ムシムシベトベト


  いやはや、実によいお湿り気でございますね。ねばーっ、べとーっとした空気は最高です。ロールパンと食パンにも元気いっぱいな豆味噌コウジカビが生えました!うれしいねー。(しかし、なんでコウジカビだけがつくようになっちゃったんでしょうねえ…?悪いカビは全然生えなくなったのよ。嘘偽りなくコウジカビばかりです。)
 3,4月以降の温かい季節になってから味噌仕込みをした方は、今後、夏の間中、(秋になるまで)、かなり頻繁に切り返しの味噌混ぜ作業をまじめにやらなきゃいけない年ですよ。たぶん、今年は猛暑になるんじゃないかな。
 寒仕込み(冬仕込み)の味噌は、すでに成分分解や初期発酵がほどよく進んで、この暑さに耐えうるほどの発酵力(つまり様々な菌の生活力)が備わっているはずです。
 が、しかし、温かくなってから仕込んだものには、まだ十分に暑さに耐える菌が育っていないのです。そのような仕込み味噌には、この暑い季節、不要なほかのカビ勢力に生活を侵されてしまう場合も起こります。つまり、今年は特に、味噌の表面に悪いカビが着きやすい夏となることでしょう。(わたしゃ占いババアか?)

 うちも寒仕込みの味噌と春、温かくなってから仕込んだ味噌など、仕込み時期を違えた味噌樽が10樽ほどありますが、やはり春仕込みのものは、この季節にカビが出やすいです。そのような樽を10日に一度ほど切り返してかき混ぜて、守りの体制に入っています。特に豆味噌(米や麦の麹を加えないもの)には産膜酵母が生えやすくなっています。豆味噌の仕込みはやはり、寒仕込みですねえ…・。