月: 2007年3月

　きのうの撮影終了後、撮影隊とともに毎度おなじみの打ち上げ、飲んで食べて、お疲れ様でございましたー！

　で、一番ウケた料理は、…・なんと。まともな料理ではなくてね。一番最後に出した、「本当はね、ご飯の上に梅干しとタプナードをのっけて、ぐちゃぐちゃかき混ぜて食べると、すごくおいしいんだよ」という我が家のお恥ずかしいごはん。

「ぐわっ！ホントだ、本当に美味しい！」と、大好評だった…。（！？）…。（われわれは所詮、同じ穴のムジナなのであろうか）。

　タプナードは南フランスのソースで、野菜や卵などにも合うし、パンやカナッぺ、クラッカーのスプレッドにしても美味しいソースです。
　私の配合はいたってシンプルです。アンチョビ50g、黒オリーブ100g、にんにく30g、オリーブオイル150cc、これをフードプロセッサーにガーッとかけて、どろどろにするだけ。（あきビンに詰めて、冷蔵庫で保存します）。これだけでは浅黒いくすんだ色のペーストソースになるので、私はパセリも加えて、深緑色のソースにしています。（パセリの代わりにバジルでもいいです）。
　トーストしたパンにバターをたっぷり塗るのもすきですが、このタプナードを薄く塗るのも大好き。

　まあ、きのうも、最初のうちはトーストしたパンにタプナードを縫って、マスカロポーネやトマトをのせて…・と、まともな食べ方をしていたんですがね。
　トマトソースの料理や肉だのをつまみ、ビールだのワインだのを食べたり飲んだりしているうちに、なんだか本格的にお腹がすいてきて。（しかし、食ったり飲んだりしているくせに、さらにお腹がすいてくる私って、いったい何？）
　ついに、ご飯まで炊いて、「タプナードは、本当はご飯にも合うのだ！」と、告知。「しかも、ご飯の上には梅干しものせるのだ！」と、カミングアウト。
「うそ！？」「うそじゃない！黙って食べろ、食べればわかる」。

　結局、デザート（？）は、我が家のお恥ずかしご飯で締めました。みなさま、ぜひお試しください。本当に美味しいんですから。ご飯には梅干しとタプナードです。

　

　季刊誌「うかたま」の撮影。久々に西山さんや映子ちゃんたちに会える。

　西山さんは素敵なHPを立ち上げたばかり。www.teruny.com　見たってくださーい。
　豆味噌づくりに挑戦した映子ちゃん（というよりは、農文協の有志達というべきか）なんてこったー、味噌玉を「鏡餅の末期的症状」（！？）派手なカビの塊にしてしまったそうだ。正常なコウジカビは抹茶みたいな鶯色。あきまへんわー。微生物テクニカルサポーターのわたしとしましては、見捨てておけず。私自慢の自家採取自家増殖のイキのいい生菌を押しつけることにした。私の増殖した自家製種麹なら、コウジカビ生やしも百発百中。不要なカビなんか寄せ付けない。余計な御世話尽きない、押しかけ女房的おせっかいをしてしまう。

　撮影のテーマは夏の号「とまと七変化」。まあ、トマトソースをいろいろと載せよう、という企画なのだが…。問題は、まだ春先で、トマトらしいトマトが入手できないこと。これ、毎度、季刊誌の撮影お悩みごとです。
　さて、これから準備。

　三寒四温とかいうのでしょうか。温かくなったり、寒くなったりして、行ったり来たりの春ですね。パン生地のオーバーナイトも夜間の温度変化をまるで天気予報官のように予測しながら行わなければいけません。

　さて、本日はパン教室です。アイテムは調理パン。トッピング素材の選択で遊べる楽しいパン作りです。（一応、本日のレシピはツナ・コーン・マヨネとなっています）。ソーセージだのベーコンだのオニオンスライスだのチーズだのでもOKです。

　これから買い物などに出かけて、材料調達。缶詰類は万全策であるんですけどね。それ以外に何か掘り出し物を見つけなきゃ。

　

　先月の上旬に、重版したばかりの拙著（三作）ですが…。注文しても「在庫切れ」とか「絶版」などと言われ、入手できないのですー！というSOSクレームが、私にどんどん届き続けていました。（これも悩みの種で辛かったです。その上、某大手ネット販売上ではいまだに入手困難・プレミア価格9千何百円などという値段で取引されている）しかし、刷ったばかりなのに、在庫がないなんてありえない話。ましてや、晶文社は版権が10年間と長く（他社では2，3年くらいらしいよ）、原稿や本を長期間大事にしてくれる今時珍しい出版社です。

