教室仕込みの白味噌

 昨日の教室。青梅エキス作りの片手間で、ついでに夏の白味噌作り。今日、水分チェックのために見てみました。
 昨日はゆるゆるでしたが、麹が種水を吸水し、硬さは(いい加減に水分をジャーっと入れた割には)ばっちり良い感じになっていました。色も、昨日の肌色から、もっと黄ばんだクリーム色に変わっています(写真で分かるかな?)2週間後の新月(6月26日)、できあがっていますよ。もし、その日、私が忘れていたら、言ってくださいね。物忘れが得意技ですから。なにせ、自分の仕込んだ白味噌すら忘れていて、アルコール発酵させてしまう人間なのですから。(知っているでしょ、私の実体を)。

 教室の生徒の仕込みは丁寧なので、手荒な私のものより、ずっときれいな仕上がりです。口では「白味噌作りの場合は、大豆の煮水を何度か取り替えながら、完全にアクを抜いて…」などと言うくせに、自分では面倒くさくてそのまま赤茶色に煮上げてしまったりするのです。(企業秘密)。昨日渡した「ひろこさん白味噌」より、ずっときれいでいい出来上がりになると思います。美味しい白味噌になることでしょう(フン!)。

 青梅エキスは蜂蜜の添加が少なめだったので、ゼリーみたいに硬くできあがりました。緩くしたい場合は水少々と蜂蜜を加え、再度練り直してください。
 本日は(株)メビウス(みるくちゃんパパの会社)まで出向き、テストキッチンを設える場所見をしてきます。本郷で降りるのは初めてなんだよね。迷子にならずにたどり着けるのだろうか?

豆乳かん(寒天豆腐)

 ムシムシ暑くなりそうな本日。涼しげな一品はいかがでしょうか。

 普通、豆腐はにがりで固めます。でも、たまには心もとない淡白な味わいの寒天豆腐もいいものです。

寒天3g、水200cc、濃い目の豆乳300cc

1・寒天を水に1時間ほど浸して透明になるまで戻します。
2・これを鍋に入れて、弱火で7,8分ほど煮溶かし、火を止めますます。
3・豆乳を2に混ぜ加えて、型(10〜12cm四方くらいの卵豆腐の型)に流し知れて、冷やし固めます。
4・タレを作ります。豆味噌、醤油、みりんを各大さじ1.これを混ぜ合わせるだけですが、好みで生姜の絞り汁を加えたり、山椒のみじん切りを加えると、さらに美味しい。簡単にわさび醤油でいただいてもOK。
5・型から抜いた寒天豆腐を切り分けて、タレを添えて出来上がり。

 豆腐と同じ原材料なのに、全く違う味わいのものになります。言うなれば、牛乳寒天の豆乳バージョンなのですが…。上記材料に大さじ3〜4の砂糖を加えると、デザートお菓子にもなります。(バナナの輪切りを入れるとうまい。バニラ少々も添加して)。が、しかし。大人の味覚で辛口でいただくのがミソです。
 使用する豆乳は豆腐屋さんの濃い豆乳を使うのが一番。スーパーのはちょっと薄いですよね。さもなければ、自分で大豆から絞る。今回は面倒だったので、豆腐屋さんから買った豆乳を使いました。

 

低塩豆鼓醤(トウチジャン)は大失敗!再度、塩を増やして仕込むハメになった…

 以前、「暖かい季節の豆味噌仕込み」バージョンで、低塩トウチを作るぞー!と、断言したのですが…。

 あれね、失敗しちゃった。温かくなってきたら、乳酸発酵が暴走というか、爆走しちゃって、メチャクチャ酸っぱくなって、ついには「腐敗」。すごい臭いのよ〜。もう、まともな人間の食い物とは思えないほど臭くなった。私ですら食えないほどの臭さでした。なんというか、大豆の腐乱死体とでも表現いたしましょうか。においも嗅げないけれど、目も当てられないほどの悲惨は光景なのよ。あまりにも酷いので写真すら撮れませんでした。台湾などでは臭いほど発酵させた大豆食品などがあるらしい。それって加熱調理するとウソのように臭みがなくなるんですって。でも、私の失敗トウチは加熱すると国分寺南町じゅうに悪臭をちりばめそうなほど凶悪なものだと思う。

