月: 2009年7月

　小麦種の難点をなんとかカバーして、やっとタイガーマスクのタイガーロールの完成。

　パン生地そのものは、作り慣れている食パン生地に近いものにしました。これは、発酵も窯伸びも何の苦労もなし。

　さて、難関だったトラ皮のタイガー生地に関してです。

　小麦粉をほとんど使わない上新粉生地。これを小麦種で発酵させなければいけない。まず、ここに矛盾。

　米粉種にするため、通常のパン種を上新粉で種継ぎ。上新粉30g、水25cc、中種（通常のもの）15g、これを軽く捏ねて団子にします。（写真、奥の右側）。この季節なら、4，5時間ほどで発酵し、2倍くらいに膨らんで中にはフワフワの気泡が立ちます。

　これで、タイガー生地の中種の完成。冷蔵庫で保存しておきます。

　タイガーロールを作る当日。パン生地を仕込んだ後に、タイガー生地を仕込みます（写真、奥の左側）。

　タイガー生地；米粉の中種35g、上新粉70g、薄力粉小さじ1、塩小さじ2分の1、砂糖大さじ1、溶かしバター大さじ1弱、水100cc

　これらをゴムベラなどで混ぜ合わせ、発酵させます。発酵完了は小麦粉のパン生地よりも、早いです。

　たとえば、パン生地が6時間ほどで発酵する温度（30度くらいの気温）なら、タイガー生地は、3，4時間で発酵が完了します。（ブクブクと中に泡が立ち、膨れ上がった状態）。

　たとえば、パン生地が4時間ほどで発酵する温度（30度以上）なら、タイガー生地は、2時間ほどで発酵します。

　パン生地の一次発酵時間の焼く半分くらいの時間を目安にし、タイガー生地の発酵状態をチェックし、気泡を確認したら、冷蔵庫でパン生地の二次発酵完了まで保管します。

　一次発酵が完了したパン生地を成形し、二次の仕上げ発酵を済ませた後、タイガー生地を刷毛で表面に塗り、焼成します。焼き上がったら、好みで溶かしバターを塗ります。（カロリー気になるなら、塗らなくてもOK。写真、手前、今回は溶かしバターを塗りました）。

　記載のタイガー生地は、分量多めに作っています。残ったタイガー生地に、また、上新粉等の材料を混ぜて発酵させると、次のタイガー生地にすることができるからです。

　タイガー生地のバーガーバンズや、ホットドッグって、中の具を引き立てると思いませんか？普通のパンのクラストよりも、（米粉なので）香ばしいので。

　タイガー生地をものにしたら、も〜、こちらのもんですわ。パン皮がご飯のお焦げの香りなんて、嬉しすぎるじゃございませんか〜。照り焼きチキンバーガーとか、きんぴらごぼうバーガーとか、合いそうだなあ…。

　今日は、バーガーバンズのサイズに作ってみようかなあー。

　はい、最後の仕上げ、本日も、まだまだタイガーマスク作りです。

　木曜、夜10時。やっと思い通りのトラ模様、タイガーロールが焼き上がりました。

　ダッチブレッドの「トラ刈り坊主頭」。大トラです！

　電気の光で撮ったので、不自然な色です。明日、自然光で撮り直して、再度、アップします。

　とりあえず、気持悪いほどのトラ模様、ちゃ〜んと、できました。

　こんなキノコ、あったような気がします。

　今夜はホッとして、安らかに眠れることでしょう。

　昨夜は、大御所の辰巳芳子さんや板前さんが出てくる夢を（悪夢？）見ました。私は買い出しだの、掃除だのの下働きをやっている夢でした。掃除機を取りに行っているところで、目が覚めました。

　起きてからも、ややしばらく、ボーッ…。（しばし、現実の世界にスイッチが切り替わらなかった）。

　先月末から、なかなか次の本へのエンジンがかからず、内心、罪悪感ずるずる引きずって。

　とは言うものの、焦りつつもグータラグータラ、とろーい毎日です。

　できなかったもの、また、ひとつ、できるようになったので、そろそろ自分のケツ、ひっ叩かなくちゃな。

　久々に台所の換気扇の掃除をしました。あまりにも長い間していなかったので、汚れが、すっかり染みついて、掃除してもしなくても同じような色のままです。

　ちなみに、ダッチブレッドは、このトラ刈り頭の中に、チーズなんぞがたっぷりと入っているものです。今回は中には何も入れていません。普通の食パン生地にしています。

　画像は、「元・トラ生地」。

　トラ皮は本日、「なめし皮」になりました。どのように、なめし皮にしたかと申しますと…。

　発酵過多にすると、なめし皮になるのです。

　昨日は、北海道・旭川の牧場研修に旅立つ前の生徒が、お友達を連れて遊びに来てくれました。ささやかな壮行会やりました〜。

　三時のおやつの時間に、早、酒盛り。ピザ食って、ワイン飲んで、しゃべって、笑いこけてたら、仕込んだパン生地のことも、タイガーロールで苦戦していることも、教室のレシピが、まだ書けていないことも、ぜーんぶ忘れちゃいましたー。