　もしや、まさか、重版・即・完売・ゆえに在庫なし・近日大量重版予定！か？…とか思ったが…まさかね。ははははは！

　で、残念ながら、まさかね、でした。晶文社の営業サイドの事情、本日やっと編集者が調べて、教えてくれました。（彼も知らなかったみたい）。
　只今、営業部ではシステム切り替え作業を行っていて、この間、オンライン上の在庫更新をしていなかったのだそうです。注文を本屋さんが直接入れてくれるところには対応できたのですが、オンラインのみで在庫確認する本屋さんからの注文には応答できない状態だったそうです。（こんなとき、webじゃなく、アナログ対応の本屋さんが断然強いですね）。
　晶文社営業部のシステム切り替えは今週中で作業完了し、来週からはオンラインでも対応できるようになるそうです。これからはネット接続の本屋さんからでも大丈夫みたいですよ。みなさん、この1ヶ月間、ご迷惑をおかけしました。すみませんでした。

　以前は、小さな規模の街の本屋さん（個人商店）なら、あれこれ手を尽くして注文の本を入れてくれたけどね。でも、今は小さな本屋さん、どんどん店をたたんで少なくなってしまいましたものね。どこも大手で、ピピッとコンピューター操作して、即「ありません」っていわれちゃうもの。効率的で、いいのかもしれないけれど、なんだか淋しいですよね、少し。まあ、時代だから、しょうがないですけれど。

　自分でも本をいろいろ書いて出しているいるくせに、今じゃ本屋さんに行くこと自体が何となく苦痛で嫌いになっちゃっている。昔は本屋があんなに大好きだったのになあ。
　国分寺南口にあった小さな本屋さん（個人的にも仲良しだった）も、何年か前に店をたたんで北海道に引っ越していかれた。さみしかったなあ…。わたし、今は北口の三省堂書店を愛用している。長年ある店なので使い慣れていて、本が一発で探しやすいから。がんばって、ずっと続けてほしいなあー。

　私もこの1ヶ月間以上、パソコン接続作業で、どこともPCオンラインが不可能状態だった。やむなくアナログでチラシなどを紙にコピーして、あちこち郵送で送付した1ヶ月間でした。手間がかかって辛かったし、ひどく不便だなと感じた。うんざりした、というのが本音だった。
　実際の現住所や名前や電話番号を知っていて、教室案内などのチラシなどを送付してもよさそうな人など、実際には20人にすらも満たなかった。PC上では一応何百件もあるのにね。なんだか、空しかった。
　でも、いま、そのアナログ物を手にした人たちから、いろいろ仕事な入っている。やはり、お互いの実態を知っている関係、本人同士の顔が見える関係、本名での付き合い、本音言葉の生々しい交わし合い、そのようなものが、一番大事なのだと感じたときでもあるのです。PCがなけらば死にそうなほど不便。でも、ない時に悪あがきたことが、何も無駄ではなかった。便利さによって失われたもの…なんて陳腐な言い回しだけれども、陳腐な事実の重要さを何度でも痛い目に逢って、大切にしていきたいものです。何度でも、何度でも、痛い目に逢って、再確認をし続けたいものです。

　庭のすみれの一番花が咲きました。やはり、ちゃーんと春は来るらしい。枯草や雑草の中から、ぐんぐん伸びて花が咲きました。
　このすみれはしんちゃんから分けてもらったものです。いただいたとき、手のひらに乗るほど小さな小さな鉢植えでした。すみれの花も葉も赤ちゃんの爪くらいに小さくて、とてもとても可愛らしかったのです。濃い色のものと薄い色のもの、二種類いただきました。

　まあ、ここまでは良かったのですよね。

　しかし、…この後が、実に私らしい。
「よし、大事に育てて、株を増やすぞ！すみれをバンバン増やして、うちの春の庭をすみれの花園にしよう！」
　アホのひろこは何をやったか。大豆を発酵させて土と混ぜて、白い菌糸がからむハンペン状態の肥料（？）を手作りして、すみれの土に混ぜた。
　赤ん坊の指先のように可憐だったすみれは、得体の知れない…とんでもない栄養素を与えられたせいか…、ガンガンと成長し始めて、夏にはホウレンソウくらいのサイズにわさわさと茂った。派手に種も撒き散らしていた。株が増えるというよりは、むしろ…可愛げがなくなった…というほうが正解かもしれない（かもしれない、ではなく、断定しろ）。どうしよう…。また、やっちゃった…・。

