間寝かせて、自然に発酵させます。

　今回は魚の内臓をきれいに取り除きました。私、本当は内臓もつけたまま丸ごとの魚を漬け込むのほうが好きなのです。発酵したハラワタの部分が一番美味しいから。（どう、ゲテモノ食いでしょ？）。
　でも…・。ところがですねえ…。

はい。ここで質問です。内臓をつけたままの丸ごとの魚を長期間、自然発酵させると、さ〜て、いったい、どーなるでしょうかっ！？

答え；消えて無くなる

　ガハハハハ！「カナブン」と答えた人がいるかもね。残念でした。正解は消えて無くなる…のでございますよ。

　お魚さんは「自己分解酵素」というものを（たぶん内臓に、たぶん脾臓あたりかな）持っていて、お亡くなりになると、その酵素が働いて溶けて水になり消えていってしまうのですよ。海の水に還るのねえ…。エライよねえ…。

　古代ギリシャの哲学者タレス（だったっけ？）が、「すべてのものは水から生まれ、水に還る」と言ったらしいけれど、お魚さんはタレスの言葉を具現しているんだねえ。哲学的やなあ〜。ホンマ、ご立派どすわ。

　お魚さんの哲学もタレスのことも知らない私は、以前、魚をハラワタつきの丸ごとで糠漬けにしたことがあります。魚の糠漬けは長く発酵させればさせるほど旨い。長期間の漬け込みの後、糠床をほじくりまわして魚を探したのですが…。

　なんと、1匹も見当たらず、まるで狐につままれたような思いで、あぜーん。「なぜ、ないの？」。しかし、お魚さんがおられた形跡はある。糠床には仄かに魚存在の形跡が見られた。在るものが無になる…。私はからっぽの糠床を茫然と眺めながら、やっとお魚さんの哲学に気づいたのでございました。死して無に帰す。

　見習おうではございませんか。しかし、今回は無に帰されては困るので、内臓はちゃんと抜いておいたのです。（あー、また、発酵食改訂版の原稿内容を垂れ流してしまった。出たら、ちゃーんと買って読めよなあ…。ブログ・タダ読み逃げ禁止）。

　本日はお教室でございます。恐れていた通り、本日の最高気温は34度です。お気をつけていらしてください。

　発酵食本の改訂版を書いている最中なのですが。

　失敗した発酵食は何になると思いますか？

　答：カナブン

　それが、なぜなのかは、わからないのです。小虫すらも入らないような蓋つき容器の中に、最初のうちはショウジョウバエが湧き、ショウジョウバエと世代交換のように、なぜか、でかいウジ虫が湧き、そのウジ虫ちゃんたちは、なななんと、茶色いカナブンちゃんになっちゃうのですよ。

　今ね、そんな部分を書いているのですが、どうしてもカナブンちゃんの写真を原稿に入れたくてね。まるで、夏休みの宿題を済ませていない子供のように、カナブン捕まえなきゃ…とか思っていたのです。そしたら、夕べ、カナブン君がブイーンと飛び込んできてくれました。（もしかして、私が育ててしまった子が帰ってきたのかもしれない）。カナブンの恩返し…なんてわけねーだろ。

　台風一過。

　普通、台風の後はお天気が良くなって気温が急上昇する。明日の教室の判断がきわめてビミューな路線。本日は雨上がりのせいで、一次的に気温そのものは、さほど高くはないけれど。でも、明日が怖い…。晴れたらヤバイ。かなりイキそうだ。

　安全路線のアイテムを考え出す。生地はそこそこ路線のリーンに近い配合。食パン程度の配合。
　赤ワイン漬けのいちじくと、ラム酒漬けのレーズンと、ローストして粉砕したくるみを混ぜて具のあんを作る。どことなく秋っぽい具のあんにしてしまう。
　平たくのしたパン生地に、あんを広げて塗りたくり、くるくると海苔巻のように巻き上げる。縦に二つ割りにして、二本をひねり合わせてスパイラル成形。型に入れて仕上げ発酵。

　暑くなって生地だれしても、何とか形になるようにケース詰め、暑くなっても成形しやすいように油脂配合は最小限にして、暑くなっても生地が触れるように平パン同様のシート状の生地で一次発酵をスタートさせて…・と。でも、そろそろ、パンらしいアイテムをやらなければいけないので、仕上がりはパンらしくなるように・・と。ベストのレシピではないが、ビミューな状況でパン作りをする悪知恵です。

