月: 2010年5月

　昨日の教室のブリオッシュ生地（350g）です。

　一晩冷却しておいたものに、チョコレートバター（チョコ30g、バター30g）を三つ折り三回で折り込んで午前中に成形、二次発酵に入りました。

　教室で使ったネパール土産の紅塩。今日になって、あれはかの有名な「ヒマラヤ岩塩」のルビーソルトだったことに気付きました。

　独特の味と香り。岩塩特有のビリッとした塩辛さ。塩辛さを緩和させるために、ゲラントの塩を半分まぜこんでしまったのですが…。

　実はなかなかすぐれものの塩だったらしく、日本で買うと結構なお値段ですし、能書きやら効用やらが華々しく、ファンも多いようです。

　食用のみならず、入浴に使うと、温泉効果も得られるのだそうです。

　パン生地に混ぜ込んで生地温度が上がったとたん、ぷーんと漂う「ゆで卵」に似た匂い。

　温泉街でよく嗅ぐイオウの匂いに似ていなくもなかった。

　教室の人たちが、私をじーっと見つめて、鼻をヒクヒクさせるのよ。顔には「あーた、へーこいたでしょ？」と書いてある。

　私は美容院で嗅ぐ匂いを感じていたので、生徒の誰かが美容院帰りなのかと思ったわ。それなのに、ああ、それなのに。

　「センセ、正直に白状しなさい！やったでしょ？」と、きたもんだ。

　確かに、オナラの臭いに似ていなくもない。

　しかし、私のは、もっと立派に臭い。ゆで卵なんている可愛らしいものじゃ済まない。

　その上、音なしのすかしっぺなんていうケチなことはしない。近所や煮会に響き渡るほどの音量だ。

　みんなで、その匂いの源をクンクン探ると、「塩」だった！驚いたね。ヒマラヤ岩塩屁をこいた。

　昨日、N子さんが送ってくださったサツマイモのお菓子とサツマイモおこわ、教室の皆で美味しくいただきました。

　今頃、あの方々…ヒマラヤ岩塩のプ〜しているわよ。

　涼しくなった日曜日。

　本日も景気よく、ぶっ放しましょう。

　今日は真夏のように暑かったです。

　今年初物の我がオヤジ短パンです。涼しいわよ〜。空豆とかトマトとか、初物シリーズの画像で統一しようと思ってね。旬を感じますでしょ？

　まあ、食えませんが…・。

　（被写体に事欠いて、自分の下半身を写したくせに）。

　（なんていうヤツだ…。）

　新刊の企画が始まりそうな気配です。

　今回のは、エッセイ仕立てです。

　ベタな言い方をするならば、ダシやソース、旬であり余っているものの歳時記的な活用法なんだけどね。

　レシピ本や実用書にはしたくないです。

　きちんと、「書く」という作業に集中したいです。

　きちんと読んで楽しめる、役にも立つ本らしい本にしたいです。

　いろいろなおしゃべりや、料理とは関係ない無駄話をふんだんに盛り込むつもり。

　一緒にお酒を飲みながら、おしゃべりし合っているように読るでいただけるような本にしたいです。

　自家製手作りの調味料やソース類の原稿って、私にとっては、とても大事なんです。実利的オンリーなものにはしたくないの。

　たおやかで、豊かなものになってもらいたい。数字で記したり、ああしなさい、こうしなさいではないの。

　作る人間、一人ひとりが、たったいま、みんな別々に揺らぎながら生きていて、それでも食べ物を作っているということが大事。

　生きて揺らいでいるというところが、大事なんだよね。お財布の経済事情もありましょう。時間の都合もありましょう。体調の良しあしや、好みの違いもありましょう。材料の質の違いもありましょう。

　その中に、確固たるレシピやマニュアルは存在しませんね。実用書的コンセプトも存在しません。みんな別々の時空を生きているということが大事なのであって、それでも、みんあ生きていくということが大事なのであって、料理なんか全然大事じゃないですよ。

