竹取物語

本日の窮乏ライフクッキング

 摘みたての蓬の新芽や三つ葉、せりなどはそのまま衣をつけて精進揚げに。特に蓬の新芽の天ぷらは香り高くて美味しいです。普通はゆでこぼしてから、水にさらしてあく抜きし、団子作りなどに使うでしょ。でも、春の新芽の柔らかい部分はそのまま素揚げやに使えます。苦くはないよ。三つ葉は天ぷらよりは味噌汁などの吸い口として浮かせるほうが香りたつ。せりもゆがいてから和え物などにするほうが香りを楽しめます。今日は手抜きで何でも揚げ物。
 コリアンダーとトマトと新たまねぎのサラダ。このみっつの組み合わせがとても良いハーモニーです。好みのドレッシングをかけてどうぞ。普通はタイ料理やインド料理などエスニックものに使うほうが多いのですが、普通にサラダにしても美味しい。
 コリアンダーは一度種をばら撒いておくと、雑草の勢いで伸びて花を咲かせ、あとはこぼれ種え勝手に毎年生えてきます。
 一山350円(3本も!)だったたけのこと山椒の葉をごちゃ混ぜにして衣をくぐして揚げるたけのこの天ぷらは私の大好物。今日はたけのこ尽くしなんだわさ。
 たけのこご飯でしょ、ゆでたけのこの刺身でしょ、てんぷらでしょ、たけのこの味噌汁でしょ…。なんだよ。ただのビンボ料理じゃないか。

 涙の竹取物語

 実は以前は、庭にはたけのこまで生えてきたのですよ。庭の向こう側の大家さんの敷地は竹林でした。その根がどうやら私のうちの庭まで伸びていたらしく、春になると庭にたけのこがにょきにょき生えてきたのです。 労せず自然採取して食を得るという宇宙の摂理にのっとった労働哲学を堅持する私は大いなる大地からの贈り物に歓喜したね。
 しかし…。ただほど高いものは無い。たけのこ堀りの大変なことったらなかった。庭のたけのこ1,2本掘り起こすのに、午前中いっぱいかかったりする。わざわざ、鍬だの鉈だのの農具まで買い込んでよ。労せずどころか、荒地の開墾作業みたいな感じだった。こんなに大変なら買って食べるほうがず〜っとラクとか思って。で、大家もやっぱり春のたけのこ掘りが私以上に大変だったんだろうなあ。ついに、竹林を全部伐採しちゃったのね。
 そして、うちの庭にはもうたけのこが生えて来なくなってしまった。

 苦労して掘り起こしても、掘りたてたけのこの美味しさは何ものにも代えがたい旨味だった。買うものにはその美味しさが見出せないです。
 やはり、自分の足元から、にょきにょき自然に生えてくるものは大地からの命のメッセージなのです。
 食べられる野草を探しに、新緑の中へ分け入ってみませんか?自分で摘んだものを料理するのってワクワクするよーっ! 

庭にて

 本日の庭の雑草収穫

 種まかずして生えてくるものらがいる。こぼれ種で勝手に生えてくる野草たち。
 これはホームレスに限りなく近いホームページであり、凄絶なまでの極貧と共存する林弘庵の雑草生活の記録である。

 本日の収穫は、よもぎ、せり、コリアンダー、三つ葉、山椒であった。これらのものを貴重なビタミン源として食いつなぎ生き延びるサバイバルクッキング生活の極意はこの後すぐの投稿で開示される。

麦味噌

 麦味噌解禁日

 秋仕込みの麦味噌(半年目)。春から食べ始めることができます。

 今年こそは自家製味噌を仕込みたいと思っている方へ。春味噌仕込みはゴールデンウィークまでですよ。それが過ぎると、気温が高くなりすぎてちょっと不都合です。春に仕込んだものは秋から、秋に仕込んだものは春から食べ始めることができます。残り後2週間のうちの1日を利用して、秋味噌を楽しみに待ちませんか?

 初めて味噌を仕込む場合は頑張り過ぎないで。最初は理科実験みたいな気持ちでtryしてみましょう。仕込み量も大量にせず、控えめに。ダメモト精神も大事なのですから。ちょっと少なめですが、大豆200g、麹(市販の米麹でいい)200g、塩100gで仕込むと無理がないでしょう?

