(無題)

連休も今日で最終日ですね。

 娘が来ていたので、私も一日お休み気分を味わえました。

 若い娘っ子がいると、気分が若返って華やぎますね〜♪

 餡パンづくりのシュミレーションのために、小豆をことこと煮始めた本日です。

 昨年度の豆だけあって、これがなかなか柔らかく炊き上がらなくて。ということで、今週の教室パンの画像は明日になる予定です。

 一人で隠れて、アンパンマンも作って遊ぼうと思って、チョコペンまで買って来てあるのに。今日は、もう、絶対に無理だ…。生地はオーバーナイトだな…。

 お鍋を火にかけながら、パソコンに向かうと、最近は必ず「真っ黒焦げ鍋」になるまで忘れちゃうし。

 だから、パソコン作業も、落ち着かずに、そこそこ。ちょこちょこっと。

 シンクから冷蔵庫まで、歩いて4歩半なのよ。それなのに、その4歩半の間に、冷蔵庫に何を取りに来たのかすら、忘れるのよ。

 悔しいじゃない。

 そのまま、後送りの巻き戻しのように、バックステップでシンクまで戻ってね。何が必要だったのかを思い出そうとするんだけど…。

 これが、あーた、思い出せないじゃございませんか。(40代までは、この巻き戻しで思い出していたというのに)。

 こんなときにはね、何も、なーんにもなかったことにしちゃうのよ。なかったことにすれば、物忘れでもボケでも何でもないですからねっ。

 しかし、これがね、もっともっと悔しいのよね…・。

 さて。んじゃ、黒焦げにしないうちに、台所に戻りますわ。ダメにしたら、教室でアンパンできなくなっちゃいますもの。

 ごめんあそばせ〜。

たこ焼き風味の大根もち

 娘が昼過ぎに来ると電話してきたので、急きょ「連休お楽しみランチ」。

 たこ焼き風味の大根もちをホットプレートで焼きあげ、昨日買っておいた毛がにをメインディッシュに、そ、そして、オクハムのタコライスの素で、タコライスを作るんだもーん。

 あ、今、来たわ。

 尻切れトンボで失礼いたします。

へちまの味噌炒め煮

 ナーベラーンーブーシー、あっという間にできたよ。

 ヤマトンチューでもウチナンチューでもない、北海道人のソトナンチューへちま料理です。

 オ・イ・シ・イ〜のよ〜ん。

 ゾージ、ゾージしたナーベラの歯ごたえがたまらんわあ。米粒のようなへちまの種が、プチュプチュしてるし。

 お味噌は、ご自慢の自家製豆味噌と米麹の味噌をブレンドして使ってみましたわ。本当は、どんな味噌を使うのか分からなかったけど。

 チャンプルー(炒め物)よりも、ンーブーシー(炒め煮)の料理の方が好きだなあ。

 不眠症も昨夜はよく眠れて回復したし、義歯の歯茎の不調もベターになってきたし。(二日間、文字通り、寝ず食わずでした)。

 ンーブーシーというよりは、私は肉やたんぱく質類をガツガツ食いたいようなのです。急速に、体力を回復させたいという体からのサイン。

 バテバテのヘロヘロのときって、沖縄料理が元気回復剤になるわ〜。てっとり早く、エネルギーになって、もりもり元気がわき出して来る。(その上、ザバッと簡単にできちゃうし、すぐ食えるし。)(実は、普段はあまり好きではないのですが)。

 二日間、ウジウジ痛んでいた歯茎のせいと睡眠不足のせいで、どことなく微熱っぽくて、イヤな熱のこもりが体内にあったけど。

 豚肉と豆腐とへちまを食べたら、頭痛も歯痛も肩こりもウツ気分も、どこかへぶっ飛んで行って、オメデタイ気分になってきましたわ。

 食べ物って、やっぱ、何よりも最高のクスリなんだわな。いろんな料理が作れるのって、ホンマに助かるわ。ヤクやるよりも、やっぱ、食べもんだわ。炎症止めの入った解熱鎮痛剤を飲んでたら、今朝なんか胃腸の腹具合が悪くなって、下痢してしもたもん。

