本日はお教室でございます

 お天気、あまりよくないですね。寒そうですよ…。温かくして、お気をつけていらしてくださいね。今年最後の教室です。餡パンをやります。

 光量不足で餡パンの写真が撮れないよー。

 電気つけて鏡のレフをあちこちに立てて、体勢斜めで「激写」。構図がひん曲がっているのは、撮ってる人がひん曲がっているせいです。

 餡とパン生地の間に隙間ができてしまうのを防ぐため、生地の上にも天板をかぶせて天板サンド状態で焼いたアンパンです。このほうが焼きやすいですし、オーブンレンジの人も焼き色をつけやすいのじゃないかと思って。くるみやゴマなどをトッピングとして置くと、アクセントになります。

ウスターソース

 白樺の写真なんぞ撮っている場合ではなかったのだー。(朝、目が覚めたら突然シラカバの木が生えていたので、嬉しくなってしまい、我を忘れたのである)。ソースや、あんパンの写真を撮らなければいけなかったのでございます。

 yuukoさんから写真付きで「デミグラソースみたいになっちゃったウスターソースづくり」メールが来た。あわてて、うちのソースの写真を載せます。

 左が毎度の味、ちょっとサラッとしたウスターソースで、右側が甘味も濃度も強くしたタコ焼き・お好み焼き用のソースです。

 うちのウスターソースは、ドライフルーツと、りんご、みかんなどの果物と、赤ワインや赤ワインビネガーが主体材料の「フルーツソース」です。野菜はそんなに多くはないです。(ニンジン1本、玉ねぎ1個、セロリ1本とか、その程度です)。野菜が多くなると、たしかにデミグラソースみたいになりますねえ。それはそれで美味しいものです。

 本家本元のイギリスの「ウスターシャーソース」は、ほとんど醤油に近いソースですよね。アンチョビとかライムとかタマリンドとかが主体の材料で。私のウスターソースは似て非なるもので、アンチョビも柑橘類もタマリンドも使いますが、それ以上にペクチン成分の多いもの(つまり果物・デーツやプルーン)を主体にしています。

 まあ、便宜上、ウスターソースと呼んでいるだけで、正確には「フルーツブラウンソース」とでも呼ぶべきソースかもしれません。

庭に突然、シラカバの木が出現

 白樺やダケカンバが大好きなんです。私の田舎にもシラカバ林が方々にあります。シラカバはニセコ町の町木でもあるんです。シラカバ林、本当にキレイです。

 だから、一夜にして、シラカバが生えた!?というわけではなく、大家さんの敷地の方に昨日、植木屋さんのお兄ちゃんが来ていたので…。大家さん、今度は白樺植えたのでしょうね。嬉しいな〜。

 私が住む場所は、通称・丸山と呼ばれ、見晴らしの良い高台です。(山と言うほどの山じゃないんだけどね)。清楚な姿のシラカバの木がよく似合う。近所にダケカンバを植えている家もあります。ああ、この際、庭にエゾマツやカラマツも植えてくれないかなあー。

 枝を下向きに生やすエゾマツ、上向きにするカラマツ、針葉樹の林も大好きなんです。今頃は、その枝にこんもりと白い雪をのせていることでしょう。

 あらまあ、こんなのどかなこと言っている場合じゃござんせんのでしたわー。明日のパン教室は、あんパンやりまっせ。

たくあん

 12月初頭に仕込んだたくあん漬け。まだ、ちょっと漬かりが若いのですが、本日試食。今年も、なかなか良い味にできあがったようです。おいち〜!

 土曜日の教室に間に合いそうです。生徒への今年のクリスマスプレゼント「沢庵」よ。ううっ…。可哀想なパン教室…・。気の毒な生徒たち。
(いつか、裕福になったら、虎やのヨーカン詰め合わせセットとかをプレゼントできるようになるかもしれん…。当てにせずに待ってておくれ。ベストセラーが出ることを祈っていておくれ。)

 今年のたくあん漬けは、仕込んだ後になかなか水が上がらず、水分を後から加えて呼び水にしました。水が上がらないことなんて初めてだったので、ちょっと焦った。水が上がらないうちは、乾いたままなので、漬からないんですよ。農文協の「日本の食全集・北海道」編で「水漬け沢庵」というのを見つけて、たくあん漬けに水を加えて漬かりを早める方法が載っていたので、ものの試しでやってみました。

 で、うまくいったぜー!

