月: 2005年9月

　召しませ梅ごはん、第四弾は「包む」シリーズの変り種です。サンチュ、レタス、薄焼き卵などで梅ご飯を包むと和風のイメージではない梅ご飯になります。野菜で包むとサラダ感覚、卵で包むとオムライスのようなボリュームのある一品になります。

・梅ととりそぼろご飯の卵焼き包み

　これはとりそぼろと刻み梅を炊き合わせ（梅のペクチンでとりそぼろに濃度がついて、ぽろぽろこぼれなくなります）て、ご飯に混ぜます。フライパンで薄焼き卵を片面だけ焼き、ご飯をのせて包みます。

・XOジャンと梅の混ぜご飯サンチュ包み

　XO醤と梅干ってよく合うんです。海鮮ものの臭みも消えるし。コリアンダーなどを刻んで混ぜてください。味はとたんにエスニック。サラダ菜やサンチュやレタスで包んで召し上がれ。

・ツナと梅干のマヨネーズ和えご飯

　ツナマヨネって美味しいよね。梅干も混ぜてみてください。ツナの魚臭さもマヨネの油っぽさも緩和されます。それを軽く握ったお握りにたっぷり添えて、レタスやサラダ菜などで包みます。（もちろん海苔でもいいけれど。）

　ということで、根性の4連チャン画像をお送りいたしました。16品目も一回に梅ご飯シリーズを作る私はアホです。どーするんだよ、できあがったご飯。よくよく考えたら食べてくれる人がいないんだよ、今日は。

　う、う、うっ…。教室の日に作ればよかった…。後悔先に立たず。みなさん、作るときは食べてくれる人間がいるか否かを考えてから作りましょうね。梅ご飯作りのコツとポイントはそこです。それ以外はメチャクチャ簡単で美味しいですから。

　梅干を混ぜ込んだご飯って、簡便な酢飯代わりにもなるんです。酢飯をわざわざ作らなくても、刻み梅を混ぜるだけで酢飯に似た美味しさが出ます。甘味が欲しい場合は酢飯同様に砂糖を少し混ぜ加えてもいいでしょう。

　召しませ梅ご飯シリーズ第三弾は「包むだけ」料理です。

・ご飯にゆかりと梅干を混ぜてかるく握り、側をとろろ昆布で包む。

・ご飯にゆかりとしらす干しと梅干を混ぜて、おいなりさんの皮に包む。

・ご飯にほぐした焼き鮭と貝割れ大根と梅干を混ぜて軽く握り、四角く切った海苔に包む。

　海草や油揚げの甘辛煮で梅ご飯を包むと、さっぱりした酢飯感覚のご飯になります。

　間髪おかずに第二弾。

・バター風味のニャンコメシ

　これは温かいご飯にバターと刻み梅と鰹節を混ぜて醤油少々で調味したものです。

・かくやご飯

　これはどのような漬物でもいいのですけれど、ともかく漬物を細かく刻み、（もしあればゴマや松のみも加えて）刻み梅を加えて混ぜ合わせたものです。沢庵、キムチ、一夜漬け、糠漬けなど、残っている漬物を使います。

・昆布佃煮と青海苔の梅ご飯

　これは文字通り昆布佃煮と梅の味と青海苔の風味を混ぜ合わせたご飯。

・しらす干しと大葉の梅ご飯

　千切りにした大葉（青紫蘇）としらす干しと梅の組み合わせって本当に最高の取り合わせです。

　これらも全てご飯と具を混ぜ合わせるだけ。

　本日は「召しませ梅ごはんシリーズ」として、4画面連チャンでいきます。

　そろそろ新米が食べたい気分の季節ですね。「うめづくし」の梅ごはんシリーズは誰でも簡単に作れる混ぜご飯です。冷蔵庫の中にあるものと、きざんだ梅干をご飯に混ぜ合わせるだけです。混ぜ合わせる量も自分で味加減を見ながら調整してください。