　まあ、これで、気温が上がっても下がっても、なんとかパンらしきものは出来上がるであろう…・。が、ビミューだ…・。（わたしゃあ、明日が怖い）。本日のサンプル作製は、あまり出来が良くないし…。（いま一つ、この微妙な季節変化に順応できないでいる。正直言って、猛暑の後の台風の湿気なので、しんどい）。

　本日は今シーズン初の「いずし」と「秋刀魚の糠漬け」を仕込んでおいた。

　いずしは、生鮭をご飯と麹で漬けこむ「なれずし」です。

　魚の糠漬けは、塩漬けして水分を抜いた魚を米糠に漬けて発酵させる保存食。

　魚の糠漬けは、北海道では必ず焼いて食べるのですが、若狭のほうにも全く同様のものがあり「へしこ」と呼ばれているそうで…。それは生で食べたりするようです。生で食べるというのは初めて知ったことなので…かなり驚きです。糠漬けは半年とか1年とか長い期間保存するものなので、え、生で？という感じ。

　秋の気配を感じると、まっ先に仕込む海産物の発酵食が、「いずし」と「糠漬け」と「イカの沖漬け」です。初物は、全部、ほんの少しずつですけどね。すぐに食べさせてあげれるものはイカの沖漬けだけで、いずしも糠漬けも1か月くらいあとですよ。（じっと我慢のパン教室です。発酵というものは時間がかかるものなんです）。イカの沖漬けは今シーズン初絞りのたまり醤油で漬けこみます。初物は本当にうれしいものです。

　　
　さ来週の農文協「うかたま」冬号の撮影用に、早すぎるけれど白菜漬けも仕込んでおいた。これは白菜をワザと乳酸発酵させて酸っぱい漬物にして、シュークルート料理に使おうという魂胆。普通はザワークラウトを使うけれど、日本の酸っぱくなった漬物を使うほうが、もっと美味しくできるのね。燻した塩肉（ベーコンやソーセージ）と発酵して酸っぱくなった漬物の旨味成分をかち合わせて煮込む味の芸術作品。なんて素敵な味の組み合わせ！（日本の鰹節だって、発酵と燻しで生み出した旨味なんだよ）。

　まだまだ、蒸し蒸し暑いけれど、ちゃくちゃくと秋に向けた季節移りのための準備。

　　お空が気まぐれ荒れ模様。

　焼もののホッチコージさんから朝TELあり。IHで使える土鍋の作成を研究中らしい。お客さんからの要望があるから…だそうです。

　わたしなんざあよりも、コージさんの方が、新製品に興味ムンムン。
「本当にどんな鍋でも使えるの？」。いやはや、めんご、めんご。相変わらず土鍋と耐熱ガラスはダメみたいだよ。ほかのメタル鍋ならOKとのことらしい。
「本当にあおれるの？鍋底を離しても熱伝導が伝わるの？」。いやはや。これも、今回のケータイ式のはダメで、同じ機種のビルドインタイプ（システムキッチン用）のもののほうだけらしいよ。
　と、しばし、鍋談議。IHもまだまだ発展途上で、これが完璧な完成品ですと言える状態ではないようです。だから、鍋のほうも完成させるのに時間を要するみたいです。

　どのような熱源にも使えて高温に耐えて、その上、から焚きもできる陶器鍋となると、なかなか難しいことになるんですねえ。土鍋づくり研究に、余念のないコージさんでした。（大手の陶器メーカーではすでに、いくつかIH対応の土鍋は販売されているようです）。

　メーカーさんも新製品の開発に、コージさんみたいに熱心な鍋づくり研究家を巻き込めばいいのにね。土の鍋で料理するのは、今ある意味で見直されて復興しているしね。最新鋭のものと古来からの自然素材をうまくマッチさせ融合できれば、かなり前向きな開発になると思うんだけどなあ。

　土鍋でことこと焚く雑炊やお豆さんの料理は美味しいです。うちも土素材の鍋が5，6個あって、それが使えない熱源となると、正直言ってイヤですし、困るもんなあ。メーカーさんと会ったときにでも、土鍋開発の話でもしてみよう。料理には熱源だけではなく、煮焚き道具の素材も重要ですからねえ。

来週の撮影の打ち合わせも無事終了。かなりの強行軍予定。同日に自宅撮影、そのに、とロケバスで移動してのスタジオ撮影、両方やる…げろげろ。撮影の料理や食器、道具類も持ち込みで移動。（料理そのものは自宅より、設備の整ったスタジオのほうが、きれいに撮れますから）。

　大入り満員御礼。

　出版社のスタッフだけでも5名、あと、某大手メーカーのクライアントさんから2名、某大手広告代理店から1名。スペースのあるスタジオはともかく、狭い我が家に人が入り切るのかなあ？以前にやった冷蔵庫の宣伝のときも、おどろくほど大人数だった。その時は、スタジオ撮影だけだったから、メチャ、ラクチンだったけど。

