玄米麹・仕込みから70時間目


 玄米麹、仕込みから三日目の早朝です。玄米全体のコウジカビの白が濃くなりました。
 まだ、麹はホンワカと温かい熱を持っていますが、昨日ほどの熱ではありません。これで、ほぼ完成です。玄米麹味噌用の大豆も、できあがりました。あとは味噌に仕込むだけです。

 玄米1k分を友麹法で作ると、1・5kほどの麹ができあがります。甘口味噌が好きなら、1・5kの大豆と(豆の半分重量の)塩で仕込みます。
 米麹味噌は簡単で手がかかりません。発酵期間も半年くらいで短いのです。上味の甘味はあるけれど、底味の旨味やコクは弱めです。好みで、味の濃い豆味噌と調合して使うといいでしょう。
 いまは豆味噌が主体なので、玄米麹味噌はさほど多くは仕込みません。田舎の親に送るために仕込んでいるようなものだなあ。(年取っているので、風味の強い豆味噌だけではキツイみたいなんですよ。どうしても柔らかい甘口の米麹の味噌も必要みたいなの。私は豆味噌だけで十分なんですけどね…。)

 本日は撮影なので、麹も豆も置きっぱなしにして、味噌は明日仕込みます。玄米麹も明日には完璧に完成していることでしょうから。

 ちなみに、麹を放っておくと、白いコウジカビが黄色くなる場合がありますが、カビが熟しただけのことなので、全く問題がありません。いえ、それどころか、白を通り越して黄色くなったカビって、すごくコクのある味噌が作れるのですね〜。

 わざと熟させちゃったりして。

 でも、これはあまりマネしないほうがいいかも。調子にのって放置しすぎると、腐らせちゃったりするおそれもありますからね。放置もほどほどに。

 できあがった麹ですぐに味噌を仕込めない場合は、麹に使用分の塩を混ぜ込んで発酵をストップさせて保存するほうがいいでしょう。これを塩切り麹と呼びます。

 塩切り麹にしておくと、麹の状態をある程度の期間、そのままキープすることができます。(まあ、それにしても、早めに使い切ってくださいね。万全策ではありませんから。)