　不安定に揺らいでいる本にしたいです。

　土曜日は、お教室でございます。ブリオッシュ生地のパン・ド・ミです。

　オーバーナイト生地の差し替えを用意しております。

　料理ってほどのものでもないけど。

　皮ごとの焼き空豆って、ウマいわよね。

　地元の初物は、先ず、これよ。鞘ごと真黒になるまで地獄焼き。

　味が濃くなるわ。

　野菜が外界と接して、一番頑張った部分が皮。

　この皮に、旨味や滋養がぎっしりと詰まっている。

　トウモロコシをゆでたり、蒸したりするときも、皮ごと加熱するとうま味が強くなるわよ。甘みも逃げないし。

　アスパラは、下のかたい部分を切ったり皮むいたりするでしょ。普通は捨てちゃうわよね、そんな部分を。

　でも、捨てないで、煮たり蒸したりするときに、下に敷いて加熱するといいのよ。これも、味が濃くなるわ。良い香りも残る。

　トマトの皮をむくときにはね、湯むきしちゃダメよ。直火で焙って、薄皮一枚をペロンと脱がしちゃうの。湯むきすると水っぽくなっちゃうけど、焙って向くと味が濃くなる。

　野菜の皮って、堅いし邪魔だし、場合によってはいたんで汚れていることもあるわ。よほどいたんで汚れている部分は取り除くにしても。

　使える部分は、野菜の中身の旨味や香りを強めるために、ぜひ、活用してみて。せっかくの旨味出し、むげに捨てちゃうのはもったいないよ。使えるものは、全部使う。据えるのは、そのあとでいいのよ。

　ジャガイモの皮だけは気を付けて。芽の部分に毒があるからね。使うなら、万全に取り除いてから使いましょう。

　地元、国分寺にも、やっとトマトや空豆などの初夏野菜が並び始めました。

　地場もの初空豆よ、初…。

　やっとこどっこい、どっこいじゃんじゃん、どっこいさーのあーらよっと。

　地元の空豆って、味が違うのよ。こういうものは、鮮度が命だからね。やっとよ。

　全体的、遅いわ。4月の奇妙な天気のせいかしら。

　今年の国分寺トマトは、例年よりも、ずっとウマいわよ〜。

　今まで、国分寺のトマトを美味しいと思ったことがなかったけど。

　暑くなると、トマト味の料理が美味しいですよね。夏の楽しみが増えそうです。

　これが牛すねの「にこごり」＝グラスです。すじ肉部分は全部で1kほどです。

　煮汁が透明のにこごりになっていますでしょ。コラーゲンです。脂肪分はほとんどありません。

　これって、もしかして。

　女性の美と健康の味方かも。（私には、まったく効果が表れないが）。カロリーも、ほかの部位よりかなり低いんじゃないかしら。ダイエタリーフードかもしれないわよ。

　ついでに、メタボオヤジの味方かも。

　女性の美の見方、私の敵が、プリンプリンしたゼリー状の部分のコラーゲンで、ドミグラスソースになる部分です。（加熱すると液体状になります）。

　今回はやわらかくする下煮に、ハーブは使わず、薄切り生姜と長ネギだけを薬味に使いました。

　半分は、おでんのような和風の煮物にしたかったからです。大根やジャガイモと炊き合わせるつもり。やはり、和風が一番ほっとします。今日は涼しいので、和風煮ものも悪くないわ。（明日は気温が上がるらしい）。

　半分は、教室の人たちに、シチューかな。パンに合うように。

　この状態で、冷凍保存もききます。

　多めに柔らかく煮ておいて、適量を冷凍保存しておくと、後で作りたいときにすぐ作れて便利です。下煮さえ、きちんとしておくと、本当に美味しいお肉です。その上、お値段がリーズナブルなことも嬉しい。

