魚の糠漬けを作るために、下ごしらえとして4日間ほど塩漬けにしたサンマです。（ニシン、イワシ、サバなどでもOKです）。きれいなピンク色に発色してくれました。もう、これだけで十分美味しそう。ジュルッ…。魚は刺身でも食べられる新鮮なものを使います。この段階では単なる塩辛です。
これを米糠に漬け込みました。
サンマ4尾（正身500g・10％塩で塩漬け・塩分はもっと高くしてもいい。長期保存したければ、塩分を25％くらいまで高くしてください。今回は少量なので、長期保存はしません）。
米ぬか300g＋塩大匙3＋焼酎60cc＋薬味（赤唐辛子など）をミックスした糠床で、魚を包みこむように覆い、重石（2k）をどんとのせて、仕込み完了。
あとは発酵するのを待つだけ。もっと涼しければ常温に置いて発酵させるのですが、東京はまだ、残暑で油断ができない。しょうがないのでとりあえず冷蔵庫へ。（もっと涼しくなったら外に出してしまいます。冷蔵庫の中では邪魔なので）。
半年以上寝かせると最高に美味しくなるのですが、待ち切れない場合は1か月後くらいから食べ始めても大丈夫です。まあ、発酵具合を見ながら…決めますけれども。プーンとナンプラーみたいな匂いが嗅ぎとれれば発酵しているのでOKです。（今回はたぶん、1ヶ月目早々に食べ始めちゃうと思うよ。本の原稿用の写真撮影さえ済ませたら、あとは胃の腑に収めるだけですから。）
糠を洗い流したあと、軽く焙ってからいただきます。若狭の「へしこ＝魚の糠漬け」は生でも食べるらしいけれど、私は生で食べたことはないなあ…。
今回は少しだけ生食してみようかなあ…。