 雪辱を晴らすため、今回は低塩ではなく、しっかりとたくさん塩を入れて、粒豆味噌の塩漬けを行いました。黒大豆が「ウグイス豆」みたいになるほど麹カビを生やしてね。それを塩水に漬け込みなおしました。写真は5月25日に仕込んだものです。最初、ウグイス色だった塩水は2週間くらいで醤油色に成長してきました。今度は失敗ナシです。これでほぼ成功。あとは梅雨明けを待ち、夏に天日乾燥させます。浜納豆とか塩辛納豆とか言うのね、日本では。
 中国大陸のトウチとは微妙に違います。大陸のカビはクモノスカビなのです。私のカビは麹菌による麹カビ。日本の菌です。

 麹菌の学術名はアスペルギルスオリゼーといいます。アスペルギルスとは「じょうろ」の意味。菌の形がじょうろににているから。オリゼーというのは米という意味。つまり、米の側にいるじょうろ形の菌という意味ですです。

 米と大豆発酵の麹菌は食文化としてワンセットなんです。味噌、醤油がなくて、どうやって美味しく日本のご飯を食べられるでしょうか。米作りには、しゃかりきになる農耕民族なのに、ペアのお豆さんは自給たった4%しかない。豆粕(脱脂大豆)を外国から安価に輸入し、速醸の薬品作りの味噌もどき、醤油もどきを常食して、それを味噌や醤油の味と信じている。このままでは、日本の食文化は破滅ですよね。(すでに、滅んでいるのか見知れない)。やべーよなあ…。

 やべーやべーと思って書いたお豆さんの原稿。ただいま、第一関門を突破し、少し出版に近づきました。編集部内での企画会議は通ったそうです。この後、月末に会社全体の企画会議で図られることが控えています。
絶対に意地でも本にしてみせます。同時に2冊。

久々にパン生地を社会更生

 はっと気づくと、もう1ヶ月以上もパン種を種継ぎしていなかったのよね〜。オーブンが調子悪くなってから、パンを作りたくても作れない状態が続いて。今月末に印税が入るまで、私はお金がかかることは何もできない。でも、作りたい。しかし、オーブンはまだ直してはいない。

 1ヵ月ぶりくらいに種を種継ぎして、ふかしまんじゅうを作りました。さすが〜うちの種。最終日;5月6日の記載のあるパン種でしたが、(本日は何月何日でしたっけ?)ちゃんと美味しいパン生地になりました。

 1ヶ月以上も放置したのに、元気な生地になりました。

 ただし、食べ口が、べたつきますね。そうだろうな〜と思って、パンではなく、まんじゅうにしてみた。大当たり!成功です。やはり、パン生地としてはダメな子になっていた。饅頭の皮ていどのシロモノ。でも、このあとから、マジメに種継ぎすると、すぐに立ち直ります。すぐに、パン生地になる。

 生徒には1,2週間に一度は種継ぎしてくださいと教えているのですが、私自身はだらしなくて、、1ヶ月に1度くらい。野生酵母の小麦種は本当に強いです。これが、他の混ぜ物種だったら、とっくに酸っぱくなっているか、腐っていますよ。つまり、膨らまなくなって、硬くて酸っぱいパン生地になる。そのような腐れ酵母種パンを天然酵母パンだと信じている人々がいまだにたくさんいるわけですよ。可哀想に。

 酵母という菌そのもの扱いは難しくはありません。世界中どこにでもいる普遍的な菌ですからね。パンづくりなんか簡単です。
 やはり、日本独自の麹菌のほうが、扱いは難しい。この国の個性的な菌ですから。アジアにも「らしい」「っぽい」ものはあるけれど、違う。それは麹菌ではない。単なるクモノスカビですから。正確には麹カビではないです。日本の麹菌、これを手なづけて、酵母菌への発酵へと導く。これが、日本の発酵のやりかたです。
 まだまだ生徒には何も伝え切れていない。これからが本番かも。10年以上もかかりました。これからだ。…・。

梅の熟しが遅い・6月の教室スケジュール難航か?

