メタクソ忙しかった1週間を終え、本日ついに、グロッキー。マジに思いきり疲れている。
昨日の「レパン」、そう、あの「乳乳」を使ったあの生地、常温ではかなり発酵が遅いようです。
昨夜、愛知に戻った尚子さんから「乳乳パン生地、まだ、発酵していないんですが、このまま寝ちゃっていいですか？」メールが夜中に入っていたようなのです。が、私の方が先に寝ちゃっていました。見たのは、今朝です。朝まで持つと思うよ。
わざと発酵を鈍重な配合にしたあつこちゃんの生地も気にかかる。午後3時になっても、まだ、発酵していないかも？
もし、発酵してなかったら、30度保温でさっさと行かせてください。なにせ、乳乳で捏ねると、発酵が遅くなるんだからさあ。
ともかく、小麦粉、塩、水以外の材料は、原則的に発酵阻害材料と考えていいです。発酵は抑制しながら促進するものです。抑制と促進の駆け引きです。
糠床の発酵も同様ですね。リンカランの撮影用に各ステージを意図的に増やしちゃった糠床。発酵過多のものと発酵未然のものを混ぜ合わせたとたんに、とてもよいバランスの床になって、一晩でモコモコと発酵活動が正常になっちゃった。
気泡が立っているのが、みえますでしょうか？
こいつを来週の29日まで、ベスト状態で維持して、床分けせねば。
「バウムクーヘンづくり＋糠漬け＋全粒粉のスコーン」。このアイテムの脈絡は、いったい、どうなっているのか。
バウムクーヘンには糠漬けがよく似合う。そして、糠漬けには、英国式ティータイムのスコーンがよく似合うということが、国際条約で決まっているです。