前ページからの続きで「糠味噌漬け」

 前ページが長くなってしまったので、第二部編に分けます。このページは後半編です。
 前ページは「私の糠床、失敗!?シンナーのような変な臭いがするようになった・・どうしよう!?」の対処法でした。このページでは更新(?へんな言語表現だな)した味の若い糠床(新規作成した糠床も含まれています。…新規作成?へんな言語表現だな)のヘルプです。
 つまり、新規作成バージョンと保存したものを更新するバージョン糠床の話です。

                   
 新規作成の糠床、もしくは保存して更新する糠床の場合、どうしても塩慣れや味のうまみに欠けた若い味の漬物となります。(はっきり言って美味しくない)。
「さっさと発酵してくれー!さっさと美味しくなってくれー!」と、叫びたくもなりますよね。その気持ち、よーく分かります。

 さて、そこで、「目覚めよ!糠床」「美味くなれ、我が糠床よ!」のテクニカルサポートです。以下のヘルプを参照し、実行してください。

@発酵を促進するには

*酒粕、ヨーグルト、蜂蜜、酵母パン、酵母ビールなど、発酵促進作用のあるもののいずれかを(大匙1ほどの控え目の量)を混ぜてみる。
 一番手っ取り早いのが、誰かほかの人から少量の美味しい糠床を100gほど分けてもらい、それを発酵促進剤にする方法。

@うま味を早く出すには

*炒った大豆、昆布、鰹節、煮干し、干しシイタケなどの出し成分のあるものを混ぜてみる。(好みの量。ただし、多すぎてはいけない)。

@酸味を抑制するには

*卵の殻、塩糠などを加えてみる。(多すぎてはいけない。控え目な量)

@腐敗を防止するには

*薬味の投入。→トウガラシ、練り辛子、山椒、生姜、ニンニク、梅などを少し加えてみる。(多すぎてはいけない、控え目の量)

@甘味を出したい場合

*干したリンゴやミカンの皮を少し入れてみる。

@臭い匂いをやわらげたい場合

*干した茄子のへたを入れてみる。梅を1個入れてみる。自分の足の匂いを嗅いでみる。

 以上をお試しください。以上、微生物テクニカルサポートの林弘子でございました。(酵母パン教室なのに、なぜにここまで書くのか?)

 明日は教室です。相変わらず、フランス粉は品切れ。セモリナ粉も私が買い占めて使ってしまったせいで、品切れ。そーだ、アターを使ってみるという手があたー。明日はアターで作るプロバンスにしよう。