 干し大根がかなり乾燥していたのと、中蓋代わりに被せる大根葉が少なすぎたのと、乾燥させた果物類が多かったのと、まあ、そのような要因が重なったせいで、水の出が不足になってしまったのでしょう。

 本日、やっとシュトレーンも、あちこちに送付できました。クリスマスプレゼント、ぎりごりセーフ。
 材料のバター入手が困難だったせいで、プレゼント用の仕込みがかなり遅れてしまった。教室で、在庫があるうちに早めにやっておいて良かった。ぼやぼやしてたら、できなくなるところでした。

 あたふたしているうちに、もう年末の気配。昨日一日、ダラダラサボり休業日を過ごして、今朝は朝7時まで爆睡。久々に日の出の時間を逃したけれど、体力気力は回復しました。

うちの切干大根料理

 この時期、大根を使った料理が多くなりますねえー。

 皮をクルクルと二重に向きます。網の目部分がなくなるまで。白い帯のような大根の皮…。

 大根の料理はともかくとして、たくさん大根の皮が出ます。この皮がすぐれものなんですよねー。
 繊維に沿ってマッチ棒みたいな千切りにして、盆笊に広げて干しておくと、大根皮の切干大根が数日で出来上がります。

 大根は皮がうまいのだ!甘くて噛みごたえがあって。

 切干大根の煮物などは市販の切干大根を使うので十分なのですが、松前漬けと言えばやはり自家製切干大根でっせえ〜。スルメや昆布の歯ごたえとバランスのよい噛み応えが出ます。(生大根の千切り使ったら水っぽくなっちゃうしねえ)。

 切干大根は、さっと洗って絞る感じで使います。糸切りの昆布、スルメ、ニンジン、細かく砕いた数の子と、絞った切干大根をたっぷり。(あ、あの。。。数の子は、ちょびっとだけです、うちは…。あ、あの…・数の子はキライなんです!ってなことは、ないかもしれないけど…)。

 醤油、出し汁、みりん、酢、酒を各同量ずつ合わせて煮切った浸け汁で漬け込みます。私は隠し味に、いしる(イカのしょうゆ)とナンプラーも少し使っています。あと、梅酢も加えると日もちがよくなります。

 数日の間、何度か全体をかき混ぜて味を均一になじませます。2,3日もたったら、味が落ち着いて、さらに美味しくなっています。

 土曜日の教室までには漬け上がっているかな。

 庭の風やお日様が、この時期の天然調理人。冬の風とお日様が、美味しくしてくれた切干大根のお漬物、松前漬けをお楽しみに〜。酒にも合うよ。(何の教室だ?)

久々に曇り空

  キラキラの晴天が続いていましたが、本日はとろーんとした曇り空になりました。

 ほとんど枯れかかった紅葉の枝に、メジロが何羽も集まっていて、何やらお食事。みんなで何食べているのかなあ、何か美味しいものが枝にくっいているのかなあ。私にも、ちょっと味見させてもらえませんかねえ。あ、ダメなの。そんな白い目で私を見ないで。

 赤い紅葉の葉、薄衣着せて揚げて、天ぷらに添えると綺麗だよね。まだ、少しだけ赤い葉が残っている。
 そういえば、この前、娘の麻衣も真っ赤に燃えるような紅葉を見上げて「紅葉の葉っぱ。食べたい。」と言ってたなあ。(変なものに食欲を感じないでよ)。

 れんちゃんのドタバタ続き、少々お疲れモードなので、本日はダラダラ休業日にしよう。でも、また一つ変なものを思いついてしまっている。「タコ焼き餅」。(これも、のん兵衛尽くしの原稿に加えるのだ〜)。大根餅とタコ焼きを合体させた逸品。ウスターソースとマヨネーズと海苔をトッピングして。ううっ、えげつなくていいですねー。ムラムラと作りたい気持ちが盛り上がってきた。

 本日、休業日。

本日は撮影でございます

 外はまだ真っ暗なのですが、天気予報では快晴のようです。撮影隊の皆さま、お気をつけていらしてください。

 昨日は「魔女的企業秘密ウスターソース」を完成させて10本ほど瓶詰めできました。
 今回の企業秘密、ルバーブのジャムをどばっと入れちゃったぜ。このジャムは脱気が強すぎて、全然キャップが開けられないせいで、何か月も食べられなかったものです。この前の教室で意地になって皆で力づくで開けて、やっと試食できたやつだ!うらみのルバーブジャム。でも、最高に良いとろみになりやんしたぜ。
 たこ焼きやお好み焼きに使う味の濃いものと、いつもの味のもの2種類を完成させました。めでたしめでたし。蓋の開かなかったジャム万歳!(キムチ漬けの漬け汁も入れました)。

