その2・竹の子保存の鬼・午後になって晴れたので…


 しなちく作るぞ!と、準備したとたんにあいにくの雨。本日の午前中は、森本さんが以前に送ってくださった分の袋詰め水煮竹の子を雨と雷の中、庇のあるベランダで塩干し敢行。(アホ)。

 午後になって、嘘のように晴れた。(悔しい。何のための雨天強行突破だったのか)。

 そーいえば、以前マークンと作った味噌漬け竹の子、時間がたちすぎて乳酸発酵し、酸っぱくなっちゃったものが残っていることに気づいた。おーそーだそーだ、この方がもっとメンマ(しなちく)っぽく干しあがりそうだぞ…。
 ということで、これも薄切りにして晴れ上がった空のもとで干してみた。(味噌の発酵力で乳酸発酵しちゃった「できちゃった発酵竹の子」である)。どのみち、料理するときは水で戻して味噌味抜けちゃうんだから構わないもん。

 それ以外に、最後の最後の残り竹の子の水煮450gを塩漬けにして漬けてみた。これは発酵して酸っぱくなるまで漬けておくつもり。酸っぱくなったら干してみる。
 塩せずに乳酸発酵に持ち込めればいいけれど、腐敗に傾く恐れがある。塩漬けのやむなし。(20%塩にしてみました。20%くらいなら発酵にも持ち込むのは難しくないし、腐敗も抑制できる塩分度だと思ったからです)。ともかく、全部が初挑戦。かなり重めの重石を乗せて、しなちくっぽい硬さを演出できるように企てた。塩と重石で、しなしなになってくれるかなあ?日本の竹の子でしなちく上手に作れるのかなあ?まあ、似たようなものができあがれば、それでいい。自家製メンマのラーメン作るんだ。ラー油に漬けこんだ穂先メンマも好きだなあ。メンマと豚肉の中華おこわもマークンの大好物だ。メンマが無かったから、季節の竹の子で作って食べさせたけど、本当はしなちくのほうが美味しくできあがる。(普通の竹の子でも十分美味しいですがね)。

 ともかく、発酵させて(腐敗させないように)、干す!別物の美味しさに生まれ変わらせる。夏の干物作りシーズンに入りました。(5月以降は魚や肉の干物作りはお休みで、暑い期間は植物質のものの乾燥期になります)。

 晶文社の発酵食本(改訂版)新規書き起こしに向けて、私の発酵道もますますエゲツなさを極めております。改訂版(新刊同様にすべてを新たに書き起こします)は従来のものより、絶対に面白いものにします。