　下煮の時に、大さじ1ほどの酢を加えるのがコツよ。早く柔らかく煮えるし、臭みも防げるわ。

　質の良い日本の米酢がお勧めよ。（うちは内堀醸造酢）。

　もうじき5時になるわ。私にとって美と健康の源（？）の酒でも飲みながら煮込み料理でもするべえか。のむと、ツヤスヤのテカテカになるわ。コラーゲンなんかじゃ、効かないわよ。（何を不貞腐れているのか）。

　ともかく、美味しくてヘルシー、その上お財布にも優しい。おためしあれ。

　パンに、ハム、ベシャメル、チーズをはさんみ、トーストしたものが、クロックムッシューなのですが…。

　この「かりっとした紳士」に＋αで、ボロネーズも加え、オープントーストに焼きます。

　とたんに、ラザーニャの味わいでして。

　ベシャメルとボロネーズなんて、カロリーを想像するだけでもおぞけを催しますが、でも美味しい。

　ソース＆ソースなので、「かりっと」が「べちょっと」する恐れがあるのですが、パンの側の耳を使えば、ムッシューは襟を正したままのジェントルマンです。

　今週は調子に乗ってプルマンブレッドをたくさん焼いてしまった。あの手この手でパン料理にしなければ…。

　

　今日は午後から雨になったとたん、涼しくなたわ。

　本の企画の書き物しながら、また「夏への準備」料理でした。

　ボロネーズ（ミートソース）をたくさん仕込みました。

　ボロネーズは、煮込み料理なんです。ですから、寒い時期の作製物。暑い盛りの夏には作りたくありませんもの。でも、食べたいし。

　ということで、食い意地のせいで決行。

A・オリーブオイル大さじ2、ニンニクみじん切り大さじ1、みじん切り玉ねぎ500g。バター大さじ1牛、挽肉500g、粟国の塩小さじ2、黒コショウ、エルブドプロバンス、ナツメグ、ローリエ

B・牛すね肉の煮汁300cc、赤ワイン200cc、トマト水煮500g、みりん大さじ1、酢大さじ1、粟国の塩小さじ1、タバスコ

　まず、基本的に私の好みは、挽肉、玉ねぎ、トマトが、同量ってこと。（500g）。あと、煮込む水分も総計500g、つまり、全部同量よ。

　まず、A・オリーブオイルでニンニク、玉ねぎをよく炒めます。しんなりしてきつね色になったら、バターうを入れて、挽肉を炒めます。獣臭さがなくなるまで、いいにおいが立ち上るまで、よく炒めてね。

　そのあと、B・を入れて、コトコト煮込みます。

　ほどよい濃度と柔らかさに煮あがったら、火を止めて一晩寝かせてね。煮物料理は、寝かせたものと、寝かせないものとでは味わいが違うわ。ここ、待てない人はダメよね。

　美味しい牛肉料理を作っていると、やはり宮崎県の酪農農家の苦悩が浮かび上がるわ。

　牛すじだけでも、素晴らしく美味しい料理が出来上がるというのに、たくさんの牛さんたちが殺処分されるている。

　我が子を奪われるような、断腸の思いでしょう。悲しいことでしょう。私も、良いにおいを嗅ぎながら、美味しいソースを味見しながら、悔しくて無念で、可哀そうすぎて涙がにじみ出てきたわ。つらいでしょうに。気の毒すぎます。

　頑張れ！宮崎県の酪農農家。

　と、痛いほどに思っても、私には何もできないわ…・。せめて、国産牛肉で美味しい料理を作って、レシピ書いて、「ね、日本の酪農は大事でしょ、美味しいでしょ」と、伝えることくらいしかできないね。小さな範囲でね。