 大豆は1日たっぷりの水に浸し、十分に戻しておきます。それを柔らかくなるまでゆでるか、蒸すかするのですけど、私は蒸すのが断然お勧め。ぶっ続けで蒸すのではなく、休み休みでいいのです。出かけるときは火を止めて、帰ってきたらまた加熱して。こんな感じでちんたらと気長に柔らかくします。煮る場合は差し水を何度かして焦がさないように。
 さて、かたや(豆を加熱している間、時間があるでしょ)麹と塩を混ぜておきます。これを塩きり麹といいます。生麹ならこれでいいのですが、市販の乾燥麹を使う場合は…。乾燥しているので当然麹の水分が足りない。豆から出たゆで水を人肌まで覚まして1カップほど加えておいてください。
 豆が柔らかくなったら豆をざるでこしとり、容器かボウルに入れてお玉やすりこ木などで豆をつぶします。これに塩きり麹をむらなくよく混ぜ合わせて仕込み完了。

 最初は目に見えやすくするため、大きめのガラス瓶で保存することをお勧めします。成功して大量に仕込むようになったら、大きな樽や甕などを使えばいいのです。ガラス瓶ですと、夏場に上面にカビや腐敗などがきてもすぐに気づき、ダメな部分だけを取り除くことができるからです。見えないものに入れ気づかないでいると、カビや腐敗が深くまで浸透してダメにしてしまいます。
 さて、ガラス瓶に味噌(の赤ちゃん)をぴっちりと詰め込んだら、適当なおとしぶたをかぶせて、上に重しをのせておきます。おとしぶた(中ぶた)はピクニック用品の紙皿やプラスチック皿をビンのサイズに切って使ってもいいでしょう。重しはビンの中に入りそうな石を拾ってきてきれいに洗いポリ袋で包み込んで中ぶたの上にそせておけばいい。
 月一度くらい、全体をへらなどでかき混ぜて半年待ちます。半年目(今仕込めば、10月の終わりくらい)に、あなたは世界で一番美味しい味噌汁にありつけるはず。味を占めたら最後、味噌は絶対自家製味噌!派になること請け合いです。ゴールデンウィークの初日、味噌仕込みなどいかがですか?

   竜洞あねごの掲示板
 生徒の皆さん。教室仕込みの麦味噌、そろそろ食べ初めてみてください。今回は自家製麦麹で仕込んだ麦味噌。色白で甘口で、まろやかです。(春味噌は米麹で仕込みました。)教室仕込み+追加で私も大量に仕込んだ麦味噌なので、山ほど完成しました。夢堀りワッショイさん、自宅の味噌が乏しければ、現物支給で取りに来てください。

おやつタイム

 北海道のおやつ「べこもち」です。

団子の粉(上新粉とモチ粉がブレンドされているもの)を1カップ、水150cc(粉と混ぜ合わせて捏ねると耳たぶくらいの固さになるくらいの水分量で加減)、砂糖大さじ3(好みで加減)
 上記の材料を混ぜ合わせて捏ねてまとめると白い団子の生地になります。

 黒い団子生地は黒砂糖と水を先に合わせて黒砂糖を溶かしておいたものの中に粉を入れて捏ねます。
 白い生地と黒い生地を棒状にしてぺったんこくっけます。台の上で転がして、白生地と黒生地を仲良しにします。それを包丁で均等なサイズに切り分け、適当に丸めてつぶします。
 笹の葉に白黒生地の団子をはりつけます。ナイフなどで木の葉模様をつけてもいいでしょう。
 湯気の立っている蒸し器で15分蒸して出来上がり!

 べこモチのべこは牛さんの意味です。牛さんみたいに白黒模様だから、こう呼ばれているようです。笹の葉のせいで、日持ちよい団子です。固くなったら薪ストーブの上にのせて焼いて食べたものです。作りたてより、焼き団子にするほうが好きでした。母の作ってくれたべこもちは美味しかったなあー。薪を焚く匂いと笹の葉の焦げる匂いが交じり合ってた。今日は寒いので、パン教室生徒のおやつタイムはべこもちなんだべさ。教室仕事前に、ちゃちゃっと作って写真撮って、15分でこのコラムを書いています。以前はこの程度の記事を書くだけで半日がかりだったんだから。
 いやはや、なんとも上達したもんなんだわさ。

めでたし、めでたし

 しかし、私もしみじみおめでたい人だよなあ…。生徒に食われたら無くなるモチの軌跡をここに残す。
  
 あ、作る前に笹の葉をどこかで摘んできてから作ってね。このお菓子の魅力は笹の葉の香りなんですから。笹の葉は抗菌力が高いので、これからの季節、ラップやナプキン代わりにどんどん取り入れましょう。