 スペアリブ、肩ロースのでっかいブロック肉、バラ肉の厚切り。たくさん買い込んできて、本日、一斉に漬け込んでおきました。肉、食いたい。

 調子にのって、オキハムのタコライスの素まで買っちゃった。でも、ここまでやると、逆にヤバイかもな…。

 ほどほどにしておかんとな。
 

へちま

 名前も見た目も手触りも、なんとなくどこか締まりけない野菜で、ぽにょっとしています。少し間が抜けているというか。

 最近まで、食べられるものとは知らずに、以前、家庭菜園のものをいただいたときには、化粧水にしてしまいました。

 ナーベーラーンーブーシーとかいう沖縄料理の「へちまの味噌炒め煮」を食べたのが初めて。不思議な歯ざわりと、クセのない味の野菜でした。

 なんだか自分でも料理してみたくなったので、豚肉などと共に買ってきました。

 今日はね…これを自分で料理してみるつもりです。沖縄産のへちまちゃん。ナーベラちゃん。ムキムキと創作意欲がわいてきたぞ。

 豆腐を水きりして、豚肉の三枚肉を厚切りにして。炒めるのではなく、素揚げして味噌煮にしても良さそうとおもっているのよ。

 味付けは味噌、醤油、みりん、だし汁。

 リハーサルに、ナスでンーブーシーを作り、お昼に試食してみたわ。ナスでも、すごく美味しかった。ナスが、とろっとした口当たりで。

 へちまはね、ぞりっとした不思議な歯ごたえ。一度食べたら忘れられない野菜です。

 上手に作れるようになったら、教室でもお披露目しましょう。ウチナンチューでも、ヤマトンチュウーでもない、北海道人のソトナンチュウー(んな言葉あるっけか?)のへちま料理を。

肉料理を柔らかくする調味料

 パイナップルが、50%offの見切り品価格だったのよ。

 別段、好きな果物というわけではないのですがね。こんなときには買ってしまうの。

 これ、パイナップル角切りを白ワインに漬け込んだだけのシンプル調味料です。たっぷりひたひたの白ワインの他に、ほんの少し、蜂蜜とスダチの搾り汁も今回は加えました。

 パイナップルの汁が、十分酒にしみ出た頃に(急ぐ時には潰しちゃう)使います。

 使うときには、必要に応じて、この液と、同量くらいの醤油を混ぜ合わせて、ショウガだの、ニンニクだの、トウガラシだの、玉ねぎだのも混ぜ加えてね。

 甘口が好きだったら、砂糖なり、蜂蜜なりも加えて。味噌味がよろしければ、醤油を減らして味噌やみりんを加えて。他は、まあ、好き勝手でいいのよ。

 大きなブロック肉や、スペアリブなど、強情っぱりな肉を半日〜1日くらい漬け込むと、スジスジまでも、柔らかく焼き上がるんです。

 厚切りのソテーやステーキ肉だたら、この液とハーブソルト、セロリや玉ねぎなどと共に浸けこんで、常温に2,3時間置いておけばOKよ。薄切り肉だったら、30分くらいですね。

 パイナップルの酵素が、肉質を柔らかくしてくれるんです。今が旬のいちじくを使ってもいいわ。(本日、いちじくは見切り品価格ではなかったのです。)いちじくも、酵素をたっぷり持っています。

 パイナップルの香りは、豚肉料理と良く合いますね。いちじくの香りは、トリ肉と相性が良いと思います。

 調味料として使い残したら、蜂蜜を加えて煮ると、コンポート。無駄にはならないわ。備えあれば憂いなし。料理は段取り。手ぬかりなしよ。

 でね…。

 ちょっと、あーた。

 あたくし…・。

 肝心要のお肉を買い忘れて帰ってきちゃったのよ。ははははは!

