本日はお教室でございます


  まるで梅雨みたいな空模様です。

 本日は、パン教室です。お気をつけていらしてください。チーズロールやります。

 リーンな配合の30%種・オーバーナイトが不向きな時期になりました。23,4度の室温。常温放置で、リーン配合なら6時間ほどの発酵時間になりました。

 見事に「発酵過多」にしたパンペイザンをご披露いたします。

 これは一次発酵6時間。(夕方5時〜11時)ここまではOK。成形、二次発酵を夜中12時より朝6時半まで。この二次発酵時間が、発酵過多原因です。(寝ちゃったんだから、しょうがないけど。)

 チーズロール(食パン生地の配合)のほうは、れと同じ時間・条件でもほどよい発酵状態でOKでした。

 このぐらいの温度になると、リッチなもののほうが、ずっとラクですね。

 クロワッサンのオーバーナイト二次発酵などには、最高最適な季節です。

 温度だけではなく、湿度の高さも発酵を早めます。

 ということで、立地な配合の発酵が鈍重なものは、まだ、オーバーナイトが可能。