最強力粉のスーパーキングを50％ブレンドして、山形食パンのすだちを良くしようと思ったのだがあ…・。
やはり、今回もプルマンブレッドみたいなきめ細かい生地にしてしまったようです。パンチやガス抜きを執拗にやって、濃い味にしたパンが好きなので、どうしても淡白にできないんだよなあ…。生徒にもパンチ入れやガス抜きを執拗に勧めてしまうし。
中種法はストレート法と違い、きめ細かいフワフワ生地になるのです。だから、中種を減らして、さらに、その中種を水分を多くして水種に近いものにすれば、ストレートっぽい生地になって、素直に窯のびするんだけどね。いつもどおり、50％でやってしまった。
種量を30％くらいに減らし、ふだんより少し高めの温度で発酵かけると、もっと生地のきめは縦に伸びるのです。
が、スーパーキングの窯伸び力を過信してしまった。種を操作しなくても、あの「馬鹿の一つ覚えのように窯伸びしか能がない粉」なら、まっすぐ上に伸びてくれると思ってしまったのだよ。
しかし、アホのように天に向かって突っ走る気泡にはならず、フワフワ生地になっちゃった…。スーパーキングも小麦粉だったのねえ。