　とぐろを巻いたナメクジ状態になっているパン生地に気づいたのは、夜寝る前。

　見なかったことにして、冷蔵庫に入れて、すこやかに就寝。（よくあるパターン）。

　朝起きて、トラ皮（こいつも発酵過多）塗って焼きました。もう、こうなりゃ、怖いもの見たさよ。トラよ、なりたいものになれ！

　そ〜したら、トラ皮は…

　なめし皮になりました〜〜〜♪

　どーすんのっ？あさって、教室じゃん。

　ここんとこ、ずーーーーっと、トラ皮ばかりじゃん。他のこと、何もやっていないでしょ。でも、今日もまた、トラ皮やらなきゃいけないわけよ。

　トラの子に、崖から突き落とされた大トラでございます。

　さて、大トラは、はたして崖をよじ登ることができますでしょうか。

　ゆうべ焼き上げたタイガーマスクちゃんたち。

　合格点まで、あと、もう一歩といったところでしょうか。子トラから、中トラへ成長したようです。でも、大トラにはならんかったわ。

　中種を作るとき（種継ぎするとき）、小麦粉ではなく、米粉（上新粉）を使いました。発酵そのものは、普段通りです。

　この米粉の中種を50％ほど、タイガー生地に配合し、通常のパン生地の一次発酵と同じ時間（より、少し短め、若めに）くらい、発酵させたものをパン生地の表面に塗って焼き上げました。で、かなり、ひび割れてくれました。（小麦粉の含有率が低下したので）。

　イーストを使うなら、二次発酵くらいの時間（40分くらい）でOKなのですが、いかんせん、小麦の酵母種。とろ〜いのよ。イーストパンのマニュアルじゃ、作れない。

　小麦粉をたくさん使ってはいけない米粉生地が、我らが酵母の弱点です。パン種が小麦粉なんですから。

　いかに小麦粉の含有率を下げ、発酵力を維持したままで、タイミングよく小麦のパン生地にのっけて焼成に持ち込むか…。

　自分で生み出した種なんだから、出来合いのマニュアルには頼れない。こればっかりは、自分でマニュアル化するしかないんですよ〜〜〜。

　ともかく、何とかひび割れてくれたので、少しホッとしたわ。マニュアル明言できるまでには至らないけれど、うすうす上新粉生地の感じがつかめてきました。

　タイガー生地が、お米のお焦げの匂いなので、日本人はみんな好きな香りですよね。なんとか、うまくやらなければ…。

　教室まで、あと4日。マニュアル完成なるか否か。

　オリンピックみたいな気分がしてきた。

　夏恒例の塩昆布づくり。たくさん仕込みました。夏バテ防止策食品です。

　例年なら、大好きな白口浜（函館の方）昆布で作るんですけどね。（貝に似たダシが引けます）。昆布って、切るのが大変なのよ。

　んで、今年は思い切り手抜きで、すでに刻んであるものを買ってきて使いました。（醤油などの調味料は、最上のものを使ったわよ。だから、今回は昆布頼りではなく、調味料頼り）。

　「汐吹き昆布」って、ありますでしょう。塩昆布の表面に白い粉のようなもの（塩だけなの？）が付着しているやつ。ホントは、あれにしたいんですけどね。

　汐の吹かせ方が分からないんです。乾燥させて焼き塩をまぶす、とか、焼いて塩を吹かせる、とか？大阪とか、関西が主流なのかなあ？このへんでは、手作りしている話は聞いたことも見たこともないです。

　まあ、ダメモトでやってみるとするか。（タイガーロールも、ダメモト気分で、また仕込んでいます。本日は気温が低めなので、焼き上がりは夜になることでしょう）。

　肩こりのせいで、頭痛がする。こんな時には、ぎっくり腰を起こしやすいから、気をつけなくちゃね。前回は、ややこしや踊りをおどっていて起こしたので、ややこしや踊りは厳禁だ。プロレスや、キックボクシングのマネもダメだな。

　たまには、自重しなければ。

　ちなみに、今回の塩昆布づくり、調味料材料は良いのだけれど、作り方も大いに手抜き。

　自称「麺つゆ」（醤油：みりん：だし汁：各同量を煮たもの）と日本酒、粟国の塩とにがりを混ぜ合わせた煮汁をひたひたまで、戻した昆布に注ぎ入れ、汁けが大かたなくなるまで煮て、また、もう一度、同じ煮汁をひたひたまで入れて煮詰めただけ。