　まず第一画面は

・しらすぼし佃煮と山椒と梅の混ぜご飯
・ひじきの煮物と入り卵と梅干
・きんぴらごぼうと白ゴマと梅干
・油揚げと椎茸の甘辛煮と梅干

　いずれも日常のお惣菜と梅干の組み合わせです。これが、よく合うんだなあ〜。

　この直前のページの「今週のパン」の写真、夜中に撮ったものなのよ。フラッシュたかないからね、光量不足じゃん。てぶれオンパレードになるから赤色電球のスタンドつけて、それでも足りないからローソクを灯して光量を確保して撮ったわけよ。ど素人ライティング。
　で、後からよくよく見ると、光が赤いから白焼きのパンがこんがり狐色の焼き上がりみたいな色になって写っているの！ぎょえっ…。白焼きパンじゃないじゃん…。と、あせった。ヤベーヤベー。しょうがないから、翌朝の光ギンギンのときに撮り直しました。一応、白く見えるでしょう…。

　今、「うめづくし」の原稿をやっとまとめ始めたの。デジカメ写真を原稿の中に入れながら書いている。写真が入ると文章が変わるね。さくっと軽くなる。この際、イラストも自分で描いちゃおうか…とか思いながら、文章を書いている。画像があると、言葉をあやつる脳みその部分が違う働きをするのですね。面白いです。このことは、このブログをやりはじめて初めて気づいたことなんだけどね。原稿がまとまったら出版社探しをします。
　そーいえば、「四季旬菜生活」(仮題）のエッセイ本、今週が企画会議です。通ればまた晶文社から出版になります。上梓できるか否か、たぶん近日中にご報告できると思います。晶文社から上梓するのは、もしかしたらこれで最後になるかもしれん。私の本を作ってくれている編集者、会社をやめちゃったんだ。以前の編集者も辞めて、今回の編集者も辞めちゃった。これで、関わりの編集者が晶文社に誰もいなくなった。

　そろそろ次なる新たな出版社との関わりを作り出していかなければ。

　選挙も自民党が圧勝して、ああ、もー世も末だ…と、うんざりしたね。岡田さんが気の毒だ。マジメそうな男なのに。でも、誠二クンが当選したから、少しは気分がほっとしてる。これで誠二が落ちていたら、ホンマに落胆してただろうな。誠二クンだって、岡田さんから直接依頼受けてかなりマジに苦悩して考えたみたいだからなあ。「勝負！」とか決断して出たらしいけど。でも、いばらの道だろうなあ…。頑張ってもらいたい。クリーンな心のままでね。北海道期待のホープになっておくれ。（ところで、ムネオオヤジのあの箱乗りはなんだ？暴走族のアンチャンみたいじゃないか。いい年こいて、キケンな行動はひかえろよ。車から落ちたらしゃれにもならんだろーが。物笑いの種だろーが。年寄りはもっとおとなしくいい子にしてろよ。）　

　ああ、ホワイトクロス。白き十字架。世界が平和になりますように。小泉さんが調子こいて暴走しませんように。（調子こきそうだよな。）

　パンは焼き色香ばしい皮が美味しい！のは知っています。しかし、たまには焼き色を着けない白焼きパンでも…。

　配合をリッチにして、焼く前に粉をたくさんまぶして、180度どまりの低めの温度で「ソフト仕上げ」モードで焼きます。天火の上火と下火を調節できる機械なら下火だけで焼き上げると白焼きになります。家庭用のオーブンでは上火や下火の調整ができないので、ファンを止めて（ソフトスイッチを入れて）焼くと、焼き色がほとんどつかないものができます。オーブン最上段に1枚天板を差して上火を弱めましょう。たっぷりまぶした粉も焼き色をセーブしてくれます。

　焼き色がつかないパンはふにゃふにゃに柔らかく、赤ちゃんみたいな仕上がりです。甘いカスタードクリームとかジャム、クリームチーズやクロッデットクリームなど、ヤワなものを添えると合います。ほら、よくあるでしょ。細長〜い白焼きコッペパンの真ん中に切れ目を入れて、甘〜いクリームがへびのようになが〜く絞り込んであるパン。「邪道！」とか言う人いるけど。甘くて柔らかくて…けっこう好きだったりして…。そりゃーもちろん食事パンには向きませんけどね。スナック菓子感覚ならいいのではないでしょうか。

　秋風を感じ始めたら、優しい口当たりのフワフワパンに甘いクリームを添えて、お茶しましょ。バニラ風味のクリームがみょうに合うパンなのです。（おおっ！やけに乙女チックな味覚の押し付けだな…。）

