少量パン種による試作・ほぼ成功

 昨日、午後4時ー5時までの1時間に、プルマン、パンペイザン、バターロール、クロワッサン4種類の酵母パンを10%−5%の少量中種で仕込み、本日7時ー8時の間に成形、二次発酵開始させ、クロワッサン以外の三種類は午前中のうちにラクラク焼き上がりました。(クロワッサンは二次発酵に時間がかかるので、まだ完成させていません)。
 プルマン7%、パンペイザン5%、バターロール10%、クロワッサン15%の種量です。(リーンなものからリッチなものまで網羅して一気仕込み)。

 いつリフレッシュメントしたのか忘れたような熟した古種でも、リーンなものは白焼けの酸化生地にならず、信じられないくらいに出来がいい。ラクだ…。今までになく、すべてがラクチン。長時間発酵のせいで、温かい季節の割には味も良い。

 夏は従来通り50%の種量では3,4時間で一次発酵が行ってしまい、少しでもタイミングが遅れると、すぐにオーバー生地になってしまい失敗したけれど、少量種なら、そのような失敗もない。クロワッサンだけは、まだ成果を見ていないのですべては断言できないけれど。(クロワッサン、クグロフなどのようなヴィノワーズリー類は別枠で考えたほうがいいかもしれない)。

 本日中に新マニュアルの原稿を書きあげるつもり。ほぼ成功間違いなし。あとは盛夏に向けての更なる種減らし。
 いずれ(今月中の日曜日あたりに)試食会でも開きたい。