　旬で出まわている青紫蘇も入れました。塩昆布は梅干しとの組み合わせも美味しい。食欲がない時でも、これさえあれば、ドロップキックもできるし、回転回し蹴りだってできるんだ。夏場の元気、救いの食品。

　汐吹け、塩昆布よ！

　まずは、オーソドックスに、トマト果実そのものの味、デザート用ゼリーです。

　完熟トマト2個くらいを使い、プリン型4個分ほどです。他に、ゼラチン5g（＋水大さじ2でもどしてお）く、レモン汁25cc、蜂蜜大さじ2、飾りのプチトマトなど適量が材料です。

　トマトを直火に焙って冷水に浸け、皮をむき、へたを取り除きます。裸になった果実をフードプロセッサーで、ガーして、ザルで濾して滑らかな液体状の果実にします。

　この漉しとったジュースを300ccを鍋に入れ、熱くなるまで熱します。（70度くらいかな）。水で戻しておいたゼラチンを混ぜ加え、蜂蜜とレモン汁で味を整えます。プリン型4個に注ぎ入れて、冷蔵庫で冷やし固めます。

　このゼリーは、緩めにかためているので、プッチンプリンのように逆さまに取り出すと形崩れします。（ゼリーは緩めが美味しいと思うよ）。

　ですから、プリンカップごと、飾りのプチトマトなんぞをのっけて出します。ヨーグルトやサワークリームなどを飾っても可愛いです。

　普段の冷やしトマトサラダとは、別物の味わい。ゼリーに仕立てると、フルーツになっちゃうの。

　のどごし爽やかで、ちゅるんちゅるん入っちゃうのです。子供のおやつにもピッタリかもね。つくるの簡単ですし、今ならトマト美味しい時期ですし、夏休みだし、おやつづくりも、ご飯づくりも大変だし、キャピキャピうるさいし、どこそこ行きたがってお金かかるし、宿題もやらないし。

　はちみつとレモン汁で味を調えているだけなので、やはり、トマトの味そのもの勝負ですね。

　で、お次は、これを塩味の惣菜風ゼリーに変身させてみたいわけよ。ちょいとオシャレで涼しげな料理に。

　とりあえず、本日はお子様向き簡単ゼリーでございました。

　ささ、作ってあげなはれ。トマト2個くらいなら、冷蔵庫の中にあるでしょ〜？

　夕方6時半。南西の空に二重の虹がかかっていたんですよー！

　大慌てで写真撮影。でも、うまく撮れません。

　夕方のうす暗い空の虹って、どーやって写真を撮ったら、まともに写るんですか〜？

　小さなオートフォーカスのデジカメ（ニコン）。数年前のもの。これって、ダメなの？一眼レフじゃなきゃ、ダメなのかなあ…？カメラのことは、全然わからない。

　南、府中方面から、盆踊りの音楽が聞こえてきました。

　昨日から、蝉が鳴き始めました。

　お日様が下火になってから、やっと私はレシピの試作に取り掛かり始めました。（それまでは、暑くて、レシピ気分ではなかったです）。

　いつもの夏が始まりました。

　トマトのゼリーの試作をしています。ゼリー液、なめてみただけですが、すんごっく美味しいっす♪

　この夏も、うちに来てくれた可愛いたくさんのトマトたち。たくさんいただきました！

　でも、そのまま生では、いただききれないので、いろいろな料理に変身させていただきますね〜〜。

　トマトたくさんは、とても嬉しいです。さまざまな調味料ソースや、お菓子や、惣菜に作り変えることができますから！

　後日にアップします。

　虹は消えました。

　外は暗くなりました。

　教室のみなさん、昨日捏ねたピザ生地をもう焼成しちゃったかなあ？

　遅ればせながら、すんまへん。薄力粉、強力粉半々ブレンドの生地は、焼成前に、やはり30分くらいの二次発酵（というよりは、ベンチタイム）をとってから焼き上げる方が、柔らかく食べやすく仕上がるようです。
　薄力粉200、強力粉100の場合のみ、成形後すぐに焼きあげてもOK、こちらはベンチとらずに、すぐに焼きあげる方がクランチっぽく仕上がります。