　ねえ、ねえ、ねえ、私、これにかなりハマっているのよ。クレンザーの会社のカネヨってあるでしょ。そこが出している「重曹ちゃん」。

　ともかく、メチャクチャ汚れが落ちるのよ。霧吹きで水を汚れ部分にシューシューして、これをサラサラと振りかけておくの。少したってからスポンジや布でぬぐうとウソみたいにピカピカになっている。ホンマ、ウソかいな！と思うほど。ステンレスの濁ったしつこい汚れも風呂場のヌルヌルもカビ色の汚れもシミも、ぜ〜んぶこれでピカピカになってしまう。

　もー、面白くて面白くて、汚い部分を見つけては、これをサラサラかけて拭き取る。現実とは思えないほどピカピカになる。

　こうなれば、掃除っていう感覚ではないね。ほとんど遊び。

　ガラスや鏡の濁りやシミも、これだけで何の苦労もなくキレイになるのよ。もう、こうなりゃゲームよ。これもキレイになろか？あれもキレイになるか？完璧に遊びです。

　遊びながら掃除になっちゃうところがすごい。他のどんな洗剤でも簡単にはキレイにならなかった（つまり諦めていた）ものまでキレイになる。

　重曹は何種類か試してみたけど、このカネヨの重曹ちゃんが一番すごかった。薬屋で買う重曹は細かい粉だけど、カネヨの重曹ちゃんはさらさらしたもっと粒子の粗い粉なんだ。たぶん、そのせいだと思うけれど、振りかけて拭くだけで必然的に擦らさってキレイになってしまうのではないかと思ってる。食品添加物としての許可を取っていないものだから料理とかには使わないでね。掃除や洗い物や脱臭専用です。薬屋の重曹と比べると格段に価格も安い。これ、最高ですよ。例えば台所の生ゴミに少し降りかけておくだけで、あのクサ〜イ臭いが消えるのです。ついでにゴミ箱の底とか三角コーナーのヌルヌルとかもキレイになっちゃう。ついで、よ。ついでにキレイになるんだから！もーすごいよっ。

　合成洗剤も強力マジックリンもカビキラーも漂白剤も、もー、いらない。私は重曹ちゃんと手作りせっけんが、このふたつがあれば、清潔なキッチンライフをラク〜に心地良くやっていける自信がついたね。もう、これで手も荒れない。手放せない。食器の洗い物もこれを振りかけておいて、あとはさっと洗い流すだけで、ピカピカだもんね。ラク、ラク、ラク〜っ！

　重曹ちゃんは洗剤のノーベル賞ものだ。残念なことに置いてある店は意外に少ないのです。国分寺でゲットできるのは知っている範囲でオーケーだけです。他のスーパーやデパートやドラッグストアーには無いのよ。オーケーでもすぐに売り切れて、買えないことがあるの。だから、あるときに2，3箱まとめて買うのよ。

　重曹ちゃんを置いてあるオーケーはエライ。品切れさせないようにお願いしますよ。洗い物と掃除は重曹ちゃん命！の私のために…。

　店頭には生イクラが並び始めて鮭のシーズン到来です。毎度、鮭の塩焼きだのムニエルだのでは飽きてくるので、たまには少し手をかけてみます。

　鮭のいずし。

　これは飯寿司から転じた名称。ご飯（普通に炊いたもの）と麹で、生の鮭を発酵させます。鮭は新巻鮭などでもいいのです。必ず行うのは水晒し。何度か水を取り替えながら、削ぎ切りにした鮭を水に半日以上晒します。この過程で、不要な脂や汚れなどが流されて、食中毒を防ぎます。

　千切りにした大根、人参、しょうがに軽く塩を揉みこんで、ぎゅっと絞って水気を切ります。ご飯と麹は混ぜ合わせておきます。水晒しした鮭は水気を切っておきます。合わせ酢（酢の1割の塩、酢の5割の砂糖、酢をまぜあわせたもの）を用意しておきます。

　上記の下処理を済ませた鮭、野菜、ご飯麹を混ぜ合わせ、合わせ酢をたっぷり含ませます。
　これを漬物容器に入れて、重めのプレッシャーをかけて冷蔵庫に入れます。1日もすると水があがってきます。上がってきた水はそのままにしておきます。（捨てないのよ。）2，3週間もすると食べ始めることができます。食べる間際に上がってきた水を捨てます。日持ちのために赤唐辛子の輪切りも上記材料に加えておくといいでしょう。食べ終わるまでプレッシャーをかけておくほうが味が変わりません。

