月: 2009年10月

　今週の教室のアイテムは、肉まんを予定しています。

　昨日作ったサンプルは、「普通のパン生地」（プルマンブレッドと同じ配合のもの）にしました。これ、蒸したては、モチモチのウマさなのですが、冷めると生地がつぶれた気泡になります。

　パオズ（アスペクトのパン本に載せた方の生地・173p）の配合で作る方が、冷めても食べやすいので、こちらの方のレシピがいいかな…とも思っています。（こっちのほうは、パンっぽいふわふわの気泡が維持されます。好みの分かれるところですね。）

　今日も、ちょいとシュミレーションやって作ってみるね。

　パオズの方の作り方は変則的なので、今週の教室では少しやりにくいですね。先週も変則バージョンだったし。今回は、オーソドックスなパターンにしたい。

　どのみち、温め返しより、作りたてのほうが美味しいので、試食肉まんは教室での蒸したてのものにします。（料理との試食は、作り置きのきく別のパンをご用意しました。肉まんの試食は、蒸し上がりまで待ってくださいね）。

　本日も以下、業務連絡兼用。

　A子ちゃんへ。

　いい加減な種つかったけど、パン・ペイザン、出来上がりましたわ。写真奥手の茶色いパン2本です。
　細い方が、直径5cmくらい、太い方が10cmくらい。中の生地の色は、きなり色です。後から、セッティングして写真を撮って色合いをみます。
　使うにしろ使わないにしろ、パンお渡しできます。白いパンで、ラスクも作っておきました。これは、きつね色。
　あとから（写真ダウンしたら）更新してアップするかもしれないので、ブログチェックして、色合い見てください。
　ブリ大根の方は、週末に新鮮なブリアラ捜し求めてから作ります。何箇所か店を回れば、どこかに新鮮な良いものがあるはず、この時期なら。万が一、なければ、他の魚でやります。
　

　えろ、すんまへんが、編集者との業務連絡に使わせていただきます。許してね。

　A子ちゃんへ。

　写真奥・右手が、浸けこんでいる最中のパテ（チキンレバーと豚肉）です。左側が、私の食いかけの出来上がりのもの。

　トーストしたパンや、クラッカーなどに、スプレッドやバターの感覚で塗っていただきます。

　パテの上には、「粒マスタード」と「キュウリなどのピクルス薄切りを2，3枚」のせるのが普通です。（いうなれば、日本で言う薬味みたいなもんですわな。これは、そちらでご用意なさってくださいませ。）

　撮影の現場状況が分からないので、大中小の器でも、ご用意しておきます。一番小さいのは、直径8cm高さ4cmです。

　本日、漬け込んでおいたので、明日には焼けて、あさって以降から食べ始めることができます。教室の分と一緒に、そちらの分も作り足しておきます。

　お味はレバーペーストを思い浮かべてくださればいいでしょう。とても、美味しいものです。教室のみんなも大好きです。

　パンに塗る以外では、ワンプレートディッシュ料理の一品として、野菜サラダなどと共に盛りつけます。

　手元に食パンの作り置きしかなかったので、画像ではそれを使いましたが、カンパーニュやバゲッドなどのフランスパン系の方が、ムード出ると思います。

　一応、パン・ペイザン（ライ麦粉と全粒粉の混じっているフランスパン）を今、仕込み中です。細いものと太いものを作っておくつもりですが、急ごしらえなので、うまくいくかどうか？うまくいったら、渡せますが…。

　酒のお供としては、前菜（オードブル）として出す料理です。で、料理というよりは、スプレッド（塗るもの）なので、「塗られる母体（？）」が、必ず必要になります。それが、たいがいは、パンであったり、クラッカーであったり、なのです。

　ビストロくらいの大衆レベルの食べ物なので、「レストラン」的な高級な食事では、出されないものです。（つまり、おしゃれでハイカラなテーブルには出さないものです）。なにせ、「田舎パテ」という名前なんですから。