 うちの今夜の晩飯、どーしよう。

小豆の豆より

  新豆が出回る前の去年豆。今ころのお豆さんは、2,3日水を取り換えながら、しっかり戻さないと皮が強情っぱりですよね。

 お豆さんことこと炊くのが、嬉しい季節になりました。

 来週の教室は「あんぱん」。小豆、炊く匂い嗅ぎたいのよ。生クリーム生地もやりたいのよ。ということで、あんぱんなのだ〜。まだ、新豆じゃないのが、ちょいと残念だけどね。でも、美味しく炊くけんねー。

 巷は連休だというのに、わたしゃ朝から小豆の「豆より」よ。老眼メガネかけてね。虫食いだの、小石だの、汚れだのをチマチマと取り除く作業。誰じゃ〜っ、バーサン臭いなんてつぶやくやつは…。

 北海道、生産者直送の小豆だから、まあ、いろいろ入っているのよね。この前なんか、農協のレシートまで出てきたわよ…。

 虫食いが入っていたりね、小石が入っていたり、農協のレシートが入っているくらいの豆のほうが、安全で美味しいのよ。手間がかかる豆の方がウマいの。産直お豆を食べたら、お店の袋詰めお豆は、食べられなくなっちゃうわ。

 水煮した状態で冷凍保存もきくので、多めに煮ておくことにする。小豆ご飯も大好きですしね。

 昨日の教室のセンメルは、奇跡的にうまくいきました。私のシュミレーションの段階では、どれもこれも今一つで…しょぼけていたのに。

 小麦粉のブレンド変えて、種を少なくしたのが、奇跡の秘訣となったようです。センメルのみならず、フランスパンなども、種30%〜40%以下くらいのほうが、出来がいいですよ。

 5%から10%と、思い切り少なくして、時間を長くかけて作ると、見た目や内相は、さらに出来が良くなるんだけどね。

 でも、イーストパンみたいに、味気ないものになっちゃうの。自然発酵種の風味がなくなっちゃうんだよね。

 見た目をとるか、味と風味をとるかのはざまで、ぐちょぐちょ迷う。結論からいうと、最小限に減らしても30%まで。

 30%までの減少なら、種の風味はなくならないです。

 みなさんは、どのような連休をお過ごしになるのかしら。私は、通常と変わらず、台所とパソコンを行ったり来たりの予定です。

 やはり、ぱっとせんめるやわな…・。

お教室でございます

  曇り空。すごしやすそうな涼しさです。

 お教室でございます。センメルをやります。

 最後の最後まで、「いまひとつ…」のパンですわ…。苦手です。

 もー、来週は生クリーム生地で、餡パンやってラクするもんね。今週は、なかなかスケジュールがハードでした。レシピ原稿もあったし。(ギリギリセーフでクリア)。

 ブリッジにしている奥歯のかぶせものが壊れかけてしまったわ。昨夜から、痛み始めちゃった。20年以上もお世話になっていた馴染みの歯医者さん、最近、歯科クリニックを閉めちゃって。

 わたしゃ、今、歯科医難民状態よ。他の歯医者は全然知らんのよ。たくさんあるんですけどね。ありすぎると、逆にどこに行けばいいのか分からなくなりますね〜。

 放っておけば治るつーもんでもないしなあ。

 睡眠不足ですが、本日も頑張ろー。

煮物用の調合醤油

 ひじきだの、切干大根だの、高野豆腐だの、炊き込みご飯だの…。

 秋になると、和風の煮物が美味しい季節になりますよね〜。

 一番大好きな料理が、和風のお惣菜。毎日、なくてはならない大切なお惣菜。

 基本的には、だし汁、酒、塩で旨味を引き出しますね。それとプラス、みりんと醤油を少々。和風の味付けは繊細です。

 でも、根っから大雑把な人間なので、醤油が入り過ぎたり、みりんが多過ぎたり…。濃い味にしてしまう失敗がよくありますわ〜。

 覆水盆に返らずでして、ひとたび入れ過ぎちゃったものは、もう取り返しがつかないわけよ。

 わが身のそこつさを熟知しているので、転ばぬ先の杖の調合醤油を常備しています。

 醤油1:みりん2:酒3

 たとえば、醤油50cc、みりん100cc、酒150ccを混ぜ合わせておくだけです。水分はだし汁、基本の味付けは粟国の塩。そして、この煮物用調味醤油で味付けを調えると「ヤバッ!また、やっちゃった〜」的上味付けを失敗することはほとんどないのよ。

