本日より平常営業(?)再開

 土、日と、マイペースで休めたので、本日から、いつもどおりの仕事に戻ります。

 11日発酵完了8日間寝かせた「超熟成種」で、いつもどおりの食パン作り。中種は熟成しすぎているせいで、30%ほどの配合です。

 同じ生地ですが、プルマンブレッドとイングリッシュブレッド、別の成形。(生地の扱いが違います)。

 で、右・イングリッシュブレッド(山形食パン)の方は問題なくできあがっているのですが、左・プルマンの方は、窯伸びせずに、ふたまでとどかずに失敗作になっているのが、わかりますでしょうか?

 生地配合は同じものです。(同じ生地を配分して2本作りました)。

 同じ食パンでも、きめ細かく気泡を調えるプルマンと、上へすだつ気泡にするイングリッシュブレッドとでは、成形時の生地扱いのせいで窯伸びや、生地の酸化度や、すだち方が変わります。

 2,3日、寝かせた程度の種ならば、50%配合でも、どちらとも問題なく窯伸びしますが、7日間以上寝かせた超・熟成種では、生地をいじりすぎるほどに酸化度が強まり、窯伸びが、もたつきます。(=左のプルマン)

 ということで、作りなれていない方は、必ず2,3日寝かせた程度の中期的な種を使い、若すぎるものや熟成しすぎたものを使うのは避けてください。中期的熟成種なら、オールマイティーにどのようなパンにも使えますので。

 試食会の会場から、元種をお持ち帰りになられた方々。増殖作業はすませましたでしょうか?

 増殖させると(元種100+小麦粉200+水120=)400g強ほどの元種ができあがります。お急ぎにならない方は、捏ねあげた後、すぐ冷蔵庫へ。1週間もすると発酵し、全部が元種になっていることでしょう。

 お急ぎの方は、半日ほど捏ね生地を常温に置いておくと発酵した状態になります。もっと急ぐかたは、30度で6時間ほど保温してください。保温30度では、焼く6時間で発酵が完了します。

 増殖して、発酵が完了した元種を適量取り分けて、中種を作成してください。中種を作成し、任意の期間(2,3日ほど)冷蔵庫で寝かせてからの、パン作り開始となります。