　ちなみに、パン・ペイザンは「農夫のパン」で、実にパテ・ド・カンパーニュと良く合うパンです。

　以上のことを踏まえて、撮影をセッティングしてください。

　本日、堂々の5回目の更新！

　ここまでやると、馬鹿や阿呆を通り越し、もはや超人だ。

　ラーメンスープ作って、ラーメン試食しなきゃ、シャレにもならんけえ…と思いましてのう。

　冷凍庫に保存しておいた広島土産の尾道ラーメンの麺だけを取り出し、試食いたしましたわ。（西山の麺、切らしておったんじゃ）。

　おおーっ、ん〜まいっ。相変わらず、醤油の使い方が上品じゃのう〜。（自分で褒めてどーする。んでもって、広島弁になってどーする）。

　スープだけ飲んだ時には、バッチリの味付けだったが、麺を入れると、少し塩気が足りなかったかな？あと、もうほんの少し、塩味を強めたい感じ。

　塩で締めよか、白醤油で丸め込もうか？

　まあ、こんなことマジに考え込むのも、手作りの楽しさのうちだべ。

　少しのネギと、素焼き海苔一つまみだけの、シンプルなトッピングでいただきました。（いろいろのせちゃうと、スープの味や香りがわからなくなるのでね）。

　若干の修正を加えなければなりませんが、大変おいしゅうございました。

　ごちそうさまでございますです、はい。合掌。

　朝から昼までの間に、一日に4回も「ラーメンスープ」の画面を更新するアホな酵母パン教室なんて、世界中探しても、ウチしかないよっ！

　さて。まあ、一応、パン教室なんだよな。

　見よ！

　美味しいラーメンスープになってくれた400gのブロック豚お肉ちゃんのなれの果て。

　この変わり果てた姿を見てやっておくんなせー。

　椎茸、人参、キャベツ、長ねぎ、玉ねぎ、白菜キムチ、ニンニク、ショウガなどと共に、ごま油でジュージュー炒められ、醤油とみりんで味付けされて…。

　これが冷めたら、みじん切りの豚肉（しゃぶしゃぶ用の肩ロース肉）と共に、ぐちょぐちょされて、肉まんの具になってしまうのですぞー！

　ブタとして生まれ、肉として殺され、スープとして煮込まれ、最後は肉まんになって食われる。輪廻転生を繰り返すブタとしての哲学。

　ここまで使いこまれると、ブタの人生も本望なのではないでしょうか。合掌。

　ということで「今週のパン」は生徒のご要望どおり「肉まん」です。

　あー、前振りが長かった…。画面4枚も、更新4回も、前振りしちゃった。

　ところで、私の人生って何？

　第三回目の画面。ここから、味付けに入ります。

　2時間近い下煮を済ませたら、ザルで汁を濾して、スープと具に分けます（画像）。ショウガや長ねぎなどの薬味は、ここで取り除きます。

　柔らかく煮えあがった肉は、他の料理に転用するので大事にとっておきます。（捨てちゃダメだよ。軽く味付けされているので、このゆで肉をカラシ醤油で食べても美味しいんですから。）

　淡い下味のついたスープに、今度は、しっかりとした上味をつける段階です。

醤油大さじ3〜4、みりん大さじ1、ナンプラー適量、塩コショウ（粟国の塩と白コショウ）適量

　スープを弱火で再び加熱しながら、上記の調味料を何度かに分けて慎重に混ぜ加えて味を整えます。

　味がバッチリ決まった段階で、火を止めます。完成。一丁上がりっ！

　で、画面は第一回目の「ラーメンスープ完成」図に戻るわけよ。

　今回のスープ副産物の「ゆで肉」は、今週のパン「肉まん」の具の一部になるんです。

　薄切り豚肉を細かく刻んだものと、大まかにほぐした「ゆで豚」、ニンジン、シイタケ、白菜、長ねぎなどを肉まんの具として調味します。

　肉まんのパン生地は、只今、一次発酵中。

　仕込み時間が遅れてしまったので（ラーメンスープのせいだ！）、できあがりは夕方すぎるかな？写真撮れるかな？わからんな…。

　さて、これが最初の下煮を済ませたスープ。

干し椎茸と昆布を一晩浸け込んでおいた水3ℓ、日本酒100cc、豚肉の塊400gほど、骨つきのトリ肉400gほど、粟国の塩大さじ1、薬味として長ねぎ20cm、生姜スライス適量