 早い話が、醤油とみりんを酒で薄めているだけの調味料なんですけどね。これを用意しておくと、日々の煮ものづくりが簡単になるの。そこつさ故のしくじりも激減するし。

 うそじゃないよ〜。だまされたと思って、やってみなはれ。使いこなすと、すごく便利なんですから。

 もう金曜日だというのに、明日の教室パンのセンメル生地の加水量が、まだ今一つ決まらないのよ。小さじ1,2の水を減らしたり増やしてみたり。

 今週はなんとなく気分がブルーだったわ。だから、昨日は気分転換に、白髪染め・・じゃなかった、「カラーリング」に行ってきたのよ。カラーね、カラーリングだからねっ。

 「カラーリングお願いしまーす」つーたら、担当の美容師さん「はーい、<白髪退治!>開始しまーす」ときたもんだ。

 秋ブルーなのよ…私。今日も、センメル発酵中。

ぱっとせんねんセンメル

 明日からは、また気温が下がりそうだな…。雨の予報だ。

 今日の空は、晴天、秋晴れ。シーツなど大物の洗濯ものを盛大に干しておきました。お天気が気になるのは、パンも洗濯も同じレベル。

 クロワッサンのオーバーナイト二次発酵には、昨夜はまだ少し温度が高いみたいでした。夜11時半くらいから常温に出し、眠い目で成形。二次発酵開始。

 翌朝、6時半に見ると、割れる直前の風船みたいに、パンパカパーン!と膨れていましたわ。夕べの温度では、5時間くらいでよかったようです。7時間では、少し行き過ぎだわ。出血大サービスの二次発酵だ。

 温度と時間が十分過ぎたら、パイというよりは、もうほとんどパン。

 羽根のように軽いサクサクフワフワのバターパン。まあ、これはこれで美味しい。

 昨夜、焼きなおした二毛作目のセンメル。まあ、これもぱっとせんねんセンメルや。

 いろんなことが押し押しになってきて、しこしこ頑張ってみても、どれもこれも、あまりぱっとせんめるだから、目の詰まったパンみたいな頭になってきた。

 こんなのを秋ブルーって言うのかな。

 サンマ食いたい。

悲惨じゃ〜っ!

 京都名物・大文字焼きまんじゅう!なんてわけございませんわよね…・。

 どーしょーもないアホンダラセンメルをごっそりと焼きあげてしまいました〜。しくしくしく。

 酸化による白焼けです。しくじりました〜〜。ぐしゅっ。

 3日目中種50%なのに、温度かけ過ぎちゃったみたいだな。

 思いのほか暖かくなったのに、呑気にホイロに入れっぱなしだった。アタ(全粒粉)をブレンドしたので、ただでさえも発酵が早いというのに。

 6時間のつもりが、4時間強で一次発酵完了状態の生地。おおあわてで成形。ちょいとビビって、二次発酵短め。温度計を見ると、室温30度。わっ!!

 …ホイロ、要らなかったじゃん。どうりで暑いと思ったわ。

 夕方どころか、三時のおやつの前に焼きあがっちゃったよ。あ〜あ…。

 センメルって、頭に思い描いている理想どおりに、バッチリできあがったためしが一度もないんだよね。かなり苦手なアイテムです。

 これだけ温かいなら、二毛作イケそう…と思い、もう一度午後から生地を仕込んでおきました。たぶん、本日中には発酵することでしょう。

 二度目の仕込みは、最強力粉も加えて、加水を下げて、長めの捏ねを入れてグルを上げてみました。どうか酸化せずに糖を組成しておくれ!香ばしく豊かな濃い焼き色になっておくれよ〜〜〜。お願いだからさあ…・。今週は生クリーム生地も試作しなきゃいけないんだしさ〜、雑誌の特集の仕事のレシピもかかなきゃいけないんだしさ〜、教室パンのセンメルちゃんよ、あなたくらい、いい子で言うこときいておくれよー。

 こんなことじゃ、今夜オーバーナイト二次発酵のクロワッサンも、不安が先立つなあ。しくしくしく。

 んにゃ、気を取り直そう!店頭に新米が並び始めたね!!うれしいね!!!これからは、ご飯もますます美味しくなるんだね〜!新米で、イクラ丼を作りたくて、今シーズン初のイクラ醤油漬けを仕込んだんだ。娘も試食担当部長も、大好物だからね♪

 パンがなければイクラ丼を食べればいいでしょ。

 って、こんな言い訳ありかよ?ギロチンものだわな。