ウグイスが歌のお稽古に余念のないこの時期。毎年、必ずやってしまう失敗、発酵過多。
ライ麦粉50%ブレンドのミッシュブロートです。安定している季節なら難しくはないパンなのですが、温かくなり始める季節の変わり目には、毎年恒例のように、生地を吹かせてしまいます。
クラムの気泡が粗くなっているのが見えますでしょうか?クラストの張りが失われているのが分かりますか?
まねしてはあきまへん。
こういう状態が、いうなれば、イキ過ぎです。リーンなパンは、この時期から、若いめ、若いめに発酵を切り上げることをしなければいけません。
食べられないというほどの失敗ではないのですが、今まで通りのやり方では、ちょいと別物が出来上がってしまう。
以降、種減らし気味に、温度低めに、時間短めにすべき季節。
特に、ライ麦粉や全粒粉など、発酵しやすい粉を使ったものは、要注意の季節になります。
分かっちゃいるけど、やっちまう!毎年、一度はしくじらないと、気が済まないのよね。
春は酵母菌の活性が非常に高まる季節です。ある意味では、とても酵母パンが作りやすい季節の到来です。
活性ある季節に変換するので、一次的に戸惑うでしょうが、桜の花便りのころになると、温かいモードも安定します。
変換モードに慣れるため、ここのところ、いろいろなパンを仕込みます。昨日の教室では、トレイに多種多様、さまざまなパンが並び、みんな「ワオーッ!まるで、パン教室みたいだ〜!!」と、大喜び。は?
で、…。いつもは、何教室でしたっけ…??へいっ!らっしゃい!
「塩たれ、どちらで?」
来週のパンは、ミッシュブロート(50%ライ麦)です。酸っぱくなっちゃった漬けもの(糠漬け等)をザワクラウトに見立てて作るシュークルート料理と一緒かな?
ライ麦パンのサンドイッチも美味しいよねえ。生チーズや生ハムや野菜をはさんで。
そろそろ、外で、ピクニックランチをいただきたくなる季節ですものね!