　そして、また春。ホウレンソウは、また、元のサイズの可憐なすみれに戻り、今年もかわいい小さな花を咲かせました。（あー、ほっとした！あのまま、どでかいホウレンソウが生えてきたら、しんちゃんに何て言い訳しようかと考えていたのだ。もう、その際は、「品種改良してみましたー！」とか、偉そうに胸を張る…とかね）。

　これが完成した元種（自然発酵の小麦粉と水だけのパン種）です。保存していたポリ袋を開いて、生地の中を見ると…。気泡が立っているのが見えますでしょうか？

　さて。小麦粉と水だけではどうしてもパン種作りを成功させることができない…という方のためのお助けバージョン（番外版！）です。たとえば、不要な雑菌をつけてしまい、カビなどを生やしてしまう失敗を経験した方のためへ。（よくあるケースです）

　自然落下した野生酵母を育てるという行為は、多分に偶発的要素を持つ不確定な作業です。いろいろな発酵食を恒常的に作る人は、経験的に発酵と腐敗の区別をつける能力があります。が、しかし、そうではない人も当然いるわけです。そのような方が、自然発酵のパン種をゼロから起こそうとしても、良し悪しの区別が判断できず、結局は失敗してしまうようです。
　そこで、まず！です。自然発酵種を自力で起してみようとする方は、たいがい初心者ではなく、すでになにがしかの酵母パンを作っている経験者がほとんどです。(例外もあるでしょうが、でも、とりあえず、そう仮定して、かつ、断定します）。
　パン焼きをする際に、あなたが常日頃使っている種で仕込んだパン生地を全て焼かずに、ほんの少し（20gくらいでいいです）取り残しておいてください。
　それをスタートのスターター（一番最初）にして、小麦粉と水を捏ね混ぜ続けていくのです。このあとの長い過程は拙著「秘伝・自然発酵種のパンづくり」（晶文社）をご覧ください。1ヶ月後には我が自然発酵種に近い質のものに育っているはずです。
　ともかく、最初から腐敗ではなく発酵の方向へ進むように、かなり強引に仕向けて、腐敗という失敗を抑制する手段です。もし、あなたがイーストのパン作りをしている場合でも構いませんよ。一握りの小さなイーストの小麦粉団子を1ヶ月後には自然発酵のパン種に近いものにすることができます。（実は、イーストでパン作りをしている方って、酵母パンに対する引け目みたいなものを心中抱えていたりする場合もあるのですが、絶対に酵母がよくてイーストが悪いなんていうことはないのですよ。パン種などより、作りたいという気持ちのほうが大事ですし、人それぞれの忙しい都合が優先されるべきですから。どんなパン種だって、長所もあれば、短所もあるのです）。
　この変則的番外編（！？）種起こしに関して。あんちょこみたいに最初に使用したパン生地（スタート）に使用した種により、出来上がったパン種の性質はビミューに個体差があります。
　まず、たとえば、イースト生地をスタートにした場合、やはり1か月たっても、イースト臭さやイースト生地の伸びの素直さは消えません。レーズン酵母にした場合は酸っぱくなりやすい傾向があります。ビール酵母にした場合は苦味と酸味を生じる場合があります。麹酵母の場合は相変わらず吹きやすい生地になりますし。
　ありとあらゆる素材で種を起こし、そのパン生地を最初のスタートにしてスターターを起こしてみたのですが、やはり、DNAといいますか、生まれの血筋といいますか、
クセ、みたいなものは後々まで引き継ぐようです。(私はかつて、この実験に、かなり長い期間を費やしました。しかし、実際、すべて自分の手で行ったものなので、主観的ながらも自信をもってお伝えします）。
　いろいろな実験の結果…。自分の心中では（どのみち、最低でも1ヶ月間は種作りにかかるのだから、しょせん、最初から何も入れず、純に小麦粉と水だけで起して、クセのない種を生み出すほうが、最短のやり方なのではないだろうか）と思いました。
　種起こしに、いよいよ困りきってしまった方には、このあんちょこ的番外編を教えております。いうなれば、中種法になるので、たとえイーストパンでも、ぱさつかず、しっとりふわふわした奥深い風味のパンになりますよ。
　チャレンジ中の方、失敗してメゲている方、よかったら、試してくださいね。