　上記の材料を20cmくらいの寸胴鍋に入れて火にかけて煮始めます。最初のうちは、アクが上がってくるので、取り除きます。

　沸騰したら、弱火にして、コトコト1時間ほど煮ます。

　（1時間後）この段階（画像）で、スープの底味となる調味料を投入します。

みりん、醤油、オイスターソース、ごま油を各小さじ1、紹興酒、ナンプラーを各大さじ1、白コショウ小さじ2分の1

　そして、また、コトコト30分（以上）ほど煮ます。

　はい、これで、スープの底味の骨格となる淡い味付けが済みました。

　ここまでが、下煮です。

　さあ、お次の画面、いくわよ〜♪

　へーい、まいどっ！

　まんずは、ラーメン処「ひろりん亭」のラーメンスープ完成画像からでっせ。

　朝から2時間かかって、今、完成でいっ。へい、一丁あがり！

　教室で出した「お餅フォンデュー」のラーメンスープが好評で、作り方を知りたいとの連絡が入ったので…。

　画像混じり、レシピ混じりで、本日は連続更新でお送りいたします。3画面だよ。

　教室では、黒米餅、チーズ、素焼き海苔で、和風フォンデューにして出したけれど、本来、ラーメンを食べるために作っているスープなので、当然ラーメンでも美味しいですよ。北海道・西山ラーメンの麺が一番好きだなー、大好きだよ。小麦粉の香りの生かし方が天下一品！

　でも、西山スープの方のお味は、私の口には、ちょいと合わないのね。（塩気がとがっているような気がするね）。化学調味料は、舌にダメ、イヤですし。

　（ということで、実は大好きな西山の麺に合わせて作っている自家製ラーメンスープなんです。）

　そてはさておき。

　もち米の新米が出たら、また、和風お餅フォンデューやろうね〜！みんな、大喜びで、大好きみたいだったから。

　はい、お次の画面行くわよ〜♪

　ね、ね、ね、これ、知ってる〜？

　ゆうべ、初めて使ってみたのよ。保温保湿のアイマスク。

　蒸しタオルよりも長い時間持続（10分以上）して、気持いいのよー。

　パソコンとかで疲れた目を休めるのに、調度いいんだわ。

　最近、目が疲れると、見えなくなるだけではなく、目の奥というか、頭の中心までもが痛くなって、最後は気持ち悪くなるのよ。二日酔いでもないのに。

　目が変だと、首や肩まで、氷みたいにカチコチにこるわ。

　で、ついに、こんなものを買ってきて使ってみたの。

　目だけではなく、肩までラクになったわよー。ついでに、目尻のシワまで伸びるような気がしたわ〜。

　もしかして、二日酔いにも効くんじゃないの？（いいえ、効きません！二日酔いと馬鹿につける薬だけは存在しません！私は身をもって知っています！）

　ということで、締切りなので、これからまた、目を酷使いたします。

　てやんでー、怖いものなしよ〜。

　原稿の締切りが明日で忙しいというのに、そんなことはそっちのけで、午前中いっぱい、私は「コウモリ」を検索し続けました。

　「ちゅちゅちゅちゅちゅちゅ」「ギャーギャーギャー」の鳴き声の主をどうしても調べたかったからです。

　「コウモリの鳴き声」で、ヒットしましたね。出てくるわ、出てくるわ。（コウモリの鳴き声を聞く研究会や同好会、専用のHPまであるんですね。コウモリ研究者もいるし、マニアもいる。コウモリの超音波を聞き出す機械の作り方まであったわ。）

　本来、人間の耳には聞こえない超音波の声を出すと知られていますが、人の耳にも聞こえる鳴き声も、ちゃーんと出すようなのです。

　「ちゅっちゅっちゅっ」「ギーギーギー」と記されているものが多かったです。

　あの声は、やはりコウモリさんであったと、確信いたしましたわ。このへん、コウモリが多いですからね。夕方になると、庭から見上げる空にたくさん飛んでいますよ。

　私、コウモリとか、フクロウとか、神秘的な生き物が大好きなんです。（ご本人たちは、神秘的なつもりはないんでしょうけど）。

　両生類も大好きですね。ヘビ、トカゲ、カエル、イモリ、ヤモリ…。中でも一番好きなのが、ヤモリです。

　ヤモリさんは、ときどき、我が家の中にも遊びに来てくれます。うちのヤモちゃんたちは、とても人懐っこくて、手のりヤモリになってくれるんです。

　口うつしでエサも食べてくれます。何でも食べますよ。ヘビにそっくりな先割れの赤い舌を2本出して、べろぺろと…。試食担当部長なんか、この前、フライドチキンとメロンを口うつしでヤモちゃんに食わせていたわ。