ソーセージ作り

 材料;豚挽き肉500g、塩小さじ2、好みの香辛料類適量、ブイヨン50cc、みりん25cc、卵白25cc(卵アレルギーの方は大さじ1くらいの片栗粉や小麦粉で代用のこと)、

 以上の材料をよーく捏ねます。捏ねる時、肉に体温が伝わらないように、肉が冷たいままであるように。肉に粘りが出たらOK。
 さて、これを1cm丸口金をつけたアイシングケース(絞り袋)に詰めます。これが、ソーセージの中身の準備です。
 豚腸は塩を洗い流して、30分以上水に浸けて戻しておきます。これはソーセージ専門店で入手できます。(私の場合はノイフランクで取り寄せてもらっています。ここのソーセージも美味しいよ。豚腸はデパートとかハンズとかでも買えるけど、やはり専門店のもののほうが質がいい。取り寄せはちょっと面倒ですけが、柔軟な皮も味のうち)
 アイシングケースの口金に皮(腸)のほとんどをかぶせます。先端は少し残してね(肉が膨張するのと皮が縮むのとで、余裕の皮部分を残さないと中身がはみでちゃう。)そして、ぎゅーっと肉を皮の中に絞り込む。上記の肉量で、皮(腸)1mくらいです。
 適当な部分を数回ねじるとお馴染みのソーセージ型になります。写真奥手の赤みがかったものが詰めたばかりの生ソーセージ。当然、加熱してから、いただきます。プロは75度の湯でゆでるみたいですけど…。しかし、家庭でそれをしてはもごもごで不味くなる。蒸し器の弱火(100度まではいかないくらい)で12〜15分ほど蒸すと、もごもごぱさぱさせずに仕上がりますよ。もちろん、生ソーセージを炭火やフライパンでダイレクトに焼いてもいいのです。私は蒸した後、山桜を削ったチップで燻し、防腐をかねてスモーキーな風味をつけています。
  

 豚の腸(塩漬けで売られている)以外は何一つ特殊なものは必要ないでしょ!絞り袋は生クリームのおまけの使い捨て袋を使ってもいいのです。(ちょいと敗れやすいのが難点だが…)。豚腸は1m100円計算くらい、普通は5mとか10mとかで売られているようです。私はいつも20mくらい買うの。そうすると、おまけでもっと長くして入れてくれたりして…経済たすかってます。(塩漬けなので日持ちします。)

 あとは、まあ、マスタードなどを添えて…

 豪快にぱくっ!といただきましょう

 手前の白っぽいものが、蒸し上がったものです。これを燻すとあめ色に茶色っぽいソーセージになります。

 作ってみてね!意外と簡単ですから。

悪たれ口通信 4月号

 長年にわたりアナログ発行していました悪たれ口通信を今月よりwebサイトに移行させる運びとなりました。今後ともよろしくお願いいたします。長い間、通信を置いてくださったお店の方々、どうもお世話になりました。少し寂しい気持ちもしますが…時流には逆らえません。

 今月のお知らせ

 新著のご紹介
「スローな手作り調味料」(晶文社)林弘子著

 我が家のキッチン功労者の手作り調味料の数々を「これでもかーっ」というくらいメチャ書き。地味でおとなしい装丁が…まるで筆者が真面目な人みたいな間違った印象を与える。
 ウスターソース、豆板醤、XO醤、柚子こしょう、チリソース…挙句の果ては梅干から塩肉加工まで。ぜーんぶ簡単に手作りできます。
 料理はね、スロー&クイックなのよ。段取りのところで手間隙手塩にかけておくと、あとの本番ではね、エイヤーッ!のチョチョイノホイだぜ。とまあ、このような内容なのだが、本にするとエラソ〜なんだよなあー。
立ち読み禁止、買え。

酵母パン教室 今週のパン

 ブルストブロート
 これは直訳するとソーセージパンになるのね。キャラウエイやペパーなどの香辛料が入ったリーンなパンです。焼きたてのソーセージをはさんでぱくつくのです。アメリカのホットドッグの本家本元版だと思うよ。ヤワなアメリカのものに比べると、ライ麦粉が配合されているので歯ごたえあり。自慢の腸詰め自家製フランクフルトも登場。庭でビールを飲みながらピクニック気分で試食できたら嬉しいな。晴れるといいなー。バーベキュー気分で久々に炭火焼きで肉や野菜を焼きたいですね!