 yuukoさん姉妹は、ウスターソースづくり、うまくいっているかなあ?離れた場所で、同じことを一緒にやっている人たちがいると思うと何だか嬉しくなっちゃうね。

 写真はyuukoさんに送った「パン・オ・ドングリコ」です。全粒粉混じりのフランスパンにしたのに、生地がリッチな配合のようにしっとりして、気泡もきめ細かくなりました。(どんぐり50%配合)。
 やはり教室のみんなが言うように、「どんぐり油」があるみたいだよ。写真ではしっとりした感じが写し出せていないけど、本当にリーンは配合か?と思うほど、なめらかでしっとり、実に摩訶不思議な生地になりました。
 もう、これからは秋冬の定番になるかもね。林の中をうろつく楽しみが倍増しました。今はブナの木を探したいと思っている。まだブナの実を一度も食べたことがないしなあ。(なぜ、すぐに食うことを考えてしまうのか?)
 この辺はミズナラ、コナラの木が多いみたいです。憧れのブナの木、どこにあるのかなあ…。(昨年、白神山系には訳あって行きそびれた。すぐそばまで行っておきながら、白神には入らずに帰ってきた。世界遺産のブナ林を目の前にしておきながら)。

 空が白んできました。多摩丘陵のあたりが、毎朝薄紅色になります。淡いすみれ色やオレンジ色がほんのり溶け合いながら、空が少しずつ青みを増していきます。
 本日は怪しげな雲は1個もありません。昨日の雲は地震雲ではなかったみたいだな。
私より寝坊の鳥たちが鳴き始めました。朝を迎える時間が一番好きです。

(無題)

午前中いっぱい、朝の4時から台所仕事。(その前に、手直し原稿をアスペクトにメール送付したよ!ほっとしました!)。

 ウスターソースが、ほぼ煮詰まってきました。(まだ昼の1時だというのに、すでに一日分も働いてしまった)。
 ソースの仕上げは急がないでくださいね。私、明日、雑誌の撮影だから、今日のうちに仕上げてしまおうとして焦っているだけですから。なるべくダラダラと作ってくださいね。

 明日の撮影は「ブールマニエ」ホワイトソースの素のルーです。これはバターと小麦粉を気長に炒った保存調味料。あとは、ホワイトソースが必要なときに、牛乳を鍋に入れて、ブールマニエをぶち込んで煮るだけで簡単にホワイトソースができちゃうというシロモノです。メチャ簡単にできます。

 ルーとは油脂と粉を炒めたものという意味です。ブールマニエ以外に、私はもう一つ作り置きルーがあります。これは、かなり時間と手がかかるルーです。

 名づけて「ペトペト茶色炒め玉ねぎルー」です。薄切り玉ねぎを休み休み弱火で何時間か茶色くなるまで炒めて、最後に小麦粉を大匙2,3杯(入れすぎちゃダメよ、玉ねぎがまとまる程度の量です)入れて、さらに炒めた茶色いルーです。

 この玉ねぎルーがあると、オニオングラタンスープもシチューもカレーもミートソースも洋風煮込み料理も、あっという間にできちゃうんですよ。

 一番手間と注意と時間が必要な部分だけ済ませちゃっているも同じことですから。

 で、なんでウスターソースと玉ねぎルーが並んでいるのかと申しますとですね。

 粉砕して裏ごしたソースを好みの濃さまで煮詰めるのにも数時間かかり(焦がさないように弱火ですから)、ここの部分はつきっきりで、時々かき混ぜながらに詰めなきゃいけないんです。
 で、どの道、台所に立ちっぱなしなら、一緒に玉ねぎペトペト茶色炒めもやってしまう方が一挙両得ってなわけでして…。

 ですから、ソースの仕上げのに詰めと、玉ねぎルーをいつも同時に作るんです。

 出来上がった玉ねぎルーは、小分けにして冷凍保存しておきます。これがあると、ホンマに、嘘じゃなくラクですからね。鬼に金棒ですよ。

 アスペクトの原稿も本日で一段落ついたし。もう、次の本の企画を考えています。来年は今までと違う本づくりに挑戦したいです。一つは発酵食のムック、もう一つは宙に浮かせたままのフィクションの書き直し(仮)「一粒の麦」、あとのもう一つは(仮)「酔いどれライブクッキング・のん兵衛づくし」という食エッセイです。

 来年は三冊出せたらいいなあ。もう、構想はほとんど出来上がっている。あとは書くだけです。年末年始の休みはフィクション書きまくりです。

 教室、撮影などの仕事は今週一杯で御用納め。23日からフィクション書きのために他の仕事は入れません。(体験出席や通販キットをお断りしてしまった方たち、ごめんなさい。一番やりたい自分自身の仕事は本書きだけなんです。集中できる期間が必要なもので、年末年始はお休みをいただきます。しばし、お許しください。ごめんなさい)

