糠味噌漬けの床、完全復帰!


 本日は教室だというのに、わたしゃ何のんきなことをかいているのかねえ。

 数日前に5ヶ月間の冬眠から目覚めさせた糠味噌が、本日やっと本格的に呼吸を始めました。糠床が、フカフカになるのが「息を吹き返した」目安になります。もう、あとこれからは、どんどん美味しくなっていくのです。
 ゼロから初めて糠味噌を仕込む人も、完成の目安を「床が呼吸してフカフカになる」ことを目安にしてください。パン生地で言うなら発酵して気泡を持った状態。

 つまり、糠味噌作りとパン種やパン生地作りは同じ原理なのです。糠味噌を立て直すたびに、しみじみウチのパン種と同じだなあ・・と思うのです。でも、パン種起こしより、糠味噌のほうがずっと難しいですよ。
 パン種なんて、起きるまでは数日に一度でいいし、出来上がったら、手入れするのなんか2,3週間に1度でいい。パン作りの2,3日前に手軽に前生地(中種)を作っておくだけ。パンはともかくずぼら向き。
 でも、糠味噌は毎日の手入れですものね。しかも、良い状態を維持しないと、すぐに味が変化する。

 自分でも、ウチ同様のパン種を起こしてみたいと問い合わせてくる人が多いけど、私は毎度、おばさんくさく、必ず、意地悪く言うことがあります。以下、わたくしの悪評高い悪たれ口です。

「パン種なんか起こす前に、糠味噌漬けを起こしてみて。そして、お味噌も必ず手作りして。漬物と味噌が、自分の手で美味しく作れるようになれば、パン種起こしなど、いとも簡単な原理であることに、自分自身で気付くはず。パン種起こしなど、教えられてできるものではないの。発酵そのものは人間の手技ではなく菌たちの生命力そのものの活動なのだから。」

「日本の大切な基本的食生活の土台となるものには、発酵食がとても多いのです。自分たち本来の命の食べ物づくりを大事にもせず、手作りもせず、いったい何がパン作りだい?
 パンなんか作らなくても、食わなくても、死なねーよ。その前に、醤油や味噌や漬物や梅干しを大事にせーっつーのっ!このあほ!」

 だいたいにして、パンを習いたいという人に向かって、こりゃーねーべえよなあ。
ははははは!パン教室の先生たるものが言うべき言葉ではないのは承知の上だ。どーだ、まいったか。下品だろー。ざまーみろ。みたいなことを言うからさ…・・、全然生徒が集まらないのよねえ…うちのパン教室。

 みなさん、本日はお教室でございます。桜の花が今にも咲きそうな国分寺です。お気をつけていらしてくださいませ。(どーだ、上品だろ?)
 HP作りにかまけていて、写真を撮れないのがつらい。早くまた撮影したい。すぐに、画像も再復活させますからね。