 今月のソース
  
 XO醤

 干しえび、干しホタテ貝柱、みじん切りにした金華ハムを各同量用意します。3倍くらいの水に浸水させて一晩戻します。
 さて、翌日。水分と上記の固形物をざるでわけます。(戻し水は使うので捨てないでね。)
 大きめ厚手の鍋かフライパンでみじん切りのにんにくと赤唐辛子を炒め、香りがたったらざるの中身をあけて炒めます。
 戻し水、紹興酒、みりんと醤油少々、好みの量の塩を加えて水気がなくなるまで煮切ります。
 これ、便利な味だし調味料だよ〜ん。炒め物だのピラフだのに少し入れると味がどびゅーんとあがる。中華ドレッシングや中華スープにも入れる。ほら、よく料理のレシピで「中華ブイヨンの素」なんていう記述があるでしょ。それの代わりに使えばいいわけよ。人畜無害な自家製手作り味の素みたいなものです。  

   林弘庵 竜洞あねごのモノローグ

 あ〜あ、ついに私の悪たれ口通信も紙印刷ではなくなったんだわさ。ま、いっか。別のステージに立たせるのも悪くは無いか。とは言うものの、いまだにパソコンいじりが不慣れです。HPの立ち上げなど先の先だわな。元生徒元IBMのツヨシクンが頭脳面を目一杯ヘルプ助言してくれるんだけど、引っ越していった北の大地からの遠隔操作。つよしー帰ってきてくれーっ!そこで元生徒の真知子がテクニカル面を出張アドバイスという運びになりました。真知子ちゃんはデザイナーでPC操作はプロです。心強い…のだけど、彼女も東京都外。みんな、手間隙かけてすまんなあ。申し訳ないっす。弘子ちゃんガンバって上達するからね。それまで許してちょんまげ。 

山椒の初摘み…

ちょっと早いけど、山椒の若葉を摘みました

 花曇り。山椒の新芽が初々しい。まだまだ伸びたい盛りです。ああ、でもそれなのに、それなのに…。

  我慢できずに両手のひらにこんもりと…くらい摘んじゃった!
 もちろん、全部は摘みませんよ、気の毒だから、山椒に。

 ということで…

さっそく料理!山椒の若葉としらす干しの塩佃煮

 材料
山椒の葉を両手のひらにこんもり、しらす干し100g、だし汁200cc、酒大さじ2、みりん大さじ1、塩小さじ2分の1、醤油小さじ1

 作り方
上記の材料を小鍋に入れて、汁気がなくなるまで(15分くらい)焦がさないように中火で煮詰めるだけ!です。

 走りのものなので、まだ香りは強くないです。5月、旬になったらもっとたくさん山椒の葉を入れます。葉はへしゃるので、いくらたくさん入れても大丈夫。醤油や甘味を控えめにして塩味にするのがポイントです。これで、ジャムの空き瓶1本分くらい。ご飯に切り梅を混ぜて、この塩炊きの佃煮をのせると、季節の先取り的味わいが楽しめます。

 今回も画像を添付できなかった。残念。でも、頑張る。   

           林弘庵の竜洞姐こと林弘子

こんか

本日のモノローグ

生まれて初めてトラックバックだかトラッシュバックだかつうもんをやってみた!

 このトシになっても初めての体験つうもんはドキドキワクワクするねー。楽天のブログで近著を紹介してくださった方がいた。う、う、うっ。嬉しいもんだね〜。感謝です。リンクつうもんをやってみたいのだが、?はれれ、どないしたらええにゃろかい?
 とまあ、まだまだ、こんなレベルでおたおたしております。

 最近、たぶん電磁波疲れで、みょーに体調がすぐれなかったです。なにせ、わたしゃーね、テレビも電子レンジも電気炊飯器もない生活してんだからね。キライなのよ、私の生態に合わなくって。それなのに、急にパソコンなどをやりはじめたもので、…。免疫ができていなかったんだね。
 なにげに昨日、晩飯で炭火焼きの料理をしたわけさ。すると!んまーどうでしょか。私のパソコン病の電磁波が悪霊の憑き物が取れるように消え去ったではありませんかっ!急に体が軽くなったんですよ。パソコンライフには絶対に炭焼き料理だっ!
 そろそろ炭焼き料理や、庭の石窯の薪での料理が美味しくなる季節です。みんなで食べると美味しいよー。早く操作上達して、いろいろな交信をスムースに交わせるようになればいいのだけれど。今のままでは呼びかけることすらできない。写真も撮りためているのに、いまだに画像も添付できていないもんな。困ったもんだ。林弘庵の竜洞料理はいまだに原始人なみですし。