ウスターソースはまだ鍋の中

 早朝、南の空に何となく怪しげな雲。細長く一直線に。ジェット雲ならいいけれど、まさか地震雲なんてわけないでしょうねえ。後から雲の本を調べなくちゃ。

 それも、もう今は消えかかっています。まあ、大丈夫だあ〜。

 昨日、丸一日、火をつけたり消したりしながらダーラダラと柔らかく煮た材料をペーストに粉砕して、本日より煮詰めに入るウスターソースです。味付けを調えるのは最後でいいです。

 ウスターソースづくり。料理本には書けない本音がございます。実はこれ、年末前の冷蔵庫内の残り物の整理も兼ねているのです。

 残っているキムチ漬けの漬け汁(発酵しすぎて酸っぱくなっている)、ラッキョウ漬けの甘酢(食べ残しのラッキョウが3粒残っている)、使いきれなかった果物のジャムが何ビンかもてあまされているし(今さらそのまま食べる気にはならんやつじゃ)、うわあああ〜、やはり使い残していたぜ!手づくり調味料のチリソースだのニンニクペーストだのが、奥の方からウジャウジャと出てくるわ出てくるわ…。わおっ、野菜のピクルスもまだ残っていた!ヤベー、夏のキュウリじゃん。よく腐らなかったなあ。

 うちの冷蔵庫はゴミ箱か!?

 そういった怪しげなものの全てを鍋に入れて煮込むのです!もう、ほとんど、白雪姫の毒りんごを作っている魔法使いのバアサン状態です。ウヒャヒャヒャヒャというエゲツナイ笑い声すら漏れてしまう。

 お宅にも、ありませんか?そういった「捨てようかな、どーしようかなー?でも、腐っていないし、まだ使えそうだし、もったいないなー、あ〜、どーしようかなあ?」みたいな、もてあまし物が…。

 これをぜーんぶ、ソース用の煮込み鍋に入れちゃうんですよ。有名どころの大企業だって、まあ、似たようなことやってるじゃん。でも、私の場合は売り物の商品にするわけじゃないので平気です。キムチ漬けで残った漬物汁なんて、ほんと、最高のダシになりますねえ。発酵食品や漬物、ピクルス類、切り込みなどの海産物塩漬け類、ジャムやマーマレードのプレザーブ類、つまり腐敗しない保存食系のものなら、なんでも旨味出しになります。
 もともとは手間暇かけて作った我が家の保存食品や漬物です。残り汁とはいえども、最後の1滴すら捨てずに使い切るためのウスターソースづくりなのです。

 さすがに、料理本のレシピには書けないねえ。「材料;冷蔵庫の残り物」なんて。

ウスターソース作り

 庭から見える富士山が雪で真白!

 と、言われて気づいて、カメラを持ち出して撮影したけど、私のオモチャみたいなデジカメでは遠景の富士山だけが写っていないの。手前の山々は写っているのに。
 残念…。とても、きれいなのになあ。おーい、富士山の麓の證善さーん、元気かーい?いいなあ、目の前にドカーンと真白な富士山が見えて。(私の田舎だって羊蹄山があるもんね)。

 やむなく、ウスターソース撮影。こいつは目の前だ…。一応、写った。どでかい寸胴鍋で本日早朝より煮込み開始。yuukoさんに送るドングリパンを焼きながら。

 りんご、みかん、柿、キーウイなどの果物、なつめ、プルーン、いちじくなどのドライフルーツ、ニンジン、玉ねぎ、セロリ、パセリ、水煮トマト、生姜、にんにくなどの野菜、10種類以上のスパイスとハーブ、そして、慧光寺の證善住職謹製の「できちゃったワインビネガー」(筆者注釈・これは意図して作ったものではなく、あくまでも「できちゃった」無為自然の産物である)なる馥郁たる芳香のビネガーを惜しげもなくドボドボ…と。富士山麓に向かって合掌、感謝!

 これを4,5時間ことこと柔らかく煮て、裏ごしして、みりんや醤油で味を調えて、自家製ウスターソースの出来上がり。台所中にいい香りが漂っています。完成するのは明日になるかな。yuuko荷物には間に合わないな。まあ、しょうがないか。

 ソースをことこと煮詰めながら、本日は終日手直し原稿の加筆作業。いい天気なので、外に遊びに行きたい。

 いや、あきまへん。まじめに原稿やりなはれ。