白味噌仕込み


 昨日の教室で仕込んだ白味噌。文字通り、色白の味噌。

 昨日は水分が多くて緩い感じでしたが、本日までに麹が種水を吸って、程よい硬さになりました。

 中蓋をかぶせ、何か重石的なものを載せて、2週間ほど常温で熟成を進めます。甘くなったら、冷蔵庫へ。

 みんなで分けたので、冷蔵庫の中に入れても問題ない量になりました。(これからの暑い季節、白味噌(=麹が極度に多い味噌)だけは、冷蔵庫に避難させないと、腐敗に進む恐れがあります。

 冷蔵庫の中でも、ゆっくりと熟成が進みます。(色は多少、濃くなります。)

 仕込み後、3週間〜1ヶ月目くらいから、味がなじんで美味しくなります。

 甘さと塩味を兼ねているので、通常の味噌とは違う使い方ができます。

 たとえば、卵焼きやオムレツを作る時に、卵の中に少し混ぜると、ふわふわの卵料理になります。
 ホワイトソースを作る時にも、ほんの少し混ぜ込むと、コクが出ます。酢味噌和えやぬたに混ぜ込んで甘みだし、野菜たっぷりの味噌汁に少し混ぜると、野菜の甘味を引き出します。

 ということで、毎度おなじみの豆味噌とは趣の違う色白の白味噌。冷蔵庫の中に常備して、なにかに、隠し味的に使ってみてください。

(ちなみに、白味噌代表選手・西京味噌っていったっけ?あれは、白味噌の商品名だと思います。西京味噌ほどは甘くなく、もう少し味噌臭いものになります。色も、あのようにきれいな黄色ではなく、もう少し肌色っぽくなります。京都の有名な白味噌とは、同じにはなりませんよ、念のため。)