1週間近くも前に見つけた桜（？）。木肌は、どこからどう見ても桜。まるで梅の花のように満開だった。ソメイヨシノよりも早く咲く種類なのかな？
今週は撮影が入っているので、準備のため、のんきに林の中を散策してられないんだなあ…。しかし、気分だけはすでにお花見気分。おめでたいこと。
酵母パン作りも季節的な変換期なので、ここのところ（珍しく）マジメに、いろいろなパンを作り続けている。（で、いったい誰がこんなに食べられるんだ…）。
リーンな塩パン作りに戸惑う季節。
本日は48時間種40％で、フランスパン、ライ麦パン、全粒粉パン3種類のハード系パンを仕込み中です。
出来の良しあしは、本生地よりも中種勝負です。種は、若すぎても熟成させすぎてもいけない。ばっちりタイミングとパーセンテージを明確に出して、具体的にアドバイスできるようにしなければ。
リーンなものは種を減らし気味にしていくシーズンです。発酵完了させた中種には、必ず作成日を明記したシールを張って、中種熟成を進めてください。
リーンなハードパンの場合。
48時間種なら50％いけますが、72時間種40％、100時間ほどのものは30％ほどに減少のこと。
中種作成後、丸一日寝かせたもの、丸二日、丸三日、丸四日…と、種生地のPhが下がっていくので、発酵力が変化します。
酸化の度合いが強いものほど少なめの種付けへと減少させていきます。まあ、昨日の教室でも、いろいろぐちゃぐちゃと喋りましたけど。実際に自分でやらなければ実感できないはずです。
しかも、一時的ではなく、春夏秋冬の年間通して変化するので、自然発酵種に慣れていない方は、1年間試作を繰り返すくらいの気持ちで頑張ってください。