 画像なしです。青いままの梅と年間スケジュールを眺めながら、ウンウン唸っています。5月の天候不順のせいで、今年は梅の熟し具合が遅い。昨年は5月末に到着した徳島の森本さんちの梅も、まだ青いまま。
 本来、6月は初頭に青梅エキス作り。これは梅丹エキスと違って、絞り汁を煮詰めるものではなく、梅全部を煮詰めて、はちみつまで入れて煮詰めるジャムみたいなものです。梅丹エキスは薬のように使うけれど、私の梅エキスは、そのままでも美味しくて食べやすいジャムみたいなもの。子供でも嫌がらずに喜んで食べてくれる。煮詰めが浅ければ茶色、煮詰めが強ければ黒くなります。黒いほうが味が濃い。煮詰め加減は好みです。薬だなんて思ってもいない。でも、お腹にいいかも。暑気あたりにもいいかもしれない。
 梅が完熟したら、梅干、新しょうが漬け、赤紫蘇保存。これは中旬か?ともかく、梅次第です。
 下旬は「麦秋」。麦が完熟して収穫期に入ることを麦秋といいます。麦秋水餃子作り…という変なものをやります。

 これらのことを考え合わせると、12日の満月教室は青梅エキス作りにすべきか?次の21日の教室には梅干ができるかも。パン教室は翌月の明治屋クッキングスクール(13日)でのアイテム「アコンプリッシュ」フェアとして、またまた腸詰ソーセージ作りも強化訓練(?)せねば。ということは、パンはソーセージがらみのものか?アメリカンドッグか、またはドイツパンか?下旬の新月教室は麦秋祭?水餃子に、珍寿丸などの中華点心モノでいってみるか?それにしても、梅次第だよなあ…。下旬なら梅は確実に完熟している。教室アイテムは出揃っているのだが、どれをどの週に入れるべきか、いまだに定まらない。困った、困った。

 一応、今のところ、次の満月教室は青梅エキスということにしておきます。(でも、徳島から完熟梅が届いたら、梅干になるかも)。分からん!

 10日に予定していたパン教室は欠席者多数のため、休講となります。

脱酸素パッキング

 以前のチーズ作りのゴーダチーズ。熟成保管用の脱酸素パッキング(バキュームドパック)を失敗こいてしまい、空気が入っちゃっているではないか。口の縛り方がいけなかった。本日になって、やっと、やり直し。念のため、チーズは塩水でしっかり洗いなおしました。(塩味が強くなってしまうけど)。今回はポリ袋の口を輪ゴムでしっかり縛ったので、たぶん大丈夫だと思います。(私のことだから当てにはならんが)。

 この「脱酸素パッキング」はベイコンやソーセージ、カンパーニュやライ麦パンなどの固いパン、燻製など、カビを生やしたくないものの保存を助けてくれるので、勇気のある人は試してみて。なぜ、勇気か?掃除機を使うからなのだ。

 先ず、掃除機のホースのアタッチメントを取り外し、ホースの先端部分を洗浄します。その部分に清潔な布をかぶせて輪ゴムなどで固く縛り付けます。
これで、バキューマーの準備完了。
 ポリ袋の中にチーズを入れて、袋の口をホースの先端部分に突っ込んで袋の口を固く縛ってバキューム開始、掃除機のスイッチオン!ギュワ〜ン。ポリ袋は見る見る萎み、チーズの表面にぴったりと吸い付きます。袋の中のどこにも空間(空気)が無くなるまでバキュームします。袋の口を縛るのにコツが必要です。ポリ袋がぺったらこの1枚状態になっている間に輪ゴムで固く縛ります。以前はシーラーを持っていたので、シーラーで密着させると簡単なのですが、今は輪ゴムでグリグリ縛ります。