　いまさっきまで、更新ブログを長々とかいていたのですが、途中で何件か電話が立て続けに来てしまった。つい、うっかり手を離して、不用意なことにまじめに対応していたら、3件目でPC画面が消えちゃって、すべて書きかけのものがパーになっちゃった。もう、書き直す時間も気力もないので、本日はあきらめて、これを更新ページにします。

　やっとPCまともに使えるようになり、今までの1か月以上にわたるブランクを取り戻そうと、画面に張りり付けになっていいます。（でも、時間はとりもどせないけれど）。
この間の失ったものへの心中の焦りは消えない。でも、少しでも埋め合わせなければ。

　＜生徒、お問い合わせの方、仕事関係者の方へ＞うちへの電話のかけ方

　うちの電話は2，3回コールするだけで即・自動的に留守電録音になります。でも、大概は在宅して仕事しています。すぐに手が離せないときは、留守電に向って話している送信相手を確認してから（自分の手元の仕事を落ちつけてから）、出るべき相手にのみは、電話に出るようにしています。(時間稼ぎ）。
　この1か月間の、今までの、多大な仕事ロスを埋め合わせるため、当面、日中はパソコンで手をふさいでいるので、コール・即電話に出ることは難しい状態です。電話をおかけの際は留守電録音で時間稼ぎをして、私の応答を待ってくだされば助かります。
　なお、ケータイ電話も大嫌いなので、解約してしまい、以前のケータイ番号は有効ではありません。

　メール設定をvistaに対応するようにランクアップして変更したもので初めてワードの添付ファイルファイルから「教室便り」を送付したとたん…。従来まで、添付ファイルを開くことができたケータイメール等の受信者の方から「開けなくなちゃった」と、クレームが数件来ました。（この設定より下げてしまうと、今度は私の新PCのほうのメール交信が不可能になってしまうので、更なる変更は考えておりません。すみませんが、ご容赦願います。ブログならケータイや他のPCで開けるかも…と思い、この画面にのせてみます）。
　毎度おなじみの今月のスケジュールを送付したものが添付ファイルの内容です。内容の要約は以下です。

3，5，7日　リッチ小型パン　ホワイトクロス
10，12日　調理パン　ツナコーンマヨネ
17，19，21日　リーン大型パン　バゲット
24，26日　ライ麦パン　ローゲンリング

　はてさて。私がPC難民になって設定で苦しんでいる間に…。マー兄ちゃん、大活躍で、webサイトに我がパン教室の集いの会を立ち上げていてくださっていた！感謝です。（PC難民だった私は、その間の彼の苦労や活躍を認知することができずに、一人悶々と混迷を極めるモニターに向かい頭をかきむしっていたのであった）。
　わおーつ！こんなにたくさんの人たちが集まってくださったのか！・・こんなにもたくさん・・酵母パンを作りたがっていたり、私の本を読んでくださっていたのかー！身に余る感激、感謝、そして、ちょっと恥ずかしくて、戸惑い。みなさん、どうもありがとう。筆者冥利につきます。
　やっと、まともにPCを使えるように設定できたし、昨日から新・建て直し教室を開始できたし、その上、webサイトでまで皆さんたくさん集まって応援してくださって。今までの落ち込み気分など、春の空にぶっ飛んで行きました。わたくし、2，3日前とは打って変わって大元気！が、でましたー。
　マー兄ちゃんやみきをはじめ、みなさんのおかげで（もちろん、マイクロソフト社のサポーターの方たちも含め）、なんとか絶望的な長いトンネルを抜け出せたような状態です。ありがとう！会社勤めの人なら、仕事に必須なパソコンが壊滅しようが重要データがクラッシュしようが、苦悩とは別途に給料入ってくるのでしょうが、私のような零細自営ではPC壊れてデータクラッシュするだけで、もうその場で経済も信用も崩壊同然、収入も、すべて即ストップ。仕事状況を立て直すのにゆうに1ヶ月間ほどかかります。その間が表現できないほど辛くて苦しい。初めてで不慣れなvista設定もきつかったし、収入ゼロもきつかった。でも、やっと、抜け出せた。感謝。一人ではできなかったです。本当にたくさんの人たちから支えてもらっています。ありがとう。
　そして、本当の意味で頑張り始めるのは、これから！です。