お暑うございます


  30度を超える真夏日になった。少量種オーバーナイトの最終実験に、おあつらえ向きの温度。ただし、5−10%種量なら、いつものパンより味が淡白という評価だったので、種を25−35%に増やして、このあと夕方仕込み(午後4時)、就寝(午後11時前後)まで保冷(冷蔵庫で低温発酵)の後、常温に出してオーバーナイトさせてみることにする。それで、ほぼ14,5時間の発酵時間を翌日午前までキープできるはず。
(なぜ、14,5時間にこだわるかというと、16時間以上の低温発酵時間だと、発酵風味が逆に悪くなるから)。
 夏場は夕方捏ねて保冷し、就寝前(もしくは閉店時)に生地を常温に出してオーバーナイトさせるのが、一番作業効率がよい。低温と高温の組み合わせで、長時間発酵に持ち込むという寸法。ご報告は後日に…。生徒の皆さん、お楽しみに。
 実験パンはバターロール(リッチ)、パンペイザン(リーン)、食パンの毎度おなじみの3アイテム。やりかたとしては→捏ねた生地を丸めてポリ袋に入れて冷蔵庫に押し込む。(このときはボウルには入れない。なぜかというと、冷蔵庫内のスペースを取りすぎるから)。就寝前に生地を取り出して丸め直し、ボウルに入れてオーバーナイトの常温発酵。朝には一次発酵がほぼ完了しているはず。

 生徒の皆さん。もし、ご自分でもやってみたければ、やってみなはれー。これも、かなりラクチンですよ。ただし、35%種付けには、まじめに中種をちゃんと用意しておかなきゃいけないけれど。