 酸素を抜くことで、カビの原因となるものがなくなるのですが、万全の防腐パッキングというわけではありません。カビを生えにくくする程度のお助けパッキングです。これからはカビの季節。麹菌はどはカビを生やしたいのですが、せっかく作ったチーズだのベイコンだのにはカビなんか生えてもらっては困る。まあ、そんなときに、ちょいと試してみてください。リーンなパンなども脱酸素しておくと日持ちがよくなります。(柔らかいパンは脱酸素するとパンもぺちゃんこに縮んじゃうからダメですよ)。これはあくまでも、家庭の手作りレベルの代用ワザです。お店や販売品などの食品業務には専用の脱酸素パッキング機械を使用してください。小型のものなら、さほど高くはないです。原理的には全く同じですけれど、あれは「掃除機」ではないのよね。
 ちなみに、ウチの掃除機はアメリカ製のウン十万もするゴツイやつなのです。ホースも掃除機機能で洗浄できて便利。ろくでもない買い物をしてしまったと後々後悔したけれど、脱酸素パッキングには役立つ。でも、掃除にはあまり役立たない。なぜならば、滅多に掃除をしないからです。

二日酔い

 編集者と生徒と身内だけの小さな「出版感謝ぱーちー」をやりやんした。で、毎度のことながら、のみすぎたのらあ〜。
 なーんも作る気がしねえーーー。勤労意欲ゼロ。本日休業。本当は、しんちゃんとこに新刊を持っていこうと決めていたのに、それもかったるい。ヤマトのメール便で送ってしまった〜。フジモトさんにもメール便で送ってしまった〜。これも、本当は美味しく出来上がった玄米豆味噌を同封して、きちんと宅配便で送ろうと思っていたのに、味噌のふたなんか開けたくもないれろれろれろ〜だったから、めんどくせー、メール便じゃとか。私って人間できてるよなあ。
 編集者氏にも昨日、書き上げた豆味噌本の原稿を渡したし、あとは会社の判断を待つのみ。ああ、天よ!この人徳の高い私に、どうぞ幸運を!

 企画が通ると決め付けるのであるならば、早々にも原稿をもう少し手直しして,向こうの構成案に対応できるようにしておかなければいけないのに。原稿も見る気がしねえーーー。いいのだ、本日休業日。

お教室でした、まろもっこりくん

 本日は、お料理教室でした。本日のテーマは、まろもっこりくんでした。

 まりもっこりくんとは、北海道の国定天然記念物のまりもの親戚のようなものです。(まちがっているかもしれない)。
 でも、ともかく、私の実家のそばです。きれいな湖に生息するまりも。そして、湖ではないけれど、なんとなく、存在しているまりもっこりくん。みかちゃんが、買ってきてくれました。

 まりもっこりくんの股間のもっこり部分を引っ張ると、びろろろろ〜んと、長く伸びました。そして離すと、じゅるるるる〜んと縮んで、もとの位置へ戻りました。伸縮自在とは知らなかった。とても、めんこいです。

 みなさんも北海道にいったら、まりもっこりくんをゲットしましょう。

明日は教室です

 またまた画像なし。土曜日の明日は、お教室です。「貝の炊き込みご飯の極意」がアイテム。加熱しすぎると、硬くて不味くなってしまうシーフード(魚介類)をいかに「出し殻然」とさせずに、おだしではなく、メインの具に持ち込むか…・というのがテーマ。魚介は肉とは違います。肉はラクなんですよ。それよりも、和の炊き込みご飯が大事。パエリアとかじゃなくてね。日本の海のものの料理は外国のものとは違いますから。
 6月。海の中も初夏(春)の旬を迎えています。海藻類も、今が旬。海って、自然の大海原の「畑」なんですよ。まあ、上に水(海水)があるだけ。その程度の違い。
 貝類とか海藻類の「ぬた」(酢味噌)和えも美味しいですよねー!と、思って、仕込んだ白味噌を失敗。ははははは。(やべえ…)まあ、なんとか、なるべえ…・・。。。。。。。んにゃ、なんとか、する。
 海の元素の構成物って、・人体、・植物、と同類らしい。つまり、人、海、植物(森林)は同じ元素構成で、できあがっているんですね。海は水が作ってくれるものじゃなく、山や森や林や野の草花が生まれ故郷。良い森林のある地域の海は生きている。山も、海も、人間も一緒なんですね。

