まるで、ミステリー小説のようなタイトルだな、こりゃ。
焼きたてなので、ナイフで切りたくなくて、手で引き裂いただけの話です。
パンって、ナイフを入れて切ったものより、手で引き裂いたもののほうが美味しくかんじられるのは、私だけかなあ？
気温も湿度も上昇しているようです。こんな変化のあるときは、基本パンのやり時ですね。今週のパンは、オーソドックスに、プルマンブレッドにしましょう。早い話が、普通の食パンです。
昨日の陽気で、パンペイザン生地を発酵過多にしました。種は30％と少なめ、時間もたった5時間の常温放置だったのに…。
これ、全部、中種送りです。土曜くらいまで寝かせると、程よく熟成して、ライ麦パン作りなどに向くコクのあるパン種になります。
同時に仕込んだプルマン（今週のパン）の方は、ぎりぎりかろうじて、オーバーナイトの11時間で成功。(夕方、5時に生地捏ねでした）。
しかし、それにつけても、朝4時過ぎからの成形とケース詰め。また、ベッドにもぐりこんで、しばしの惰眠をむさぼりました。（結局、寝坊）
二次発酵も常温放置でした。二次発酵未然で、35度のホイロに1時間半。型85％ほどで焼成開始。焼き上がって、まだ熱いものを手で引き裂いて撮影しました。
プルマンブレッドの分割量は容積比で算出します。機械捏ねや手捏ねの巧い人の容積比は、3・8〜以上になり、かなり高くなります。場合によっては4以上になります。必然的に捏ねの質によって、分割量が変わるわけです。
捏ねが十分にはいらない人の生地分割量は多めにしなければなりません。
巧い人なら、機械ミキシング並みに空気を抱き込んだ軽い生地に捏ね上がります。
何の変哲もない食パンですが、パンの中でも一番捏ねが長くなる生地です。パン種に関しては比較的許容範囲が広いのですが、3日間から1週間目くらいの熟した種を使うほうが、風味豊かに仕上がります。