　不慣れで苦手なIHはともかくとして、久々のスタジオ撮影、楽しみだな〜、嬉しいなあ〜。（根っからの好きものですな。大きいキッチンスタジオ、だーいすき）。（自分ちの台所が薄汚くて狭い反動である）。（まじめに掃除をしない自分が悪いんだけど）。
　久々の会社関連の仕事も嬉しいなあー。IHじゃなく、薪の火で料理できるなら、もっと嬉しいんだけどな…。（ぜいたく言うな。アホなやつを、大手が使ってくれるだけでも、十二分にありがたいと思え）。

　いろいろ考えこんで、やっとメニューも決めました。カボチャと小豆の和風ポタージュ、秋野菜（蓮根、ごぼう、きのこ、人参、玉ねぎなどの和野菜）のラタトウーユ、ご自慢自家製ジンギスカンのタレで漬けこんだラム肉・シシカバブーのグリル、インドの無発酵揚げパン・プーリー、以上の4品。
　これでIH機能をフルに使うアピールができる。（私って、なかなか、クライアントサービスしちゃうヒトなのです。もしかして、意外に宣伝業務向きかも）。IH自信ないよ〜とか言いながらも、やる気だけはマンマンな自分が、、、、怖い。（もう、この段階で、肝心要のIHそのものを忘れている）。

大福さま、コメントありがとうございます。感謝どすえ。

　今回の世界初という開発商品は、鍋えらばず、その上、あおれる（接合面から離しても大丈夫とかいう新製品）ものらしいです。でも、わしゃ、知らん…。よう知らんがな、でも、今までのものとはかなり違うらしいです。「ホンマかいな？」と、茶々入れたら、「ホンマらしいでっせ」とな。（しかし、どこか心もとない返事）。
　原始人のわたくしめが、はたしてどこまで、その新伝導体に対応できるのか？これが私の内々の見もののジョークの落ちとなっております。（あくまでも身内の受けのオチです）。
　ビエーンと泣きながら逃げ出して、すべてがパ〜になったりして…。（ありうる結末じゃ。とほほほ）。しかし、これはこれで笑えますでしょう。うまくいったら、おなぐさみ。さあー、みてらっしゃい、よってらっしゃい。チンドンチンドン。チンチンドンドンチンチンドンドン。ちゃ〜ららあらら、ちゃ〜らら…・（悲しきジンタの調べ）。文明の利器というものは、日々刻こくと進化しているらしいです。かくして、悲しき、非文明人。。。。青き悲しきジンタは流れ続けます。ジンタッタッタ、ジンタッタッタ…。ちゃ〜ららあーらら、らあ〜ららー…。火の輪くぐりのライオンは、涙目で飛行機を見上げ、足かせをはめられた哲学的な象は口元に笑みを浮かべました。

真面目に原稿書きをやっている日々。

　脳みそは完全に本の原稿書きモード。しかし、現身はぎっくり腰が完治せずに長引いて、長い時間同じポーズをとってはいられない。30分書いては休み、30分書いては休み。
　まだ、寝返りと寝起きが辛い。ほとんど暗黒舞踏のポーズと動きだ。ぎっくり腰は肉体芸術だ。人類の体表表現だ。朝、起き上がろうとするたびに、アバンギャルドなポーズでとどまる。ラマーズ法の呼吸法で強い痛みは逃すことはできる。観客集めてステージでやれば受けるかもしれない。大道芸「ぎっくり腰」舞踏！

　せっかく、やっとエンジンかかったのに、なかなか口惜しい体調ですなあ。まあ、これも試練でしょう。

　来週は、ちょいと大きな撮影仕事があって時間がなくなるので、今のうちに頑張って本書きを進めておきたいです。
　すんません、原始人のくせして、IHとかいう電磁調理器の宣伝やります。でも、私、あの機械を全然使いこなせないんだけど…。いいのかねえ？私みたいなやつにやらせても…。縄文文化人に、東京のど真ん中で車の運転させるようなものだと思うんですが。その上、ぶっけ本番よ。ちゃんと料理作れるのかねえ？その上、3品も作らなきゃいけないの。あれって、電気なの？スイッチって、どうやって入れるの？イボッコロみたいなスイッチたくさんついてたら、どうしよう…。私、ケータイ電話すら使いこなせなかった人間なんだよなあ…。大丈夫かなあ？でも、やらなきゃなあ…。

　まあ、これも渡世の義理で…やむをえず。