 とかなんとか言っても、実は気になるのは、その翌日の「出版感謝ぱーちー」なんだわさ。(純子ちゃん、みかちゃん、手伝ってくださーい!)

 人間回転寿司を予定しております。「回転」握り寿司をやるのだー。

が、しかし。我が家のテーブルは回転しない。これが問題だ。あ、そーだ、人間を回転させるとよいのだ。テーブルが回転しなければ、代わりに人間が回転すれば、一応、回転寿司ということになるのだ。

 このアホな企画の飲み会に、まともな人間は呼べない。身内だけの、ささやかな飲み会にしよう。非常識にもほどがある。
 今、私はこのアホな飲み会の準備で忙しい。明日の教室のレシピすら、まだ書いていないのだ。明日はレシピ無しの教室になるかもしれない。もし、そうなったとしても、泣いて許して欲しい。なにせ、今、私はカウンターではなく人間を回転させるという「回転寿司」の構想で頭と手が一杯なのだから。

 

納豆汁!?

 ブログの書き換え時間が夕方になってしまったので、写真撮影ができずに、画像なしです。(自然光で撮っているもので)。残念。

 6月になって、もうじき梅雨入りすることでしょう。冷蔵庫の中でいろいろなものが○○○。正体不明、食べるのは、ちょっと怖いかも…とか。ビンテージものの食べ物が、秘宝のごとく眠っている。私はよく納豆を古くしてしまうのです。でも、あれって、別に古くなっていても、さほどの害はないはず。発酵食のたぐいはある意味、PL法でいう賞味期限など正確には該当しないものが多いのです。良質のチーズなどは、わざと賞味期実現を切らせるまで野菜室で保存し、トロ〜ッと溶けてから(くっ、臭い!)食べるほどです。でも、お腹を壊したことはないし、ましてや、まだ死んだこともない。(でも、ものによっては悪性のものもあるので注意してね)。

 さて、納豆。

 賞味期限が切れて、納豆臭さの力が増したものが好きです。でも、まともな人間なら、嫌がって捨てますでしょう。
 数日期限が切れたくらいでは、どーってことないですよ。怖かったら、納豆汁にしてください。

 納豆をご飯にかけて食べるようになったのは近年のことです。(昔)歴史的に申しますならば、納豆は汁に入れて食べていたのです。つまり、味噌汁に入れて食べていた。…・。それが、納豆汁。健康に有用な納豆菌は、熱に大変強い菌です。でも、それ以外の菌のほとんどは熱にに弱い。たいがいは60度くらいで熱死します。もし、仮に、古い納豆にバイキンがついていたとしても、味噌汁や他の加熱料理に使えば、雑菌は死滅します。そして、納豆菌は生き延びている。
 これって、もしかして昔の人間の知恵かもしれませんね。昔は冷蔵庫とか無かったし、納豆作りの技術も今みたいに衛生的ではなかったはず。ワラに詰めたり、土に埋めたりして作っていたんだもんんねえ。そのまま生で食べられたのことなど、稀少なことだったのかもしれません。

 納豆汁、美味しいよ。鍋で作らず、おわんに味噌汁を入れて、即、その中に好みで納豆を入れるといいです。食べ切りの一椀量で作るのが美味しい。(作りすぎて残すと、賞味期限切れの食べ物より、もっとたちが悪いよ、念のため)。ねぎやみょうがの薬味をきかせると、さらに美味しいです。たまには、ご飯のお供ではなく、味噌汁の具としていかがですか?ともかく、作りたてをすぐ食べること。残すと、美味しさ激減、ゴミ箱行きになります。