　赤い舌も可愛いけれど、小さなきゅうばんのついたお手てもメチャ可愛い。ぺチョッとした冷たくて柔らかい手触りも好き。

　たくさん集めて、家の中で放し飼いにしたいほど好きなのですが、教室の生徒に逃げ出されそうなのでやめておきますわ。

　イモリも好きで、子供の頃は、よく沢から卵を採ってきては、家の水槽で孵化させようと試みたものです。しかし、孵化間際になると、母親が気持ち悪がって「もー、いいかげんにして！川に返してきなさい！」と叱るもので…。

　残念ながら、イモリの大量生産とペット化の夢も実現しませんでした。

　はい、ということで、本日の本題です！

　発酵バターは、仕上がり間際のスープに落とし入れて溶かすと、香り立ちがよくなります。

　ところで、コウモリさん、うちに住み着いてくれないものでしょうかねえ。玄関先に風鈴のようにぶら下がっていてくれたら、すごく可愛いディスプレーになると思うんですが…。

　うまく餌付けできないものかなあ…。コウモリ、飼いたいなあ。あ、原稿書きしなきゃ。

　

　「ちゅちゅちゅちゅちゅ」と鳴く野生動物は何でしょうか？

　コウモリも、「ちゅちゅちゅちゅ」って鳴くのかな？

　ゆうべ、というか、12時を回った深夜。

　ちゅちゅちゅちゅちゅ…という鳴き声が庭に響き渡っていたのです。ネズミじゃないですよ、声量がもっとあったから。

　最初は夜鳴き鳥（そんなトリいるっけ？）の狂い鳴きかと思ったんだけどね。でも、鳥ではなさそうだった。何かの小動物の声。お庭の草むらに潜んでいるようでした。

　アライグマ？イタチ？ワラビー？タヌキ？オオトカゲ？コアラ？カンガルー？

　いえいえ、そのようなものは、東京都国分寺市に生息していないはず。

　ともかく、初めて聞く不思議な鳴き声で、まるで助けを求めているようだったのです。

　そのうち、その叫び声のような「ちゅちゅちゅちゅちゅ」の鳴き主は、庭中を右往左往して、こちらに近づいてきました。

　懐中電灯で庭を照らして正体を見ようとしましたが、暗くて何も見えません。その右往左往する音の気配から、「ちゅちゅちゅちゅちゅ」が、何かに襲われていると直感しました。
　襲っているであろう主の声は聞こえません。たぶん襲い手は、ちゅちゅちゅちゅちゅを咥えているのではないかと思いました。

　庭の草むらを騒々しく駆け回る気配が大きくなった瞬間。

　ちゅちゅちゅちゅちゅの鳴き声は「ギャーッ、ギャーッ、ギャーッ！」という絶叫に変わりました。

　断末魔の叫びを最期に、ちゅちゅちゅちゅちゅの声は全く聞こえなくなりました。

　しーん。　？？？？

　あれは、いったい何だったのでしょうか？

　理解に苦しむ野性の王国のような音。深夜のジャングル、生死をかけた攻防戦。

　何者かが走りまわる気配も、なくなりました。

　しーん。　？？？？？？？？…・？。

　今朝になって、猫がコウモリを襲ったの？かな？と思いついたのですが。

　でも、オオトカゲとマングースの戦いだったのかもしれん。

　コアラとカンガルーの対決だったということも考えうる。

　ということで。残っていたチョコ味のクレームダマンドのケーキ生地と、残っていた生クリームと、残っていたチョコレートと、残り物の黒いちじくのコンフィをてきとーに、いい加減に組み合わせて作った「フィグ＆チョコのクレームダマンド」。

　試食担当部長に大好評でした。「今までのケーキの中で、これが一番ウマイ！」と。

　この方、残りもん、好きやねん。

　本日も、無意味な前振りが異常に長いものとなりました。おそまつさまでした。

　尾てい骨の痛みは、昨夜あたりから、急激に快方に向かい、本日はケツがラクになりました。そのうち、尻尾でも生えてくるのかもしれません。

　ご心配おかけしました。もう、大丈夫です。