　好みですりおろした山葵や醤油、柚子などを添えてください。

　台風一過の晴天。あ・・あつい！猛威を振るった台風はおらっちの田舎へ行ってしまったようです。

　食欲は夏に逆戻り。またまた梅干アイテムです。

このプラムソースの正体を言い当てれる人はまずいないです。「甘酢あんかけ？」とか、よく言われる。ちゃうねんでえ。こらあなあ、梅干やで。

　梅干を裏ごしして練り梅を作り置きしています。これ、便利なのよ。裏ごしの手間が面倒だから、時間のあるときにまとめて作り置き。

　この練り梅、そして醤油、砂糖、みりんを各1ずつ。つまり、全て大さじ1なら大さじ1ずつ。これを鍋に入れて一煮たちさせます。加熱することで梅の天然ペクチンが固まり、とろみのある濃度がつきます。味は梅干を使ったとは思えない別の味になります。
　揚げだし豆腐、肉や魚のから揚げ、温野菜、タコやイカなどの魚介類に添えます。甘酢あんかけにして合う料理になら何でも使えるのです。

　例えばこれにごま油とオイスターソースを混ぜると、とたんに中華風の調味料に早変わり。とりのから揚げにからめると、とても美味しいし、冷やし中華のトッピングソースとしても使える。
　醤油の代わりにナンプラーを使い、唐辛子をどばっと入れるとエスニック風の調味料になります。
　濃度のあるソースなので、トッピングソースとして使います。ボディーに使うソース（調味料）はとろみのない別のソースを組み合わせます。ふたつの味のソースを使うことで味に幅と奥行きが出ます。

　甘酢あんかけのソースなら、日持ちせず作り置きがきかないけれど、梅を使ったプラムソースなら保存性が高くて作り置きも平気です。とろみのせいで、素材へのからみもいいので、味のしみにくいもの（たこやいかなど）にも、おあつらえ向きです。

　練り梅にするのが面倒だったら刻み梅干でも大丈夫だよ。必ず、加熱してペクチンを固まらせるのがポイントです。
　加熱した梅は生梅（梅干も生梅）には無い「血液サラサラ効果」があります。加熱することで生じる効用です。
　プラムソースを1びん作り置きしておくと、残暑厳しい季節の料理作りに重宝します。

　夕べの雷雨はすごかった。ともちゃん、大丈夫でしたか？避難勧告が出た地域だもんね。とは言うものの、天変地異が大好きな私はこの丸山が水没しても…、アースオーブンを逆さまにしたお碗の舟にのり、ヘラヘラと笑って生き延びてやるぜ。（あ、ウチの舟は一人乗りなのね。他の人は乗せられないからね。私にすがりついても無駄よ。）

　はい、今週のパンはぐっと秋めいてレーズンカンパーニュです。レーズンの入ったカンパーニュって、料理とも合うのよね。白いフワフワの甘いレーズンパンならばちょいとキツイのですが、カンパーニュなら大丈夫。
　とはいっても、どこぞのレーズンカンパーニュみたいにゴツゴツに硬く酸っぱく作ってはパンが主張しすぎて料理のお供どころではない。リーンなカンパーニュとはいえ、きちんと気泡を立ててある程度軽い食べ心地にしましょう。レーズンが発酵中に生地水分を吸うので、プレーンなものより水分を多めにします。捏ねも多めにね。全粒粉とライ麦粉の配合はプレーンなカンパーニュより心持ち控えめにして軽さを重視。はい、これでどんな料理とも合うレーズンカンパーニュになります。配合する中種は必ずリフレッシュメント。これも軽く食べやすく作るポイントです。発酵さえ適正であれば焼きいろ豊かにボリュームたっぷりに焼きあがります。

　ムードのあるパンですよね。カンパーニュって。パン籠になかにあっても、かっこいい姿で鎮座するように作ってください。コツさえ抑えると、作りやすいアイテムです。

　チーズの料理、野菜料理にもよく合うパンです。生チーズを塗って食べるだけでも美味しい。赤ワインにも合うし…。