昨日の作業の報告。小梅が出回った後には古城や白賀などの梅が出回り始めます。南高梅はその後が旬。先ずは、梅干用の塩漬けと梅の蜂蜜漬けを仕込みました。塩漬けはガラスのリカーびんに3K。塩500g。昨年の梅酢を呼び水代わりに少々。このリカービンが、なかなかの優れものなのです。梅酢の上がり過程が日々見えますし、もし万が一の腐敗(カビ）などにもすぐ気づいて対処できます。梅酢が上がるまでは時々逆さまにしたり、横にして転がしたりして、梅酢の回りを助けます。今年は重しをのせずに自然に梅酢を上がらせてみようと思っています。梅の自重とびんころがしで何とかしてみよう。重しをしたい場合は紙皿などをびんの口からつっつ込み、その上に石をのせればいいのです。
手前の小さいほうのびんが蜜漬け。これは直径11cm高さ24cmのびん。梅1k、蜂蜜1ℓを入れて、蓋を閉めます。肩8分目くらいまでの湯に入れて30分近く加熱します。梅にふっくら熱が通るくらいまで。これで脱気完了。自然に冷まします。梅はしわしわにならず、美味しくいただけますし、置けば置くほどシロップの味も深まります。脱気しているので、開封までは発酵や腐敗などせず、長期保存できます。私は普通1年以上寝かせて種からも芳香が出るのを待ちます。1年以上置くとどんどん琥珀色になっていきます。（びんのサイズにより加熱時間が変わります）
南高梅が出回ったら、梅のコンポートも作り置きします。これはさっと湯煮した梅を梅シロップに漬け込み、上記同様に脱気して保存します。梅を梅シロップで漬け込む贅沢なコンポートです。この撮影は南高梅がたっぷりと出回るようになってからです。
今週のパンの掲載は本日、この後から。とりあえず、昨日の作業報告でございましたー。