　まだ記憶に新しいバター不足の時期を思い出します。今度は、お肉が不足になっちゃうのかなと思うと、やはりぞっとします。

　宮崎県だけではなく、日本全体の食事情の大問題だと思います。

　美味しい国産牛肉の料理を頂ける、これは、日本中の農家の努力のおかげです。どこか、一か所が大変なことになるだけで、たぶん、全体に及びます。

　日本は小さな国です。小さな地域が連動し合いながら、全体的なことを支えています。一地域の問題は、日本みんなの全部の問題です。

　早く解決策やら保障やらの糸口がみつかればいいです。祈るような気持ちです。

　ドミグラスを作った後の楽しみは…。

　たわらか〜く、ふるんふるんに煮えた牛すじがたくさん手元に残ることです。

　これ、ドミグラスづくりの「ごほうび」ね。

　なにせ、800gもの牛すじ。半分は、カレーにして食べちゃった。写真を撮る前に完食。証拠写真なしです。

　残りの半分は、冷凍保存しておいたのですが、昨夜「茶色いシチュー」に料理。牛すじがすでに十分柔らかいので、忙しくても疲れていても、あっという間に出来上がります。

　玉ねぎを炒めて、赤ワイン、チキンブイヨン、トマト水煮、牛すじを入れて10分くらいコトコト煮て、味付けととろみ付けのために、ドミグラスを入れて一煮立ちさせて出来上がり。

　人参とジャガイモは、別の鍋で同時に蒸しておきました。これを混ぜ加えて、スープ皿によそい、パセリをふりかかけます。

　全部で15分〜20分くらいのスピードクッキングで、本格的なシチューがテーブルに、どーん。（暖かくなると、長い時間の料理は、ちょいと苦痛ですもの）。

　牛すじが、トロトロで、コラーゲンのまったりしたとろみがからんでいます。ともかく、めちゃウマいですね。

　ドミグラスソースでくり、その後の「だしがら使用」なんて思えないほど最高のお味。とろとろに柔らかく煮れば、霜降り肉なんざ目でもないほどの素晴らしい食感になる牛すじです。

　牛さんたちが、また受難。酪農農家も気の毒だけれど、牛が処分されるのも無念ですね。早く収まらなければ、大変なことになってしまう。

　ともかく。

　今のところは、牛さんの命を余すところなく美味しく頂いて、本日の自分の元気につなげています。

　感謝。合掌。

　昨日、ゲットしたばかりの新品スクエアー型。

　どうです、小さいでしょー。

　四角いでしょー。

　だから、何なのっ？て…。何でもなかとね。

　小さくて可愛いだけよ。

　チョコレートマーブルのパンなども似合いそうだな。

　ぶどうパンだって、絶対に可愛いぞ。

　色鮮やかな、人参パン、カボチャパンなどでもいいなー。

　娘に持ち帰らせるパンのサイズにも、ピッタリだ。（大きいと嫌がられる）。

　土曜日の教室は、この型でブリオッシュね。
　

　ただ今、立川伊勢丹の富沢で、合わせトヨ型をお願いしてきたところです。

　案の定、在庫はなく、取り寄せ注文で2週間以上かかるそうです。

　当然、今週のパン教室に間に合わず。

　まあ、気長に待ちましょう。腐るものじゃないし。

　かわりに、今週の教室アイテムのため、こんなに可愛い小さなパン・ド・ミ型を人数分ゲットしてきました。

　10センチ四方くらいの蓋つきスクエアー型です。（かろうじて、人数あったわ）。これは、千円ちょいくらいの価格で、さほど高くなかった。

　粉も山ほど配達頼んで、バターもたくさん抱え込んできて、鰹節屋で枯れ節を何本か買い込んで、暑いし重いし、バター溶けるの気になるしで。

　全然ゆっくりせず、お茶すらしないで、汗臭くなりながらイソイソと国分寺に帰ってきたわ。バター、セーフでした。大丈夫、溶かしていないよ。

　ただ今、パン生地を発酵中。

　この小さな可愛い型で、四角いパン・ド・ミを今夜焼いてみるね。

　バター買い出し用に、断熱材の保冷バッグを買って準備していたんですけどね。持って行くの忘れたの。おかげで、忙しい帰路となってしまいましたわ。

　でも、教室用のパン・ド・ミ型をゲットできてよかったわ。これで、アイテムの幅も少し広がる。