　配合が少し変わるだけでも、かなり別物の歯ごたえになっちゃうねえ。

　ということで、味は淡白になるけれど、薄力粉200、強力粉100の配合の方が、ロマーナにはベターのようです。

　写真は、半々ブレンドの生地を成形後1時間くらい放ったらかして、焼成前にピケ入れた生地です。1時間も置いて置いたせいで、ナポリくらいの生地になっちゃった。

　数分ほど空焼きした生地も、かなり、ふわっとしています。まあ、これはこれで美味しい。（前歯が差し歯の私には食べやすいです）。

　さて、本日は…。懸案中のタイガー生地のために、（種のグルテンを下げるべく）、グル無しのライ麦種＆米粉種を仕込みます。（仕込むと言って、いつもの小麦種にライ麦粉や米粉で種継ぎするだけですけど）。

　ともかく、タイガー生地の小麦粉配合量を何とか6％くらいまで下げなきゃいけないので、グル低下作戦・強行突破に出ます。目指せ、タイガーマスク。トラだ、トラになるのだ！

　昨日は久々に娘の御帰還。しばらく顔を見ていなかったのよ。なんだかスリムになった割には、肩や腕の筋肉が、やけにガッツリとついている…。ナースの仕事だけでは、いくらなんでも筋肉マンにはならないはず…。

　話を聞いて、のけぞりました。キックボクシングのジムに、毎週3，4回通って、トレーニングしているんですって。そりゃ、筋肉つくわ。そりゃ、痩せますわなあ。

　カエルの子は、やはりカエル。わが身をマッチョに保ちたいようです。

　母は、タイガーマスクを目指し、崖から突き落とされた子は、パンチとキックを磨いている。

　負けないように、もっと強くなろうと思っています。

　　ほんのり曇り空。でも、日中は暑くなることでしょう。「ひまわりスイカ」が、届きましたよ〜。キンキンに冷やしておきますからね。

　お気をつけていらしてください。

　薄焼きピザをやります。いつものパン生地捏ねとは、ちょっと違います。今まで夏のアイテムでやってきたピザ生地とも、ちょいと違います。

　ピサ生地を極薄にしたおかげで、焼成時間も短くなり、夏場には大助かり。やはり、暑い時には、火を使う時間を短縮したいですよね。

　今回のピザ生地、棒状に切って焼くと、「グリッシーニ」にもなります。薄力粉をブレンドした生地なので、伸すのもラクです。（引っ張るだけで伸びちゃう）。

　薄力粉をブレンドすると、生地の味そのものは淡白になります。そのぶん、ピザ生地にのせる具の味が生きます。

　美味しい夏野菜も、みなさまをお待ちいたしておりまする〜〜。

　なんで「オイル」なのかと申しますと、表面にオイルを注いで空気を遮断し、日持ちをよくさせているからなんです。

　「油膜」保存品。

　玉ねぎ、アンチョビ、トマトの三種。

　「玉ねぎオイルマリネ」は、スライス玉ねぎに、塩、スパイス、酢を絡めて少し置き、滲み出た水分を切ってからオイル漬け保存にします。

　あとは、必要なときに他の生野菜をこれで和えるだけです。たとえば、アボガドとカツオ。たとえば、トマトと焼きナス。たとえば、ぶつ切りタコと叩きキュウリ。和え地となる玉ねぎの旨味がほかの材料の味を引き立てます。

　「アンチョビオイルマリネ」は、アンチョビを細かく切って、輪切り唐辛子とみじん切りニンニクを混ぜ込みオイル漬け。

　パスタにからめるオイルにすると、よく合います。もちろん、ピザにも、炒め物にも。レモン汁を混ぜると、サラダドレッシングにもなります。トマトやチーズの入ったサラダに合いますね。

　「トマトオイルマリネ」は、湯むきしたフレッシュトマトを煮詰め、戻したドライトマトを混ぜ加えて、塩コショウ、ハーブで味付けし、オイル漬け。

　これは、夏場オールマイティーの和え地ですよ。夏野菜いろいろをこれで和えてもいいですし、もちろん、パスタ、パンにも使えます。トマトライスのケチャップ代わりにもなりますし、オムレツやソーセージに添えてもOK。市販のトマトソースなんざあ、食えなくなっちゃうほどピュアな風味でウマい。

　この三つのオイル調味料を常備しておくだけで、暑い盛りの料理は何の苦もなくチョチョイのチョイですわ。夏野菜や、夏が旬の魚介類の味を引き立ててくれる和え地です。

　オイルと言うと、ギトギトしたイメージでしょうが、実際に料理に使うと、すごくサッパリとした味わいの料理に仕上がるんです。スグレモノの陰役者といったところです。日持ちもするしね。

　本日も、しつこくトラちゃんを仕込んでいます。あの手この手を考案し、今回はパン生地を変化させてみました。

　トラちゃんのご報告は後ほど。

　目指せ、大トラ！