明日は酵母パン教室です


 明日はお教室でございます。

 このくらいの季節になると、オーバーナイトがなかなか難しいものになります。思いきり種を少なくしたのに、朝起きてみると、発酵過多など起しちゃったりして。

 ということで、今回の教室からは、種を極限まで多くして、データイムに仕上げる別のパターンに移行します。
 低温長時間発酵ではなく、種を増やして保温して短時間の保温発酵・速効パン作りに変換するわけです。

 ただし、発酵が早いから良いというものでもありません。温かい季節のパン作りの開始、というだけの話です。

 今まで本配合粉の50%だった種を85%くらいに増やして、保温(35度)で発酵促進し、3,4時間で一次発酵をいかせます。従来の半分くらいの時間です。

 種量の多さ、高温、などによる弊害も起こります。暑い季節は捏ねを多くして、つなぎを強くします。まあ、そのような対処法をやります。ただし、サンプルパンは…。

 調子こいて種オーバー、発酵時間オーバーで作ったら、今シーズン初の過多失敗をしちゃった。

 ということで、掲載写真は教室アイテムとは無関係。またまたコウジカビが酵母パンに繁殖してしまった写真です。みごとな豆味噌コウジカビです。さっそく種採取。次期シーズンの豆味噌麹の菌もばっちりゲットです。
 しかし、酵母パンから豆味噌コウジカビの種を採取する人も珍しいよなあー。