ミッシュブロート


 ライ麦粉50%配合のミッシュブロート(今週の教室のパン)、本日になって、やっとマジメにアップ。

どーです、アルプスの少女ハイジになりきった演出でしょー。東京本店・森のパン屋代表・魔法使いのババア宅へ、北の森の魔女2号より被写体のクルミがたくさん送られてきました。

あ、そうそう。そこ、森のパン屋フランチャイズ2号店ね。この御時世だから、魔法使いや魔女たちも、チェーン化しなきゃ、生き残れないってわけなのよ。自然破壊が進んでいますからね。原材料の穀物や乳製品も危ういし。

破壊されちゃうと、魔法をかけても、もう元通りには戻らなくなっちゃうの。

ライ麦パンづくりは、イコール、中種づくりが勝負です。酸化の度合いが絶妙なライ麦パン生地は、種扱いの質の良し悪しが露骨に出てしまうんですよ。

本生地そのものは、捏ねも少ないし、発酵時間も短くてラクなんですけどね。

ライ麦パン用の中種仕込みは、本生地仕込みの48時間前に行うのがベストなんです。

たとえば、水曜日にライ麦パンを焼きあげたいとしますでしょ。その場合、月曜日に中種を仕込み、発酵を完了させ、そのあと冷蔵庫で寝かせます。そして、水曜日に本生地を仕込むのです。つまり、火曜日は丸一日、冷蔵庫の中で眠らせます。

ライ麦パン用の中種は若すぎても、熟成させすぎても、いけないのです。わかっちゃいるけど、そうこう時間というものが、自分の思い通りにならないから、ついうっかりはずしちゃう。

うまく出来上がったライ麦パンは、クラムがしっとりとして弾力があり、クラストには豊かな焦げ茶色の焼き色が付き、甘い香りがします。

季節の変わり目、ドジしまくった。これで三度目の正直。で、やっと思い通りです。

シンプルなものが一番難しいです。タイミングに猶予なしですし、ごまかしもきかないですから…。