玄米麹・仕込みから24時間後


 昨日の仕込みから1日近くたった玄米麹です。

 すでに、米麹の赤ちゃんカビが、玄米の表面に薄っすらと白く出芽しています。成功間違いなしです。イケイケ!がんがん育て。

 仕込みの蒸し段階で(含有水分が多すぎて)、玄米の状態が適正ではなかったら、玄米は、甘酒みたいにべちょべちょし始めます。(出芽しません)。

 24時間以内に、成功か失敗かの分かれ道の判断がつきます。

 初期的な出芽をしないべちょべちょ玄米は、そのあといくら保温や保湿をしても、麹にはならずに、どんどん甘酒になっていくだけです。

 もし、そうなっちゃたら、居直って甘酒にしてください。甘酒だって、とても役立つ調味料です。甘酒にするには水分を増やし、60度保温を8時間ほど行います。甘酒で漬ける大根のべったら漬けは美味しいですよ。ですから、失敗しても、失敗とは考えずに、「甘酒を作ったんだ!」と考えるようにしましょう。(無駄に捨てるなよ。)

 玄米麹は本日から明日にかけて熱を持ち始め、明後日、水曜か木曜にはフワフワの白い羽毛に抱かれた玄米麹として完成します。それまでに米麹味噌用の大豆を煮ておかなければ…。

 かたや、同時に豆味噌麹も仕込んでいます。豆味噌は味噌づくりというよりは、むしろ、醤油づくりと同じような大豆の扱いです。大豆の含有水分を40%代にしておきます。

 こちらの方の大豆は今回3k蒸しました。これから種付けです。