低温+高温の一次発酵ご報告

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 昨日からのつづきで、ご報告でございます。

 昨日は予定より遅れて6時過ぎにパン生地仕込み。パンペイザンと食パンは25%種量、バターロールは35%種量。すぐに保冷。夜、11時に冷蔵庫から生地を取り出して丸めてボウルのなかへ。ポリ袋をかぶせて保湿して常温(夜間でもまだ30度近くあった)に置いて就寝。(の、つもりだたが…、やはり酒を飲みたくなって、ワイン1杯とビール1杯と、99円のチーカマと、ゴーダチーズの夜食。本当はせんべいともろきゅうも食べたかったけど、胃袋のキャパを考えてやめておいた。ということで、結局、事実的な就寝は夜中の1時だったけどね)。

 今朝7時。食パンもパンペイザンもロールパンも、全部ドンピシャの状態で、一次発酵終了。やったー!これも大成功。
 マークンと「菌とか発酵って、やはりすごいね。こちらが酒飲んで、チーカマ食って、歯磨いて風呂入って、グースカ眠っている間にも、ちゃんと仕事してパン生地になっていてくれるんだから・・」などと、話しながら、パン焼き。そして、撮影。上記写真です。
 保冷の低温を数時間(これは厳密でなくてよい)、そのあとの高温(30度近い)環境を8時間。14時間以内に一次発酵完了。午前中のうちに焼成も完了。

 種を25%−35%と増量したので、淡白な味は改善されて、ほとんど普段のパンの味に近いのです。
 夏のオーバーナイト長時間発酵は、冷蔵庫もおおいに活用して、「寝ながら発酵」に持ち込むと、実にラクです。生徒の皆さん、やってみなはれ。