前ページからの続きで「お酒とみりん」の違いについて

 自家製麹で甘酒を手作りして、放ったらかしにしておくと、最後はお酒になちゃう前ページからの続きです。

 では、お酒とみりんは、どう違うのでしょうか。

 みりんは麹と蒸したもち米を混ぜ合わせ、それに米焼酎を注ぎ入れて半年ほど置いておくだけで出来上がります。液体だけを布などで漉し取り、びんに詰めて2,3か月寝かせて熟成させます。寝かせるほどに、コクも甘さも強まります。
 これも麹の糖化作用を使った調味料。出来上がったみりんに2%の塩を加えて塩みりんにすれば「調味料」なのですが、加えないと・・やはりこれも酒の一種とみなされて、酒税法違反となります。(合法的に作るためには、塩を加えましょう)。

 酒は水、みりんは焼酎が水分で、原材料の米と麹は同じです。ただし、料理に使う場合、酒とみりんは違う作用をします。

 酒は料理素材を柔らかく仕上げつために、みりんは逆に固まらせて身崩れを防ぐために使います。

 酒に種酢(酢酸菌)を種付けして、静置しておくと「米酢」になります。米という身近な、たった一つの素材から、麹や甘酒やお酒やみりんや酢や酒粕を得ることができるのです。米はエライ!のでございます。
 古来から、日本人は米だけで、ざっと数えるだけでもこのような6種類もの調味料を作りだしてきたのです。みなさん、お米をもっと大事にしよう。お米の存在価値を見直しましょう。(などと、くせーことを書くなつーのっ)。

 写真画像、右側はみりん、左側は元・甘酒だったものを漉した汁(?)、真ん中は黒米の元・甘酒だったものを漉した汁です。ワイン同様に底に少し澱(おり)が溜まります。おりは生活活動を終えた野生酵母の死体です。
 酵母菌そのものは有用なたんぱく質の物体です。おりを沈めておくと、この作用で様々なミネラルを生み出し、汁(?)をさらに美味しくします。調味料そのものが旨いと、当然、それを使って作る料理も旨味が増します。

 調味料の本だの、発酵食の本だのを書くような、異常なまでにマニアックな人でもない限り(誰だっけ?)、何でもかんでも手作りする必要などありません。
 せめて、質の良いみりんや酒や酢を(その元が何たるかを頭に置きつつ)選んで使うのがよいでしょう。本来、みりんなどの調味料は、水あめや「アミノ酸系発酵調味料」(=化学調味料)などを使う必要のないものです。