昨日の教室で（アイテムは食パンだったけど）、一人で内職のように作って写真撮影をしていたクロワッサン生地。
うちのクロワッサン作りは、生地を捏ねて1日冷蔵庫で寝かせてから、バターを折り込み、成形して発酵をかけるやり方にしているんですけど。
その焼成前の発酵が（つまり二次発酵の作業に該当するステージが）めちゃくちゃ時間を要するのですよ。30度（弱）で、4〜5時間はかかるね。つまり、二次発酵が一次発酵と同じかんじ。
で、この超スローな二次発酵時間を放ったらかしのオーバーナイトでできないものかと思ったわけです。夜に成形して、そのまま放ったらかして、12時間後に焼きあげてみました。就寝中の夜間温度は20度を下回っていました。
しかし、20度以下の低温なら、たとえ12時間かけても、まだ、若干、発酵が未然みたいだったようで、中が少しもっちりした食感になってしまいました。焼成前に30度で1時間くらいホイロを追加してから焼くべきでした。
でも、発酵過多の生地酸化などは一切なく（むしろ過多ではなく、足りないくらいだったのですから）、クロワッサンの仕上げ発酵も長時間の引き延ばしが可能であることが判明しました。4，5時間もホイロにかけて、真夜中にやっと焼き上がるのは、キツイものがあるので。そのまま寝ちゃって朝、1時間ほど保温を与えてから焼くのが一番スケジュール的にラクです。
ということで、クロワッサンも生地捏ねから二日目に焼成・OKということで。
ホイロ（＝焼成前の仕上げ発酵）に、4時間も5時間もかかるのはツライものがありますよね。いっそのこと、一晩放ったらかしで眠ってから朝一番に焼き上げるほうがいいです。
100％満足できる完成度ではなかったので、オーバーナイトでもパイのようにサクッと軽く仕上がるように、あと、もう一度、オーバーナイト実験してみます。